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1、固体和半固体食品的物性,固体和半固体食品的分类：,按其组织状态可分为：,凝胶状食品,组织状食品,多孔状食品,粉体食品,凝胶状食品的特点： 凝胶态是食品的最常见形态之一。 形成凝胶的多糖、蛋白质等对改善食品的口味质地发挥着重要作用。 凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究的中心内容，也是食品科学技术十分重要的领域。,一、凝胶状食品,溶胶与凝胶的转化,1 蛋白质的溶胶-凝胶转变 蛋白质溶胶加热时，会变成乳白色或者透明的凝胶。发生乳白色变化有两种情况：当蛋白质为低分子、低浓度时，一般形成凝聚物，如牛奶豆浆；高分子、高浓度时，转变为较硬的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白（蒸水蛋）,加热后呈透明状态的溶胶再
2、冷却时，若为低分子、低浓度，则仍保持溶胶状态；若为高分子、高浓度，有可能变为热可逆凝胶，如明胶。 蛋白质热转变的性质与其疏水性氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关，以31.5%为界，高于此值，为凝固型蛋白；低于此值，为凝胶型蛋白（热可逆）。,2 多糖类溶胶-凝胶转变,凝胶形成机理：一般的多糖，以散乱的链状分子分散于水中形成溶胶。当改变温度、浓度或添加某种物质后，链状分子就会互相产生结合点，形成网络结构，分散介质（水）则被收纳于这些网络空间中，形成凝胶。,凝胶状食品物性的测定方法:,凝胶食品物性的测定方法有感观分析和仪器测定。 仪器测定有：基础测定法、经验测定法和模拟测定法。 基础测定法是对凝胶的基础
3、流变性（动/静粘弹性、应力松弛）进行测定和解析。方法有应力松弛实验和蠕变实验。 经验测定法是根据经验，对可以表现食品物性的某些特征值进行测定，如硬度计、质构仪等。 模拟测定法是模拟人的感官对凝胶进行压缩、拉伸、剪切、搅拌咀嚼等测定的方法，如质构仪等。,1 细胞状食品的概念： 是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样，其细胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。 2 细胞状食品的物性： 细胞状食品物性的测定 果蔬物性的测量是判断其成熟程度、新鲜程度和品质的重要手段。 测量指标和方法要根据其组织结构的特点选定： 对球形细胞组织的试样，可采用压缩穿透的方法； 对细胞呈方向排列，或纤维组织、表皮组织，则可采用
4、剪切、穿孔、弯曲等方法。,二、组织状食品,1 纤维状食品的概念： 纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜肉、 鱼肉、纤维细胞发达的蔬菜、以及经特殊加工、组织为纤维状的 加工食品等。 2 纤维状食品的物性： 这类食品的纤维状物质，存在一定的方向性，因此其物理性质 也存在方向性。 物性测试中，沿纤维方向和垂直纤维方向的差别是最重要的性 质之一。,三、多孔状食品的概念：是以以固体或流动性较小的半固体为连续相，气体为分散相的固体泡食品。例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨化小吃等。,1. 多孔状食品物性的测定 密度 A、全容积测定(whole volume)：体积置换法。 B、膨胀度OR(o
5、ver run)： C、单个气泡体积(bubble volume)： D、气孔率（比体积）：试样体积试样质量 E、膨化率(expansion ratio)：膨化后体积膨化前体积 变形度 A、微小变形 B、较大变形：不具可加性,四、粉体物质,粉体： 微小固体颗粒的群体。 粉体特点：可以因粒子间摩擦力而堆积，也可以像液体那样充填各种形状的容器中；但与液体不同，由于摩擦力的存在，其对容器底的压力不与充填的高度成正比。 粉体的基本性质和概念有粒子的尺寸、分布、吸湿性、粒子间隙，以及因互相摩擦而引起的力学特性等。,1. 粉体粒子的状态 粒子形状,粉体食品的物性,1、 粉体粒子的状态： 粉粒的尺寸： A 定向径：同一方向上平行线间的粒子尺寸，测定大量粒子的定向径，以消除粒子随机位置带来的误差。 B 定向面积等分径：用一定方向直线将粒子投影分为两部分，移动直线使两部分面积相等时，投影内直线的长度。 C 筛分径：通过和不通过两相邻标准筛孔的算术平均值或几何平均值。 D 有效粒子径：由粒子的力学性质决定的尺寸。,
