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1、【最新】餐厅筹备计划书餐厅筹备计划书一: 作为一家新开的餐厅,前期筹备工作千头万绪,涉及面广,内容多,稍有不周,将对开业后的管理产生较大的影响.为此,我特编写了餐厅开业筹备工作一文,内容尽可能详实而具体,希望具备一定的可操作性,为有相同困惑的餐厅同仁提供实实在在的帮助.做好餐厅开业前的准备工作,对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义;对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战.本文采用倒计时的手法,将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作. 一.餐厅的工作任务 餐饮服务是组成餐厅必不可少的部分.在餐厅各部门中,餐厅员工集中,业务环节繁多,技术水平要求高,牵涉到的学科知识广泛,因而其管理也最为
2、复杂,加强餐饮管理,对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义.餐厅主要负责食品原材料的加工,各类饮食食品的烹制,各餐厅产品销售和宴会服务工作,满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要. 二.餐厅开业筹备的任务与要求 餐厅开业前的准备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人.财.物等各方面做好充分的准备.具体包括: (一).确定餐厅的管辖区域及责任范围餐厅总监（经理）一般要提前6个月到岗. 到岗后,首先要通过实地察看,熟悉饭店的平面布局.然后根据实际情况,确定餐厅的管辖区域及餐厅的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理.饭店最高管理层将召集有关部门对此进行
3、讨论并做出决定.在进行区域及责任划分时,餐厅管理人员应从大局出发,要有良好的服务意识.餐厅管理范围较大,为综合利用会议设施,发挥最大的效能,一般宴会厅.会议室划归餐厅管辖;员工餐厅也由餐厅统一管理. （二）确定餐厅各区域主要功能及布局. 根据餐厅总体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位.在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间;尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施）,要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地. (三)设计餐厅组织机构要科学.合理地设计组织机构,餐厅经理要综合考虑各种相关因
4、素,如:饭店的规模.档次.建筑布局.设施设备.市场定位.经营方针和管理目标等.参考资料中国吃网. (四)制定物品采购清单饭店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成.无论是采购部还是餐厅,在制定餐厅部门采购清单时,都应考虑到以下一些问题: 1.本饭店的建筑特点.采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系. 2.行业标准. 3.本饭店的设计标准及目标市场定位.餐饮管理人员应从本饭店的实际出发,根据设计的星级标准,同时还应根据本饭店的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求.如高档宴会的布置需要;婚宴市场
5、的产品. 4.行业发展趋势.餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识,不能过于传统和保守. 5.其它情况.在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如:餐饮上座率.饭店的资金状况等.采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目:部门.编号.物品名称.规格.单位.数量.参考供货单位.备注等.此外,部门在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准. (五)协助采购餐厅经理虽然不直接承担采购任务,但这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大,因此,餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作.这不仅可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物
6、品符合要求.餐厅经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高. (六)参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多,而且风格各异,如仅中餐厅就有零点餐厅.宴会厅.包厢.风味餐厅等;为营造较好的服务氛围,在制服的款式.面料要加以区分.有些餐厅为了方便管理,把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的,这就很难显示一种宴会服务的氛围. (七)编写部门运转手册运转手册,是部门的丁作指南,也是部门员工培训和考核的依据.一般来说,运转手册可包括岗位职责.工作程序.规章制度及运转表格等部分.参考资料中国吃网. (八)参与员工的招聘通常,餐厅的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐厅
7、共同负责.在员工招聘过程中,人力资源部根据饭店工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而餐厅经理则负责把好录取关. （九）.抓好开业前培训工作开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务,餐厅经理需从本饭店的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果.一般培训计划以倒计时的方式编定.员工一般要求三个月前到位,经过餐厅整体的半个月军训后,由部门安排培训,餐饮培训的主要内容有:餐饮的基础理论知识;基本功练习;餐饮服务规范流程的训练;餐厅主菜单培训;为培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等.培训结
8、束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员. (十)建立餐饮档案开业前,即开始建立餐饮档案,对日后的餐饮管理具有特别重要的意义.很多饭店的餐厅就因在此期间忽视该项工作,而失去了收集大量第一手资料的机会.最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通,领会他们对餐饮设计的意图. (十一)参与餐饮验收餐饮的验收,一般由基建部.工程部.餐厅等部门共同参加.餐厅参与餐饮的验收,能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准.餐厅在参与验收前,应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表,并对参与的部门人员进行相应的培训.验收后,部门要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查. (
9、十二)开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否,直接影响着对饭店成品的保护.很多饭店就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾.餐厅应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁计划,然后在客房部的指导下,展开全面的清洁工作. (十三)部门的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后,即可进行部门模拟运转.这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础. 三.餐厅开业准备计划制定 餐厅开业筹备计划,是保证部门开业前丁作正常进行的关键.开业筹备计划有多种形式,饭店通常采用倒计时法,来保证开业准备工作的正常进行.倒计时法既可用表格的形式,又可用文字的形式表述.以下是一份用文字表达的
10、开业前工作计划,仅供参考.例: (一)开业前第17周餐厅负责人到位后,与工程承包商联系,这是工程协调者或住店经理的职责,但餐厅经理必须建立这种沟通渠道,以便日后的联络. (二)开业前第16周至第13周 1.参与选择制服的用料和式样. 2.了解餐饮的营业项目.餐位数等. 3.了解饭店客房.康乐等其它配套设施的配置. 4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看. 5.了解有关的订单与现有财产的清单. 6.了解所有已经落实的订单,补充尚未落实的订单. 7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位,并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法,建立订货的验收.入库与查询的丁作程序. 8.检查是否有必
11、需的设备.服务设施被遗漏,在补全的同时,要确保开支不超出预算. 9.确定组织结构.人员定编.运作模式. 10确定餐饮经营的主菜系. 11.编印岗位职务说明书.工作流程.工作标准.管理制度.运转表格等. 12.落实员工招聘事宜. (三)开业前第十二周至第九周 1.按照饭店的设计要求,确定餐饮各区域的布置标准. 2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度. 3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划. 4.制定餐厅的卫生.安全管理制度. 5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序. 6.制定餐饮设施.设备的检查.报修程序. 7.建立餐饮质量管理制度. 8.制订开业前员工培训计划. (四)开业前第八周至第六
12、周 1.审查管事组洗碗机等设计方案.审查厨房设备方案. 2.与清洁用品供应商联系,使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位. 3.准备一份餐饮检查验收单,以供餐饮验收时使用. 4.核定本部门员工的工资报酬及福利待遇. 5.核定所有餐具.茶具.服务用品.布草.清洁用品.服务设施等物品的配备标准. 6.实施开业前员工培训计划. 7.与总经理商定员工食堂的开出方案. (五)开业前第五周 1.展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序. 2.与厨师长一起着手制订菜单.菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现,也是餐饮出品档次的体现,要经过反复讨论,基本方案制订好后报总经理.菜单设计程序: 明确当地
13、的饮食习惯（依据市场调查分析报告） 餐厅餐饮的整体经营思路的目标客户群 原料供应方案 厨师队伍的实力综合制订菜单印刷.要求开业一周前印刷品到位. 3.确定酒水.饮料的供应方案;与财务部一起合理定价,报总经理. 4.各种印刷品如筷套.牙签套.酒水单等设计印刷. 5.与客房部联系,建立客房送餐程序. 6.与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训. 7.邀请财务部予以财务管理制订培训. 8.与保安部制订安全管理制度. 9.与客房部联系制订布草送洗程序. 10.与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序. 11.与销售部联系建立会议.宴会工作程序. 12.建立餐厅的文档管理程序. 13.继续实施员工培训计划.对餐饮服务基本功进行测试,不合格的要强化训练. (六)开业前第四周 1.与财务部合作,根据预计的需求量,建立一套布件.餐具.酒水等客用品的总库存标准. 2.核定所有餐饮设施的交付.接收日期. 3.准备足够的用品,供开业前清洁使用. 4.确定各库房物品存放标准. 5.确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放. 6.与总经理及相关部门一起重新审定有关家具.设备的数量和质量,做出确认和修改. 7.与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序,以确保开业前各项开支的准确.可靠.合理. 8.继续实施员工培训计划. (七)开业前第三周 1.与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况.
