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1、805食品化学 第 1 页 共 3 页广东海洋大学 2009 年攻读硕士学位研究生入学考试食品化学(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）一、选择题（每题 2 分，共 20 分）1、大多数霉菌生长的水分活度 Aw 范围是：（ ）A、0.99-0.94 B、0.94-0.80 C、0.75-0.65 D、0.65-0.602、生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是：（ ）A、降低温度 B、加盐、降低氧气C、加糖、加热 D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制3、下列属于必需脂肪酸的是：（ ）A、软脂酸 B、硬脂酸 C、肉桂酸 D、亚油酸与亚麻酸
2、4、下列多糖其结构没有分枝的是（ ）A、淀粉 B、果胶 C、魔芋多糖 D、纤维素5、下列属于膳食纤维的范畴的是：（ ）A、抗性淀粉与卡拉胶； B、淀粉与琼胶C、纤维素与糊精； D、回生淀粉与天然直链淀粉6、面筋蛋白能形成面团的结构基础是（ ）A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺D、富含甘氨酸7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（ ）A、起泡性与乳化性 B、溶解性与成膜性C、溶解性与味感 D、颜色8、判断油脂氧化的最佳特征参数是：（ ）A、碘值 B、酸价 C、过氧化物值 D、皂化值9、食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（ ）
3、A. 酸、苦、辣、甜 B、 酸、苦、咸、甜805食品化学 第 2 页 共 3 页C、酸、苦、咸、腥 D、酸、甜、涩、咸10、在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（ ）A、维生素 B1 B、 维生素 AC、 维生素 D D、维生素 C二、判断题(每题 1 分，共 10 分, 对的打“”，错的打“”)1、由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍，所以在相同温度差的条件下（但升降的方向相反） ，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。 （ ）2、脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。 （ ）3、油脂精炼包括沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。 （ ）4
4、、同酸三酰基甘油有 3 种主要的同质多晶型，结构最稳定的为 型。 （ ）5、高压使蛋白质变性的原理可用来生产脂肪模拟品。 （ ）6、热塑挤压法是生产织构化蛋白的唯一方法。 （ ）7、蛋白质的稳定性与温度有关，温度越低，蛋白质稳定越高。 （ ）8、与人体能量代谢紧密相关的维生素是维生素 B1、维生素 B2 和维生素 pp。 （ ）9、酶在食品加工中有广泛的应用，但在食品分析中没有应用。 （ ）10、色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。 （ ）三、名词解释(每题 4 分，共 40 分)1、滞后现象； 2、抗氧化剂; 3、改性淀粉; 4、风
5、味增强剂; 5、同质多晶; 6、蛋白质酶法改性; 7、活性肽; 8、维生素元; 9、功能性低聚糖; 10、美拉德反应四、问答题(80 分)1、简述水分活度与食品稳定性的关系。(6 分 )2、什么叫做淀粉的糊化与回生？举例说明这一性质在食品工业的应用？（6 分）3、蛋白质的食品功能特性主要有哪些?（6 分）4、什么叫做蛋白质的变性？变性的蛋白质理化性质与功能性质有何特点？(8 分)805食品化学 第 3 页 共 3 页5、味觉之间的相互作用主要有哪几种形式？天然的甜味剂主要包括哪几种类型？几种类型的甜度大致顺序是怎样的？（6 分）6、为什么猪肉屠宰放血后是紫红色，而胴体被分割后肉呈鲜红色，放较长时间或煮过后猪肉又呈褐色？腌制肉为什么呈现红色？（6 分）7、什么叫做酶法褐变? 生产上抑制酶法褐变的措施有哪些？（5 分）8、油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？（15 分）9、食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？增强食品香气的主要方法有哪些？（10 分）10、阐述美拉德反应的基本过程及其对食品加工的影响 ？（12 分）
