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1、ASC 员工培训内部资料通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC 公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。1ASC 员工培训内部资料通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC 公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。2什么是葡萄酒？原料为葡萄，经过发酵以及复杂的酿造过程以后得到的酒精饮料我们称葡萄酒。简单原理：植物中的淀粉转化为糖葡萄糖+酵母- 酒精+ 二氧化碳每 16.7 克糖转化为
2、1 度酒精。大多数情况下，以白葡萄品种为原料 酿制出白葡萄酒；以红葡萄品种为原料 酿制出红葡萄酒；以红葡萄品种为原料，在酿造过程中控制葡萄皮和葡萄汁的接触时间，获得较浅的玫瑰色后而酿制出的葡萄酒称为玫瑰酒。 法国香槟酒的原材料：Chardonnay Pinot Noir Pinot MeunierASC 员工培训内部资料通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC 公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。3葡萄酒的酿造工序：白葡萄酒的酿造工序：1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小
3、心保持果粒完整，以免影响品质。 2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。 2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，下胶，澄清： A
4、SC 员工培训内部资料通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC 公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。4传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而
5、且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在 18-20之间。 7，橡木桶培养： 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8，酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9，装瓶前的过滤： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去
6、除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。ASC 员工培训内部资料通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC 公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。5红葡萄酒的酿造工序：1，采收 2，破皮去梗： 红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传
7、统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过 32）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。 3-2，二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等） ，单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻
8、时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。 4，榨汁： 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。 ASC 员工培训内部资料通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC 公司是全国最大的葡萄
9、酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。65，橡木桶中的培养： 此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。 6，酒槽中的培养： 红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。 7，过滤： 红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选
10、择适当的澄清法。 8，装瓶气泡酒的酿造工序：1：直接添加 CO2.2：在发酵罐内添加糖和酵母促使第 2 次发酵。3：香槟法,添加甜酒和酵母，瓶内进行 2 次发酵。ASC 员工培训内部资料通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC 公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。7香槟制作工序：Pinot noir Pinot Meunier Chardonnay如图： 各个品种先各自发酵。1 然后按酿酒师的比例进行混和。2 把混和好的基酒灌入瓶中进行第 2 次发酵。3 放在架子上，让死酵母沉淀到瓶口
11、。4 去处酵母渣，添酒，封瓶。5 酒窖培养至少 15 个月后上市。理想的储存环境：ASC 员工培训内部资料通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC 公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。81 1）光线，越昏暗越好。2 2）温度，在 8-15 度之间，长期存放的最佳温度。3 3）湿度，控制在 65-100% 。 如果在 65%以下，那么橡木塞容易干掉，100%的湿度对酒唯一的威胁是 -酒标。4 4）避震，尽量得让酒保持平稳和静止。5 5）通风，排除异味，保持良好的空气质量。各款酒的适饮温度
12、：酒的类型 例子 适饮温度中等或饱满酒体的红葡萄酒勃艮地上等红葡萄酒 Bourgogne Red波尔多高等级葡萄酒 Bordeaux Grand Cru意大利佳酿 DOCG.16-18 度橡木桶内陈化过的白葡萄酒轻中度酒体的红葡萄酒勃艮地白葡萄酒 Macon blanc village宝祖利红酒 Beaujolais 普通级别的波尔多和勃艮地红葡萄酒Bordeaux Red,Bourgogne Red12 度左右轻中度酒体的白葡萄酒蜜丝佳，Muscadet灰皮诺,Pinot Gris白苏维翁，Sauvignon blanc10 度左右甜酒 贵腐酒，Sauterne6-8 度气泡酒 香槟 Cha
13、mpagne西班牙 Cava,意大利 Asti5-6 度葡萄酒生产国分类：ASC 员工培训内部资料通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC 公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。9主要的葡萄酒生产国：旧世界：法国 ，意大利，西班牙，德国，葡萄牙。 （具有悠久的葡萄酒酿造历史，具有璀璨的葡萄酒文化，其酿制技术稳定而且对提高其他国家葡萄酒酿造技术的发展起了关键作用。 ）新世界：美国，新西兰，南非，澳大利亚，阿根廷，智利，中国。 （近一个世纪以来，这些国家无论从葡萄酒的质量还是产量上都有了大幅
14、度的提高。他们领导着新世界葡萄酒的风格酒香开放，果香直接。 ）葡萄酒的种类：葡萄酒起泡葡萄酒(一部分)静态葡萄酒加强葡萄酒(一部分)法国香槟 Champagne 意大利 Asti，prosecco 西班牙 Cava红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰葡萄酒利口甜酒 加香酒 ASC 员工培训内部资料通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC 公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。11静态葡萄酒：在 20时，二氧化碳压力小于 0.5pa 的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：干白
15、，干红(sec )：含糖量小于或等于 4g-9/L 或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于 2 g/L 的葡萄酒。半干酒(demi sec)：含糖量大于干酒，最高为 12 g/L。半甜酒(demi doux)：含糖量大于半干酒，最高为 45 g/L 的葡萄酒。甜酒 (doux)：含糖量大于 45 g/L 的葡萄酒。vin sec demi-secVin douxASC 员工培训内部资料通过长时间的学习和积累，每个人都可成为一个葡萄酒专家。ASC 公司是全国最大的葡萄酒进口商及经销商。在这里你们可以学到在其他任何地方学习不到的知识。成功的天枰只会偏向用“努力”做砝码的人。12世界各国葡萄
16、酒的分级(一部分)：法国：起泡葡萄酒： 在 20 时，二氧化碳压力等于或大于 0.5pa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为： -当二氧化碳压力在 0.5-2.5pa时，称为 低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒） ； -当二氧化碳压力等于或大于 3.5pa（瓶容量小于 0.25L,二氧化碳压力等于或大于 3.0pa）时，称为 高起泡葡萄酒 ； -当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为 起泡葡萄酒 。 -当二氧化碳是人工加入时，称为 加气起泡葡萄酒 。 -高起泡葡萄酒按其含糖量分为： 零度绝干（ Brut Nature）： 含糖量 0-2g/L;绝干（ extra brut） ：含糖量 0-6g/L的起泡葡萄酒；天然（ brut） ：含糖量 0-15g/L的起泡葡萄酒； 加强干（ Extra-s
