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1、 高仿国窖 1573 全国白酒品酒大赛准备及参赛的实践李泽霞（河北衡水老白干酒业股份有限公司河北 高仿国窖 1573 衡水 053000）摘要:以去年第二届全国白酒品酒技能大赛给出的考评酒样为品 高仿国窖 1573 评酒样，从香型、质量差、香味成分、酒度的鉴别训练等方面总结了自己的经验和体会。去年白酒品酒 高仿国窖 1573 员大赛过程，中国酿酒工业协会给出了考评酒样范围，香型为11 个共 18 种酒样，质量差是 9 个厂家的酒样。笔者在备赛、参赛及为公司品酒员们培训过程中有一些经验和体会，总结如下，愿与同行交流。 高仿国窖 1573 1香型鉴别1.1香型品评技巧主要技巧有：以嗅觉为主；遇到酱
2、香和芝麻香，将 高仿国窖 1573 其放在后面鉴别，以免嗅觉过早疲劳；有些香型如浓香、酱香、清香、米香、老白（原载于中国白酒杂志 2012 年第三期）干香，需要深闻其香气特征才更明显；有些香型需要轻轻嗅闻或用余香来捕捉其香气特征，如凤香、 高仿国窖 1573 特香、兼香；鉴别时，前一杯酒样嗅完后至少要休息 4 秒钟或均匀呼吸 3 次以上再嗅闻下一杯酒样；兼香型与浓香型、芝麻香与酱香、老白干香与清香容易混淆，通过横向和纵向的对比，找出其个性特征（别的酒所没有的） ， 高仿国窖 1573 用自己的记忆方式来记。1.2各香型的评语及品评要点酒样于 2010 年4 月购买，2010 年 4月进行品评。
3、 高仿国窖 1573 衡水老白干酒：醇香清雅，醇厚谐调，绵甜柔和，余味净爽。对衡水老白干酒的品评要点为：闻香中带有麦香和粮香，陈香明显。 高仿国窖 1573 汾酒：清香纯正，自然谐调，醇和甘爽，余味干净。对汾酒的品评要点为：清香典型，香气中微有豆香、乙酸乙酯香以及乙酸香气。牛栏山二锅头：清香纯正，醇和， 高仿国窖 1573 回甜。对该酒的品评要点为：乙酸乙酯香气突出，口感柔和。红星二锅头：清香纯正，醇厚，余味爽净。对红星二锅头的品评要点为：粮香中带有乙酸乙酯香，有陈香。 高仿国窖 1573 桂林三花酒：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。对桂林三花酒的品评要点为：米香突出，有米酿的香气，入
4、口有 -苯乙醇的香气。 高仿国窖 1573 湘山酒：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。对湘山酒的品评要点为：米香典型，酒香微显新。玉林泉：清香较纯正，醇和、绵柔，甜度大，余味爽 高仿国窖 1573 净。对玉林泉酒样的品评要点为：香气清，微有药香，微有 -苯乙醇香气，入口甜度大。扳倒井：芝麻香突出，丰满醇厚，余味悠长。品评要点：抓闻香和后口的炒芝 高仿国窖 1573 麻香的特点，特别是后鼻香的炒芝麻香明显，但要注意与酱香的区别。九江双蒸酒：玉洁冰清，豉香独特，醇甜甘爽，余味干净。品评要点：酒度低，入口平和，闻香中带 高仿国窖 1573 “油哈味”。西凤酒：醇香秀雅，醇厚丰满，诸味谐调，余香
5、悠长。品评要点：闻香中有“豆”香，微酸，入口后微显乙酸乙酯香气，后口似有“土腥味”或“陈旧感”。 高仿国窖 1573 口子窖：浓酱谐调，醇和，绵甜，有余香。品评要点为：闻香先浓后酱，后口仔细体会有酱陈香。国窖 1573：窖香浓郁，陈香好，谐 高仿国窖 1573 调，醇厚，余味悠长。品评要点为：浓香典型，具有以己酸乙酯为主体的复合香气。董酒：药香舒适，醇厚，谐调，细腻，余香悠长。品评要点为：闻香和入口药香明显，还微有丁 高仿国窖 1573 酸和丁酸乙酯的香气。白云边：酱浓谐调，醇厚，细腻，余香悠长。品评要点为：闻香中先酱后浓，陈香好，细闻有蜜甜香气。 高仿国窖 1573 四特酒：酒香芬芳，醇和甘
6、润，诸味谐调，余味悠长。品评要点为：闻香中带有甜面酱的香气，陈香突出，入口清香、酱香、浓香依次出现。 高仿国窖 1573 郎酒：酱香突出，幽雅细腻，丰满醇厚，余味悠长。品评要点为：闻香中乙酸乙酯香气稍露头，微有“焙烤”香气，入口细腻。茅台酒：酱香突出，幽雅细腻，丰 高仿国窖 1573 满醇厚，余味悠长。品评要点为：酱陈香好，有蜜甜香，口感细腻。剑南春：浓香幽雅，入口醇甜绵柔，余味净爽。品评要点为：香气中浓香和豆香融合，香气持久， 高仿国窖 1573 入口喷香浓郁，余味爽净。1.3品评训练实例1.3.1浓香大类酒的品评 高仿国窖 1573 酒样：1 号四特酒、2 号西凤酒、3 号口子窖、4 号白
7、云边、5 号剑南春、6 号国窖1573。培训意图：横向对比：口子窖与白云边、剑南春与国 高仿国窖 1573 窖 1573；纵向对比：特香与兼香、特香与凤香、特香与浓香、兼香与浓香、浓香与凤香。1.3.2酱香大类酒的品评 高仿国窖 1573 酒样：1 号扳倒井酒、2 号董酒、3 号茅台酒、4 号郎酒。培训意图：芝麻香和酱香、芝麻香和药香、药香和酱香的对比。 高仿国窖 1573 1.3.3清香型搭配训练酒样：1 号口子窖、2 号红星二锅头、3 号衡水老白干、4 号牛栏山二锅头、5 号四特酒。 高仿国窖 1573 培训意图：加深四特酒和口子窖酒的印象；纵向对比：红星、衡水老白干、牛栏山。1.3.4米
8、香搭配训练 高仿国窖 1573 酒样：1 号湘山酒、2 号九江双蒸酒、3 号桂林三花酒、4 号汾酒、5 号玉林泉。培训意图：横向对比：湘山酒和三花酒；纵向对比：米香与大曲清香、米香与小曲清香、大曲 高仿国窖 1573 清香与小曲清香。2质量差鉴别2.1质量差鉴别要点本次考试所 高仿国窖 1573 选酒样的质量差样品同一香型为同一厂家酒样，共同点很多，增加了鉴别难度，特别是相邻两个酒样区别很小。一般好酒香气大，香气怡人，陈香好，口感谐调，余 高仿国窖 1573 香持久；质量差一些的酒香气杂、散、不持久，口感淡薄。鉴别时，先将酒样按序号从前到后、再从后到前嗅闻，根据酒样的香气质量初步排出好、中、差
9、的顺序，然后按这一 高仿国窖 1573 好、中、差的顺序，拿认为最好的酒样和其他酒样逐一比较（即 1 比 2、1 比3、1 比 4） ，重新确定一个好、中、差的顺序（也许没变） 。接下来从最差酒样开始，每相邻 2 个酒样依次比较（即 6 比5、5 比 4、4 比 高仿国窖 1573 3） ，以检验这一排序的正确与否，经过反复几次比较，最终确定一个自己认为正确的质量顺序。重现性酒样鉴别。在排序时经过几次嗅闻尝评感觉有两个酒样相同，那就 高仿国窖 1573 将大顺序排好后再来甄别这两个酒样。将认为相同的 2 杯酒经过反复嗅闻尝评，还不能断定是否一样，那就拿其中一杯与它们质量相邻的酒样（原载于中国白
10、酒杂志 2012 年第三期）进行（称为第三杯酒）比较，再拿另一杯也 高仿国窖 1573 与第三杯比较，用此法来帮助判断。质量差鉴别的最高境界为一杯品评法。无论每轮次有几杯酒样，每品评一杯就能断定它的质量等级和得分，无需和其他酒样对比。 高仿国窖 1573 2.29 个厂家酒样的质量差鉴评2010 年 9 月购买酒样，2010 年 10 月品评。 高仿国窖 1573 2.2.1牛栏山二锅头酒的质量差品评A：清香纯正，闻香自然，入口醇和，润爽，有余香，风格突出。B：清香纯正， 高仿国窖 1573 闻香较自然，入口柔和带甜，较爽净，风格突出。C：清香较纯正，闻香较自然，后鼻香有糠味，较醇和，风格明显
11、。 高仿国窖 1573 D：清香较纯正，入口较醇和，后口有杂味，风格一般。E：酒香欠自然，入口糠杂味较大，后口微涩，风格一般。品评结果为： 高仿国窖 1573 ABC D E。2.2.2汾酒质量差品评1、清香纯正，陈香好，自然谐调，醇甜甘爽，余味爽净，风格突出。 高仿国窖 1573 2、清香纯正，香气稍闷，陈香好，微有木香感，入口醇甜，细腻，余味爽净，风格突出。3、清香较纯正，稍显杂味，入口 高仿国窖 1573 谐调、醇甜，后口稍欠净，风格明显。4、酒香较纯正，微带酸馊感，入口较醇和，后口味微杂，风格一般。5、酒香较纯 高仿国窖 1573 正，入口谐调度差，后口较杂，风格一般。感觉酒的储存期较短。品评结果为：12345。2.2.3桂林三花 高仿国窖 1573 酒质量差品评1、米香清雅，有较浓的陈香，入口绵柔，落口爽净，风格突出。2、米香清雅，微有陈香，入口绵柔， 高仿国窖 1573 落口爽净，回味怡暢，风格突出。3、米香清雅，香大，入口绵柔，落口净，有回味，风格明显。4、米香较清 高仿国窖 1573 雅，入口绵，落口净，后味短，风格明显。5、酒香较清雅，微有米香，较柔和，风格一般。品评结果为：12345。 高仿国窖 1573 2.2.4江津老白干酒质量差品评5、陈香幽雅，酒香纯正，自然醇甜，谐调，风格突出。 高仿国窖 1573 www.gaofangjiuchang
