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1、固体和半固体食品的物性,固体和半固体食品的分类:,按其组织状态可分为:,凝胶状食品,组织状食品,多孔状食品,粉体食品,凝胶状食品的特点: 凝胶态是食品的最常见形态之一。 形成凝胶的多糖、蛋白质等对改善食品的口味质地发挥着重要作用。 凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究的中心内容,也是食品科学技术十分重要的领域。,一、凝胶状食品,溶胶与凝胶的转化,1 蛋白质的溶胶-凝胶转变 蛋白质溶胶加热时,会变成乳白色或者透明的凝胶。发生乳白色变化有两种情况:当蛋白质为低分子、低浓度时,一般形成凝聚物,如牛奶豆浆;高分子、高浓度时,转变为较硬的热不可逆凝胶,如蛋清蛋白(蒸水蛋),加热后呈透明状态的溶胶再
2、冷却时,若为低分子、低浓度,则仍保持溶胶状态;若为高分子、高浓度,有可能变为热可逆凝胶,如明胶。 蛋白质热转变的性质与其疏水性氨基酸的疏水度(摩尔浓度)有关,以31.5%为界,高于此值,为凝固型蛋白;低于此值,为凝胶型蛋白(热可逆)。,2 多糖类溶胶-凝胶转变,凝胶形成机理:一般的多糖,以散乱的链状分子分散于水中形成溶胶。当改变温度、浓度或添加某种物质后,链状分子就会互相产生结合点,形成网络结构,分散介质(水)则被收纳于这些网络空间中,形成凝胶。,凝胶状食品物性的测定方法:,凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。 仪器测定有:基础测定法、经验测定法和模拟测定法。 基础测定法是对凝胶的基础
3、流变性(动/静粘弹性、应力松弛)进行测定和解析。方法有应力松弛实验和蠕变实验。 经验测定法是根据经验,对可以表现食品物性的某些特征值进行测定,如硬度计、质构仪等。 模拟测定法是模拟人的感官对凝胶进行压缩、拉伸、剪切、搅拌咀嚼等测定的方法,如质构仪等。,1 细胞状食品的概念: 是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样,其细胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。 2 细胞状食品的物性: 细胞状食品物性的测定 果蔬物性的测量是判断其成熟程度、新鲜程度和品质的重要手段。 测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定: 对球形细胞组织的试样,可采用压缩穿透的方法; 对细胞呈方向排列,或纤维组织、表皮组织,则可采用
4、剪切、穿孔、弯曲等方法。,二、组织状食品,1 纤维状食品的概念: 纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品,主要有畜肉、 鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织为纤维状的 加工食品等。 2 纤维状食品的物性: 这类食品的纤维状物质,存在一定的方向性,因此其物理性质 也存在方向性。 物性测试中,沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重要的性 质之一。,三、多孔状食品的概念:是以以固体或流动性较小的半固体为连续相,气体为分散相的固体泡食品。例如馒头,面包,海绵蛋糕;饼干,膨化小吃等。,1. 多孔状食品物性的测定 密度 A、全容积测定(whole volume):体积置换法。 B、膨胀度OR(o
5、ver run): C、单个气泡体积(bubble volume): D、气孔率(比体积):试样体积试样质量 E、膨化率(expansion ratio):膨化后体积膨化前体积 变形度 A、微小变形 B、较大变形:不具可加性,四、粉体物质,粉体: 微小固体颗粒的群体。 粉体特点:可以因粒子间摩擦力而堆积,也可以像液体那样充填各种形状的容器中;但与液体不同,由于摩擦力的存在,其对容器底的压力不与充填的高度成正比。 粉体的基本性质和概念有粒子的尺寸、分布、吸湿性、粒子间隙,以及因互相摩擦而引起的力学特性等。,1. 粉体粒子的状态 粒子形状,粉体食品的物性,1、 粉体粒子的状态: 粉粒的尺寸: A 定向径:同一方向上平行线间的粒子尺寸,测定大量粒子的定向径,以消除粒子随机位置带来的误差。 B 定向面积等分径:用一定方向直线将粒子投影分为两部分,移动直线使两部分面积相等时,投影内直线的长度。 C 筛分径:通过和不通过两相邻标准筛孔的算术平均值或几何平均值。 D 有效粒子径:由粒子的力学性质决定的尺寸。,