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1、1、 乳的概念。牛乳中主要成分的存在状态。牛乳中的盐类平衡主要是指什么。乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要成分：水，绝大部分以游离状态存在极少部分同蛋白质结合存在；脂肪，脂肪球形式；蛋白质，主要酪蛋白（络蛋白酸钙磷酸钙复合体），白蛋白及球蛋白组成；乳糖，全是溶解状态；矿物质，盐类形式存在；盐类平衡主要指：钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡。2、 酪蛋白的定义、存在形式、化学性质及其应用。酪蛋白定义：在20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。存在形式：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。酪蛋白的化学性质：（1）酸凝固：加酸调至pH4.6以下后酪蛋白
2、凝固。应用：干酪素的生产（2）酶凝固：牛乳在皱胃酶或其他凝乳酶作用下产生凝固的现象。应用：制备干酪时的发酵。（3）醇凝固：用酒精检验牛乳的新鲜度酸度测定酒精试验。（4）盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响3、异常乳定义和分类。定义：泌乳期中由于生理，病理或其他因素的影响，乳的成分和性质发生变化的乳。分类：生理异常乳，病理异常乳，化学异常乳和微生物污染乳。4、牛乳酸度的定义和分类。 定义：吉尔涅尔度（T）指中和100mL牛乳所需0.1mol/LNaOH标准液的毫升数。是 反映牛乳新鲜度和稳定度的指标。 分类：自然酸度，发酵酸度，滴定酸度。5、说出检验牛乳新鲜度、乳房炎乳以及微生物污染程度的方法各有哪些
3、? 其中检验牛乳中 是否含有抗菌素的典型试验是什么？说出其反应机理。 牛乳新鲜度的检验方法：酸度测定，粘度测定，过氧化物酶试验，还原酶试验 乳房炎乳的检验方法：过氧化氢酶试验，氯糖值（氯糖值即为氯含量和乳糖含量之比）， 测 导电率（20时，正常乳导电率：0.0030.005s/m；乳房炎乳导电率：0.006s/m） 微生物污染程度检验：细菌检查，美蓝还原试验（判断牛乳新鲜度和异常乳，间接），稀释倾注平板法（24h），直接镜检法（费里德氏法）比平板法更迅速。 TTC试验;：如果鲜乳中有抗菌素，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增值，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态；反之，如果无抗菌
4、素，试验菌就会增值，使TTC还原，被检样变成红色。6、原料乳的预处理及其常规加工处理包括哪些工序，各自工艺要求如何？乳的常见预处理：a、过滤：过滤器具、介质必须清洁卫生，及时清洗杀菌；b、净化：一般采用离心净乳机净化c、冷却；d、贮存：贮罐要求保温性能良好，一般乳经过24h储存后，乳温上升不得超过2-3常规加工处理主要:a、乳的离心分离；b、热处理：控制好热处理强调，即加热温度和受热时间；c、乳的均质；d、真空浓缩，干燥和膜过滤等。7、原料乳验收检验指标有哪些？写出酒精试验、酸度测定、抗生素检验等试验方法，及其反应机理。 指标:（1）感官指标:外观、色泽、滋味、气味、杂质度、乳温 （2）理化指
5、标:比重、总干物质、脂肪含量、酸度 （3）微生物指标:杂菌数,乳牛品种、健康状况酒精检验：通过酒精的脱水作用而确定洛蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定性，而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已不成稳定状态，当收到酒精的脱水作用时，则加速其沉聚。酸度测定：用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。抗生素检验：TTC实验：如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时TTC保持原有的无色状态。反之，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色。纸片法：将指示菌接种到琼脂培养基上，然
6、后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上8、牛乳标准化概念及其计算。 牛乳：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例关系，使其比值符合制品要求。 计算公式如下：pxqy=(xy)x:y=(q):(p)p%-原料乳含脂率x-原料乳量q%- 脱脂乳或稀奶油含脂率%-混合乳含脂率y-添加脱脂乳或稀奶油量若q，p，则需填加脱脂乳；若q，p，则需填加奶油。 例：现有1000kg含脂率3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后混合乳脂肪含量为3.2%，则需加多少脱脂乳？ 解：x=1000kg,p=3.5,q=0.2,=3.2则y=(p-)(-q)x=(3.5-3.2)1000(3.
7、2-0.2)=100kg 9、何为CIP清洗。 CIP清洗系统（就地清洗）:即在无需进行设备拆卸情况下，冲洗水和洗涤剂系统循环通过罐、管路和加工线的一种洗涤方式。10、挤出鲜乳中含有一种能抑制微生物生成的抗菌物质是什么，其抗菌作用时间长短与什么有关。 这种抗菌物质是乳烃素。其抗菌作用时间长短与乳温和污染程度有关11、酸乳的概念和分类，其中常用的两种菌种及其最适宜温度，酸乳加工对原料乳的要求，以及影响酸乳质量的主要因素。酸乳和乳酸菌饮料在加工和储藏过程中常见的质量问题及解决措施。 定义：以牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。 分类：凝固型、搅拌
8、型、饮用型、冷冻型、浓缩型。常用的两种菌种：嗜热酸乳链球菌，保加利亚乳杆菌，最适合生长温度40-50原料乳的质量要求：必须是高质量，酸度在18。T一下，杂菌数不高于5000000cfu/ml，乳中全乳固体不得低于11.5%。影响酸乳质量的因素：牛乳的选择，牛乳的标准化，乳类添加物，脱气，均质，热处理，发酵剂的选择，发酵剂的制备，工厂设计等。（1） 活菌数的控制：发酵剂选用耐酸性强的乳酸菌种（2） 沉淀：均质，加稳定剂，添加蔗糖（13），添加有机酸（柠檬酸等），控制发酵乳的搅拌温度；（3） 脂肪上浮：宜采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为原料；（4） 果蔬料的质量控制：注意杀菌处理，适当添加一些
9、抗氧化剂；（5） 卫生管理。12、炼乳概念。炼乳生产中预热的目的和真空浓缩持续的条件。分析甜炼乳和淡炼乳的工艺区别，甜炼乳常出现的质量问题和产生的原因 炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。 预热的目的：a、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性；b、对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发；c、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 真空浓缩控制条件：温度45-60，真空度78.45-98.07kPa 区别：甜炼乳是在原料乳中加入17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原质量的8%左右而成的产品；淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%，装罐
10、后密封并经灭菌而成的制品。 常见问题：（1）变稠：微生物性变稠和理化性变稠（2）脂肪上浮：炼乳的黏度较低造成（3）块状物质的形成：霉菌污染形成（4）胀罐：细菌性胀罐、物理性胀罐、化学性胀罐（5）砂状炼乳：乳糖结晶过大（6）糖沉淀：乳糖结晶过大，也与炼乳的黏度有关（7）钙沉淀：柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态（8）褐变：美拉德反应（9）蒸煮味：乳中蛋白质长时间高温处理分解产生硫化物。13、牛乳中杀菌与灭菌的异同，其方法有哪几种，各自条件如何？UHT灭菌乳生产工艺中两个关键过程。 灭菌意味着杀死所有微生物，包括芽孢。杀菌只是杀灭致病菌。方法有：预热杀菌：60-69,15-20s;低温巴氏杀菌：63,
11、30min或72,15-20s；高温巴氏杀菌：70-75,20min或85,5-20s; 灭菌：110,30min或130,2-4s或145,1s.14、区别乳粉的溶解度和冲调性，并说出二者的主要影响因素。 乳粉的冲调性指乳粉的溶解速度，表示乳粉颗粒的亲水性程度，与颗粒状态（大小、密度）有关。 乳粉的溶解度是表示乳粉与水按鲜乳所含水比例复原时复原性能如何的指标15、冰淇淋的膨胀率。冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，是制品体积增加的百分率。一、名词解释（每个2分）气室 ：在蛋的钝端，由蛋白膜和内壳膜形成一气囊，成为气室。哈夫单位： 是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，
12、按照公式计算出其指标的一种先进的方法，可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。式中：H为浓厚蛋白高度，mm:W为蛋质量，g。蛋黄指数 ：蛋黄高度与蛋黄直径的比值或者用百分率表示。蛋形指数：蛋形指数是蛋的长径与短径之比。标准形状的鸡蛋，蛋形指数在1.301.35之间。 系带：在蛋白中，位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色的带状物，叫做系带。填空（每空1分）1、感官鉴别法是采用 看 、 听 、 摸 和 嗅 等方法从外观来检测蛋的质量。2、光照鉴别法按照光源不同可分为 日光鉴别法 和 灯光鉴别法 2种。3、比重鉴别法主要是利用 盐水 来测定蛋的比重。4、光照鉴别法是根据蛋本身具有 透光性的特点，在灯光下观察内部
13、结构和成分变化的特征。5、就每一枚蛋而言，其壳的厚度也不一样。蛋的 小头部 部壳厚， 大头部 部壳较薄。6、蛋壳的主要成分是 碳酸钙 。1、蛋白粉需要进行干热灭菌处理，全蛋粉与蛋黄粉则不宜，为什么？干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室中，将室内温度准确控制在63摄氏度保持5天或者是57摄氏度保持7天。在蛋白粉加工过程中需要采用发酵法除糖，因此其中细菌较多，必须进行灭菌处理，才能确保产品的微生物指数符合标准的要求。另一方面能显著提高蛋白粉的凝胶强度、起泡性等功能性质，对扩大其在食品工业中的应用范围有重要的意义。但是，全蛋粉与蛋黄粉在进行干热处理时，其脂肪容易氧化形成不良风味，加上干燥前的液体状态杀
14、菌相当有效，故不采用干热杀菌。2、 鸡蛋在放置过程中为什么要竖着放？而且要鸡蛋的钝端朝上？禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以在运输和贮藏时，以竖放为佳。对于每一枚蛋而言，其壳的厚度也不一样。蛋的小头部壳厚，打头部壳较薄且有气室存在，所以要钝端朝上。鸡蛋竖放，钝端朝上，是可以避免出现贴壳蛋。3、请简单描述新鲜鸡蛋在采用光照透视鉴别法检验时观察到的现象。新鲜鸡蛋在采用光照透视时，蛋白完全透明，呈淡橘红色，气室极小，深度在5mm内，略微发暗，不移动，蛋白浓厚澄清，无杂质，蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动，胚胎不易看出。通过照验，还可以看出蛋壳上有无裂痕，气室是否固定，蛋内
15、有无血丝血斑、肉斑、异物等。4、 简述发酵脱糖工艺对于蛋白粉产品品质的影响？通过发酵除去糖分，防止蛋白液中还原糖与氨基酸之间发生美拉德反应引起产品出现褐变现象，降低蛋白液的黏度，使得蛋白液澄清，提高成品的打擦度（起泡力）、光泽度以及透明度，使得大分子蛋白质分解成小分子产物以增加成品的水溶物含量。此外，随着发酵后的蛋白液黏度下降，其中的蛋壳碎片、蛋壳膜以及其他杂质也易于滤除。蛋白液如果不经过发酵而生产蛋白粉产品，成品的溶解性差，黏度强，打擦度低，在储存中还会出现赤变和水溶物显著下降的变化。5. 简述散黄蛋和贴壳蛋形成原因？散黄蛋：储存时间过长，蛋白中的水分渗透到蛋黄中，使得蛋黄体积增大，当超过原来体积的19%时，蛋黄膜破裂，蛋黄内容物外溢，形成散黄蛋。贴壳蛋：贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮于蛋壳，局部呈红色。灯光透视时，在贴壳处可以清晰看到蛋黄呈红褐色或是黑色。6、 简述什么是系带，以及系带的作用？系带：在蛋白中，位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色的带状
