《（人教版）2016年必修二 3.4.2《油脂、蛋白质》ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（人教版）2016年必修二 3.4.2《油脂、蛋白质》ppt课件（52页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1 新情境 激趣引航 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做 “ 取之不尽的营养源 ” 。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每 1 公斤干酵母所给的蛋白质，相当于 5 公斤大米、 2 公斤大豆或 斤猪肉的蛋白质含量。 因此，发酵后的馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高 出3 4 倍，蛋白质增加近 2 倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被
2、分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足；但对于要减 肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。 发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1 ： 1 。酵母的使用量为面粉重量的 一 2% 时，发酵效果最佳。不要用自发面粉或发酵粉来代替酵母，它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而
3、会破坏面粉中的 B 族维生素。 2 新知识 预习探索 学习目标 1 掌握油脂和蛋白质的组成。 2 掌握油脂和蛋白质的主要性质。 3 了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。 新知预习 1 油脂的组成 特点及分类 油脂元素组成 C 、 H 、 植物油 不饱和高级脂肪酸甘油酯动物脂肪 饱和高级脂肪酸甘油酯2 油脂的化学性质 水解反应 3 油脂在生产、生活中的应用 ( 1) 油脂是产生能量最高的营养物质，在人体内 水解 后再发生氧化反应释放能量； ( 2) 油脂有保持体温和保护 内脏 器官的作用； ( 3) 油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常 生理 功能； ( 4) 工业上常用油脂来制
4、取 肥皂 。 4 蛋白质的组成特点 5 蛋白质的化学性质 ( 1) 水解反应。 蛋白质 氨基酸 ( 2) 特征反应。 6 蛋白质在生产、生活 中的应用 ( 1) 蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康； ( 2) 动物的毛和蚕丝的主要成分是 蛋白质 ，可应用于工业上； ( 3) 酶是特殊的 蛋白质 ，是人体内重要的催化剂。 问题探索 1 将下列物质分别注入水中，振荡后静置，能分层且浮于水面的是 ( ) A 溴苯 B 葡萄糖 C 植物油 D 甘油 【答案】 C 2 下列说法正确的是 ( ) A . 糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应 B 糖类、油脂、蛋白质都是由 C 、 H 、 O 三种元素
5、组成的 C 糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物 D 油脂有油和脂肪之分，但都属于酯 【答案】 D 3 下列说法中正确的是 ( ) A 糖类物质一定有甜味 B 油脂中的 “ 油 ” 与汽油所含元素相同 C 蛋白质的组成元素仅有 C 、 H 、 O 、 N 四种元素 D 淀粉和纤维素都可以用 (二者不是同分异构体 【解析】 糖类物质不一定有甜味，如纤维素， A 项错。油脂中的 “ 油 ” 指的是植物油，它的组成元素是 C 、 H 、 O ，属于酯 类；而汽油属于烃类， B 项错。组成蛋白质的氨基酸除有 C 、 H 、 O 、 N 四种元素外，有些还含有 S 、 P 等元素， C 项错。淀粉和纤维素
6、由于 n 值不同，二者不是同分异构体， D 项正确。 【答案】 D 4 “ 春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干 ” ，这一句诗中的丝属于 ( ) A 烃类 B 蛋白质 C 淀粉 D 纤维素 【答案】 B 5 糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是 ( ) A 油脂的水解产物为纯净物 B 蔗糖水解的最终产物是葡萄糖 C 常温下，淀粉遇碘变蓝色 D 常温下，硫酸可以使蛋白 质变黄色 【答案】 C 6 判断下列说法的正误： ( 1) 油和脂统称油脂，油脂是酯的一种。 ( ) ( 2) 组成人体蛋白质的氨基酸都必须从食物中补给。 ( ) ( 3) 油脂的水解反应又叫皂化
7、反应。 ( ) ( 4) 淀粉、纤维素、油脂和蛋白质都属于天然高分子化合物。( ) ( 5) 可用灼烧的方法鉴别蚕丝和人造丝。 ( ) ( 6) 蛋白质可以被人体直接吸收和利用。 ( ) 【答案】 (1 ) (2 ) (3) (4) ( 5 ) ( 6 ) 3 新课堂 互动探究 知识点一 油脂的分子结构和性质 细解教材 1 油脂的分子结构 2 油脂的化学性质 3 常见的高级脂肪酸及甘油 ( 1) 常见的高级脂肪酸 硬脂酸 ( O H ：饱和酸 ) ； 软脂酸 ( O H ：饱和酸 ) ； 油酸 ( O H ：不饱和酸 ) 。 ( 2) 丙三醇俗称甘 油，结构简式为 (，分子中含有 属于醇类，与
8、乙醇具有相似的性质， 1 m 油能与3 m N a 发生反应生成 1. 5 m 与 3 m 级脂肪酸发生反应生成油脂，故 1 m 脂含 3 m 基，消耗 3 m N 。 4 油脂的主要作用 ( 1) 油脂的存在：油脂存在于植物的种子、动物的组织和器官中。 ( 2) 油脂的主要作用： 油脂提供人体所需要的能量。 1 g 油脂在完全氧化 ( 生成 2O)时，放出热量约 39 k J ，大约是糖或蛋白质的 2 倍。油脂是热值最高的食物。 油脂有保持体温和保护内脏器官的功能。 油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。 油脂能增强人体对脂溶性维生素的吸收。 油脂用于制取肥皂、丙三醇等。
9、注意：过量地摄入脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压等多种疾病，还可能诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此，在饮食中要注意控制油脂的摄入量。 5 酯与油脂的概念有何区别？ 酯是指有机酸或无机含氧酸与醇类反应的生成物。油脂属于酯类，特指高级脂肪酸与甘油形成的酯。二者关系如右图所示。 6 如何区别油脂和矿物油？ 因植物油通常状况下呈液态且颜色、透明度等外观与矿物油相似，故在鉴别植物油与矿物油时，要利用油脂属于酯类而矿物油 属于烃类来鉴别，因此通常加入强碱，煮沸，看是否分层，一般不用溴水或酸性 K M 为植物油和矿物油中都可能含有不饱和键，均可使溴水或酸性高锰酸钾溶液褪色。 典例精析 例 1 ( 2 01
10、5 长春高一检测 ) 下列关于油脂的叙述中错误的是( ) A 从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂 B 用热的纯碱溶液去油污效果更好 C 油脂与氢气发生加成反应， 可以得到固态油脂 D 用热的纯碱溶液可区分植物油和矿物油 【解析】 植物油中含不饱和键可与溴发生加成反应；温度越高，纯碱溶液的水解程度越大，碱性越强，油污的水解速率越快，去污效果越好；油脂与 H 2 发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯，沸点较高，常温下呈固态；植物油为油脂，在热碱性溶液中水解，产物均溶于水，而矿物油主要为烃类，不与纯碱反应，液体仍为两层。 【答案】 A 跟踪练习 1 ( 20 15 试题调研 ) 油脂是油与脂肪的总称，
11、它是多种高级脂肪酸甘油酯的统称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有不饱和双键有关的是 ( ) A 适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素 B 利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂 C 植物油通过氢化可以制造植物奶油 ( 人造奶油 ) D 脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质 【解析】 A 、 B 、 D 三项是油脂的共性，与结构中是否含有双键无关； C 项中的 “ 氢化 ” 是指植物油与氢气的加成 反应，是不饱和双键的特性。 【答案】 C 知识点二 蛋白质的性质 蛋白质在生产、生活中的作用 细解教材 1 蛋白质的组成和结构 一般来说，
12、蛋白质是以多种氨基酸为基本单位组成的天然有机高分子化合物，是生命活动的主要物质基础。通常所说的蛋白质是由C 、 H 、 O 、 N 、 S 等元素组成的，属于混合物。 ( 1) 高分子化合物是指相对分子质量很大 ( 从几万到几千万 ) 的一类物质。淀粉、纤维素、蛋白质都是天然高分子化合物，高分子化合物实际上属于混合物。 ( 2) 氨基酸：从结构上说，氨基酸可看作是羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代 的化合物。氨基酸分子中含有 氨基 ) 和 C O O H ( 羧基 ) 。 。 2 蛋白质的特征反应 ( 1) 浓硝酸可以使蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反应，常用来鉴别部分蛋白质 ( 只有含有苯环的蛋
13、白质遇浓硝酸才显黄色 ) ； ( 2) 蛋白质烧焦时有特殊的气味 ( 烧焦的羽毛味 ) 。此方法也可用于鉴别蛋白质。 ( 3) 变性反应：加热、紫外线、 X 射线、强酸、强碱、重金属盐、部分有机物都能使蛋白质变性，即失去生理活性。 特别提醒 a 氨基酸分子中既含有氨基 ( 碱性 ) 又 含有羧基( C O O H ，显酸性 ) ，既能与强酸又能与强碱反应，属于两性化合物。如： b 颜色反应和焰色反应的区别 颜色反应是指某些蛋白质 ( 通常分子内含苯环 ) 遇到浓硝酸变黄，这也是蛋白质的特征反应，它属于化学变化，常用于鉴别部分蛋白质。 焰色反应是指钠、钾等多种金属元素被灼烧时，火焰呈现某种颜色，
14、如钠元素的焰色为黄色，钾元素的焰色 ( 透过蓝色钴玻璃 ) 为紫色。它属于物理变化，主要应用于鉴 别钠、钾等金属元素。 3 蛋白质的水解反应 ( 1) 蛋白质在酶等催化剂的作用下也可以水解，生成氨基酸。 4 蛋白质的主要作用 ( 1) 蛋白质的存在：蛋白质存在于一切细胞中。 ( 2) 蛋白质的主要用途： 食用，作为人体 必需的营养物质。 蛋白质 胃蛋白酶、胰蛋白酶氨基酸 重新组合蛋白质 ( 如激素、酶等 ) 分解尿素。 工业用途纺织业：动物的毛、蚕丝等皮革业：动物的皮医药业：用驴皮制作阿胶化工业：从牛奶中提取酪素制作食品和塑料等( 3) 酶：酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。酶作为催化剂，已 被应用于工业生产。 ( 4)氨基酸必需氨基酸 共 8 种 ：人体不能合成，只能从食物中补给非必需氨基酸 共 12 种 ：人体能够自身合成，不必由食物供给典例精析 例 2 ( 2 015 山东潍坊高一检测 ) “ 没有蛋白质，就没有生命 ” 。下面关于蛋白质 的
