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1、食品技术原理课后思考题 第一章 食品的低温处理与保藏1、 食品低温保藏 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。2、 食品低温保藏的分类 食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。 冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。3、 温度对酶活性有哪些影响？ (1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（040），酶的活性随温度升高而增大
2、。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。 （1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度
3、增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。5、影响微生物死亡的因素有哪些？ （1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的
4、状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。6、食品冷却的方法有哪几种？ 自然降温和人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水冷却法（4）冰冷却法(1)冷风冷却 (2)冷水冷却 (3)碎冰冷却
5、 (4)真空冷却7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？ 根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是动物性食品物料；三是指其它类食品物料，包括一些原材料，半加工品，加工品及粮油制品。 动物屠宰后失去了生命，停止了呼吸，失去了对外界微生物的抵抗力。会出现四个阶段的变化：僵直，软化成熟，自溶和酸败。8、食品冷藏过程有哪些变化？ （1）水分蒸发（2）低温冷害与寒冷收缩（3）成分发生变化（4）变色，变味及变质（5）串味（移臭）9、冻结点，过冷点，低共熔点。 冻结点：指一定压力下液态物质由液态转为固态的温度点。 过冷点：水只有被冷却到低于冻结点的某
6、一温度时才开始冻结，这种现象被称为过冷。低于冻结点的这一温度被称为过冷点。 低共熔点：溶液和食品物料冻结是在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断转化为冰结晶，这样从初始冻结开始直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点。10、冻结速率，时间温度法，冰峰前进速率，国际冷冻协会定义。冻结速率：是指食品物料内某点温度的下降速率或冰峰前进速率。时间温度法：一般以降温过程中食品物料内部温度的最高点，即热中心温度表示食品物料的温度。但由于在整个冻结过程中食品物料温度变化相差较大，选择的温度范围一般是最大冰结晶生成带，常用热中心温度从1降低到5这一
7、温度范围的时间来表示。这种方法使用起来较方便，多用于肉类冻结。冰峰前进速率：是指单位时间内5的冻结层从食品的表面伸向内部的距离，单位cm/h。国际冷冻协会定义：食品表面与中心温度点间的最短距离（。）与食品表面到达0后食品中心温度至比食品冰点（开始冻结的温度）低10所需的时间（t。）之比，该比值是冻结速率（V），单位是cm/h。11、冻结食品冻结前应进行哪些处理？ （1）热烫（2）加糖（3）加盐处理（4）浓缩处理（5）加入抗氧化剂（6）冰衣处理（7）包装处理12、冻结方法有哪些？（一）空气冻结法（1）鼓风冻结法（2）流化床式冻结（二）间接接触冻结法 常见的间接接触冻结法为板式接触冻结法（三）直接
8、接触冻结法 又称液态冻结法13、速冻食品的质量为什么比缓冻好？ （1）速冻形成的冰结晶细小而均匀（2）冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水以形成纯冰的时间短（3）将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少微生物活动给食品物料带来的不良影响（4）食品物料迅速从未冻结状态转化为冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分接触时间也显著减少，浓缩带来的危害也显著降低。14、什么温度下能抑制微生物和酶的生长？ 温度降到10以下才能抑制微生物的生长繁殖，18以下才能抑制酶的活性，降低化学反应，更好的保持食品的品质，大多食品的冻藏温度为18，冻藏温度愈低，费用愈高。15、TTT
9、的定义及其计算步骤。 TTT是指时间温度品质耐性（Time-Temperature-Tolerance)表示相对于品质的允许时间与温度的程度。16、食品在冻结，冻藏过程中的物理和化学变化？在冻结过程中：物理变化：（1）体积变化 1）成分 2）冻结时未冻结水分的比例（2）水分的重新分布（3）机械损伤也称冻伤（4）非水相组分被浓缩化学变化：（1）冻结食品的重结晶（2）冻藏食品的干耗和冻结烧（3）脂肪的氧化和降解（4）蛋白质和溶解度下降（5)冻藏食品的变色在冻藏过程中（1）冻结食品的重结晶（2）冻藏食品的干耗和冻结烧（3）脂肪的氧化和降解（4）蛋白质的溶解度下降（5）冻藏食品的变色：脂肪的变色，蔬菜
10、的变化，红色肉变色，鱼肉的绿变，虾的黑变17、为什么冻结食品的水分恢复到冻结前的状态并非易事？影响冻结食品汁液流失的因素有哪些？难以恢复的原因：（1）细胞受到冰晶体的损害后显著降低了它们原有的持水能力。（2）细胞的化学成分，主要是蛋白质的溶胀力受到损害。（3）冻结食品的组织结构和介质的pH发生了变化，同时复杂的大分子有机物质有一部分分解成较为简单的和持水能力比较弱的物质。冻结食品解冻时汁液流失量的影响因素：（1）快速冻结的食品，解冻时汁液流失量小。（2）低温冻藏的食品，解冻时汁液流失量也较少。（3）牲畜、鱼类和家禽的肉的pH越接近其蛋白质的等电点，解冻时汁液流失量就越大。（4）食品解冻速度越慢
11、，解冻时的汁液流失量就越小。18、解冻的方法有哪些？（1）空气解冻法 1）间歇式低温加湿送风解冻装置2）连续式送风装置3）加压空气解冻法（2）水或盐水解冻法 1）低温流水解冻法2）静水式解冻装置3）喷淋和浸没相结合解冻装置（3）冰块解冻法（4）板式加热解冻法（5）水蒸气凝结解冻法（6）微波解冻法（7）高压静电解冻法19、气调贮藏及调整贮藏环境气体组成的方法。气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体含量，以进一步提高贮藏效果的方法。简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。调整贮藏环境气体组成的方法（1）自然降氧法（2）快速降氧法（3）混合降氧法（4）充气降氧
12、法（5）硅窗气调法20、减压贮藏的优缺点。优点：（1）降低氧气含量，从而降低了果实的呼吸强度和乙烯产生的速度。（2）果实释放的乙烯随时被排除，这样就排除了促进果蔬成熟和衰老的重要因素。（3）果实释放的其他物质如二氧化碳、乙醛等可及时排除，有利于避免或减轻生理病害。（4）比较容易控制相对湿度，操作方便。（5）比一般冷藏和气调贮藏效果好。缺点：（1）对库房的密封和结构强度要求很高，因此建造费用大。（2）贮存水果成本高，比一般高3050% 第二章 食品的热处理技术1、加热杀菌条件的确定要考虑的因素。 （1）食品的物性：如粘度，颗粒大小，固体与液体的比例。（2）容器：如几何尺寸，壁厚。（3）污染食品的
13、微生物种类、数量、习性。（4）食品在加热过程中的传热特性等。2、微生物按耐温情况大致分为哪几种？ 嗜冷菌、嗜温菌、嗜冷菌。3、影响微生物耐热的因素。 （1）菌种菌株（2）加热前微生物所经历的培养条件1）菌龄与耐热性的关系2）培养温度与耐热性的关系3）培养基组成与耐热性的关系（3）加热时的相关因素1）加热方式的影响2）热处理温度3）原始活菌数4）水分5）pH 6）食品中其他成分的影响（4）加热后的条件4、微生物细胞遭受损伤后可通过哪些现象认识？ （1）发育诱导期延长（2）营养要求扩大（3）适宜发育的pH范围缩小（4）繁殖温度范围缩小（5）对抑制剂、选择剂的敏感性增强（6）细胞内容物向外泄露（7）
14、对放射性敏感性增强（8）酶活性下降（9）rRNA分解5、D值的定义及细菌死亡速度的关系：加热致死时间（TDT），F值，Z值，加热减数时间（TRT)。 D值：在一定的环境中一定的温度下，将全部对象菌的90%杀灭多需要的时间。D值愈大，细菌死亡速率愈慢，即该菌的耐热性愈强；反之，则愈弱。 加热致死时间（TDT）：就是加热致死温度保持恒定不变、将处于一定条件下地孢子悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必须的最短热处理时间。 F值：在一定的加热致死温度（一般为121.1）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。 Z值：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期时所变化的温度。 加热
15、减数时间（TRT）：在任一规定温度下，将对象菌数减少到某一程度时所需的加热时间。6、影响灌装食品的传热因素。 （1）、食品的物理性质（2）、食品的初温 （3）、容器 （4）、杀菌设备的形式（5）、加热时食品的特性、加热前罐内温度的分布情况、杀菌锅的装填量、罐的码放排列方式等。7、传热曲线类型。 单数半对数曲线、纯粹对流型和传导型、转折型半对数加热曲线。8、按酸度（或pH)划分食品种类。 酸性食品：指天然的pH4.6及Aw0.85的任何食品。 酸化食品：指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH0.85的食品。9、杀菌强度。 烹饪，热烫，低温加热杀菌，高温加热杀菌。10、板式和静压式杀菌设备的优缺点。板式特点：（1）总传热系数大（2）设备安装占用面积小（3）运转时容量小，滞留时间段（4）易于将各流路分解并进行清洗（CIP）（5）易于调节流量的大小（6）可在同一组内进行两种以上的产品的热交换（7）采用适当的金属材料，不存在金属污染问题（8）可进行自动控制，节约人工费用静压式特点：（1）蒸汽消耗量少，是传统方法的一半或不到一半（2）占地面积小，处理能力大（3）温度骤变速度小，因而热冲击性就很小（4）处理过程动作缓和，产品损失小（5）可进行自动控制，工艺过程处理均匀（6）冷却水用量小（7）节省劳力
