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1、最新整理餐饮业各项卫生管理制度一、食品卫生管理员制度1、 本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生专（兼）职人员 负责；2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3、建立食品卫生管理档案；4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果；5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识；6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症 的人员调离相关岗位；7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如 实提供相关情况。二、采购员食品卫生管理制度1、不得采购中华人民共和国食品卫生法第九条规定禁止生产经营的 食品；2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好
2、采购记录；3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许 可证、检验（检疫）合格证明；4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。三、库房食品卫生管理制度1、保持食品仓库通风、十燥；2、食品和非食品库房分开设置；3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放；4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对；5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标 识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。四、粗加工食品卫生管理制度1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品；2、蔬菜类、畜禽肉类和水
3、产品类应分池活洗，禽蛋在使用前应将外壳洗 净，必要时进行消蠹；3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏；4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放；5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工工具和容器 分开使用。五、冷菜问食品卫生管理制度1、冷菜问内设有专用工具活洗消蠹、空气消蠹、洗手消蠹、独立冷藏设 施，确保冷菜问内的温度不高于 25C；2、操作人员进入冷菜问前更换整洁的工作衣帽，并将手活洗、消蠹，工 作时戴口罩；3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常 的食品；4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经活洗不得带入冷菜问；5、不在冷菜问内从事与冷菜加
4、工无关的活动；6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消蠹，紫外线灯在无 人时开启不少于30分钟；7、加工冷菜的工具和容器用前消蠹，用后洗净并保持活洁。六、裱花面点食品卫生管理制度1、操作人员进入面点问前更换整洁的工作衣帽，并将手活洗、消蠹；2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的 食品；3、面点间内设有专用空气消蠹、洗手消蠹、冷藏设施；4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。七、餐饮具消蠹卫生管理制度1、餐具用完后应及时活洗，定位存放，餐具活洗人员应掌握消蠹液的配 制等食品卫生知识；2、餐具活洗消蠹应按照刮、冲、消蠹、活洗、保洁的顺序;3、消蠹后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应 定期活洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具；4、应定期检查消蠹设备、设施是否处于良好状态，用化学消蠹的应定期 测定有效消蠹浓度；5、已消蠹和未消蠹的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。八、餐厅卫生管理制度1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够、符合 卫生要求的小餐饮具存放柜。2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。3、 工作结束，要做好台面、调料、桌椅及地面的活扫，工作。
