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1、上海交通大学成教学院学生毕业论文上海交通大学成人教育学院毕业论文HACCP 在饼干企业的运用探讨以上海佳通日清食品有限公司为例校区：七宝校区专业：食品质量与安全学制：3 年班级：食品专升本学号：2010517015姓名：邓志军指导教师：钱炳俊2013 年 9 月上海交通大学成教学院学生毕业论文目录摘要 1ABSTRACT 11食品安全现状 12HACCP 的简介 13HACCP 在上海佳通日清食品有限公司的应用3.1 产品特点 23.2 前提条件和要求23.3 产品描述23.4 梳打饼干工艺流程图33.5 生产危害分析单33.6 确定 CCP 33.7 关键限值确定、监控、纠偏 33.8 验证
2、 33.9 记录的建立和保存44 对 HACCP 在公司运作中的几点探讨44.1是否将原、辅料验收设为 CCP 点 44.2 是否将烤炉设置为 CCP 点 44.3 GMP 和 SSOP 制度必须得到巩固，加强 HACCP 知识的培训 45总结 46参考文献57致谢58 附件 1梳打饼干工艺流程图附件 2梳打饼干危害分析单上海交通大学成教学院学生毕业论文HACCP 在饼干企业的运用探讨以上海佳通日清食品有限公司为例2010 食品邓志军指导教师钱炳俊摘要近期食品安全问题频发，食品生产的加工安全被广泛关注。HACCP 作为一种以预防性为主的食品安全管理系统受到国家管理部门的推广。本文将根据 HAC
3、CP 实施原理在饼干生产企业中的实际运用，进行分析和探讨，为其他食品生产企业提供一种 HACCP 实施的参考依据。关键词饼干加工HACCP建立实施ABSTRACTRecent frequent food safety issues, food production and processing security has been widespread concern. As a preventive HACCP based food safety management system by the national regulatory authorities to promote. This
4、will be based on the implementation of HACCP principles in the biscuit manufacturing enterprises in practical application, analyzed and discussed for other foods manufacturers to provide a HACCP implementation reference.KEY WORDSbiscuit processing,HACCP,established,implemented1食品安安现状随着科学技术的不断进步、社会的不
5、断发展，人们在生活水平的提高，特别是生活物资的丰富，人们对食品的理解从简单的满足温饱需要逐渐在向健康、安全的需要方向转变。近年，国内、外食品安全事件的集中暴发，被社会广泛关注，并不断挑战着人们对食品安全的心理底线。仅 2012 年，据消费质量报质量舆情监测中心推出的 2012 年我国食品行业重大质量安全事件排行中，就有 7 个受到社会广泛关注食品安全事件。包括肯德基“速成鸡”事件、南山奶粉查出含强致癌物、光明牛奶酸败事件、伊利婴幼儿奶粉汞超标事件等等。伴随信息和经济的全球化发展，食品安全已经成为社会稳定发展和国家安全和食品全球贸易的要求。我国食品工业起步较晚，但随着行业的发展，社会管理者和行业
6、从业者对食品安全意识有了根本的改变。期间，至上世纪 90 年代始，我国引入被国际公认的 HACCP 食品安全控制体系，对提高我国食品企业的食品安全控制水平发挥了巨大作用。2009 年 6 月 1 日实话的中国食品安全法明确鼓励食品生产经营企业实施 HACCP 体系，首次将 HACCP 应用上升到国家法律层面。2HACCP 的简介HACCP 是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母缩写，即“危害分析和关键控制点” ，HACCP 体系是控制食品安全的预防性方法。它与传统的通过测试最终产品来判断产上海交通大学成教学院学生毕业论文品安全的方
7、法相比，更注重将控制前移，更具前瞻性，通过预防性的方法控制潜在的危害，从而降低、排除和减小食品安全风险。HACCP 最初应用于进入太空的 NASA 军团，以保障其食品安全。后来美国政府将其成功经验推广至其国内食品行业。1995 年，FDA 颁布水产品 HACCP 法规，规定其他国家的水产品必须实施 HACCP 控制才能出口到美国。2001 年，又强制执行于果汁饮料行业。在英国，HACCP 被应用至所有食品加工。按照国际食品法典委员会发布的 HACCP 系统及其应用准则，包括了七部分内容，也即HACCP 实施的七个原理：进行危害分析； 1即通过对既往资料分析、现场观测、实验室检测等方法，收集和评
8、估可能会受到的物理性、化学性、生物性等危害，确定哪些危害对食品安全有显著影响并需要加以控制的过程。确定关键控制点； 2所谓关键控制点（CCP 点） ，是生产过程中的可消除或降低危害至可接受水平的控制点，即它的该点失控可能产生不可接受的风险。CCP 点的判断和确定依赖于产品特征、工艺、已有的控制程序和法律法规。方法有很多，如“CCP 判断树”或危害发生的可能性及严重性来确定。确定关键限值； 3关键限值（CL）是为了确保食品安全的生产过程中必须达到的参数，生产过程中建立的其他参数，必须满足关键限值。如烘焙产品加热中心温度必须达到 82.2 摄氏度。CL 值的来源包括法律法规指导、专家顾问、经验研究
9、和科学出版物等。建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统； 4建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施； 5建立确认 HACCP 系统有效运行的验证程序； 6验证程序分为验证和确认二部分，验证目的之一是评估实际操作与程序和 HACCP 计划的符合性，即“说了你所做的，做了你所说的” 。同时，它的另一重要目标是回顾记录，通过对一周或一个月的记录进行回顾，以鉴定趋势和问题根源。确认指的是对 HACCP 体系和计划的确认，即“我们是否在做正确的事？” 。建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。 7记录及其保存贯穿体系动作的全过程，保存的记录通常包括四种：计划和发展计划所
10、用的支持文件、CCP 的监控记录、纠偏措施记录、验证活动记录。在体系运作过程中必须牢记一句话：“如果没有文件记录，就是没做” 。3HACCP 在上海佳通日清食品有限公司的应用现以饼干生产企业上海佳通日清食品有限公司 HACCP 体系的运作情况，探讨 HACCP 在饼干生产企业的运用。下文中产品描述、流程图、危害分析等都就发酵类梳打饼干为例。3.1产品特点饼干是以小麦粉为主要原料，加人(或不加人)糖、油脂及其他原料，经打粉、成型、烘烤、包装等工艺制成。生物性、化学性和物理性危害是重要的危害来源。3.2前提条件和要求公司对原料采购、生产、包装等环节都制订了相应的良好操作规范和卫生标准操作程序。主要
11、程序见表1。上海交通大学成教学院学生毕业论文表1GMP 和 SSOP 文件一览表文件控制程序 设计和开发控制程序记录控制程序 标签设计和应用控制程序食品管理机构的检查与联络 采购管理程序特殊状况处理程序 来料检验、测试及 COA 控制程序管理评审控制程序 异物控制程序GMP 人员卫生及作业规范 重量控制程序培训控制程序 标识和可追溯性控制程序员工疾病与传染病控制程序 仓库管理规范空气、水设施管理程序 监视和测量设备的校准和检定程序水的控制程序 验证程序卫生设计与验证 内部审核程序工厂设备维护和保养程序 返工、过剩和退回产品的控制程序非致病菌环境监控程序 扣留与放行控制程序致病菌环境监控程序 不
12、合格品控制程序卫生控制程序 产品召回程序虫害控制程序 纠正预防措施控制程序过敏原控制程序3.3产品描述产品描述见表23.4梳打饼干工艺流程图工艺流程图见附件13.5生产危害分析单生产危害分析单见附件23.6确定CCP基于生产危害分析单和CCP判断流程分析得知，梳打饼干加工过程的CCP有1个，即冷却后的金属检测。因为产品原料中小麦粉存在物理性异物风险，在对小麦粉预处理过程中包含过筛、过磁操作，筛网为金属制品，在日常使用中有破损可能，但通过日常的设备管理，和每二小时一次的过磁磁棒检查可基本排除该点风险。其次，结合产品冷却包装前还有金属检测工序，做原料预处理中的过筛过磁未设为CCP点。金属检测作为防
13、止加工过程中存在的物理性金属异物的最后工序，一旦失控，将使产品风险达到不可接受的水平。3.7 关键限值确定、监控、纠偏表3，明确的金属检测机的关键限值，CCP点监控的对象、频率、方法及负责监控的人员，一旦CCP点失控可能采取的措施。3.8验证对金属检测环节的验证包括日常金属检测记录的检查和每月一次的金检机有效性评估两方面上海交通大学成教学院学生毕业论文完成。金属检测记录的检查主要依据,核对其频次、发生排饼情况时的处理是否依据程序进行及记录填写的完整性。对金属机的评估即设置参数不变，用FeBSSS三个标准测试片分别进行完全相同测试和带料测试各10次。如均能正常剔除测试片即证明金属机有效。如有1次
14、不能正常检测并剔除，需对不能正常剔除的测试片重新测试10次，若仍不能剔除需更改参数或通知工务科维修。评估完成后生成金检机评估报告。3.9 记录的建立和保存金属检测环节的记录包括文件性的、记录性的、和。公司规定 CCP 点的各类记录必须保存三年。4 对 HACCP 在公司运作中的几点探讨4.1是否将原、辅料验收设为 CCP 点原料中的危害主要表现在如小麦粉的物理异物、小麦种植过程过的农药残留、粉体中谷螟虫卵。碳铵、食盐加工过程中的异物残留。辅料的风险则来自于包装材料特别是内包装材料的加工是否使用食品级的原料、卷膜生产过程中的化学残留等。这些风险的存在都将严重影响产品的安全，但公司并未在此环节设定 CCP 点，主要原因是：一、在原辅料进货验收阶段的工作是对原辅料进行抽样检验，其结果代表性结论，即，即使抽样合格，也不能代表所抽原料的全部合格。二、对化学残留等要素的检验通常要依赖专业机构的外部检测，在进货阶段进行全检不切实际，不具可行性。三、依靠严格供应商评估和选择系统具更可操作性，如对供应商的工厂及加工现场进行评估，历年的产品检测报告的检查等等。四、严格执行来料检查制度，如每批来料必附相关批次的出厂检验报告等。五、通过对自身加工工序的优化
