食品添加剂的正确使用

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1、正确认识食品添加剂卫生部最新披露，全国因问题奶粉已导致 29 万婴幼儿患病。而“三鹿事件”余波未平，据美国有线电视新闻网(CNN)报道，美国的奶粉中也发现了三聚氰胺 。牛奶中添加三聚氰胺，鱿鱼用氢氧化钠浸泡，生姜被硫磺熏过，蜜饯中加入过量防腐剂，在豆腐中掺加医用废石膏成型。食品安全事件频发 ，使人们对食品添加剂望而生畏。但这一系列的食品安全事故，都是食品添加剂之过吗？食品添加剂已经深入了我们的生活，完全无视它已经不大可能，而纯粹地敌视它也欠妥当。 我们要做到正确认识食品添加剂，才能正确使用食品添加剂。一、食品添加剂的定义；根据国家标准 GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准，食品添加剂

2、的定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达 14000 余种，其中直接使用的约 4000余种，其中香精、香料占 80以上，在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922 种食品添加剂中，受管理的有 1755 种。日本使用的食品添加剂约 1100 种，欧洲约使用 1500 种。我国在 GB2760-2007 中已公布批准使用的食品添加剂有 1812 种（含食品用香料）。 二、食品添加剂的分类：食品添加剂可按来源、功能不同而

3、有不同划分方式。按来源分：有天然食品添加剂 ( 动、植物 )和人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成)两大类，按功能分类为以下 22 类：酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 食品工业用加工助剂三、食品添加剂的作用：（一） 、用于保存，防止变质，延长了食品的寿命。例如：1、被膜剂：白油（液体石蜡）涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳表面，以闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸

4、发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。2、护色剂：亚硝酸钠（肉制品）肉制品中添加亚硝酸盐的作用一般都被理解为护色剂。其实护色只是亚硝酸盐的一个作用，它的另一个作用就是防腐。3、防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐 /丙酸钙等，它们的作用是抑制微生物的呼吸作用。其中苯钾酸盐和山梨酸盐都属于酸性防腐剂，在酸性条件下防腐效果好，而山梨酸钾的毒性是苯甲酸的 1/4，因此在国际上有逐渐替代苯甲酸盐的趋势。丙酸钙同样属于酸性防腐剂，丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。脱氢乙酸是一种新型防腐剂，属于广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为

5、苯酸钠的 210 倍 ，同时在高 PH 情况下也有较好的抗菌效果。 （二） 、改善食品的感观性状。以蛋糕为例，说明食品添加剂在改善食品感观上的作用。1、膨松剂使制品的质地柔软、膨松,内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽。常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨) 和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。 2、着色剂赋予了食品多彩的颜色，可增加对食品的嗜好及刺激。按照来源不同，可以分为天然色素和人工合成色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落

6、黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共 22 种，这些人工合成色素在婴幼儿食品中禁止被加入。 食用天然色素来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。我国批准使用的食用天然色素有 66 种，它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。例如：红曲红、胭脂虫红、姜黄。 3、甜味剂增强糕点甜度，自身稳定性强。三氯蔗糖是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的 600 倍，且甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液

7、中特别稳定。热稳定性好，温度和 pH 值对它几乎无影 响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品加工中 的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。经过长时间的毒理试验证明其安全性极高。除此之外，糕点中还添加乳化剂、香精香料、增稠剂改变其风味品质。 （三） 、添加剂提高食品的营养价值。所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类等。如：高钙高铁奶粉、碘盐等。（四） 、食品添加剂改变食品的生产工艺。例如酶制剂： 嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果

8、。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。再如消泡剂广泛的应用于发酵行业。（五） 、特殊人群的膳食需要。例如:阿力糖，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等 。它的化学成分不是碳水化合物，而是蛋白质类物质，因为在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。四、食品添加剂的使用原则：（根据国家标准 GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准)1、不应对人体产生任何健康危害；（限量限范围使用）由卫生部技术机构按照食品安全性毒理学评价程序对食品添加剂的安全性进行评价。2、不应掩盖食品腐败变质；3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造

9、为目的而使用食品添加剂；4、不应降低食品本身的营养成分；5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。五、食品企业使用食品添加剂的主要问题：食品企业使用食品添加剂主要存在 4 大类问题，一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求 、降低成本，违反食品添加剂的使用原则；二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求 ，超范围、超量使用；三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量；四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。大规模的现代食

10、品工业，都是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品能有足够的时间运输和出售，能保持令人愉快的状态，也很难想象消费者能够吃到放心的食品。放不了一两天就会长菌腐败的产品，食品超市敢卖吗？放不了几天就会变色变味的产品，生产企业能卖吗？天然食物的很多美好特性，只能存留非常短的时间；天然食物的安全特性，维持起来也相当辛苦，消费者应当接受这些基本事实。如果消费者不肯降低对食物的要求，又不肯自己购买新鲜原料自己制作，还要食物能保存较长的时间，那么，就只能和食品添加剂和平共处了。食品添加剂在现代工业化生产中已起到不可替代的作用，没有食品添加剂的存在，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。对食品添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献，但消费者应当避免过度追求口感、颜色、味道的误区，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，从而明智地选择食品。最要紧的是，要树立正确的食品选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，选择新鲜天然的食物，感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传统传承下去。