《（人教版）高三生物一轮复习 13.1《传统发酵技术的应用、微生物的培养与应用》ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（人教版）高三生物一轮复习 13.1《传统发酵技术的应用、微生物的培养与应用》ppt课件（73页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第 13单元 生物技术实践 (选修 1) 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物 的培养与应用 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 考情概览 纲解读 五年考题统计 题型 命题趋势 一、果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作 1 . 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理 2 . 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作流程 2013 全国课标 , 39 , 15 分 非选择题 1 . 趋势分析 :微生物的纯化培养操 作与应用及传统发酵技术的应用是高考命题的热点。试题常联系实际生产、生活考查微生物的分离、纯化的原理、方法及发酵食品制作的原理和过程。 二、微生物的分离与培养 1
2、. 培养基及其配制 2 . 无菌技术 3 . 微生物的纯化培养技术 2011 全国课标 , 39 ( 2 )( 4 ), 9 分 2013 全国课标 , 39 ( 1 )( 2 ), 5 分 2014 全国课标 , 39 ( 2 ) ( 3 ), 10 分 2015 全国课标 , 39 ( 2 )( 3 ), 7 分 非选择题 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 考情概览 纲解读 五年考题统计 题型 命题趋势 三、微生物的筛选和计数 1 . 微生物的筛选原理和方法 2 . 微生物的计数方法 2011 全国课标 , 39 ( 1 )( 3 ), 6
3、 分 2013 全国课标 , 39 ( 3 )( 4 ), 10 分 2014 全国课标 , 39 ( 1 ), 5 分 2014 全国课标 , 39 , 15 分 非选择题 2 . 备考指南 :( 1 ) 从类型、特点和应用等方面列表比较不同微生物。 ( 2 ) 构建果酒、果醋、腐乳与泡菜的制作、特定微生物的分离与纯化等实践操作过程模型 , 以加深对知识的记忆和理解。 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作 (1)制作原理和发酵条件的比较 果酒制作 果醋制作
4、 制作 原理 酵母菌利用 葡萄糖 在 无氧 条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源 充足 时 , 将糖分解成醋酸 ; 当缺少糖源时 , 将乙醇变为乙醛 , 再将乙醛变为醋酸 反应式 C 6 H 12 O 62C 2 H 5 2 氧气、糖源充足时 :C 6 H 12 O 6 +2 O 2 2C H 3 2C O 2 + 2H 2 O 缺少糖源、氧气充足时 :C 2 H 5 O 2 +H 2 O 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 果酒制作 果醋制作 最适发 酵温度 18 25 30 35
5、 对氧的 需求 前期 :需氧 ; 后期 :不需氧 需充足氧 酸性环境 (4 . 55 . 8) 酸性环境 (5 . 46 . 3) 发酵 时 间 10 12 d 7 8 d 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 (2)果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 (1)腐乳的制作原理 菌种 :起主要作用的 是 毛
6、霉 ,其代谢类型 是 异养 需氧型 。 菌种作用 :毛霉等微生物能产生 蛋白酶 和 脂肪酶 等。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 ;脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)腐乳的制作流程 :让豆腐上长出 毛霉 加 盐 腌制 加 卤汤 装瓶 密封腌制。 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 (3)影响腐乳品质的条件 盐 : 析出豆腐中的水 ,抑制微生物的生长。 酒 :卤汤中酒的含量控制在 12% 左右。酒可以 抑制微生物的生长 ,同时使腐乳具有独特的香味。 香辛料 :既可调制腐乳的
7、风味 ,又具有 防腐杀菌 的作用。 其他 :含水量、发酵温度、发酵时间等。 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 (1)泡菜的制作原理 在 无氧 条件下 ,乳酸菌 将葡萄糖分解成 乳酸 。 (2)泡菜的制作流程 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 (3)操作关键 选择 气密性好 的泡菜坛 ,以保证 无氧 条件 ,防止 杂菌污染 。 腌制条件 :控制腌制的时间、 温度 和食盐的用量
8、。 (4)测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 亚硝酸盐与人体健康的关系 :当摄入总量较多时 ,可 引起 中毒或死亡 ;在特定条件下可转化为致癌物 亚硝胺 。 亚硝酸盐含量的测定原理 : +对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后与 玫瑰红色 染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较 ,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 操作流程 :配制溶液 制备 标准显色液 制备样品处理液 比色 。 N O 2- 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 判 一判 (1)在果酒自然发酵中 ,需人工添
9、加酵母菌种。 ( ) (2)在葡萄酒制作中 ,采摘的葡萄应反复冲洗 ,且要先除枝梗再冲洗。 ( ) (3)在果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 ,果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。 ( ) (4)在果酒和果醋制作过程中 ,果酒的整个制作过程是在缺氧条件下进行的 ,而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。 ( ) (5)与果醋、果酒制作相比 ,腐乳的制作所需要的适宜温度较高 ,所用菌种为乳酸菌。 ( ) (6)在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 ,加盐和加酒都能抑制微生物的生长。 ( ) 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点
10、点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 (7)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 ( ) (8)泡菜制作的前期通氧 ,后期应严格厌氧。 ( ) (9)用酵母菌发酵酿制果酒 ,选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精。(2015四川 )( ) 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 答案及解析 (1) 提示 :葡萄表面有天然酵母菌存在 ,因此果酒自然发酵时无需添加菌种。 (2) 提示 :葡萄应先冲洗再去枝梗 ,以免去枝梗时葡萄破损 ,被杂菌污染 ,且不应反复冲洗。 (3) (4) 提示 :果酒发
11、酵时应先通氧 ,使酵母菌大量增殖 ;再控制无氧环境 ,进行酒精发酵。 (5) 提示 :腐乳制作所需的适宜温度较低 ,使用的菌种为毛霉等。 (6) (7) 提示 :泡菜制作使用的菌种为乳酸菌。 (8) 提示 :制作泡菜应在无氧条件下进行。 (9) 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 供氧情况 前期需氧 , 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 适宜温
12、度 18 25 30 35 15 18 室温 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄 ,榨汁前先将葡萄冲洗 ,冲洗后除去枝梗 ,以防葡萄汁流失及被杂菌污染。冲洗以洗去灰尘为目的 ,且不要冲洗时间过长 ,以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干。 发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒 ,或用洗洁精洗涤。 装入葡萄汁后要封闭充气口。 第 13单元 第 1讲 传统
13、发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 (3)控制好发酵的条件 葡萄汁装入发酵瓶时 ,要留约 1/3的空间 ,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 ,耗尽 防止发酵过程中产生的 严格控制温度 :1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵 ;3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 充气 :酒精发酵为无氧发酵 ,需封闭充气口 ;醋酸发酵为有氧发酵 ,需适时通过充气口充气。 第 13单元 第 1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用 考情概览 核心考点 核心考点 点一 考点二 自主梳理 核心突破 典例精析 考点三 (4)制作果酒和果醋的装置图分析 各部位的作用 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排出酒精发酵时产生的 与排气管相连的长而弯曲的胶管 ,可有效阻止空气中微生物的进入 ,避免来自空气的污染。 用来取样。 该装置的使用方法 使用该装置制作果酒时 ,应该关闭充气口 ;制作果醋时 ,应将充气口连接充气泵 ,通入空气。 第 13
