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1、厨房鲍鱼烹饪处理方法和营养分析鲍鱼鲍鱼是一种原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。 简介鲍鱼（Abalone），同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故，形状有些像人的耳朵，所以也叫它海耳 。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有 9 个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫9 孔螺 。壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。它肉质鲜美，营养丰富。鲍、参、翅、肚，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首
2、。鲍壳是著名的中药材-石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热、平肝息风的功效，可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。全世界约有 90 种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大；东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，是著名的食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。现在，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，我国在 20 世纪 70 年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍” 之一。鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光
3、宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长 15 厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达 200 公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，摄食海藻和浮游生物为生。二十世纪八十年代 ，辽宁省鲍鱼人工育苗成功，并在人工筏式养殖方面取得进展。鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻
4、；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤蟆鲍鱼” 是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素 I和鲍灵素，有较强的抑制癌细胞的作用。鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光” 。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。盐腌的鱼 salted fish如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。 孔子家语六本又如:鲍舍(存放鲍鱼的房舍);鲍室(存放鲍鱼的房室);鲍肆( 鲍鱼之肆。卖盐渍鱼的商店。比喻小人聚居之所)鲍鱼,鳆鱼的别名。即石决明 abalone。腹足纲软体动物,海味
5、珍品,贝壳入药腹足纲前鳃亚纲鲍科鲍属海产贝类 ear shell古代鞣制皮革的工人 tanner。如:鲍人(主管治皮革之官。又用以称治皮革的工匠)鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”；中国在清朝时期，宫廷中就有所谓 “全鲍宴 ”。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠” 的价值。中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。 年龄与生长鲍鱼的生长在贝类家族中属于
6、比较慢的种类.从受精卵开始，长到商品规格 6-8 厘米，通常需要 1-4 年甚至更长时间。以我国的皱纹鲍为例，大约需要近 3 年的生长才能达到 7厘米左右。鲍鱼的生长速度随年龄的增长呈下降趋势。鲍鱼壳在生长过程中会留下类似树木年轮的生长纹，生长纹的明显与否，与其所处环境季节和摄食饵料的种类有关。在生长快速的季节,生长纹明显，距离较宽；在生长缓慢的季节则相反，生长纹密，距离较近。 有时候从鲍鱼壳的正面生长纹不容易直接判断它的准确年龄，我们可以将壳面附着的杂藻石灰虫等物清除干净，将鲍鱼壳用电灯光透视看出它们的年轮。 分类鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼 ”和“鲜鲍鱼” 之分；“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“
7、咸干鲍”两种；品尝“干鲍鱼” 以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香；而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的 5 月份最肥美，而在 10、11 月份肉较瘦。“干鲍鱼” 烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴；原只“干鲍鱼” 的极品更讲求个大、肉丰和 “糖心”。“鲜鲍鱼” 的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬；所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合 655 克）有“2
8、头”“3 头、“5 头”“10头”“20 头” 不等，“头”数越少价钱越贵；即所谓“ 有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多；二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，它达个贝壳是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。 在我国北方分布的盘大鲍有 45 个，南方分布的杂色鲍有 79 个。我国古代，给鲍鱼起名叫“九
9、孔螺”，就是从它的这种特征而来的。“干鲍鱼” 因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“ 吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍 ”等。“网鲍” 特点是形状椭圆、边细、枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓；“窝麻鲍 ”的特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔。而 “吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿色，形体较“网鲍” 小。至于“硇洲鲍”，以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。鲍鱼的品种较多，全世界约有多品种，又称 “大鲍”“九孔螺”，古时叫“鳆” 或“鳆鱼”等，其拉丁文名可译为“海耳”，英文名可译为“耳贝” 。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大
10、、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域；更有“土生鲍 ”和“养殖鲍” 之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较 “养殖鲍”鲜美得多。鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。原来，鲍鱼在水中爬行时，状近滑行，其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力，外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行，所以，假如鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼，肉质趋硬，体质组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就淡而味了。有书记载鲍鱼死后的味道，亦相信是最早关于鲍鱼的记载，它就是二千多年前的史记秦始皇本纪 ，书道：
11、“ 会暑，上辊车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故。由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩，用一文不值的“干石鳖” 冒充“干鲍鱼” 出售，以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心，以免上当；鲍鱼如其它贝类动物一样，有一个硬贝壳，但鲍鱼壳的贝壳部很小，壳口很大，边缘有个左右的小孔（俗称“九孔螺”的缘故）。它的足部很发达，足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖” 也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼，但只要仔细一辨别就会发现，“石鳖” 因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其
12、足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼” 与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。所以，凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼 ”就是假鲍鱼无疑。除了辨别“真、假”鲍鱼之外，我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼，首先是优质鲍鱼的辨别，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。而劣质鲍鱼的特征，从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边
13、缘凹凸不齐，个体大小不均和近似 “马蹄形” ；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。 营养分析1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素 A 等营养元素；2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；5.鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。6、鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的 7 倍。 处理方法质量鉴别鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元
14、宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色 1。虾青素含量和其营养价值正相关，活性的虾青素含量越高，营养价值就越高。烹饪新鲜鲍鱼 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米” 生吃法
15、较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。 干鲍鱼 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。 干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有：1于前一晚泡于冷水中。2隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。3洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸 10 小时。4于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖 10 小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。5慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的
16、鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有 9 只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。 在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。 冷冻鲍鱼 冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。 罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中 或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日
