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1、糕点 肉制品 植物油厂卫生规范,概述,GB14881食品企业通用卫生规范 GB 8957-1988糕点厂卫生规范 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范 GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 19303-2003 GB 12695-2003 饮料企业良好生产规范 GB 13122-1991 面粉厂卫生规范 GB 8950-1988罐头厂卫生规范 GB 19304-2003 定型包装饮用水企业生产卫生规范 E-mail: 密码：sp123456,糕点厂卫生规范,适用范围 适用于以粮、油、糖、蛋等主要原料为基础，添加适量的辅料，经过配制、成型、成熟等工序制造糕点的加工
2、厂。,糕点厂卫生规范,原材料采购、运输、贮藏的卫生 采购 采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。 采购原、辅材料时，须向售方索取该批原、辅料检验合格证书或化验单。 必要时应对货源生产加工场地进行实地考察，了解全面卫生质量情况。,糕点厂卫生规范,运输 工厂应配备专用的原、辅料运输车辆，定期冲洗，经常保持清洁。运输原辅料时 应避免污染，应做到：防尘、防雨，轻装轻卸，不散不漏。,糕点厂卫生规范,贮藏 原、辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库。 原、辅料库内必须通风良好，经常清扫，定期消毒，保持洁净；应
3、有防潮、防鼠、防霉、防虫设施。 贮藏固态原、辅料应离地2025cm、离墙30cm以上，分类、定位码放，并有明显标志。贮藏液态原料应使用密封罐，管道输送。 易受污染的辅料(如果酱、馅等)应与其他原料分开存放，防止交叉污染。,糕点厂卫生规范,工厂设计与设施的卫生 选址 糕点厂必须建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的物质的地区。 30m内不得有粪坑、垃圾站(场)、污水池、露天坑式厕所等。1500m内不得有大粪场。,糕点厂卫生规范,厂区与道路 工厂生产、生活区要分开，生产区建筑布局要合理。 厂区应绿化。厂区主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。路面平坦，无积水，并有良好的排水系
4、统。,糕点厂卫生规范,厂区的卫生设施 应在远离糕点加工车间处设置垃圾及废弃物临时存放设施。垃圾及废弃物须当天清理出厂。该设施应采用便于清洗、消毒的材料制成；结构严密，能防止害虫侵入，避免废弃物污染食品、生产用水、设备和道路。 锅炉(包括茶炉)应设在厂区常年主风向的下风侧，并有消烟、除尘措施，烟尘排放必须符合GB 3841锅炉烟尘排放标准的规定。 生产中产生噪音、震动大的机器设备均应装置消声、防震设施。 厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材。地面应平整，易于清洗、消毒，并经常保持清洁。厕所应远离生产车间25m以上。,糕点厂卫生规范,厂房与设施 厂房应按工艺流程
5、合理布局。须设有与产品种类、产量相适应的原、辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。须冷加工的产品应设专用加工车间 。 必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生，并与车间相连接的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。这些场所应布局合理，厕所门、窗不得直接开向生产车间。,糕点厂卫生规范,厂房与设施 车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造。墙壁高3m以上，下有1.5m的墙裙(白瓷砖或相当材料)，地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。下水口应有翻碗或鼻盖。墙角、地角和顶角呈弧形。内窗台向下斜45。 生产车间应有充足光线，门窗必须有防蝇、防虫及防鼠措施，做到车间
6、无蝇、无虫、无鼠。,糕点厂卫生规范,厂房与设施 车间出入口处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、热水洗手和消毒设施、并备有干手设施。 各车间应单设工具、零部件专用洗刷室；并有冷、热水设施。 车间内水、汽管道须避开操作场地的上方。灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中。,糕点厂卫生规范,厂房与设施 生产车间固定设备的安装位置应便于清洗、消毒，离墙2530cm，设备传动部分应有防护罩。 生产用操作台(案子)和直接接触食品的工具、容器等，应用硬质木料或对人身体无毒害的其他材料制作；表面应光滑、无凹坑及裂痕。,糕点厂卫生规范,西点冷作间 应为封闭式，室内装有空调器和紫外线灭菌灯，并设有冷藏柜。 更衣
7、室除符合本规范4.4.2的规定外，还需要具备两次更衣设施。操作间与更衣室之间应有缓冲间。进门处应有冷、热水洗手消毒设施。一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕。二次更衣室内应有紫外线灯。,糕点厂卫生规范,工厂的卫生管理 工厂应根据本规范的要求制定卫生实施细则。 工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本规范有关的规定。卫生管理监督人员应占全厂人数的24。 加工车间的设备及工器具应经常检修，必须保证正常运转，符合卫生要求。 每天工作结束后，应将加工场所的地面、墙壁、机器、操作台、工器具、容器等彻底清洗、擦拭，必要时要进行消毒。工器具应按类别存放在专用
8、柜内。,糕点厂卫生规范,除虫灭害 厂区周围及厂区内应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。 车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染食品、设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应彻底清洗，除去残留药剂。,糕点厂卫生规范,个人卫生及健康要求 凡直接参与糕点加工的人员，每人必须备有两套工作服、帽，并应经常洗换，保持清洁。 糕点加工人员及有关人员，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可工作。 工厂应建立职工健康档案。,糕点厂卫生规范,个人卫生及健康要求 糕点加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣
9、，不得留 长指甲和涂指甲油及其他化妆品。 糕点加工人员进车间必须穿戴本厂统一的工作服、工作帽、工作鞋(袜)；头发不得外露；工作服和工作帽必须每天更换。不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。,糕点厂卫生规范,个人卫生及健康要求 糕点加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所。 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐、乱扔废弃物。 糕点加工人员应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯；操作前必须洗手消毒，衣帽整齐。西点冷作车间的操作人员必须戴口罩。,糕点厂卫生规范,糕点加工过程中的卫生 进厂的原、辅料必须符合3.1的要求。所用的原、辅料必须符合国家规定的各项卫生标准或规定
10、。投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。 应有专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉 变或含有杂质的辅料。,糕点厂卫生规范,糕点加工过程中的卫生 应有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。 选蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。 洗蛋：将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。 消毒：先用35的漂白粉上清液浸泡35min，再用清水洗净漂白粉液。,糕点厂卫生规范,糕点加工过程中的卫生 投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。 生产用水必须符合GB 5749生活饮用水卫生标准的规定。,糕点厂卫生规范,糕点加工过程中的卫生 加工糕点时用的烤盘应设专人一用一擦(必须用
11、洁净的抹布擦拭)。 操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查，是否符合卫生要求；使用后应洗刷、消毒，并用防尘罩遮盖严密。 应设有专门洗刷糕点盛放器(木箱、塑料箱)的专用室(间)。 洗刷盛放器应分步进行：用热水浸泡； 用清洗剂刷洗；用5漂白粉清液浸泡23min，亦可使用其他消毒剂。 清洗、消毒后的盛器不得直接接触地面。,糕点厂卫生规范,糕点加工过程中的卫生 剩料、下脚料 加工糕点时的剩料、残次品、下脚料如符合有关卫生标准时应及时再加工，否则应及时处理掉。下班后不得存放余料，以免腐败变质，污染成品。,糕点厂卫生规范,糕点加工过程中的卫生 成品包装 包装糕点用的包装纸、塑料薄膜、纸箱必须符合GB 96
12、93食品包装用聚丙烯树脂卫生标准和GBn 147食品包装用纸卫生标准(现行标准GB 11680-1989食品包装用原纸卫生标准)的规定。严禁使用再生纸(包括板纸)包装糕点。 小包装糕点应在专用包装室内包装。室内设专用操作台、专用库及洗手、消毒设施。 盒装、袋装及其他小包装糕点的包装标志，必须符合GB 7718食品标签通用标准的规定。,糕点厂卫生规范,成品贮藏、运输的卫生 散装糕点须放在洁净的木箱或塑料箱内贮存。箱内须有衬纸，将糕点遮包严密。 成品库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措施。库内通风良好、干燥。贮存糕点时应分类、定位码放，离地2025cm。离墙30cm，并有明显的分类标志。库
13、内禁止存放其他物品。,糕点厂卫生规范,成品贮藏、运输的卫生 不合格的产品一律禁止入库。 运输成品时须用专用防尘车。车辆应随时清扫，定期清洗、消毒。成品专用车不得贮存其他物品。 各种运输车辆一律禁止进入成品库。,糕点厂卫生规范,卫生与质量检验管理 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员。 检验机构应设置检验室、化验室，并应具备检验、化验工作所需要的仪器、设备。 检验室和化验室应按国家规定的检验方法(标准)进行物理、化学、微生物等方面的检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。 各项检验原始记录保存三年，备查。,肉类加工厂卫生规范,范围 本规范规定了肉类加
14、工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求。 适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。 本规范中加工过程中的卫生暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。,肉类加工厂卫生规范,工厂设计与设施的卫生 选址： 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区。 肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。,肉类加工厂卫生规范,工厂设计与设施的卫生 厂区道路 ： 厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应
15、铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。,肉类加工厂卫生规范,工厂设计与设施的卫生 布局 生产作业区应与生活区分开设置。 运送活畜与成品出厂不得共用一个大门；厂内不得共用一个通道。 为防止交叉污染，原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所(库)必须分开设置。 各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。 肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。,肉类加工厂卫生规范,工厂设计与设施的卫生 化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉
16、制品车间、间 隔一定距离，并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。 生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。,肉类加工厂卫生规范,工厂设计与设施的卫生 厂房与设施 厂房与设施必须结构合理、坚固、便于清洗和消毒。 厂房与设施应与生产能力相适应。厂房高度应能满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风的需要。 厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。,肉类加工厂卫生规范,工厂设计与设施的卫生 厂房地面： 应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1 2% （屠宰车间应在以2% 上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；明地沟应呈弧形，排水口须设网罩。 厂房墙壁与墙柱：应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料；墙裙应贴或涂刷不低于2m 的浅色姿砖或涂料；顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。,肉类加工厂卫生规范,工厂设计与设施的卫生 厂房天花板：应表面涂层光滑，不易脱落，防止污物积聚。 厂房门窗：应装配严密，使用不变形的材料制作。所有门、窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空气幕，并经常维修，保
