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1、学校食堂管理制度酒泉市西大街小学2010年9月1、食堂卫生检查制度保持食堂十净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措 施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、 学校分管领导或行政值周领导每周不定时检查1-2次食堂的卫生情况， 并作好记载。三、检查内容：1. 食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾， 地面是否积有污 水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否十净、整洁。2. 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”（勤洗工作服、勤理发、勤剪指甲、勤洗手），
2、“四不”（上岗不吸烟、不吃零食、不涂指甲油、不戴金银饰品），“三白”（穿白工作衣、戴白工作帽、白口罩），是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在操作问内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口 罩和一次性手套。3. 食堂的“三防”（防火、防蠹、防盗）设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4. 从业人员是否按流程进行规范操作， 做到生熟、荤素分开，有无不规范操 作现象。5. 库房是否通风、整洁、整齐。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6. 餐具用具是否每次用后活洗、消蠹，是否按规定和要求进入配餐问存放保 洁。2、餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大
3、、周转快，而且与进餐者直接 相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或 病蠹就会进入体内,造成肠道传染病或食物中蠹事故、食源性疾病的发生与流行。 为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消蠹和管理制 度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求， 严格按照洗消程序进行消蠹：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060C为宜）；第二步是温水活洗，去除残留油脂等（水温以30C左右为宜）；第三步是消蠹，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病蠹等）；第四步是冲洗，即用活洁卫生的活水冲洗掉餐具上的残留药物；
4、第五步 是保洁，即将洗净消蠹后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污 染。二、餐具洗涤消蠹人员应掌握的常用消蠹方法餐具如何进行消蠹呢？目前国内外餐具消蠹方法一般有两类：一类是物理消蠹法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学 消蠹法，就是利用化学消蠹剂灭杀灭病原微生物。 但后一类有一定副作用，对人 体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消蠹剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐 具的消蠹蠹剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消蠹液等。其中，灭菌片有含氯量 高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具
5、消蠹的首选蠹剂。以上两类中， 以物理消蠹法最理想。几种常用餐具消蠹方法的主要卫生要求：（1）煮沸消蠹法。消蠹锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐 具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消蠹法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消蠹法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消蠹法等，一般要求消蠹温度在80C上，保持30分钟即可。三、加强餐具洗涤消蠹工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消蠹工作的日常管理，做到消蠹经常 化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消蠹程序；2）检查消蠹设备
6、是否正常，如消蠹池是否漏水，有无消蠹液，消蠹柜的温度等；最后检查备用餐具的卫 生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻， 呈现本色。3、从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特 制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的 身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从 业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗， 食堂从 业人员每年到法定机构体检一次， 体检符合要求，由疾控中心发 给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病
7、毒 性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂 食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗 澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业 人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。4、食品米购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一 定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能 使用。一、定性包装食物的验收1. 验包装上内容是否与检验报告内容相符；2. 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;3. 验包装是否有厂名、
8、厂址；4. 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5. 嗅气味，是否有异味；6. 于感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1. 看：是否有腐烂、霉变的食物；2. 闻：是否有异味；3. 手感受有无异样；4. 蔬菜是否新鲜。5、原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要 环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂米购人员米购原材料时，为保证全校师生的食 品卫生安全，必须定点米购食品。二、不米购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品 及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料
9、应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数虽合理采购，严禁购买病死畜禽等动物 食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生 许可证和食品检验合格证复印件， 有的食品要有 QS标志（质 H安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收 记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准 的食品，食堂不得加工、使用。食堂留样制度为了及时、有效、正确地处理好可能 发生的食物中毒现象，保证师生健康安 全，特制定如下制度：1、食堂每天每餐供应的饭、菜、点心、 水果、牛奶等食品必须在分发前先各保留一份，以作样品。2、留样必须一个品种存放一个容器， 不得混杂。3、留样用容器必须事先洗
10、涤干净。4、留样保留时间为24小时。如今天 的早餐必须保留到明天早餐时间方可倒 掉。留样专柜由专人保管。未经指定，其 他人不便插手。食堂消毒制度一、食堂工作人员，必须人人树立高度的卫生意识，对使用的餐具、食物容器都必须经过严格的消毒。二、 餐具（快餐盘、筷、瓷盆洗净后采用蒸汽消毒15分钟；汤碗、调类等每餐使用前沸水煮5分钟）每餐前消毒一次。三、菜刀、砧板清洗后用酒精消毒，每餐一次。四、盖布、蒸笼布、抹布分批分类，采用煮沸（3 5分钟）消毒，并晒干，每天一次。五、食堂工作人员严格做到工作前、分发食品前、便后洗手消毒。六、饭菜容器（锅、桶、盆、斗）用漂白粉溶液每天消毒次。七、食堂地面瓷砖、墙裙、水
11、池等每月用漂白粉溶液消毒一次。八、切配间、烹饪间红外线消毒每天一次。以上消毒任务分工实施， 责任到人，由值日者检查记录。食堂卫生制度一、定期体检，合格上岗，自觉搞好个人卫生。二、上岗必须做到“四勤” “四不”：“四勤”：1、勤洗手、勤剪指甲；便后洗手、工作前洗手、分发食品前洗手，勤换工 作服。2、勤洗澡、勤洗发、勤理发。3、勤换洗衣服、被褥。4、勤换工作服。“四不”：不戴戒子；不涂抹指甲油；不吸烟；不吃零食。三、穿着整齐，上岗时必须穿白工作服，戴白工作帽，戴白口罩。四、对腐烂、变质或受污染的原料，坚持做到采购员不买，验收员不收， 厨师和炊事员不加工。五、食堂工作人员凡患有痢疾、伤寒、病蠹性肝炎
12、等消化道传染病；活动 性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的必须立即报告 有关领导，同时暂停工作，待医生有明确结论后，再决定是否恢复上岗。六、餐具做到一洗、二刷、三冲、四消蠹；消蠹后的餐具应认真保洁，防 止再污染。摆放食物、切菜用砧板、菜刀必须做到生熟分开，食品与其他物品分 开。七、活洗物品必须做到“对号入座”专池专洗。八、不得直接用手分发食品。九、进出食堂做到随手关门。十、人人有责劝阻非食堂人员入室。十一、人人搞卫生，天天搞卫生，每周一次大扫除。1、墙面、地面活洁，窗明几净，物品摆放有序。2、防蝇、防尘、防腐；室内做到无苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂。3、 餐桌整齐，桌面、椅面无灰尘，无油污。4、水池、阴沟无脏物，无积水。
