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1、降低 PSE肉发生的措施一概述猪肉按肉质一般划分为 4类：第一类是 PSE(pale，soft，exudative)肉，表现为肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出；第二类是 RSE(reddish-pink,soft,exuddative)肉，其猪肉的肉色正常，但具过多的水分损失，其硬度、渗出性如 PSE猪肉；第三类是 RFN(reddish-pink，firm,non-exudative)肉，属正常肉品；第四类是 DFD(dark，firm，Dry)肉，表现为暗黑、坚硬、干燥。有关此 4类肉的区分标准：PSE：L*50，滴水损失6%；RSE：L*50，滴水损失6%；RFN：L*50，滴水损失6
2、%；DFD：L*43，滴水损失6%。二PSE 猪肉发生的成因通常情况，猪被宰杀、放血后，屠体肌肉 pH值从起始活体肌肉的 7.4，慢慢下降到宰后约 68 h(即尸僵开始时)的 5.65.7，及宰后 24 h的 5.35.7为止。这种 pH值的下降，归因于肌肉内厌氧性的糖酵解而致的乳酸的产生与积累。如果猪在屠宰前经受剧烈应激，肌肉剧烈收缩使 ATP分解，由于过快地耗用了ATP导致鲜热胴体“早期尸僵化”。同时肾上腺素的分泌激活了磷酸化酶系统，促使肌肉的糖原酵解过程加速与加强，这导致短时间内大量的乳酸生成及肌肉温度的升高，加上 ATP利用多，分解出的磷酸也多，最终致使屠宰后肌肉 pH值降低的速率加快
3、。肌肉 pH值迅速降低和肌红蛋白质变性使肌纤维急剧收缩，肌内膜断裂而致肌浆游离，进而发生肌球蛋白变性，最终产生了 PSE肉。导致肌肉中蛋白质功能损失被认为是有关 PSE肉特征性变化发生的首要原因。Pearson 认为，猪肉最终的状况，受到随时间作用的骨骼肌 pH值下降、机体温度、胴体冷却速率、尸僵起始时的情况的影响。Van laack 等报道,肉的颜色是由于肌肉对光的吸收与反射而产生的,吸收度主要取决于肌肉中含肌红蛋白的数量。Offer 等则认为，PSE 猪肉颜色苍白可能与在低 pH值情况下肌原纤维的紧密堆积有关。而肌原纤维细丝栅格的破坏及肌浆和细胞间流体分域的最终膨胀，可降低肉品的坚实度。当
4、取肉样用作实验检查时，这种僵硬结合的散失可能允许肌小节伸长，因此 PSE肉可能比正常猪肉具有长的肌小节。三.造成 PSE猪肉发生的因素据估计，大概仅有 4%的低质肉品属于遗传因素引起的，其它的影响因素都属于屠宰前和屠宰后处理。3.1. 遗传因素影响猪肉品质的单个基因可能有很多，但目前只有极少数的基因被确定，即：氟烷基因和 RN基因(酸性基因)。这 2个基因都通过影响屠体糖原酵解，然后影响屠宰后猪肉 pH值下降的速度与最终下降的程度。含氟烷基因的猪屠宰后引起猪肉 pH值的迅速下降，而猪肉温度仍维持在较高时，pH 值的下降导致 PSE肉的产生。而 RN基因的作用途径是：猪肉 pH值的下降速率是正常
5、的，但下降的幅度大，形成 pH值低于正常的酸肉。3.2. 猪屠宰前后的应激程度保证商品猪在宰前充分的休息恢复可减少 PSE猪肉的发生。Grandin 比较了休息 2.5 h才宰杀的猪与到达屠宰场 15 min内宰杀的猪的 PSE肉发生率，分别是 1.3%和 18%。Fortin 报道说，屠宰前休息 3 h可减少 27%的 PSE肉发生率。而猪屠宰前的应激程度直接影响 PSE猪肉的发生率。另外猪屠宰时及屠宰后的应激及操作程序也影响到 PSE肉的发生率。3.3 .营养因素对 PSE猪肉发生率的影响尽管目前没有证据显示，某种或几种营养素可以直接影响 PSE猪肉的发生率，但相当多的研究却表明，适当的营
6、养调控措施可以降低 PSE猪肉的发生率。四.通过动物营养调控措施降低 PSE猪肉发生率4.1.日粮或饮水中额外补充镁镁对猪肉品质影响的研究报道相对比较多。镁涉及到超过 300种用于代谢的必需酶类，包括蛋白和能量代谢;镁是许多代谢和酶作用途径的一种必需辅助因子，可以通过拮抗钙而降低神经肌肉的兴奋性，以及通过运动神经冲动减少乙酰胆碱分泌;镁还可以减少来自神经末端和肾上腺的儿茶酚胺、去甲肾上腺素和肾上腺素释放量。通过减少血浆皮质醇和儿茶酚胺浓度，镁可降低来自屠宰前操作引起的急性应激反应，及在长距离转运后产生明显可见的比较安静的猪，控制细胞内钙离子浓度，及延迟动物死后维持高能磷酸的糖酵解的起始。4.1
7、.1 日粮中补镁目前认为日粮中补镁是一种相对廉价的提高肉质的方法，短期补充镁可提高猪肉系水力及肉色、降低 PSE猪肉发生率，且来自屠宰前补充镁的猪眼肌肉具较高的最终 pH值。但 Apple等采用含氟烷基因猪(Nn)，在育肥后期的 71d里，在试验日粮中等量代替玉米添加 2.5%镁云母石(含镁 8%，基础日粮含镁 1800mg/kg，试验日粮含镁 3800mg/kg)，试验猪经受 3h运输应激，其研究结果却认为：日粮中添加镁不改变猪的应激反应；不能提高肉色、持水力、猪肉风味;但可提高转运猪背最长肌的起始及宰后 45min时的 pH值(P=0.07)，这可能有利于屠宰厂降低因经受短时、常规应激源猪
8、的 PSE肉的发生。Apple 等在氟烷基因阴性(NN)和 Nn型猪日粮中添加云母态镁 0%(含镁 0.18%)、1.25%(含镁 0.28%)和 2.5%(含镁0.38%)，实验猪开始的体重是(17.43.2)kg，三阶段饲喂，当猪群达平均体重108.8kg时实验结束，结果表明：Nn 型猪的胴体具更高 PSE特征的肉色评分；无论对 NN或 Nn猪，长期在日粮中补充镁对肉质无有益或有害影响。作者认为，即使在该研究中补充镁对猪肉质无明显好的或坏的效果，但结果表明有必要进行一个额外的研究，即在一个相对短期的镁补充(如仅在育肥后期补)是否在提高肉质方面更为有效。而 Otten等却认为，在日粮中长期补
9、充延胡索酸镁可提高肉质，表现为高的肌肉起始 pH值和电导率值及苍白色肉的减少。对于短期补镁，李绍钦等的研究结果表明：屠宰前 7d饲粮添加天冬氨酸镁(15003500mg/kg)显著提高了猪的初始 pH值和最终 pH值(P0.05)，对肉色评分改善显著(P0.05)，显著降低了滴水损失(P0.05)。回归分析结果表明：当镁的添加量在 25003200mg/kg 时，对 pH值、滴水损失和肉色的改善作用达到最大。其同时研究比较当猪遭受屠宰前强刺激时,不同镁化合物天门冬氨酸镁(MgAsp)和硫酸镁(MgSO4)、不同剂量Mg1.6 和 3.2g/(d头)、不同补饲时间(2d和 5d)对猪肉质量产生的
10、影响，结果表明：与不补充镁的组比，饲喂补镁日粮的猪，其屠宰后 24h的肌肉乳酸浓度降低、产生的灰白肉更少、减少了肌肉的渗水、降低了胸最长肌(LT)肌肉中 PSE肉的发生率;而补饲 MgAsp的猪比补饲MgSO4的猪所产生的灰白色 LT肉更少。而镁剂量、补饲时间对猪 LT肉颜色和渗水百分比的影响没有显著差异。故李绍钦等认为，在屠宰前 2d用 MgAsp补镁1.6g(即 20gMgAsp)即可显著地改善猪肉质量，降低 PSE肉的发生。DSouza 等对育肥后期猪每头每天饲喂 2.7kg基础日粮(约为任食的 95%)，实验组是在对照组基础上加喂 40g天冬氨酸镁(MgAsp，含 8%的元素镁)，持续
11、时间是 5d，然后将所有猪转运到屠宰场屠宰。对照组与实验组日粮镁含量分别为 1300mg/kg和 2300mg/kg。结果表明：饲喂含天冬氨酸镁日粮组的猪，在屠宰时具有低的去甲肾上腺素浓度，在 LT和股二头肌(BF)中具有低的乳酸含量，天冬氨酸镁提高了猪死后 40min和 24hLT的 pH值，降低了肌肉的滴水损失和 L*值。饲喂天冬氨酸镁的猪无 PSE肉发生。该结果表明，日粮中补充天冬氨酸镁可明显提高最终的猪肉质量及减少 PSE肉发生。Schaefer 等也报道说，短期补充天冬氨酸镁(40g，屠宰前 5d)可减少肌肉的滴水损失。另外，猪的遗传特性也明显决定着镁补充对猪肉品质的影响。Campi
12、on 等报道，屠宰前在应激敏感型猪静脉中注入 MgCl2可获得高的 pH值，而在应激抵抗型猪静脉注入 MgCl2不影响肌肉 pH值。同样地，Schmitten 等报道，屠宰前在猪日粮中补充 5 d的天冬氨酸镁，导致氟烷阳性猪胴体肌肉肉色和持水力提高，但氟烷阴性猪则无此效果。Schaefer 等也报道，短期补充天冬氨酸镁对肉质的提高仅限于氟烷基因杂合子携带者。屠宰前当饲喂含硫酸镁的日粮 35 d时，在含酸性基因(RN 基因)的杂合猪中观察到肌肉滴水损失率降低，但镁对无该基因的同型阴性猪却无可评估的显著效果。Apple 等进行了两个试验。第一个试验：在猪日粮中长期补充镁可提高肉色及减少具 PSE肉
13、质特性的肉的比率;然而，在第二个试验中，日粮镁对肉质无明显效果。两个试验的日粮是统一的，但猪群是从未知的氟烷基因型猪群变化到几乎完全是氟烷基因阴性的猪群。4.1.2 饮水中补镁现有的一些报道多指短期日粮补充镁(27d)可明显提高猪肉品质，而在实际生产中却要进行补镁特殊日粮的配制、生产、转运及分配等，这种方式并不太现实及经济可行。而对屠宰前猪进行饮水补镁却不存在这样的问题。Frederick等对无氟烷基因和无酸性基因的阉公猪，在屠宰前 2d饮水补充硫酸镁(含镁 0、300、600、900mg/l)，结果表明：随水中镁浓度的提高，猪血浆中镁浓度直线上升(P0.001)，但背最长肌中的镁浓度不受影响
14、;通过测定硫代巴比妥酸反应物来反映背最长肌的氧化性发现，随饮水中镁浓度的提高，背最长肌的氧化性直线提高(P=0.05);对无氟烷基因和无酸性基因的阉公猪，饮水补充硫酸镁来源的镁不能提高其肉质特性。Frederick 等通过对屠宰前猪的饮水中补充 900mg/l的七水硫酸镁的研究发现，尽管猪对镁补充的反应是可变的，但认为屠宰前补充 2 d的镁可能最有效，可降低半膜肌的流体损失。尽管有些实验报道说，通过饮水补充镁可提高猪肉品质，但补镁效果存在不一致。遗传差异、屠宰前与应激相关的驱赶、转群、圈养恢复时间，都可能是各实验研究结果差异的原因。综合看来，目前有关镁对肉质影响的结论相当不一致。将来的研究应集
15、中在规范研究条件下进行，这样才有可能获得镁对肉质影响的一些一致性结果。4.2 日粮中添加高剂量的维生素及微量元素4.2.1 维生素 E和硒Kerth 等研究结果显示：对氟烷阳性(NN)猪来说，育肥后期每千克日粮中至少含 600IUVE才能减少 PSE发生率，但补充 VE对 Nn型猪的肉质无明显影响。Vernon等(1998)还报道，与对照组比，同时补充 VE400IU/kg、VC500IU/kg 的日粮 2周，能降低阉公猪 6.6%的滴水损失(10.50.35)%和(9.80.35)%；能使母猪肉色加深；与阉公猪比，补充 VE、同时补充 VE和 VC的母猪猪肉烹煮损失都降低 2%。Torren
16、t 研究报道,给生长猪日粮中添加 0.3mg/kg的硒(以酵母硒形式)能减少 PSE肉的发生，且猪肉味道较好。Munoz 等试验报道，在生长猪日粮中添加 0.1mg/kg的硒(以 Se-Plex50形式)，并同时添加一定量的 VE和 VC，可降低猪背最长肌的滴水损失。4.2.2 添加高剂量的 VC和草酸钠VC 与 VE在抗应激和提高免疫功能上存在协同作用。VC 除了本身具有免疫功能之外，还使被氧化的 VE变成还原状态，继续发挥作用。Pion 等在屠宰前2 d，通过饮水给猪补充 VC(500mg/l或 1000mg/l)的研究，得出结论，在养猪场通过饮水补充 VC不能改善猪肉品质。而据假定，草酸盐影响猪肉品质，是通过其抑制猪宰后肌肉的糖酵解作用和乳酸产生量，但 Mourot等认为不能提高猪肉品质的原因，可能是与屠宰时猪血浆和组织 VC或草酸盐浓度未受饮水补充VC的影响有关。推测可能是屠宰选择时间有关，故在屠宰场补充 VC可能会对肉质有正面效果。但 Young等研究
