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1、-范文最新推荐-1 / 21卡门贝尔干酪风味的研究+文献综述摘要：本论文主要以卡门贝尔干酪为主要研究对象，采用固相微萃取法（SPME）和同时蒸馏萃取法（SDE）制备样品，利用气相色谱 -质谱法分离鉴定了白霉卡门贝尔干酪和混合霉卡门贝尔干酪的挥发性风味化合物质。实验中优化了固相微萃取法和同时蒸馏萃取法的操作条件。固相微萃取法用 65μm PDMS-DVB 萃取头；同时蒸馏萃取法用正戊烷为萃取剂，蒸馏 2h 后，采用 GC-MS 对干酪风味组分进行分离鉴定。干酪样品的分析结果表明：SPME 法对一些低分子量的羧酸检出效果良好，如正癸酸、己酸和辛酸，SDE 法对高沸点、低挥发性的组分的分析效果
2、更加明显，如肉豆蔻酸、月桂酸和 2-庚酮等。10990关键词： 卡门贝尔干酪；风味化合物；固相微萃取法；同时蒸馏萃取法；气相色谱-质谱联用仪 Study on Improved Flavor of Camembert CheeseAbstract: Solid phase micro extraction (SPME) and simultaneous distillation extraction (SDE) were employed to extract volatile flavor compounds from the white mould Camembert cheese and
3、 mixed mould Camembert cheese. Volatile flavor components of cheese were isolated and identified by gas chromatography – mass spectrometry. 65μm PDMS-DVB was used as coating in SPME. N-pentane was selected to be the optimum extraction solvent for 2 hours distillation in SDE. The results sho
4、wed that SPME method provided better in detecting low molecular weight carboxylic acid, such as n-decanoic acid, hexanoic acid and octanoic acid. SDE method provided better results in detecting high boiling – point, low volatile compounds, such as tetradecanoic acid, dodecanoic acid and 2-Hept
5、anone.Key words: Camembert cheese; flavor compounds；SPME；SDE；GC-MS目录-范文最新推荐-3 / 211.前言 11.1 卡门贝尔干酪简介 11.1.1 卡门贝尔干酪工艺流程 11.1.2 卡门贝尔干酪主要理化性质（口感、状态）1 3.2.1 固相微萃取法比较各成熟期的白霉卡门贝尔干酪中的风味化合物 153.2.2 固相微萃取法比较各成熟期的混合霉卡门贝尔干酪中的风味化合物 173.3 同时蒸馏萃取法比较各成熟期的卡门贝尔干酪中的风味化合物 203.3.1 同时蒸馏萃取法比较各成熟期的白霉卡门贝尔干酪中的风味化合物 203.3.2
6、同时蒸馏萃取法比较各成熟期的混合霉卡门贝尔干酪中的风味化合物 234.结论 26致谢 27参考文献 281.前言1.1 卡门贝尔干酪简介干酪生产主要分布在欧洲、北美洲、大洋洲，在亚洲主要是中东地区的埃及、伊朗、以色列等国家1。干酪以独特的风味深受人们的喜爱，它含有 3000 多种风味物质，包括原料乳中的风味化合物及成熟过程中基质在酶和微生物作用下产生的风味化合物2，这些风味化合物的形成与干酪的种类、使用的发酵剂有关3 。随着近年来随着中国乳业的发展和产业结构的-范文最新推荐-5 / 21调整及乳制品消费趋向的多元化，干酪的生产已成为必然趋势。但是，国内的干酪的普及率还是比较少的，能接受干酪风味
7、的人还是在少数，与其他欧美国家相比，我国对干酪的接受度还不是很理想的。在欧美等西方国家干酪的生产已有上千年的历史，几乎成为欧美人每餐必备的食品。在国际乳制品市场上，干酪占有主导地位，品种繁多。相对而言，我国干酪也主要以卡门贝尔干酪为主。卡门贝尔干酪起源于法国，它是将原料乳经杀菌、发酵、凝乳、切割、入模、排除乳清、盐渍、喷洒霉菌发酵剂、后熟等工序加工而成的一种霉菌熟化软质干酪。卡门贝尔干酪成熟期间，特有的卡门贝尔干酪青霉和白青霉在其表面生长，由它们产生的蛋白酶和脂肪酶从干酪表面向中心渗透，促使干酪成熟。产品表面最终长满白色霉菌，内部组织呈融化状态，具有独特的风味4。 1.1.3 卡门贝尔干酪营养
8、价值卡门贝尔干酪在制作的过程中将乳蛋白质凝固排出乳清8 ，将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了十倍左右。除了蛋白质和脂肪外，干酪中还含有碳水化合物类、有机酸、常量矿物元素（钙、磷、钠、钾、镁等）和多种微量元素（铁、锌等） ，以及脂溶性维生素 A、胡萝卜素和水溶性维生素 B1、B2、B6 、B12 、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等各种营养成分。卡门贝尔干酪在成熟过程中，蛋白质被逐步分解成不同大小的肽类、氨基酸等，脂肪被降解成不同大小的脂肪酸，因此其分子吸收率达到 96-98%，适合于乳糖不耐症和糖尿病患者食用。并且干酪中部分脂肪被降解为不饱和脂肪酸，有助于降低人体的血清胆固醇，也有利于预防心血管疾病。1.
9、2 干酪香味成分研究现状1.3 干酪风味化合物来源香味成分是食品能否被消费者接受的重要因素之一，在卡门贝尔干酪的加工过程中需要进行加热、搅拌、杀菌等加工环节，高温与长时间的处理会使原料干酪-范文最新推荐-7 / 21中的芳香物质挥发与热降解，分析干酪中的芳香风味，对于科学评价干酪的品质具有重要的意义。干酪中的风味化合物有很多，包括原料乳中的风味化合物及成熟过程中基质在酶和微生物作用下产生的化合物。具有风味活性的物质多属有机物，包括酸、醇、酯、内酯、酮、酚、醚、烃类、氨基酸、吡喃、呋喃等杂环化合物，使干酪凝块由相对比较淡的风味形成独特的风味。形成凝块时的 pH、水分含量、加盐量、成熟温度、非乳酸
10、菌发酵剂等几个相互作用的不同因素对干酪的成熟又有很大的影响。这些风味化合物的形成与生产干酪时使用的发酵剂有关。非挥发性风味化合物如肽、游离氨基酸与蛋白分解酶和肽酶有关。干酪的成熟时间较长，因此干酪中风味的形成是复杂且相当缓慢的过程。其包含了乳成分的不同化学和生化的改变，有糖代谢、脂肪代谢、蛋白水解氨基酸。1.3.3 蛋白水解氨基酸研究证明，酪蛋白的最初水解是由加入的凝乳剂催化14，接着将大分子肽类酶解成为小肽，再经微生物的蛋白酶和肽酶酶解为游离氨基酸，除了苦味肽外，小分子量的寡肽对风味没有直接的贡献，但是从这些肽类产生的游离氨基酸担当了产生干酪主要风味物质的前体，而牛奶蛋白降解为小肽和氨基酸的
11、良好平衡对干酪风味的生成是必需的，在蛋白水解和肽水解之间的良好平衡阻止了干酪中苦味的产生，因为干酪中肽类的积累会引起苦味。蛋白质水解是多种酶的组合反应：凝乳酶、本身的胞浆素、来源于发酵剂与非发酵剂乳酸菌的微生物蛋白酶和肽酶15。因为牛乳中游离氨基酸和肽类浓度很低，发酵剂在牛乳中的生长严重依赖于其蛋白水解系统，将牛乳中的酪蛋白降解成能被细胞吸收的肽类和游离氨基酸。蛋白质水解是由被细胞壁束缚的专一胞内蛋白酶启动的，它能由染色体编码也可由质粒编码。多数乳 LAB 含在这样一个胞外蛋白酶，有几个菌没有此酶则依赖于发酵剂中的其它菌来产生肽类和-范文最新推荐-9 / 21氨基酸，这种对菌株的依赖性在发酵中
12、相当普遍。1.4 影响干酪风味化合物形成的因素凝乳效果的好坏和排乳清时机的选择都体现在热缩时间的长短上，热缩时间不仅决定了干酪水分含量，更影响干酪内部质地。盐渍时间决定了干酪的口味，盐渍后的干酪更有抑制其他有害微生物的生长、提高干酪品质的作用。而干酪在成熟过程中主要靠调节成熟相对湿度、成熟温度等条件来控制干酪成熟过程16。1.5 干酪中香味成分的提取方法近年来，国内外对干酪的研究工作在不断深入开展17。霉菌干酪对于干酪研究中具有非常重要地位。霉菌干酪在成熟过程中产生一定量氨基酸，它对干酪的风味产生重要的影响。目前国内对霉菌干酪中游离氨基酸进行检测的报道还很少。 同时蒸馏萃取作为一种前处理技术，
13、同固相微萃取、顶空进样等相比，具有良好的重复性和较高的萃取量，而且操作简便、定性定量效果好，是一种行之有效的前处理方法。但由于香精组分复杂，当蒸馏温度过高时，样品可能发生水解、氧化、酯化或热分解，同时高沸点的组分也难以随水蒸气一起蒸出来，所以对香精香料挥发性成分的检验不是很全面。该法突出特点就是将样品的水蒸汽蒸馏和馏分的溶剂萃取两个步骤合二为一。它可以把浓度级 10-9 的挥发性有机物浓缩数千倍，对微量成分提取效率很高，而且在 10-6 级浓度范围内对大多数有机化合物有定量的提取率，特别适用于香精油制备19。但其缺点是样品消耗量较大。图 1.2 同时蒸馏萃取装置示意图1.5.3 顶空进样法-范
14、文最新推荐-11 / 21顶空进样器是专为色谱分析中需要样品制备而特制的一种高性能低成本的经济型进样器, 它利用顶空技术(气体萃取) ，免除了繁杂的样品前处理过程, 可用于气体、液体或者固体样品中挥发性组份的定性、定量分析。具有方便、花费少、易于自动化的特点。该法特点：1)操作简单：静态顶空技术可用于液体或固体中挥发性物质的分离。只需要将样品填充到顶空瓶中，再密封保存直至色谱分析时即可。2)可自动化：PE、 Agilent 等公司生产出的全集成化气相色谱项空进器，能快速、方便地把样品基体中的挥发性物质引入气相色谱仪，并且能控制顶空进样器中样品瓶内的温度、压力等条件恒定不变。3)灵敏度高：动态顶空具有较高的灵敏度，因为动态项空是通过惰性气体吹扫
