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1、洒店餐饮餐厅运营有很多注意事项， 作为餐饮核心的厨房，经常回出现物品 乱堆乱放、黄金时间出品混乱的问题。那么如何让厨房出品不混乱呢？本资料总 结了 5大如何让厨房出品不混乱技巧，帮助餐厅加快菜品出品率，供参考！厨房物品乱用乱放，不用时一大堆、用时找不到，既增加洒店成本，乂影响 工作效率；“黄金时间”客人越多出品越混乱，客人急，厨师也急；厨房各项奖 惩制度健全完善，员工却根本不在乎奖罚的“那几个钱”。厨房物品：“自己管自己的”我刚进某某洒店做厨师长时，发现厨房员工第二天上班时每个人先忙活找自 己的工具：一时找不到就到仓库去领，随便登记一下即可；有的随便拿别人的用， 别人用时乂找不到自己的，甚至两
2、人因此吵架。冷库的东西乱堆乱放，光肉丝一 种就放两三处，也不知道哪个时间长、哪个时间短。特别是干货、大料，用时总 要找个十来分钟，有时本来这边还有七八斤，那边采购乂按申购单买会几十斤。 同样，酱油等调味品这瓶用了二分之一，那瓶用了三分之一，谁用谁开、顺手就 好，从来不考虑先开封要先用。我在厨房里整整站了三天观察，把所有发现的问题全部记录到本子里， 逐个 分析原因，然后制订了针对性方案。经过一个月的实行后，不但改变了厨房混乱 局面，而且也最大程度地节省了成本，仅这一项，毛利就从 48蜓高到54%首先，我把所有的设备和使用工具全部登记在册， 然后给每个人制订一张个 人使用工具制度表，根据各岗位需要
3、把物品分发到每个人的手上并登记到各自的 领用卡上，签名领取。所有在领用卡上的物品归个人保存、使用。每件物品根据 一般的使用寿命定好使用期限，如果超期使用，我将根据物品成本、折旧和使用 期限进行奖励，提前损坏或丢失将受罚。比如，一件工具的成本是 200元，使用 期限是20个月，那每个月的折旧是10元，如果因保存完好超期使用了三个月， 他将受到奖励30元；如果提前损坏一个月将受罚10元，如果使用了 10个月就 丢失了，将受罚100元。不想此招一出，厨房整整退回了一大批工具，因为每个 人都不想多领，够用就好。对丁自己保管的工具，他们都用心地标上记号。这样， 就有效地避免了工具乱用、不负责任、多领物品
4、的现象，极大地降低了成本。注：在规定期限内，由丁违规操作或保管不善所造成的无端损坏或丢失， 将 视该用品的使用时间的长短，根据用品价格和折旧率测算出合理的赔偿金额。 对 超期使用者可得到相应的奖励。接着，我向老板请示申购了三套文件柜，每人分一个柜子专门存放容易丢失 的小件物品。我规定，在下班前五分钟每个人都要把自己保管的小件物品全部放 进各自的柜子收好，大件用具按指定地点存放，然后安排巡查检查。如果没收好， 按丢失处罚。这样一来，再也没有乱堆乱放的现象，整个厨房也整齐了许多。对丁干货和调味品乱用乱放的问题，我也采取分类存放、专人管理的办法。 我先把所有的干货按类别分区，比如高档类、低档类、海产
5、品类、山珍类等，然 后买来一批纸箱，每个纸箱注明存放干货的名称分类存放，一目了然。我安排 主案板专门负责整理、保管干货。为了避免浪费，规定必须用完后才能领货，领 货时要主案板签字并填写领料单，主案板每天填写每日库存一览表。并上报给厨 师长，厨师长了解每天的存货情况。调味品也按照这种方法分类存放，由荷王专 门负责。主案板和荷王平时就管理干货和调味品， 我并没有专门设人管理，避免 了人力成本的增加。这样实行了一周，我们厨房就再也没有翻来覆去找东西的情 况,也没有存货发霉发臭的现象了。对丁重复申购原料的问题，我把厨房里所有的冷库和冰箱都设置了详细的库存示意图，所有的原料按图存放，每个案板负责哪个冰箱
6、或负责冰箱的哪个区都 做了明确规定，每日库存可以一目了然。并且我要求各案板熟悉各原料的存放地 点、对现有的库存数量做到心中有数。这样，申购物品再也不会无的放欠，造成 重复申购了。一次，洒楼的陈老板让我过去帮他解决“旺市”出菜混乱的问题。他说， 越是客人多的时候越容易混乱：有的桌上菜奇快，有的客人催的发急却也上不了； 有时炉台闲着，切配却供不上；有时开口汤没烧好，后续的菜却上了好几个。厨 房的人一个没闲着，怎么就是乱呢？我做厨房这么多年，知道厨部“黄金时间”出品混乱问题几乎在各个洒店都 会发生，原因各种各样，但不外乎两种情况：一是准备不充分，二是指挥失调。 为了解决好洒楼这个问题，我把平时工作中
7、总结的经验在这家洒楼一用，效果出奇的明显，即使在最繁忙的出品时段，后厨的各项工作也有条不紊。模拟训练配菜速度为了以最快的速度把客人所点的菜品切配好， 我要求各案板按照冷库和冰箱 设置的详细的库存示意图。经常演练，熟悉各原料的存放地点，保证在2秒钟内 找到所需要的任何原料。每周我们还会拿出固定时间做模拟演习：厨师长拿出模 拟菜单，要求各案板在两分钟内配出一道菜。 对丁新上岗或者正常考核不合格的 案板，增加他们的模拟训练次数。我们对各案板的切配任务明确分工，谁负责哪 道菜就要负责这道菜品从原料保存到切配的所有工作。主案板负责各案板之间的 协调和监督，在“黄金时间”充当自由人的角色， 如果有哪个案板
8、忙不过来，由 他协助完成，这就是所谓的“分工不分家”。旺菜提前做准备厨房和前厅每天进行沟通，根据前厅每一天的销售记录统计近期的旺菜， 对 旺菜提前做好切配准备。比如一道菜品近几天能卖到 40份左右，那么我们早上 会提前做好20份的切配，如果中午卖掉15份，下午我们再切配好20份准备晚 上用。这样，厨房就有了缓冲时间，如果切配好的没用完，为防止浪费，我们附 上保鲜膜放到冰箱保存起来。一些菜比如红烧、黄炯、红炯等菜品，根据销售记 录提前做成半成品。出品部做“出菜控制中心”“黄金时间”客人越多越容易在出菜速度上出问题，解决这个问题的关键是控制好出品程序。我把这个任务交给出品部控制，要求他们做好出菜记
9、录：每张菜单 从开始记录时间，每上一道菜记一次，随时观察每桌客人的上菜情况，随时调整 每桌的上菜速度。如果上菜过快或过慢，由出品部告诉荷王每桌上菜的调整情况 并根据客人要求，由荷王统一调整各案板的切配顺序。厨师长一般在厨房现场指 挥，也会到出品部随时查看出品情况，以保证平衡出菜速度。这样，出菜的快慢 I可题就在出品部解决了。优先推介半成品菜前厅和厨房密切配合，要优先向客人推介厨房已经制作好的例汤、凉菜等半 成品菜。我一般都在前一天晚上统计所有一天已切配好或制作成半成品的菜品列 成名单，并且每一种注明切配的时间（可以提醒点菜员优先推介时间长的），交 给前厅经理，然后由前厅经理向所有点菜员传达可以
10、优先推介的菜品。提前做好开口汤我们这里客人都有喝开口汤的习惯， 开口汤是第一道菜，上的快慢直接影响 客人的情绪。我们洒店一天能卖七八十份开口汤， 根据这个分量，我买了两个大 保温桶，在“黄金出品时间”的前半小时用高汤、 淀粉、蛋活提前做好没有主料 的半成品放在保温桶里，等客人的菜单上来我们再根据所点的份数放进主料，这样大大缩短了出品时间。自己定的制度自己遵守我在厦门一家洒店工作时，老板说，我们这里各项制度非常健全，有奖有罚， 但在执行上却难上加难：奖励的，没看出有什么积极性，受罚的，该犯错的照样 犯错。这到底是怎么回事？通过观察，我发现大部分员工根本不在乎奖罚的“那几个钱”，觉得制度都是对老板
11、有利的、用来束缚员工的。我认识到，获得员工对制度的认同是有效执 行制度的首要条件。每项新制定的制度要公布时，总要开会先让员工讨论，好的建议被采纳，不 好的也会正式地记录下来，以充分尊重大家的意见。最后大家都认同了才开始实 施。说也奇怪，那里的制度员工们都很自觉地遵守。“制度经过大家讨论修改， 符合了大家的想法，很多制度都是他们自己制定的，自己能不遵守自己定的制度 吗？ ”丁是在这家洒店，我实行了这套“讨论制定制度法”：每项制度交给大家逐 个讨论，删除不合理的，完善不健全的，有些制度直接废除由大家讨论重新制定， 并且设立了鼓励奖。对丁改善管理、提高工作效率提出有效方案的，根据方案的 实用大小给予现金50元-200元的现金奖励或旅游奖励。这家洒店为了规范各部门员工上班开“小差”， 专门派一名稽查员检查，然 后根据稽查员的记录情况进行奖罚。不管原因如何、实际情况如何都一样论处。 对丁这项制度大家都颇为不满。丁是我们交给员工大会讨论，许多人提出在奖罚 前要给大家一个申辩的机会，稽查员记录时应当时就通知给本人。 我们采纳了这 项提议，并给提议者奖励50元现金。制度改善后大家“开小差”的现象明显少 了。
