《洛阳水席做法【学习资料】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《洛阳水席做法【学习资料】（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、目录洛阳水席解味图221.牡丹燕菜22.洛阳肉片33.酸辣烩鱿鱼34.料子笋鸡45.炖大肠46.烩肚丝47.蒜香鲤鱼58.生汆肉丸59.清汤鸽蛋510.莲樱甜羹611.红扒肘子612.香菇菜芯613.炒八宝饭714.蜜汁红薯715.洛阳海参716.鸡茸蛋汤8洛阳水席解味图具有独特风味的洛阳，已有1000多年的历史了，所谓水席有两层含义,一是道道菜离不开汤水，二是一道道上菜，吃一道，换一道，如流水一般。洛阳水席全席共24道菜，除8个冷拼盘外，还有4大件、8中件、4压桌菜。洛阳水席的特点是有荤有素，有冷有热，有甜有咸，用各种菜肴组合而成。近来，经真不同饭店的厨师们挖掘整理、创新，洛阳水席又有了新的
2、风格。下面把洛阳水席主要菜肴的制作方法作一简介。八彩冷拼四荤：五香硝肉 盐水猪肝 凉拌肚丝 酒醉肥鸡四素：蒜泥菠菜 炝汁莲菜 醋溜白菜 金钩芹菜1.牡丹燕菜主料：白萝卜500g配料：绿豆粉250g（约耗100g）、水海参、水鱿鱼熟鸡丝、水玉兰片、水香菇各20g、红黄鸡蛋皮各10g 、鸡蛋5个、水粉芡10g、香菜少许作料：盐水、味精、料酒、酱油、小磨油、香油、香醋、胡椒粉各少许，鸡汤1000g。盛装工具：品锅。制作方法：白萝卜洗净去皮，切成细如头发的丝，放入冷水中浸泡15分钟捞出沥干水份，抖上绿豆粉拌匀。然后摊在笼上蒸5分钟，取出晾凉。再放入冷水盆中泡开，沥干水份，洒上盐水上笼蒸透后，放入品锅内
3、各种配料切成丝开水杀一下，对称放入品锅内的燕菜上。用5个鸡蛋的蛋黄燕成老蛋糕，切成树叶形的薄片，卷成牡丹花瓣，在燕菜上拼摆成牡丹花形。锅放火上，加入鸡汤、盐水、味精、胡椒粉、酱油，起锅后放入小磨油和香醋，冲入品锅，撒上香菜。特点：造型美观，酸辣适口。2.洛阳肉片 主料：精瘦肉200g 。配料：鸡蛋半个，马蹄葱50g ，水泡大绿豆30g，水木耳、水粉芡、姜末、蒜片各少许。作料：盐水、味精、料酒、酱油、大油、香醋各少许，鸡汤750g。盛装工具：头海碗。制作方法：立刀顶丝把肉切成1寸长，7分宽、半分厚的肉片，加入鸡蛋和水粉芡叠上劲。锅放火上，将花生油烧五六成热，下肉片划熟捞出。锅内放大油30g，下入
4、葱、姜、蒜、绿豆、木耳煸炒，用醋炝锅，加入肉片鸡汤，放入盐水、味精、沸起后撇去浮沫，淋入明油，装碗即成。特点：肉片滑嫩，微酸利口。3.酸辣烩鱿鱼主料：水鱿鱼400g配料：葱姜丝各20g，水木耳20g。作料：盐水、味精、酱油、醋、胡椒粉、大酱少许，鸡汤750g。盛装工具：头海碗。制作方法：将水鱿鱼切成薄大片，放入沸水中氽一下，捞出。锅放火上，加大油40g，下入葱姜、木耳煸炒，放入鱿鱼片，鸡汤、盐水、胡椒粉、酱油、味精，沸起勾入流水芡，起锅放入香醋，淋上明油即成。特点：酸辣可口。4.料子笋鸡主料：笋片20g ，水木耳20g ，大葱段、大姜片各30g，花生油1500g（约耗70g作料：大茴、盐水、味
5、精、花椒、料酒、各少许、清汤1500g，糖色100g盛装工具：品锅制作方法：将白条鸡翅膀尖、嘴尖、脚尖用刀斩掉，将大腿骨取出。用刀背将鸡胸、鸡脖扩一下，用糖色将鸡身上下抺匀。将鸡放入八成热的油中炸成柿黄色捞出后，再放入品锅中，加入葱、姜、大茴、花椒、盐水、味精、料酒、清汤和配料放入笼上蒸烂。然后，将大茴、花椒、葱、姜拣出即可。特点：汤鲜肉烂，老少皆宜。5.炖大肠主料：熟大肠250g配料：笋片、水木耳、青菜芯各30g，面粉20g姜末、辣椒油少许作料：大油40g，盐水、味精少许，鸡汤750g盛装工具：头海碗制作方法：将大肠切成菱形块。锅放火上加入大油，将面粉炸一下。加入鸡汤搅匀，加入大肠块、盐水、
6、味精，用小火炖5分钟盛进海碗中，淋上辣椒油即成。特点：汤浓色白，软得香利口。6.烩肚丝主料：熟肚子250g配料:笋丝20g，葱姜丝各10g，香菜10g，鸡汤750g作料：盐水、料酒、味精、大油、胡椒粉、醋、酱油、小磨油各少许盛装工具：头海碗制作方法：将肚子切成一寸半长的细丝，在开水锅中汆一下，锅放火上加入鸡汤，下肚丝、葱姜丝、笋丝，放入酱油、味精、料酒、胡椒粉。用醋勾入流水芡淋上小磨油，盛在头海碗里撒上香菜即成。特点：酸辣适口。7.蒜香鲤鱼主料：鲤鱼一条（重约150g）配料：葱姜丝各30g，蒜末30g，葱段、姜片各20g，香菜10g作料：味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉、盐水各少许，花生油75g，
7、清汤1000g盛装工具：大汤盘制作方法：将初步加工好的鱼扩一下，解成月牙花刀纹，将鱼用盐水料酒麻一下。锅放火上，加入清水，将鱼放入锅内，再放入葱段、姜片，加入料酒、盐水、味精，用小火将鱼浸熟捞出，放入汤盘中。将清汤加入盐水、味精、料酒、酱油糖、胡椒粉拌匀，倒入汤盘。再将姜葱丝、蒜末依次均匀地放在鱼上。将花生油烧至十成热，浇在鱼上，闻出蒜香味，用香菜围边即成。特点：鱼肉鲜嫩，蒜香宜人。8.生汆肉丸主料：精瘦猪肉200g配料：水马蹄40g，姜末少许，白菜芯10g作料：盐水、味精少许，蛋清2个，水粉芡15g，清汤750g盛装工具：头海碗制作方法：将肉用刀背砸成肉泥，马蹄切碎，加入盐、姜末、鸡蛋清、水
8、粉芡、味精和清水，逐渐打上劲。锅放火上，加入清汤，将打好的肉馅用手挤成核桃大小的肉丸，将肉丸入水中汆熟。撇去浮沫，放进盐水、味精、菜芯，淋入明油即成。特点：肉嫩利口。9.清汤鸽蛋主料：生鸽蛋24个配料：水蘑菇20g，水马蹄10g作料：味精、盐水、大油各少许，清汤750g盛装工具：头海碗制作方法：将鸽蛋打开逐个放入抹过油的调羹勺中，逐个沾上一片香菜叶，放笼蒸5分钟取出晾凉，去掉香菜叶。将蘑菇和马蹄切成片。锅放火上，倒入清汤，将鸽蛋、蘑菇、马蹄片依次放入，加进盐水、味精，汤沸后，撇出浮沫，淋入明油即成。特点：嫩脆利口，汤鲜味醇。10.莲樱甜羹主料：罐头樱桃30g熟莲籽40g作料：白糖150g、水粉
9、芡20g、清水750g盛装工具：头海碗制作方法：锅放火上，加入清水、白糖，放入莲籽和樱桃。待汤沸，勾流水芡，盛入碗中即成。特点：色泽鲜明，微酸香甜。11.红扒肘子主料：肘肉750g配料：葱段、姜片各150g作料：盐水、料酒、糖色、酱油、大茴各少许，清汤750g，花生油1000g（约耗50g）盛装工具：头海碗制作方法：将肘子下锅煮熟，沫上糖色，在八成热的油中炸成柿红色后，划成象眼块，皮朝下放入碗内，加进清汤、盐、酱油、葱、姜、大茴，上笼蒸烂取出，去掉葱姜大茴，扣在头海碗内。锅放火上，入清汤、盐、酱油、味精，勾流水芡，淋在肘子上即成。特点：色泽透红，浓烂醇香。12.香菇菜芯生料：水香菇200g配料
10、：菜芯100g、笋片10g、姜末少许作料：盐水、味精、大油、水粉芡各少许，鸡汤750g盛装工具：头海碗制作方法：将香菇和菜芯放在开水中杀一下，锅放火上，加入鸡汤，将主料和配料依次放入，加进盐水、味精，待汤沸撇去浮沫，勾进流水芡，淋入明油即成。特点：汤鲜味美。13.炒八宝饭主料：熟八宝饭一碗配料：罐头樱桃20g作料：白糖200g、大油200g、清水200g盛装工具：12寸平盘制作方法：锅放火上，加入大油和白糖炒成柿黄色，放进八宝饭，边炒边逐渐加入清水和大油，炒至呈糊状起泡，盛入盘中，洒上樱桃即成。特点：色泽鲜亮，香甜迎中。14.蜜汁红薯主料：红薯500g配料：白糖150g、清水750g、水粉芡2
11、0g、花生油750g（约耗50g）盛装工具：头海碗制作方法：红薯洗净去皮，切成菱形块。放入七成热的油锅中炸成柿黄色捞出，然后用重油炸至柿红色。锅放火上，加入清水、白糖，勾入水粉芡，倒入炸好的红薯块，盛入碗中即成。特点：脆香绵甜。15.洛阳海参主料：熟红薯粉条250g配料：肉末20g、红薯粉20g、葱、姜、花椒粉、木耳末、大油、高汤各少许作料：盐、酱油、醋、味精、料酒、韭黄、香菜、小磨油、胡椒粉、各少许，鸡汤750g盛装工具：头海碗制作方法：将熟粉条剁碎，拌进肉末、葱、姜末、高汤、红薯粉、大油、酱油、花椒粉、味精搅匀。用手挤成三寸长的指头条，上笼蒸15分钟后取出晾凉，即成假海参。锅放火上，加入鸡汤、假海参、盐、胡椒粉、酱油、味精。汤沸后加入醋、香菜、韭黄，淋入小磨油即成。特点：形似海参，酸辣利口。16.鸡茸蛋汤主料：鸡蛋2个配料：红番茄80g、笋丝、木耳、韭黄、香菜各少许作料：盐水、料酒、味精、水粉芡各少许，鸡汤750g盛装工具：头海碗制作方法：锅放火上，加入鸡汤，将切好的番茄、笋丝、木耳放入锅中，再放入盐、料酒、味精，汤沸后勾入流水芡，淋入打好的鸡蛋、明油，加入韭黄、香菜即成。特点：咸鲜适口，色泽分明。11知识类+
