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1、2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷272021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷272021年中式烹调师模拟试题及答案1、(判断题)()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。正确答案:正确2、(单选题)大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A 炒奶前放入牛奶中B 炒奶的过程中C 牛奶凝固后D 炒制过程中分次正确答案:A3、(单选题)心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A 顾客对产品的满意度B 企业对利润的预期C 企业对团队客人的优惠D 顾客对企业的认知度正确答案:A4、(单选题)不能被人体消化吸收的是()。A 蛋白质B 脂肪C 葡萄糖D 膳食纤维正确答案:D
2、5、(单选题)下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A 使绿色原料变得更加青绿B 使原料焾滑C 使粉、面制品松散D 使原料预热正确答案:D6、(单选题)下列汤中按品泽划分的是()。A 荤汤、白汤、素汤B 鸭汤、海鲜汤、鸡汤C 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D 单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案:D7、(判断题)()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。正确答案:错误8、(单选题)久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。A 成熟B 脆嫩C 酥烂D 酥脆正确答案:C9、(判断题)水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。正确答案:正确10、(单选题)正常体力劳动
3、者每人每次宴席的净料量为()。A 750克左右B 850克左右C 950克左右D 1050可左右正确答案:A11、(单选题)鲟龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。A 鳞甲B 鱼尾C 鱼肠D 头骨正确答案:D12、(单选题)用竹签刺入火腿厚肉部位,拔出后闻到炒芝麻香味,表明火腿()。A 质量极佳B 保存期即将结束C 肉层开始有轻度酸败D 已经严重腐败正确答案:C13、(判断题)饮膳正要全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。正确答案:正确14、(判断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。正确答案:错误15、(单选题
4、)食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A 微生物B 寄生虫虫卵C 螨类D 谷蛾正确答案:A16、(单选题)属于非糖类甜味调味品的是()。A 蔗糖B 麦芽糖C 果糖D 木糖醇正确答案:D17、(单选题)()不属于刀工的直刀法。A 削法B 切法C 剁法D 斩法正确答案:A18、(判断题)设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工,带有创新和性质。正确答案:正确19、(判断题)()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。正确答案:错误20、(判断题)制作卤制品,不宜让原料长时间浸渍在卤水内。正确答案:正确21、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。正确答案:正确22、
5、(单选题)结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。A 生菜B 卷心菜C 大白菜D 西兰花正确答案:B23、(单选题)人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。A 0.5克B 0.1克C 0.05克D 0.01克正确答案:C24、(单选题)糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A 双糖B 结晶糖C 再结晶糖D 麦芽糖正确答案:D25、(单选题)干油酥经()才能成团。A 搓擦B 摔哒C 揉搓D 搅拌正确答案:A26、(单选题)以下海味干货中,涨发净料率为150%的是()。A 鳝肚B 花胶C 珧柱D 鱼唇正确答案:C27、(单选题)()是抻面出条时的基本要求。A 尽量少用面干儿B 双手抻抖时用力要一致、均匀C 面干儿不能过罗D 速度一定要快正确答案:B28、(单选题)菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.81.0,炒蔬菜为1.2,烧煮菜类为()。A 0.60.8B 0.81.0C 1.01.2D 1.52.0正确答案:D29、(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。正确答案:错误30、(单选题)鲍鱼属于()动物。A 腹足类B 瓣鳃类C 头足类D 棘皮类正确答案:A 10 / 10