《（精选）2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷12》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（精选）2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷12（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷122021年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷122021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。正确答案：正确2、（单选题）通过培训，知道、帮助员工自我评估，主要目的在于（）。A 让员工满意实现自己工作目标B 让员工实现自己理想目标C 让员工能够评估自己是否达到标准D 让员工正确评价他人的工作目标正确答案：C3、（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。A 糟溜三白B 梅菜扣肉C 樱桃肉D 松鼠桂鱼正确答案：A4、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是
2、()。A 树立良好企业形象B 提高产品和服务质量C 协调职工与领导之间的关系D 增强企业的凝聚力E 有利于企业科技创新正确答案：ABCDE5、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。A 莲藕辣椒B 苦瓜山楂C 荠菜百合D 苋菜水芹正确答案：D6、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。A 莲藕辣椒B 苦瓜山楂C 荠菜百合D 苋菜水芹正确答案：D7、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。正确答案：正确8、（单选题）如果宴会规定销售毛利率是75，一个宴会食品价格是18400元，需要支付的成本是（）。A 1800元B 2400元C
3、3800元D 4600元正确答案：D9、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。A 结账B 清点工作人员C 征求意见，改正工作D 整理餐厅，清洁餐具E 认真总结，做好宴会档案立卷工作正确答案：ACDE10、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。A 餐厅领班执行B 行政总厨执行C 宴会部经理执行D 饭店总经理执行正确答案：C11、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。正确答案：错误12、（单选题）餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。A 教练B 导师C 督导D 教练、导师和督导正确答案：D13、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。A 让员工满
4、意实现自己工作目标、B 让员工实现自己理想目标C 让员工能够评估自己是否达到标准D 让员工正确评价他人的工作目标正确答案：C14、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。A 主食与副食B 荤食与素食C 杂食与精食D 冷食与热食E 酸碱平衡正确答案：ABCDE15、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。A 确定讲义编写目标B 设计讲义编写C 培训实施D 分析培训目标正确答案：D16、（判断题）多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。正确答案：正确17、（单选题）为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。A 集合性B
5、平行性C 协调性D 标准性正确答案：A18、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。A 11.30MJB 21.30MJC 25.30MJD 31.30MJ正确答案：A19、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。A 上菜速度B 上菜质量C 上菜数量D 上菜品种正确答案：A20、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。A 中西文化组合B 新老人员组合C 经营管理组合D 内外人员组合正确答案：A21、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。A 前厅与餐厅关系B 厨房与餐厅关系C 厨房与前厅关系D 餐厅与餐厅关系正确答案：
6、B22、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。A 预约式的生产方式B 连续化的生产过程C 无重复性的生产内容D 可批量化的生产任务E 及时性的生产预定正确答案：ABCD23、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。A 列出生产厨房B 列出制作人员C 列出宴会每种菜肴或点心名称D 列出用料配方E 列出每道菜肴和点心的加工环节正确答案：CDE24、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。正确答案：错误25、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。正确答案：正确26、
7、（单选题）某种原料进货单价是9.86元kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。A 4.64B 5.68C 6.32D 8.19正确答案：A27、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。正确答案：错误28、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。正确答案：错误29、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。正确答案：正确30、（单选题）某种原料进货单价是9.86元kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。A 4.64B 5.68C 6.32D 8.19正确答案：A 11 / 11
