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1、一、茶叶的起源与发展历史 1、中国是最早发现和利用茶的国家 神农尝百草至今有 5000 多年的历史： 我国的云南地区有树龄超过 2000 年的野生大树： 茶叶是从唐朝起自我国向朝鲜、日本、荷兰、葡萄牙、英国、俄国、美国等传 播： 茶称谓起源于中国。 2、茶叶在我国的发展历史 我国是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家。据历史资料考证，茶树起源于 中国。早在 5000 多年前，我们祖先就发现茶有解毒的功效。中国是茶的故乡。经过 漫长的历史跋涉，现在茶已经在全世界 50 多个国家中扎下了根，茶叶已经成为风靡 世界的三大无酒精饮料之一。 神农时期：大约 5000 年前，茶生叶被用来煮着喝，作药用；
2、春秋时期至西汉初：大约 2000 年前，茶叶作为食用； 汉朝：1500 年以前，茶叶已成为宫廷饮料；开始制作茶饼，以便运输。成都 是我国最早的茶叶集散中心； 唐代：1200 年以前，受唐代经济、文化的影响，陆羽茶经的倡导，饮茶 已十分普及，兴起茶道； 宋代：1000 年以前，讲究水质、斗茶活动，是茶文化发展的鼎盛时期，已达 登峰造极；,1,明代：据今 600 多年，朱元璋下诏“摆造龙团，惟芽茶以进”，撒茶开始流 行；黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成； 清代：300 年以前，茶馆开始盛行，中国茶开始大量出口，独布世界茶市，乌 龙茶、红茶、白茶的工艺相继形成： 清末至建国前，由于清政府腐败和战乱，茶
3、道走向衰弱： 改革开放后，政府的支持和重视并随着人民生活水平的提高，茶道开始复兴。 二、茶区的分布 1、世界茶区分布 有 50 多个国家和地区产茶，分布在世界五大洲，其中亚洲的面积最大，并以中 国为最。 印度和斯里兰卡等国以生产红茶为主，出口占据欧洲市场的主要部分；日本主要 生产蒸青绿茶，有小部分乌龙茶；中国的茶叶种类最齐全，有六大茶类。 2、中国茶区分布 四大茶区：江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。,2,3,三、茶叶的双重属性 1、自然属性： 即茶叶的保健功效。 2、社会属性：,4,5,以茶会友，以茶养性，以茶送礼，以茶修得，以茶养廉，以茶清政，以茶坐禅， 以茶健身等。 四、茶叶的特性
4、 1、吸附性： 可吸附异味、杂味； 2、避光性： 阳光照射会变色、变味。茶叶通常只能用文火焙，不能太阳晒。 五、茶叶的味道 茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。其中主要的五味及其成味物质 如下： 1、苦味：咖啡碱 2、涩味：茶多酚 3、鲜味：氨基酸 4、甜味：可溶性糖 5、厚味：果胶 六、茶叶的贮存 1、避光,6,2、防潮 3、防异味 4、防氧化 5、密封保存 七、茶叶的基本常识 1、世界上第一部关于茶的巨著是什么，何时何人所著，共分几卷几节？ 茶经，唐代茶圣陆羽，分三卷十节。 2、三大无酒精饮料是什么？ 茶、咖啡、可可。 3、现代的十大名茶分别是什么？ 杭州：西湖龙井（绿茶） 江苏洞
5、庭：碧螺春（绿茶） 闽北武夷山：武夷大红袍（乌龙茶） 闽南安溪：铁观音（乌龙茶） 安徽六安：六安瓜片（绿茶） 安徽祁门：祁门红茶（红茶） 河南信阳：信阳毛尖（绿茶）,7,湖南：君山银针（黄茶） 安徽黄山：黄山毛峰（绿茶） 江西庐山：庐山云雾（绿茶） 4、何谓发酵？何有作用？ 茶青由茶树摘下后，叶中水分会逐步蒸发、消失，此期间内叶片不断的产生化学 变化，此过程称为发酵。叶片水分蒸发时产生化学变化时会将叶片所含草青味带走， 散发出自然香气，此时再以高温急速让水分蒸发消失而将香气保存于茶叶之中，所有 发酵过程是决定茶叶成品带有香气与否的重要因素。 5、树种下几年才可以采收，什么时候老化？ 茶树一般要
6、 2 至 3 年菜可以采收，4 年以后才能量产，但受茶园的管理及土壤、 气候等因素的影响，一般投产 12 至 15 年以后减产，20 至 25 年以后茶树老化。 中国茶叶种类知识 中国茶叶据统计有 6000 多个品种，按制做方式分类为大三类，即不发酵茶、半 发酵茶、全发酵茶；按商品分类为六大类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙 茶（青茶）。 绿茶 绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是 绿茶加工的开始了，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公 元 8 世纪发明蒸青制法开始，到 12 世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成 熟，一直沿用至今
7、，并不断完善。,8,绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于个产茶省、市、自治区，其中以浙江、 安徽、江西三生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上， 我国绿茶占国际贸易量的 70%以上，销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等 50 多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的 1/3 以上。同时，绿茶又是 生产花茶的主要原料。 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺 过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的 85%以上，叶绿素保留 50%左右
8、，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶， 滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防 衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中， 名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶 按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 红茶 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的 茶树新芽叶为原料，经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。 红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化 学成分变化较大，茶多酚减少 90%以上，产
9、生了茶黄素、茶黄素的新的成分。香气物 质从鲜叶中的 50 多种，增至 300 多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味 鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。 红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。 乌龙茶 乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中， 独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既 有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留,9,香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日 本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。 乌龙
10、茶的产生，还有一个神奇的传说。相传在清朝雍正年间，福建省安溪县西坪 乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，名字叫做苏龙，因为他长的黝黑健壮，乡亲 们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头 山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后 紧追不舍，终于捕获了猎物。当把山獐背到家时已经是晚上了，乌龙和全家人忙着宰 杀、品尝野味，将制茶的事全然忘记了。当第二天清晨全家人才想起此事，没想到放 置了一夜的新鲜叶子，已镶上了红边了，并且散发出阵阵清香。制成的茶叶，滋味格 外清香浓厚，全无往日的苦涩之味。于是，经过反复的试验与细心的琢磨，通过萎 雕
11、、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品乌龙茶。安溪 也就成了乌龙茶的著名茶乡了。 黄茶 在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即 变黄，于是产生了新的品类黄茶。 黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄 茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵 茶类。 黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶 主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿 苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北 英山所产的
12、黄茶和广东大叶青等。 白茶 白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白 毫，如银似雪而得名。白茶的历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年 了。它的主要品种有白牡丹、白毫银针。,10,白茶的产区主要在福建省的一些县市。境内丘壑其夫，常年气候温和，雨量充 沛。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品 种。 白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分 为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗 天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗 张之后
13、，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为 45%时，趁 热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显 现，汤味鲜爽。 黑茶 黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准 与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。 绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生产 的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便， 运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的 湿性堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了 茶品的
14、独特风味，这既是黑茶之由来。 黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀 青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发 酵时间较长，因而夜色黝黑或黑褐，故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差别，由湖南 黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水 沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶类中，独具浓醇陈香的品 种。 详情见下： 一、基本茶类,11,1、不发酵茶 绿茶：属不发酵茶，鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。 炒青绿茶 眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等） 珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等） 细嫩绿
15、茶（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等） 烘青绿茶 普通烘青（闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等） 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等） 晒青绿茶 滇青、川青、陕青等 燕青绿茶 煎茶、玉露等 白茶：白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱 等；而白牡丹、贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、捡剔（或筛 捡）、复火、装箱。 白芽茶银针等,12,白叶茶白牡丹、贡眉等 （3）黄茶：属轻微发酵茶，其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等) 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等) 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等) 2、半发酵茶 乌
16、龙茶（青茶）：属半发酵茶，其工序主要有鲜叶、凋萎（晒青、晾青）、做青 （摇青）、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。 闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等） 广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等) 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等） 3、全发酵茶 （1）红茶：属完全发酵茶，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。 小种红茶(正山小种、烟小种等) 工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等) 红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶),13,（2）黑茶：属完全发酵茶，工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同，但大都 经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等） 二、再加工茶类 花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等） 萃取茶果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等（速溶茶、浓缩茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）,
