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1、前厅（服务） 清洁标准 前厅（传菜） 清洁标准 后厨 清洁标准门窗及玻璃 玻璃明亮，窗台无污迹、无灰尘，门洁净、无污迹、无油迹 传菜明档玻璃明亮，棱角隔断处无污渍油渍排风（灶间、熬汤间）无灰尘、无污物空调外挂机 无灰尘、无污物 排风口(大厅、包房及洗手间） 无灰尘、无 污物 电风扇 门窗 玻璃 无灰尘、无 污物餐具消毒（酒杯、茶碗） 无油渍、污渍及茶渍 器皿彻底清洁消毒（汤壶、小料 盛装器皿等）器皿内外部彻底清洁，无污渍、油渍、控干水后使用餐具消毒（大小马蹄碗）无污渍、油渍、无菜渍服务区墙面（包括装饰画及隔断等） 表面光亮无污迹、无灰尘 走廊墙面及楼梯玻璃明亮，墙面无污渍油渍后厨墙面表面光亮无
2、污渍、无灰尘餐具消毒（小勺、骨碟） 表面清洁，无油渍、污渍 自助小料台表面清洁，无油渍、污渍；棱角处无污垢餐具消毒（大小方盘）表面清洁，无油渍、污渍桌子 桌沿、桌面、桌腿无污渍、油 渍，手摸无发粘感 空调 过滤网无灰尘、无污物备菜架（包括储物架、碗柜等）表面清洁，无油渍、污渍，棱角处无污垢周细部清洁表日期清洁项目及清洁标准值班店长签字确认周一周二周三备餐柜内外部清洁，无污渍油渍，内部物品摆放整齐，除餐具外无其他杂物灯管及灯罩 无灰尘、无 污物 刨肉机刀片及机身无碎肉，无污渍油渍，电磁炉 表面光亮，无污渍、油渍、棱角 处无污垢 餐具消毒（大耳碗、沙茶碗、味 碟等）表面清洁，无油渍、污渍餐具消毒（
3、组合圆盘、6654、三角碗等）表面清洁，无油渍、污渍椅子 表面光亮，无污渍、油渍、 收餐车架光亮、无划痕、餐盒光亮、无污迹冰柜表面清洁，无污渍、无灰尘，内部清洁除霜，餐具消毒（汤勺、漏勺） 无油渍、污渍及茶渍 撤餐盒内外清洁，无污渍、油渍保鲜盒保鲜盒清洁，无污渍、油渍周五 区域内所有柜子（包括触摸屏柜、区 域备餐柜等） 内外清洁，无污渍、油渍；柜内 物品摆放整齐 区域内垃圾柜及垃圾间垃圾柜及垃圾桶内外清洁无污渍、油渍；垃圾间地面及墙面无污渍、油渍，泔水桶内外清洁，无污渍、油渍调料盒（配锅用）、菜筐（盒）内外清洁，无污渍、油渍周四周三前厅部分项目 清洗的顺序 清洗的方法 消毒的方法 达到的标准
4、建议清洁时间 责任人 /时间1.用兰色毛巾蘸洗涤剂水，略拧后，擦拭表面、四周、底部、腿，擦拭两遍。 喷洒消毒液 每餐一清2.用兰色干毛巾擦干表面，四周及底部，擦拭时要顺着纹擦拭。 消毒液比例 1： 5003.喷洒消毒液。 洗涤剂比例 1： 100 每餐一消毒4.擦干（ 10分钟后）1.用兰色毛巾蘸洗净水，清洗表面。 喷洒消毒液 餐中保持干净 ,2.用兰色干毛巾擦干镜面。 消毒液比例 1： 500 每餐中随脏随擦清洗擦拭消毒一次3.喷洒消毒液 5 分钟。 洗涤剂比例 1： 1004.用兰色干毛巾擦干。5.用报纸擦干。1.用兰色毛巾蘸洗涤剂水 ,略拧后 ,擦拭衣架及底部 喷洒消毒液2.用兰色毛巾擦
5、干。 消毒液比例 1： 5003.喷洒消毒液。 10分钟后擦干。 洗涤剂比例 1： 1001.将饰画拆下。2.用兰色湿毛巾擦拭玻璃。 洗涤剂比例 1： 1003.用兰色干毛巾擦拭饰画面。5.用兰湿毛巾擦拭画框的底部。6.用兰色干毛巾擦干，装好。1.擦拭水槽，兰色毛巾蘸洗涤剂 表面：一餐一清、2.用兰色毛巾擦拭表面及底部。 每日一次消毒3.用干兰毛巾擦干。项目 清洗的顺序 清洗的方法 消毒的方法 达到的标准 备注1.将餐盒拆下，在洗碗池内清洗、消毒、擦干。 车架、轮：喷洒消毒2.用兰色湿毛巾擦拭车架。 餐盒：浸泡消毒3.用刷子蘸水清洗轮。 消毒液比例 1： 5004.在清洗好的架子、轮上喷洒消毒
6、液后擦干。 洗涤剂比例 1： 1005.装好。1.用兰色毛巾蘸洗涤剂水，略拧后擦拭门窗。 喷洒消毒液 包房门：一餐一清一消毒2.喷洒消毒液。 消毒液比例 1： 500 门玻璃：每餐一清3.5分钟用兰色干毛巾擦干，玻璃用报纸擦一遍。 洗涤剂比例 1： 100镜面表面 四周 上下左右表面光亮、无划痕卫生清洁作业指导书备餐架餐桌餐椅表面四边底部 表面光亮、洁净、无污迹装饰画里外平时：擦表面表面光亮无污迹、无灰尘。 表面：一餐一清一消毒衣架 上下 表面光亮、无污迹 每餐毕清洗擦拭消毒一次撤餐车 餐盒 架 轮 架光亮、无划痕、餐盒光亮、 无污迹。 一餐一清一消毒饮水机 里外 水槽里部消毒液清洗消毒。 无
7、污迹、无油迹门窗 上下内玻璃明亮，窗台无污迹、无灰尘，门洁净、无污迹、无油迹。1.用兰色毛巾蘸洗涤剂水，略拧后，擦拭表面。2.用兰色干毛巾擦干喷洒消毒液，擦干 (10分钟后 )1.在洗刷间处清洗。 消毒液浸泡 一餐一清表面2.在桶内加入洗涤剂消毒液、水（约 23 斤）。用刷子擦拭里外后净洗干净。 消毒液比例为 1： 500 一日一次彻底清洗并消毒。3.用红色干毛巾擦干。 洗涤剂比例 1： 1001.外部清洗同备餐台 喷洒消毒液 表面光亮、无污迹。2.里部清洗：用红色毛巾蘸洗涤剂水 消毒液比例为 1： 500 里面无污迹、无油迹、无异味3.喷洒消毒液，红色干毛巾擦干（ 10分钟后）。 洗涤剂比例
8、 1： 1001.用红色湿毛巾擦楼梯扶手一遍。 一餐一清一消毒2.喷洒消毒液，用红色干毛巾擦干。 餐中保持1.用湿兰色毛巾将里外擦拭一遍后，用干的兰色毛巾擦干 。 1表面：一餐一清一消毒。2.在消毒柜表面喷洒消毒液，用干的兰色毛巾擦干 2白色毛巾每餐一更换。3.擦拭玻璃，要顺着擦拭。4.在门把手处缠一块白色毛巾，白色毛巾要蘸消毒液（略拧一下）。1.用兰色毛巾擦拭。 喷洒消毒液2.喷洒消毒液， 10分钟后用干的毛巾擦干 。 比例 1： 5001.用兰色毛巾擦拭。 喷洒消毒液2.电话 电脑 影碟机 功放机喷少量的酒精消毒液 10分 消毒液比例 1： 500钟后擦干。 洗涤剂比例 1： 1001.红
9、色毛巾蘸洗涤剂水擦拭表面。 喷洒消毒液2.喷洒消毒液 10分钟后，用红色干毛巾擦干。 消毒液比例 1： 500洗涤剂比例 1： 1001.将地面所有杂物清扫干净。 喷洒消毒液2.红色毛巾（拖布）蘸洗涤剂水略拧后擦拭地面。 消毒液比例 1： 5003.擦拭两遍。 洗涤剂比例 1： 1004.往地面喷洒消毒液 10分钟后，用红色干毛巾擦干1.报刊架用兰色湿毛巾逐一擦拭， 喷洒消毒液2.喷洒消毒液，用兰色干兰毛巾擦干。 消毒液比例 1： 500洗涤剂比例 1： 1001.兰色湿毛巾擦拭。 喷洒消毒液2.喷洒消毒液 10分钟后，用干毛巾擦干。 消毒液比例 1： 500洗涤剂比例 1： 1001.红色湿
10、毛巾擦拭 喷洒消毒液窗帘 上下 喷洒消毒液 无污迹、无油迹、无灰尘。光亮无污迹垃圾柜 里外 一餐一清一消毒1.表面：每日用鸡毛掸子清扫垃圾桶 里外 清洗后无污迹、无油迹清洁每餐毕清洗擦拭消毒一次。消毒柜 上下，里 外 喷洒消毒液比例 1： 500 表面及底部无污迹、玻璃门窗 光亮、白色毛巾干净楼梯扶手 上下，里 外 喷洒消毒液比例 1： 500表面一次一日一消毒。遇到污点用毛巾蘸去污粉轻轻擦洗。电话 电脑功放机 表面光亮、无污迹、无灰尘。 一日一清一消毒点菜夹正面 夹子部位反面表面光亮无污迹一日一清一消毒地面 里外，先 扫后擦。 无杂物、无碎物、无污点、无 污水、无油迹、无异味 。 一次一日一
11、消毒。遇到污点用毛巾蘸洁净水轻轻擦洗。墙面 上下，左 右。 墙面：无污迹无灰尘。一日一清一消毒指示牌 表面底部 无灰尘光亮 一餐一清一消毒。报刊架 上下 无灰尘消防栓 里外 无灰尘2.喷洒消毒液 10分钟后，用干毛巾擦干。 消毒液比例 1： 500洗涤剂比例 1： 1001.红色湿毛巾擦拭 喷洒消毒液2.喷洒消毒液 10分钟后，用干毛巾擦干。 比例 1： 5001.在洗刷间处用洗涤剂水清洗。2.喷洒消毒液 5分钟后用红色干毛巾擦干。1.布拆下 布：消毒液浸泡 每餐一清一消毒 餐中保持2.布在水内 +洗涤剂 +消毒液清洗 5 分钟。 拖布把：喷洒消毒 保持干净 备用3.晒干、装好。4.拖布把用红
12、色湿毛巾擦拭，喷洒消毒液。1.暖瓶里加热水，兑洗涤剂清洗。 消毒液浸泡 一餐一清一消毒2.暖瓶外部与底部用兰色毛巾擦拭。 表面：喷消毒液 里部一日一清3.暖瓶注在消毒液内浸泡 10 分钟，取出后在清水内冲洗。（热水）4.暖瓶内部与底部，喷洒消毒液后擦干。1.用稍湿的兰色毛巾擦拭更衣室的里外。 平时：表面：一餐一清一2.喷洒消毒液 10分钟后用兰色干毛巾擦干。 每周：里外彻底清洁、消毒后厨部分项目 清洗顺序 清洗的方法 消毒的方法 达到的标准 备注 责任人 /时间1.将调料盒内调料倒出，。 消毒液比例 1： 5002.在洗碗池内清洗并消毒调料盒（程序同餐具） 浸泡3.将清洗完的消毒后的调料盒用黄
13、色毛巾擦干。4.将调料装入。1.用兰色毛巾（湿）擦拭。 1台秤：一日一清一消毒。2.用兰色干毛巾擦干，喷洒消毒液 10分钟后擦干。 2电子秤：一餐一清一消毒。1.用蓝色毛巾擦拭（洗涤剂水） 表面一餐两清2.用干兰色毛巾干毛巾擦干，喷洒消毒液 10分钟后 整体一日一清一消毒。擦干1.用兰色毛巾擦拭（洗涤剂水），将所有表面擦拭一遍。2.用红色干毛巾将已擦拭一遍的全部擦干。喷洒消毒液 10分钟后擦干。1.蒸饭抽屉在洗碗池处清洗并消毒。 表面光亮2.用兰色毛巾擦拭蒸饭车内部及外部。（消毒液水 +洗涤剂水） 内部无污点3.用兰色干毛巾擦干。1.内加水，洗涤剂，用钢丝球清洗。一日一清一消毒里外干净、无异味
14、灭火器 上下 无灰尘 一日一清一消毒消防栓 里外 无灰尘每餐一清一消毒。餐中保持。拖布 布把手 里外干净 无异味撮子 里外 喷洒消毒液比例 1： 500里外 消毒液比例为： 1 ： 500 表面无灰尘、无油迹暖瓶 里外 外部与底干净、明亮、暖瓶干 净无异味。里表面底部 消毒液比例 1： 500 无灰尘 无油迹调料盒（配锅用）里表面底部 光亮无污点 一日一清一消毒。更衣室里外 消毒液比例 1： 500 无油迹表面光亮操作台搁物架碗柜上下，里外 消毒液比例 1： 500 无油迹表面光亮台秤 电子称一餐一清一消毒。一日一清一消毒。蒸饭车 /锅 里外 蒸饭抽屉：浸泡消毒。蒸饭 车表面擦拭消毒。 一餐一
15、清一消毒。灶台汤桶不锈钢里外表面底部 消毒液比例 1： 500 外部光亮无油迹2.将污水倒出。3.用兰色毛巾蘸清水擦拭桶的里外及底部直至到污物彻底擦处。4.用兰色干毛巾将桶里外及底部擦干。5.喷洒消毒液 10分钟后擦干。1.将里面的菜品拿出放置。2.在洗碗池处清洗并消毒。（程序同餐具）3.用兰色毛巾擦干。1.在排气扇里外均喷酒精专用洗涤剂品牌, 用红毛巾擦拭。2.用干红毛巾擦干。3.喷洒消毒液 10分钟后擦干。1.在洗碗池处清洗并消毒。（程序同餐具）2.用黄色毛巾擦干。1.将电源断掉，将里面物品拿出，里面放一些热水用于化冻约 30分钟2.清除霜冻，将霜冻放入垃圾桶。3.用兰色湿毛巾擦拭里外4.
16、用干的兰色毛巾彻底擦拭干净。5.在冰箱里外喷洒消毒液 10分钟后，用干的兰色毛巾彻底擦拭干净。6.在门把手处缠一块白色毛巾，白色毛巾干净并蘸了消毒液（浸泡过），略拧一下，固定在门把手上1.用蓝色毛巾或钢丝球清除到面污迹 表面光亮2.净洗后放入消毒液内浸泡 10分钟。 无污点3.拿出擦干，在刀面上抹上少许色拉油。1.木蹲用小铲清除表面与底部杂物污渍塑料蹲可用兰色毛巾擦拭。2.放入消毒液水 +洗涤剂水 浸泡 20 分钟。热水，拿出擦干。（木墩要晒干）。1.火碱 +消毒液冲洗下水道。水的温度为 80度 -100度 火碱 +消毒液水消毒2.下水管道表面要用红色毛巾擦拭擦干。 消毒液比例为 1： 500一日一清一消毒。一日一清一消毒。一餐一清 表面汤桶不锈钢里外表面底部菜筐 盒 里外 浸泡 无污水无油迹无水迹消毒液比例 1： 500 外部光亮无油迹厨具舀子 漏勺盒等 浸泡 无油迹无水迹排气扇油烟罩
