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1、食品与营养工程学院食品与营养工程学院项目2 食醋生产技术食醋生产新技术食醋生产新技术 概述概述食醋酿造的原理食醋酿造的原理食醋生产技术食醋生产技术食醋产品质量标准及检验方法食醋产品质量标准及检验方法原料原料概述醋是一种酸味液态调味品，用粮食发酵酿造而成。醋是一种酸味液态调味品，用粮食发酵酿造而成。是主要的调味品之一是主要的调味品之一, ,以酸味为主以酸味为主, ,且有芳香味且有芳香味, ,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C C减少损失，还可使烹饪原料中钙质
2、溶解而利于减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。人体吸收。由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地的醋的由于原料、工艺、饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。在中国北方，最著名的醋当属山口味相差很大。在中国北方，最著名的醋当属山西老陈醋。在中国南方，影响最大的为镇江香醋西老陈醋。在中国南方，影响最大的为镇江香醋等。等。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外它还具有保
3、健、药用、医用等多种功效。饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了成了“醋醋”。 醋，又称酢、苦酒、米醋，是传统的酸性调味品，起源醋，又称酢、苦酒、米醋，是传统的酸性调味品，起源于我国西周时期，有于我国西周时期，有25002500多年历史。中国各地物产气候多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老
4、陈醋、福建永春老醋、四川保宁江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋中国四大名醋”。中国医中国医药大典药大典记载，记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为最苏镇江为最”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。据考证，镇江香醋至少有米醋。据考证，镇江香醋至少有14001400多年的历史。多年的历史。一、食醋生产的历史与发展趋势食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类
5、，食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。酿制而成。固态发酵法固态发酵法液态深层发酵法、自吸式充液态深层发酵法、自吸式充气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术 一、食醋生产的历史与发展趋势1 1、酿造醋、酿造醋：以淀粉质、糖、酒为原料，经醋：以淀粉质、糖、酒为原料，经醋酸发酵酿制而成。酸发酵酿制而成。（1 1）按原料分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋
6、、）按原料分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、酒醋。酒醋。（2 2）按酿造用曲分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋。）按酿造用曲分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋。（3 3）按发酵工艺分：固态发酵醋、液态发酵醋、）按发酵工艺分：固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。固稀发酵醋。2 2、合成醋、合成醋：用冰醋酸加水兑制而成。：用冰醋酸加水兑制而成。3 3、再制醋、再制醋：在酿造醋中加各种辅料配制而成：在酿造醋中加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。的食醋系列花色品种。二、食醋的种类除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味酸、糖类、维生素、醇
7、和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。成分，具有独特的色、香、味、体。调味佳品；清热解毒、杀菌消炎、增进食欲、调味佳品；清热解毒、杀菌消炎、增进食欲、帮助消化、防治肠道疾病、软化血管、保健美帮助消化、防治肠道疾病、软化血管、保健美容。容。三、食醋的营养价值营养营养/100mL/100mL热量（千卡）热量（千卡）: :30.00 30.00 蛋白质（克）蛋白质（克）:2.10 :2.10 脂肪（克）脂肪（克）:0.30 :0.30 碳水化合物（克）碳水化合物（克）:4.90:4.90 矿物质矿物质钙（毫克）钙（毫克）:17.00 :17.00 铁（毫克）铁（毫克）:6.00 :6.
8、00 磷（毫克）磷（毫克）:96.00 :96.00 钾（毫克）钾（毫克）:351.00 :351.00 钠（毫克）钠（毫克）:262.10 :262.10 镁（毫克）镁（毫克）:13.00:13.00锌（毫克）锌（毫克）:1.25 :1.25 硒（微克）硒（微克）:2.43 :2.43 维生素维生素（微克）：（微克）： 0.00 0.00 1 1（毫克）：（毫克）： 0.03 0.03 2 2（毫克）：（毫克）： 0.05 0.05 6 6（毫克）：（毫克）： 0.02 0.02 1212（微克）：（微克）： 0.10 0.10 泛酸（毫克）：泛酸（毫克）： 0.080.08烟酸（毫克）：烟
9、酸（毫克）： 0.70 0.70 生物素（微克）：生物素（微克）：0.00 0.00 胡萝卜素（毫克）：胡萝卜素（毫克）：0.000.00 1 1、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。欲旺盛，消食化积。2 2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。感冒和呼吸疾病。3 3、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方。剂良方。4 4、醋对皮肤、头发能起到很好的
10、保护作用，中国古代医学就有、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。5 5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状。状。6 6、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。7 7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。、醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。醋的养生 1 1、减轻皱纹、减轻皱纹晚上洗脸后，取晚上洗脸后，取1 1勺醋、勺醋、
11、3 3勺水混合，用棉球蘸饱，勺水混合，用棉球蘸饱，在脸上有皱纹的地方轻在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦，再以手指肚轻轻涂擦，再以手指肚轻轻按摩，洗净即可。这轻按摩，洗净即可。这种方法可帮助消除脸部种方法可帮助消除脸部细小的皱纹。细小的皱纹。醋的美容功效 2 2、柔嫩肌肤、柔嫩肌肤先洗净脸部和双手，然先洗净脸部和双手，然后浸入加入食醋的温水后浸入加入食醋的温水中洗脸和手，中洗脸和手，5 5分钟后换分钟后换用清水洗净，长期这样用清水洗净，长期这样做，可让皮肤光洁、细做，可让皮肤光洁、细腻，水中加入的醋量宜腻，水中加入的醋量宜少，以水不变色为准。少，以水不变色为准。醋的美容功效 3 3、祛斑褪斑、祛斑褪斑
12、用白醋捣入中药白术适用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，擦试期。每天洗脸后，擦试面部长斑的地方，日久面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐可令雀斑逐渐消除、隐退。退。醋的美容功效 4 4、驱除倦容、驱除倦容用于盆浴，在温水中加用于盆浴，在温水中加入入1 12 2汤匙食醋，洗澡汤匙食醋，洗澡后不仅能去除皮肤老化后不仅能去除皮肤老化的角质层，而且消除疲的角质层，而且消除疲劳，焕发精神，面部也劳，焕发精神，面部也显得很红润。显得很红润。醋的美容功效 5 5、抑制头屑、抑制头屑在每晚睡觉前，用在每晚睡觉前，用1111的食的食醋和清水在头皮屑生长处涂醋和清水在头
13、皮屑生长处涂湿，轻轻揉搓发根部，湿，轻轻揉搓发根部，1010分分钟以后，用清水洗净。这样钟以后，用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成，做可以抑制头皮屑过多生成，并可以最终根治。用加入食并可以最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。醋的温水洗发也有效果。醋的美容功效 6 6、黑发亮发、黑发亮发有些女孩子头发枯干没有些女孩子头发枯干没有光泽，用了滋润洗发有光泽，用了滋润洗发液也不见效，可在每次液也不见效，可在每次以中性洗发液洗发后，以中性洗发液洗发后，再用加入少量食醋的温再用加入少量食醋的温水漂洗头发，水漂洗头发，2020分钟后分钟后用清水冲洗。慢慢地，用清水冲洗。慢慢地，头发会变得柔软光泽、
14、头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。乌黑亮丽。醋的美容功效选醋技巧1 1、看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应、看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的指标，其含量标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要越高说明食醋酸味越浓。一般来说食醋的总酸含量要3.5g/100mL3.5g/100mL。2 2、优质醋颜色呈棕红或褐色、优质醋颜色呈棕红或褐色( (白醋为无色澄清液体白醋为无色澄清液体) )、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存
15、放一段时间有沉淀物。混浊，存放一段时间有沉淀物。3 3、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。醋做法指导 1 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿；护牙齿；2 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次马上加醋及
16、菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些；应少些；3 3、醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或、醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；原料还可以提前用醋浸渍；4 4、醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨、醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。分。项目2 食醋生产技术食醋生产的原料原料种类原料种类常用主料的化学成分常用主料的化学成分主要原料的选择主
17、要原料的选择原料处理原料处理食醋原料一般可分为食醋原料一般可分为主料主料、辅料辅料、填充料填充料和和添添加剂加剂四大类四大类。( (一一) )主料主料主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，为淀粉质原料、糖质原料料，为淀粉质原料、糖质原料( (水果、糖蜜水果、糖蜜) )和和酒类原料三大类。酒类原料三大类。一、原料的种类1 1、高粱、高粱( (又名红粱、蜀黍又名红粱、蜀黍) )高梁粒中含有高梁粒中含有3 3左右的单宁，大部分集左右的单宁，大部分集中在种皮上。单宁对酒精发酵有阻碍作用，中在种皮上。单宁对酒精发酵有阻碍作用，过多的单宁能使成品带苦涩味。用高
18、梁为过多的单宁能使成品带苦涩味。用高梁为原料生产食醋时，适当延长蒸煮时间能除原料生产食醋时，适当延长蒸煮时间能除去一部分单宁。去一部分单宁。2 2、稻米、稻米稻米也叫大米，是糯米稻米也叫大米，是糯米( (红米红米) )、粳米、籼、粳米、籼米的统称，大米是制醋的良好原料，尤其米的统称，大米是制醋的良好原料，尤其是糯米，常用作高级香醋的原料。是糯米，常用作高级香醋的原料。(一)主料3 3、玉米玉米( (珍珠米、苞米、玉蜀黍珍珠米、苞米、玉蜀黍) )玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、蔗糖、糊精，还含有不饱和脂肪酸和饱和蔗糖、糊精，还含有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸脂
19、肪酸( (称玉米油称玉米油) )。制醋多用黄玉米。制醋多用黄玉米( (含含淀粉高淀粉高) )。除上述原料外，还有甘薯、小米、大麦、除上述原料外，还有甘薯、小米、大麦、小麦、豌豆等。小麦、豌豆等。(一)主料v固体发酵制照需要大量的辅助原料，辅料一般固体发酵制照需要大量的辅助原料，辅料一般采用细谷糠和麸皮。它既可为制醋补充些有效采用细谷糠和麸皮。它既可为制醋补充些有效成分，又可对醋醅起到疏松作用。麸皮中含有成分，又可对醋醅起到疏松作用。麸皮中含有相当高活力的相当高活力的-淀粉酶，如直接用生麸皮参加淀粉酶，如直接用生麸皮参加发酵时，还有利于淀粉的糖化作用。发酵时，还有利于淀粉的糖化作用。(二)辅料固
20、态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，填充料作固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，填充料作用是为了调整淀粉浓度，吸收酒精及液浆，保持一定用是为了调整淀粉浓度，吸收酒精及液浆，保持一定空隙，使醋醅疏松，给发酵创造有利条件，填充料与空隙，使醋醅疏松，给发酵创造有利条件，填充料与出酒、出醋率有密切的关系。含淀粉多的原料，填充出酒、出醋率有密切的关系。含淀粉多的原料，填充料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。常用的填充料有常用的填充料有谷糠、花生壳、稻皮、玉米芯谷糠、花生壳、稻皮、玉米芯等。等。(三)填充料1.食盐 能抑制醋酸菌等不耐盐细菌的生长，阻止醋能抑制醋酸菌等
21、不耐盐细菌的生长，阻止醋酸菌对醋酸的分解，还可以起调味作用。酸菌对醋酸的分解，还可以起调味作用。2.蔗糖 增加甜味和浓度。增加甜味和浓度。3.香料 有芝麻、茴香豆、生姜等品种，为增香调味有芝麻、茴香豆、生姜等品种，为增香调味料，赋予食醋特殊的风味。料，赋予食醋特殊的风味。4.炒米色 增加食醋的色泽及香气。增加食醋的色泽及香气。 由于添加剂一般会不同程度促使食醋成品形成固形由于添加剂一般会不同程度促使食醋成品形成固形物，因此它们不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改物，因此它们不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改变食醋的体态。变食醋的体态。(四)添加剂( (一一) )碳水化合物碳水化合物原料中的淀粉或
22、与淀粉类似的蔗糖、麦芽糖、原料中的淀粉或与淀粉类似的蔗糖、麦芽糖、果糖及葡萄糖等，都是碳水化合物，是食醋主果糖及葡萄糖等，都是碳水化合物，是食醋主成分的最基本来源，这些物质都可以发酵成酒成分的最基本来源，这些物质都可以发酵成酒精，进而氧化为醋酸精，进而氧化为醋酸。二、常用主料的化学成分( (二二) )粗纤维粗纤维v粗纤维存在于原料的皮层。粗纤维存在于原料的皮层。 ( (三三) )蛋白质蛋白质v制醋原料中都含有蛋白质。蛋白质经曲霉菌的制醋原料中都含有蛋白质。蛋白质经曲霉菌的蛋白酶水解后，作为曲霉、酵母、醋酸菌的重蛋白酶水解后，作为曲霉、酵母、醋酸菌的重要养料，也是食醋中各种氨基酸的主要来源。要养
23、料，也是食醋中各种氨基酸的主要来源。二、常用主料的化学成分l凡含有最终能被醋酸菌利用的淀粉质、糖及酒凡含有最终能被醋酸菌利用的淀粉质、糖及酒精等的物质，原则上都可作为酿醋原料精等的物质，原则上都可作为酿醋原料。为了。为了适应工业生产，选择酿醋原料时还应考虑下列适应工业生产，选择酿醋原料时还应考虑下列要求。要求。u1 1、价格低廉。、价格低廉。u2 2、淀粉（或糖、酒精）含量高。、淀粉（或糖、酒精）含量高。u3 3、资源丰富，产地离工厂近。、资源丰富，产地离工厂近。u4 4、容易贮藏。、容易贮藏。u5 5、不霉烂变质，符合卫生要求。、不霉烂变质，符合卫生要求。三、主要原料的选择1 1、去除泥沙杂
24、质、去除泥沙杂质采用风选和振动筛，结合人工分拣进行。需清采用风选和振动筛，结合人工分拣进行。需清洗时还要清洗。洗时还要清洗。2 2、粉碎与水磨、粉碎与水磨为了扩大原料同糖化曲的接触面积，原料需进为了扩大原料同糖化曲的接触面积，原料需进行粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎设备有行粉碎，然后再蒸煮糖化，粉碎设备有3 3种：种：刀片轧碎机、锤击式粉碎机、钢磨，粉碎设备刀片轧碎机、锤击式粉碎机、钢磨，粉碎设备以锤击式粉碎机为多。以锤击式粉碎机为多。四、原料处理3 3、原料蒸煮、原料蒸煮(1)(1)蒸煮目的：蒸煮目的：谷类、薯类等淀粉质原料，吸水谷类、薯类等淀粉质原料，吸水后在高温、高压条件下进行蒸煮，使植物组
25、织后在高温、高压条件下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内的淀粉颗粒由于吸水和细胞彻底破裂，原料内的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉由颗粒状态变成溶解状态，膨胀而破坏，使淀粉由颗粒状态变成溶解状态，使之易受淀粉酶作用，而水解成可发酵性糖，使之易受淀粉酶作用，而水解成可发酵性糖，同时蒸煮可特原料中所含的某些有害物质除去，同时蒸煮可特原料中所含的某些有害物质除去，并对原料进行灭菌。并对原料进行灭菌。(2)(2)蒸煮方法：蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般蒸煮方法随制醋工艺而异，一般分为分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、酶法液化糖化发酵法酶法液化
26、糖化发酵法。四、原料处理淀粉和糖淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。：淀粉水解，糖量减少。蛋白质蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶性态氮含：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶性态氮含量下降，不易分解。量下降，不易分解。脂肪：脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，常压下变在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，常压下变化甚少。化甚少。纤维素纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生化学变化。：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生化学变化。半纤维素半纤维素：制醋原料一般在中性、较低温度下加热蒸煮，对：制醋原料一般在中性、较低温度下加热蒸煮，对半纤维素基本上无影响。半纤维素基本上无影响
27、。果胶质果胶质：薯类原料中含果胶质比特类原料多，果胶质在蒸煮：薯类原料中含果胶质比特类原料多，果胶质在蒸煮过程中加热分解形成果胶酸和甲醇，高压和长时间蒸煮后使过程中加热分解形成果胶酸和甲醇，高压和长时间蒸煮后使产品产生有怪昧的醛类、萜烯等物质。产品产生有怪昧的醛类、萜烯等物质。单宁单宁：在蒸煮过程中形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前体：在蒸煮过程中形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前体物质，能赋予食醋以特殊的芳香。物质，能赋予食醋以特殊的芳香。（3）蒸煮过程中原料组分的变化项目2 食醋生产技术食醋酿造的原理食醋酿造用微生物食醋酿造用微生物食醋酿造的生物化学食醋酿造的生物化学传统工艺酿醋（即老法酿醋）
28、是利用自然界中传统工艺酿醋（即老法酿醋）是利用自然界中的野生菌制曲，发酵因此种类繁多。如霉菌属的野生菌制曲，发酵因此种类繁多。如霉菌属的根霉、毛霉、曲霉等。的根霉、毛霉、曲霉等。（一）曲霉属（一）曲霉属v曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制作糖化剂。系，因此常用曲霉菌制作糖化剂。一、食醋酿造用微生物1.1.黑曲霉黑曲霉 2.2.黄曲霉黄曲霉黑曲霉最适生长温度为黑曲霉最适生长温度为3737，最适，最适pHpH为为4.5-5.04.5-5.0，除，除分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶外，黑曲霉还分泌果胶分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶外，黑曲霉还分
29、泌果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、氧化酶和单宁酶等。适用于酶、纤维素酶、脂肪酶、氧化酶和单宁酶等。适用于酿醋的常用菌株有：酿醋的常用菌株有：甘薯曲霉甘薯曲霉AS3.324AS3.324，该菌生长适应性好，易培养，该菌生长适应性好，易培养，有强单宁酶活性，适用于甘薯及野生植物酿造。有强单宁酶活性，适用于甘薯及野生植物酿造。邬氏曲霉邬氏曲霉AS3.758AS3.758，糖化能力强，生酸能力强，耐，糖化能力强，生酸能力强，耐酸性也强，能同化硝酸盐。酸性也强，能同化硝酸盐。东酒一号，是东酒一号，是AS3.758AS3.758的变种，上海地区应用此菌的变种，上海地区应用此菌制酒、制醋较多。制酒、制醋较多。1、
30、黑曲霉黄曲霉最适生长温度为黄曲霉最适生长温度为3737，黄曲霉菌株能分泌丰富，黄曲霉菌株能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，还分泌纤维素酶、转化酶、菊糖的蛋白酶、淀粉酶，还分泌纤维素酶、转化酶、菊糖酶、脂肪酶、氧化酶等。黄曲霉中的某些菌株会产生酶、脂肪酶、氧化酶等。黄曲霉中的某些菌株会产生对人体致癌的黄曲霉毒素，生产时为了安全，需对菌对人体致癌的黄曲霉毒素，生产时为了安全，需对菌株进行严格检测。株进行严格检测。 常用菌株有：常用菌株有： AS3.800AS3.800 AS3.384 AS3.3842、黄曲霉酵母菌培养和发酵的最适温度一般为酵母菌培养和发酵的最适温度一般为25253030，最适，最适pH
31、pH为为4.54.55.05.0。酵母菌为兼性厌氧菌，。酵母菌为兼性厌氧菌，只有在无氧条件下才进行酒精发酵。只有在无氧条件下才进行酒精发酵。在食醋酿造过程中，淀粉质原料经曲的糖化作在食醋酿造过程中，淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖，酵母菌则通过酒化酶系把葡萄用产生葡萄糖，酵母菌则通过酒化酶系把葡萄糖氧化成酒精和二氧化碳。完成酿造过程中的糖氧化成酒精和二氧化碳。完成酿造过程中的酒精发酵阶段。酒精发酵阶段。 （二）酵母菌醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋酸菌的生醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按醋酸菌的生理特性分醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属。理特性分醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属。1 1、醋
32、酸菌的特性、醋酸菌的特性（1 1）细胞形态：醋酸菌是杆状菌，呈链状排列，有）细胞形态：醋酸菌是杆状菌，呈链状排列，有鞭毛，无芽孢，属革兰氏阴性菌。鞭毛，无芽孢，属革兰氏阴性菌。（2 2）对氧要求：醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的）对氧要求：醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能进行正常发酵。液体培养时会在液面形成菌氧气才能进行正常发酵。液体培养时会在液面形成菌膜。在含有较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌膜。在含有较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供养会造成菌体死亡。对缺氧非常敏感，中断供养会造成菌体死亡。（3 3）环境要求：温度）环境要求：温度28283333，pHpH为
33、为3.53.56.56.5 醋酸醋酸1.51.52.52.5、酒精、酒精5 51212、盐浓度、盐浓度1 11.51.5（三）醋酸菌 2 2、常见的醋酸菌、常见的醋酸菌（1 1）奥尔兰醋酸杆菌）奥尔兰醋酸杆菌（2 2）许氏醋酸杆菌）许氏醋酸杆菌（3 3）恶臭醋酸杆菌）恶臭醋酸杆菌（4 4）攀膜醋酸杆菌）攀膜醋酸杆菌（5 5）胶膜醋酸杆菌）胶膜醋酸杆菌（6 6）AS1.41AS1.41醋酸杆菌醋酸杆菌（7 7）沪酿沪酿1.011.01醋酸杆菌醋酸杆菌（三）醋酸菌食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿生物所产生的酶引
34、起的生物化学作用，食醋酿造主要包括造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三三个过程。个过程。二、食醋酿造的生物化学 1 1、淀粉水解、淀粉水解将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。化为可发酵性糖的过程称为糖化。在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括-淀粉淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维酶、糖化酶、转移
35、葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。食醋带有甜味。二、食醋酿造的生物化学 2 2、酒精发酵、酒精发酵淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。根据计算，成乙醇和二氧化碳。根据计算，1 1分子的葡萄糖
36、生成分子的葡萄糖生成2 2分子的酒精和分子的酒精和2 2分子的二氧化碳。具体来说，分子的二氧化碳。具体来说，100100份葡份葡萄糖生成萄糖生成51.1151.11份酒精及份酒精及48.8948.89份二氧化碳，但其中份二氧化碳，但其中5.17%5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的以实际所得的酒精量为理论数的94.83%94.83%。这些副产物。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进酒精发酵不需要氧气
37、，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。减慢。二、食醋酿造的生物化学 3 3、醋酸发酵、醋酸发酵醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：成醋酸，其反应式为： C2H5OH十十O2CH3COOH十十H2O十十485.6KJ理论上，理论上，1 1份酒精能生成份酒精能生成1.3041.304份醋酸，实际生产中，份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解
38、、酯类的形成、醋酸被醋由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg1kg酒精只能生成酒精只能生成1kg1kg醋酸，也就是醋酸，也就是1L1L酒精可以生成酒精可以生成2020升醋酸含量为升醋酸含量为5%5%的食的食醋。醋。 二、食醋酿造的生物化学 1 1、食醋的色、食醋的色食醋颜色的来源主要有以下几方面：食醋颜色的来源主要有以下几方面：原料本身的色素带入醋中原料本身的色素带入醋中原料预处理生成的有色物质进入原料预处理生成的有色物质进入发酵过程中生成的色素发酵过程中生成的色素微生物的有色代谢产物微生物的有色代谢产物熏制醅时产生的色素熏
39、制醅时产生的色素人工添加的色素人工添加的色素其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。主要途径。三、酿醋过程中的色香味体的形成 食醋的香气主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、食醋的香气主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。还有添加的芝麻、茴香、醇类、醛类、酚类等物质。还有添加的芝麻、茴香、桂皮、陈皮等香辛料。桂皮、陈皮等香辛料。这些物质一部分是由微生物代谢产生的，一些是化学这些物质一部分是由微生物代谢产生的，一些是化学反应生成的，还有就是原料中固有的香味。但酯化反反应生成的，还有就是原料中固有的香味。但酯化反应（
40、化学反应）速度慢，所以速酿醋香气差，需经陈应（化学反应）速度慢，所以速酿醋香气差，需经陈酿来提高脂类含量。酿来提高脂类含量。但一些成分过量存在会使香气变差，如双乙酰、但一些成分过量存在会使香气变差，如双乙酰、3-3-羟羟基丁酮。基丁酮。2 2、食醋的香气、食醋的香气食醋是一种酸性调味品，主味是酸味。醋酸是食醋是一种酸性调味品，主味是酸味。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。此外食醋还含有少量的不挥发性有机酸，如琥此外食醋还含有少量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等，它们的存在会使食珀酸、苹果酸、柠檬酸等，它们的存在会使食醋的酸味变
41、得柔和。醋的酸味变得柔和。3 3、食醋的味、食醋的味食醋的体态是由固形物含量决定的。固形物包食醋的体态是由固形物含量决定的。固形物包括有机酸、脂类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊括有机酸、脂类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。固形物含量高，所以体态好。4 4、食醋的体、食醋的体1.1.大曲大曲2.2.小曲小曲3.3.麸曲麸曲4.4.红曲红曲5.5.液体曲液体曲6.6.淀粉酶制剂淀粉酶制剂四、糖化剂和糖化工艺概念把淀粉转化为发酵性糖所用的催化剂称糖化剂把淀粉转化为发酵性糖所用的催化剂称糖化剂（一）糖化剂的
42、类型（一）糖化剂的类型（1 1）特点）特点以小麦、豌豆为主要原料，它包含的的微生物以根霉、以小麦、豌豆为主要原料，它包含的的微生物以根霉、毛霉、曲霉和酵母菌为主，并混杂有大量的野生杂菌。毛霉、曲霉和酵母菌为主，并混杂有大量的野生杂菌。由于菌类多、分泌的酶种类也多。制造大曲的季节一由于菌类多、分泌的酶种类也多。制造大曲的季节一般以春末夏初到中秋节前后最适宜。大曲制备工艺复般以春末夏初到中秋节前后最适宜。大曲制备工艺复杂，淀粉利用率低，生长周期长，但便于运输和管理，杂，淀粉利用率低，生长周期长，但便于运输和管理，酿成的醋风味好酿成的醋风味好。（2 2）类型）类型高温曲：制曲过程最高温度达到高温曲：
43、制曲过程最高温度达到6060以上以上中温曲：最高品温不超过中温曲：最高品温不超过50501 1、大曲、大曲（1 1）特点）特点以米粉、碎米或米糠为主要原料，添加或不添加中药以米粉、碎米或米糠为主要原料，添加或不添加中药材，接入纯种酵母、根霉或接入曲母培养而成。主要材，接入纯种酵母、根霉或接入曲母培养而成。主要微生物是根霉和酵母菌。小曲对原料的选择性强，适微生物是根霉和酵母菌。小曲对原料的选择性强，适用于糯米、大米、高粱等原料。用于糯米、大米、高粱等原料。（2 2）类型）类型药小曲药小曲无药白曲无药白曲无药糠曲无药糠曲2 2、小曲、小曲 特点特点以麸皮为主要制曲原料，纯培养的优良曲霉菌以麸皮为主
44、要制曲原料，纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，采用固态培养法。优点是制曲周为制曲菌种，采用固态培养法。优点是制曲周期短、成本低、糖化能力强，对酿醋原料适应期短、成本低、糖化能力强，对酿醋原料适应能力强，出粗率高，但不宜长期保存。主要利能力强，出粗率高，但不宜长期保存。主要利用自然通风培养用自然通风培养。3 3、麸曲、麸曲项目2 食醋生产技术食醋生产技术 固态法制醋工艺固态法制醋工艺 麸曲醋生产工艺麸曲醋生产工艺 小曲醋生产工艺小曲醋生产工艺 大曲醋生产工艺大曲醋生产工艺 液态发酵法制醋工艺液态发酵法制醋工艺 一、固态法制醋工艺 主要有三种类型主要有三种类型: :大曲醋大曲醋小曲醋小曲醋麸曲醋麸曲醋
45、 （一）固态发酵法制醋的生产类型（一）固态发酵法制醋的生产类型大曲为我国古老曲种之一，采用小麦、大麦和豌豆大曲为我国古老曲种之一，采用小麦、大麦和豌豆等为原料，其形状似砖，又称砖曲，大曲是利用制等为原料，其形状似砖，又称砖曲，大曲是利用制曲原料、工具、辅助材料和周围空气中的微生物，曲原料、工具、辅助材料和周围空气中的微生物，自然繁殖而成。自然繁殖而成。在制曲过程中培养出有益的菌类，分泌出许多复杂在制曲过程中培养出有益的菌类，分泌出许多复杂的酶，促使食醋原料的糖化和发酵作用，所以它既的酶，促使食醋原料的糖化和发酵作用，所以它既是发酵剂，也是制醋原料之一。是发酵剂，也是制醋原料之一。大曲醋以高粱原
46、料为主，发酵周期较长，产品质量大曲醋以高粱原料为主，发酵周期较长，产品质量较好，但成本较高，出醋率偏低，资金周转慢，阻较好，但成本较高，出醋率偏低，资金周转慢，阻碍了生产的发展。我国著名的山西老陈醋就是这一碍了生产的发展。我国著名的山西老陈醋就是这一类型的代表。类型的代表。1 1、大曲醋、大曲醋小曲又称酒药、药小曲或药饼，小曲的品种小曲又称酒药、药小曲或药饼，小曲的品种很多，所用药材也各异，其中所含微生物以很多，所用药材也各异，其中所含微生物以根霉、毛霉为主。一般小曲中的微生物是经根霉、毛霉为主。一般小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有
47、益微生物大量繁殖，所以小曲兼具糖化及发益微生物大量繁殖，所以小曲兼具糖化及发酵的作用。酵的作用。小曲醋生产以大米、糯米为主，制曲的酒具小曲醋生产以大米、糯米为主，制曲的酒具有独特的米香，再经醋酸发酵，制品风味好。有独特的米香，再经醋酸发酵，制品风味好。镇江陈醋就是这一类型的代表。镇江陈醋就是这一类型的代表。 2 2、小曲醋、小曲醋采用纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵母、醋酸采用纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵母、醋酸菌制成的酒母和醋母作发酵剂、是目前我国菌制成的酒母和醋母作发酵剂、是目前我国普遍采用的一种生产方法。普遍采用的一种生产方法。优点是工艺简便，发酵周期短，原料出醋率优点是工艺简便，发酵周期短，原
48、料出醋率高，成本低。不足之处是食醋风味比大曲醋高，成本低。不足之处是食醋风味比大曲醋和小曲醋稍差。和小曲醋稍差。3 3、麸曲醋、麸曲醋(1)(1)低温糖化及酒精发酵，采用较低温度，使低温糖化及酒精发酵，采用较低温度，使糖化作用和酒精发酵作用同时进行，即所谓糖化作用和酒精发酵作用同时进行，即所谓边糖化、边发酵工艺。边糖化、边发酵工艺。(2)(2)配用多量辅料和填充料。配用多量辅料和填充料。(3)(3)多菌种混合发酵，与固态发酵的敞口操作多菌种混合发酵，与固态发酵的敞口操作有关。有关。(4)(4)浸淋法提取食醋，简化提取工序，降低生浸淋法提取食醋，简化提取工序，降低生产成本。产成本。( (二二)
49、)固态法制醋生产特点固态法制醋生产特点二、麸曲醋的生产 （一）工艺流程（一）工艺流程1 1、固态酒精发酵、固态酒精发酵固态醋酸发酵固态醋酸发酵蒸料蒸料拌拌 匀匀醋酸发酵醋酸发酵醋酸菌种子、谷糠醋酸菌种子、谷糠加盐加盐出锅摊冷出锅摊冷麸曲麸曲淀粉糖化淀粉糖化酒精发酵酒精发酵开缸翻醅开缸翻醅酒母酒母成熟醋醅成熟醋醅淋醋淋醋陈酿贮存陈酿贮存熏醋熏醋配兑与加热灭菌配兑与加热灭菌包装包装成品成品2 2、液态酒精发酵、液态酒精发酵固态醋酸发酵固态醋酸发酵麸曲麸曲碎米碎米-淀粉酶淀粉酶-淀粉酶淀粉酶CaCl2Na2CO3浸泡浸泡磨浆磨浆调浆调浆加热加热液化液化液化液化糖化糖化冷却冷却水水液态酒精发酵液态酒精
50、发酵酒液酒液拌合入池拌合入池固态醋酸发酵固态醋酸发酵麸皮麸皮谷糠谷糠酒母酒母 醋酸菌种醋酸菌种（松醅、回流）（松醅、回流）加盐加盐装坛装坛淋醋淋醋加热灭菌加热灭菌成品成品麸曲是麸曲醋生产中的糖化剂，它以麸皮为麸曲是麸曲醋生产中的糖化剂，它以麸皮为主要原料，接入纯种曲霉，用固体表面培养主要原料，接入纯种曲霉，用固体表面培养法制成。法制成。制造麸曲常用的霉菌是甘薯曲霉制造麸曲常用的霉菌是甘薯曲霉3.3243.324、黑曲、黑曲霉霉3.43093.4309，其特点是糖化酶活力很强，能耐，其特点是糖化酶活力很强，能耐酸，但液化力不高。酸，但液化力不高。麸曲生产步骤：麸曲生产步骤：试管原菌试管原菌 三角
51、瓶培养三角瓶培养 竹匾或帘子种曲竹匾或帘子种曲 厚层通风制曲厚层通风制曲 （二）麸曲生产二）麸曲生产酒母是酒精发酵的主要微生物，在食醋生产中，酒母是酒精发酵的主要微生物，在食醋生产中，淀粉质原料糖化后进行酒精发酵，一般选用淀粉质原料糖化后进行酒精发酵，一般选用K K氏酵母，以高粱为原料生产的速酿醋，选用混氏酵母，以高粱为原料生产的速酿醋，选用混合酵母（合酵母（13081308）。此外常用的还有：南阳）。此外常用的还有：南阳5 5号号（13001300）、南阳）、南阳6 6号、拉斯号、拉斯1212号等。号等。酒母的培养步骤：酒母的培养步骤：酒母原菌酒母原菌 小三角瓶培养小三角瓶培养 大三角瓶培养
52、大三角瓶培养 卡氏罐卡氏罐 酒母缸酒母缸 （三）酒母的制备三）酒母的制备国内目前生产上应用的纯种醋酸菌大多数为国内目前生产上应用的纯种醋酸菌大多数为AS1.41AS1.41和沪酿和沪酿1.011.01，其培养步骤如下：，其培养步骤如下：固态培养固态培养: :试管（斜面）原菌试管（斜面）原菌 试管液体菌试管液体菌 三角三角瓶瓶 大缸固态培养大缸固态培养液态培养：液态培养：试管（斜面）原菌试管（斜面）原菌 试管液体菌试管液体菌 三角瓶三角瓶 种子缸种子缸 （一级种子）（一级种子） （二级种子）（二级种子） （四）醋母的培养四）醋母的培养 1 1、原料处理、原料处理：同酱油。：同酱油。 2 2、液化
53、与糖化、液化与糖化 液化时边加热边进料边搅拌，液化品温掌液化时边加热边进料边搅拌，液化品温掌握在握在85859595、待粉浆全部进入液化锅后，维、待粉浆全部进入液化锅后，维持持101015min15min，以碘液检查呈棕黄色时可缓缓，以碘液检查呈棕黄色时可缓缓升温至升温至100100并保持并保持10min10min，将液化醪用泵送入，将液化醪用泵送入糖化桶内，冷却至糖化桶内，冷却至6363土土22时加入麸曲时加入麸曲( (一般一般碎米量为碎米量为5 51010) )，维持，维持30min30min，开始降温，开始降温，待糖化醪冷却到待糖化醪冷却到27273030时泵入酒精发酵缸内。时泵入酒精发
54、酵缸内。（五）液态酒精发酵五）液态酒精发酵- -固态醋酸发酵工艺固态醋酸发酵工艺3 3、酒精发酵酒精发酵 将糖化醪送入发酵缸后，同时加水稀释至将糖化醪送入发酵缸后，同时加水稀释至114114. .6(6(包括酒母在内包括酒母在内) )，酒母接种量为，酒母接种量为1010，发酵温度控制在发酵温度控制在31313333，发酵周期为，发酵周期为646472h72h。（五）液态酒精发酵五）液态酒精发酵- -固态醋酸发酵工艺固态醋酸发酵工艺将酒醪、麸皮、谷糠与醋酸菌种子用制醅机充分混将酒醪、麸皮、谷糠与醋酸菌种子用制醅机充分混合后，均匀送入醋酸发酵池内，然后耙平，盖上塑合后，均匀送入醋酸发酵池内，然后耙
55、平，盖上塑料布开始醋酸发酵。料布开始醋酸发酵。进池温度控制在进池温度控制在4040以下，以以下，以35353939为最适宜。为最适宜。面层醋醅的醋酸菌生长繁殖快，面层醋醅的醋酸菌生长繁殖快，24h24h左右即可升到左右即可升到4040，但中间醅温低，所以中间必须进行一次松醅。，但中间醅温低，所以中间必须进行一次松醅。松醅后采取以温定浇，待品温升至松醅后采取以温定浇，待品温升至4040时即可回流。时即可回流。前期要求保持品温在前期要求保持品温在42424444，后期为，后期为36363838，每班约回流每班约回流2 23 3次，一般回流次，一般回流120120130130次醋醅即可次醋醅即可成熟
56、。成熟标志为醅液酒精含量已甚微，酸度亦不成熟。成熟标志为醅液酒精含量已甚微，酸度亦不再上升，发酵期为再上升，发酵期为202025d25d。4 4、醋酸发酵、醋酸发酵5 5、淋醋、淋醋淋醋仍在醋酸发酵池内进行，把二醋汁分次浇淋醋仍在醋酸发酵池内进行，把二醋汁分次浇在面层，从醋汁管收集头醋，当醋酸含量降至在面层，从醋汁管收集头醋，当醋酸含量降至5g5g100mL100mL时停止。时停止。6 6、成品配制、成品配制将淋出的头醋经将淋出的头醋经8080消毒，即可配制成品醋。消毒，即可配制成品醋。醋酸发酵池醋酸发酵池1.1.回流管回流管 2.2.喷淋管喷淋管 3.3.水泥池壁水泥池壁 4.4.木架木架
57、5.5.竹篾假底竹篾假底 6.6.离心泵离心泵7.7.醋汁管醋汁管 8.8.贮醋池贮醋池 9.9.温度计温度计 10.10.出渣门出渣门 11.11.通风洞通风洞 12.12.醋汁醋汁存留处存留处(1)(1)应用本法生产，液化是第一关。为了保证应用本法生产，液化是第一关。为了保证液化良好，操作时必须注意：粉浆配料适当，液化良好，操作时必须注意：粉浆配料适当，拌和均匀，如磨浆时加水过多，易造成浆粉过拌和均匀，如磨浆时加水过多，易造成浆粉过粗。加热温度要适宜，温度过低，酶作用缓慢；粗。加热温度要适宜，温度过低，酶作用缓慢；温度过高，则酶被破坏。液化搅拌效果要好，温度过高，则酶被破坏。液化搅拌效果要
58、好，以使液化彻底。以使液化彻底。(2)(2)细菌细菌-淀粉酶的用量，生产上习惯按淀粉酶的用量，生产上习惯按1g1g碎碎米用米用6.56.5单位计算。单位计算。(3)(3)食醋生产选用东酒一号或其他糖化力强的食醋生产选用东酒一号或其他糖化力强的菌种制得的麸曲，其酒精得率较高。菌种制得的麸曲，其酒精得率较高。（六）麸曲制醋操作要点六）麸曲制醋操作要点(4)(4)糖化完毕，糖化液的浓度需调至糖化完毕，糖化液的浓度需调至7.57.58.0 8.0 O OBeBe；使之适合于酒精酵母的生产繁殖，获；使之适合于酒精酵母的生产繁殖，获得高酒精率。得高酒精率。(5)(5)酒母的用量不宜过少，其质量也需保证。酒
59、母的用量不宜过少，其质量也需保证。一般一般1mL1mL酒母液应有酒精酵母酒母液应有酒精酵母1 1亿个左右。亿个左右。(6)(6)酒精发酵期间，应严格控制发酵温度为酒精发酵期间，应严格控制发酵温度为3333左右，尽量不超过左右，尽量不超过3737，或不低于，或不低于3030，促使酵母菌在最适条件下生长繁殖与良好发酵。促使酵母菌在最适条件下生长繁殖与良好发酵。（六）麸曲制醋操作要点六）麸曲制醋操作要点(7)(7)由于酵母菌是兼性微生物，在最初生长繁殖阶段，由于酵母菌是兼性微生物，在最初生长繁殖阶段，需补给适量空气，进入酒精发酵时，则需处于厌气需补给适量空气，进入酒精发酵时，则需处于厌气状态。状态。
60、(8)(8)醋酸发酵醋酸发酵24h24h后，为了使醋酸菌生长繁殖快而均后，为了使醋酸菌生长繁殖快而均匀，松醅是个重要的措施，必须认真操作。匀，松醅是个重要的措施，必须认真操作。(9)(9)回流一般在松醅后醅温每逢回流一般在松醅后醅温每逢4040时进行，但如果时进行，但如果经过一段时间后，醅温并未上升，则也需以回流来经过一段时间后，醅温并未上升，则也需以回流来调节温度，增加新鲜空气，以利于酒精氧化。如果调节温度，增加新鲜空气，以利于酒精氧化。如果遇到天冷气温低，回流用的醋汁品温低，则应将回遇到天冷气温低，回流用的醋汁品温低，则应将回流的醋汁先加热至流的醋汁先加热至38384040后再行回流。后再
61、行回流。（六）麸曲制醋操作要点六）麸曲制醋操作要点(10)(10)夏天气温高，为了不使醅温过高，必须相夏天气温高，为了不使醅温过高，必须相应地堵塞通风洞。但因此而使空气量减少，发应地堵塞通风洞。但因此而使空气量减少，发酵时间延长，其矛盾尚待解决。酵时间延长，其矛盾尚待解决。(11)(11)淋醋时，二醋汁要分次缓慢地浇在面淋醋时，二醋汁要分次缓慢地浇在面层，层，千万不要冲乱醋醅的层次，以免影响产品质量。千万不要冲乱醋醅的层次，以免影响产品质量。（六）麸曲制醋操作要点六）麸曲制醋操作要点(1)(1)出醋率显著提高，比一般固态法提高出醋率显著提高，比一般固态法提高1616。(2)(2)旧工艺碎米用蒸
62、熟的方法，耗煤量大，实旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工艺后，用煤量显著下降。现酶法液化新工艺后，用煤量显著下降。(3)(3)本工艺在酒精发酵完毕后，酒醪直接拌入本工艺在酒精发酵完毕后，酒醪直接拌入生麸皮进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工生麸皮进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且还增加糖化能力，提高了序，节约用煤，而且还增加糖化能力，提高了产品产量和质量。产品产量和质量。( (七七) )麸曲制醋的优点麸曲制醋的优点(4)(4)本工艺除出渣需用人工外，其他工序已实本工艺除出渣需用人工外，其他工序已实现管道化、机械化生产，这就大大降低了工入现管道化、机械化生产，这就
63、大大降低了工入的劳动强度。的劳动强度。(5)(5)本工艺需要大量的麸皮和谷糠。现在有些本工艺需要大量的麸皮和谷糠。现在有些酿造厂已采用先将酒醪经板框压滤和过滤除渣，酿造厂已采用先将酒醪经板框压滤和过滤除渣，同时改用可以循环利用的玉米芯为填充料，如同时改用可以循环利用的玉米芯为填充料，如此酒液经回流发酵仅需此酒液经回流发酵仅需2 23d3d，就能制成食醋。，就能制成食醋。( (七七) )麸曲制醋的优点麸曲制醋的优点操作步骤操作步骤: : (1)(1)原料配比与处理原料配比与处理: : 原料配比原料配比：甘薯粉：甘薯粉( (或高梁、碎米粉等或高梁、碎米粉等)100kg)100kg，谷，谷糠糠( (
64、蒸前蒸前)80kg)80kg，麸皮，麸皮120kg120kg，蒸前原料润水，蒸前原料润水275kg275kg，蒸，蒸料油料加水料油料加水180kg180kg，麸曲，麸曲50kg50kg，酒母，酒母40kg40kg，谷糠，谷糠( (转醋转醋酸发酵时加入酸发酵时加入)50kg)50kg，醋酸菌种子醅，醋酸菌种子醅( (即成熟生醋醅即成熟生醋醅)40kg)40kg，食盐，食盐7.57.510kg(10kg(夏多冬少夏多冬少) )。 原料处理原料处理：原料的粉碎、润水、蒸料、摊凉等工序：原料的粉碎、润水、蒸料、摊凉等工序麸曲白酒类似。常压蒸煮麸曲白酒类似。常压蒸煮1.51.52h2h再焖再焖1h1h，
65、出锅摊凉，出锅摊凉时补充水分时补充水分( (蒸后熟料加水量蒸后熟料加水量) )并迅速降温。并迅速降温。( (八八) ) 固态酒精发酵固态酒精发酵- -固态醋酸发酵工艺固态醋酸发酵工艺 加麸曲、酒母的温度夏天应控制在加麸曲、酒母的温度夏天应控制在3030以下，冬天控制在以下，冬天控制在4040以下。麸以下。麸曲要打碎，酒母要拌匀，入缸水分一曲要打碎，酒母要拌匀，入缸水分一般为般为60606666。( (2 2) )加麸曲、酒母加麸曲、酒母入缸入缸：醅入缸要填满，压实。夏季入缸品温为：醅入缸要填满，压实。夏季入缸品温为2424，冬季为，冬季为2828，缸口加草盖，室温在，缸口加草盖，室温在2525
66、2828。第一次翻醅第一次翻醅：入缸第二天品温升高至：入缸第二天品温升高至38384040时应进行第一次翻醅时应进行第一次翻醅( (也称倒缸也称倒缸) )，以调节水分，以调节水分和温度，翻至另一个空缸中将醅摊平压实，刷和温度，翻至另一个空缸中将醅摊平压实，刷净缸口，加盖塑料薄膜和草缸盖、封闭。净缸口，加盖塑料薄膜和草缸盖、封闭。( (3 3) ) 入缸管理入缸管理酒精发酵：酒精发酵：酒精发酵阶段要求醅品温在酒精发酵阶段要求醅品温在30303434为好，最高不要超过为好，最高不要超过3737，自入缸起，自入缸起5 57d7d酒精发酵结束。洒醅中酒精含量为酒精发酵结束。洒醅中酒精含量为7 78 8
67、( (体积分数体积分数) )，夏季最低不能低于，夏季最低不能低于6 6。醋酸发酵醋酸发酵( (缸容量缸容量250kg)250kg)：一般醋醅第：一般醋醅第6 6天可达天可达3838，这时每缸拌入粗糠，这时每缸拌入粗糠10kg10kg，醋酸菌种子，醋酸菌种子( (固体成熟醋醅固体成熟醋醅)8kg)8kg，通过翻醅使其接种均匀，通过翻醅使其接种均匀，去掉薄膜，只加盖帘。品温一般在去掉薄膜，只加盖帘。品温一般在37 37 39(39(不得超过不得超过40)40)，每天倒缸一次。，每天倒缸一次。( (3 3) ) 入缸管理入缸管理淋醋设备，一般小厂用缸、大厂用耐酸池。淋淋醋设备，一般小厂用缸、大厂用耐
68、酸池。淋醋采用三循环法。例如甲组醋缸中放入成熟醋醋采用三循环法。例如甲组醋缸中放入成熟醋醅，用二套醋醅，用二套醋( (即二淋即二淋) )浸泡浸泡202024h24h，淋出的，淋出的醋称头醋醋称头醋( (即半成品即半成品) ) ；乙组缸内的醋渣是淋；乙组缸内的醋渣是淋过头醋的渣子，这时用三套醋过头醋的渣子，这时用三套醋( (即三淋即三淋) )浸泡，浸泡，淋出的醋称二套醋（二淋醋淋出的醋称二套醋（二淋醋) )；丙组醋缸中的；丙组醋缸中的醋渣是淋过二醋的二渣，用清水浸泡，淋出的醋渣是淋过二醋的二渣，用清水浸泡，淋出的醋称三醋醋称三醋( (这时丙组醋缸中醋渣残酸含量只有这时丙组醋缸中醋渣残酸含量只有0
69、.1%)0.1%)，剩下的醋渣可作饲料或反复作填充料，剩下的醋渣可作饲料或反复作填充料使用。使用。( (4 4) ) 淋醋淋醋取发酵成熟的醋醅，用量为取发酵成熟的醋醅，用量为1 13 3置于熏醅缸中，置于熏醅缸中，缸口加盖，用文火加热，维持缸口加盖，用文火加热，维持70708080每隔每隔24h24h倒缸一次，共熏倒缸一次，共熏5 57d7d出缸。出缸。经过熏醅的醋具有特殊香气；颜色呈红棕色并经过熏醅的醋具有特殊香气；颜色呈红棕色并有光泽，酸味柔和，不涩、不苦。根据各地区有光泽，酸味柔和，不涩、不苦。根据各地区习惯，淋醋时可以单独浸淋也可以和成熟醋醅习惯，淋醋时可以单独浸淋也可以和成熟醋醅按比
70、例混合浸淋。按比例混合浸淋。(5)(5)熏醅熏醅醋酸陈酿有两种方法，即成熟醋酸加盐压实陈醋酸陈酿有两种方法，即成熟醋酸加盐压实陈酿，另一种是淋醋后用醋液陈酿。酿，另一种是淋醋后用醋液陈酿。 醋醅陈酿醋醅陈酿。将加盐后熟的含酸。将加盐后熟的含酸7 7以上的醋醅以上的醋醅移入缸内砸实，上盖食盐一层，泥封加盖，放移入缸内砸实，上盖食盐一层，泥封加盖，放置置151520d20d，倒醅一次再封缸，陈酿数月后淋，倒醅一次再封缸，陈酿数月后淋醋。醋。 醋液陈酿醋液陈酿。陈酿的醋液含醋酸应大于。陈酿的醋液含醋酸应大于5%5%，否，否则容易变质。贮入大缸则容易变质。贮入大缸( (坛坛) )中陈酿中陈酿1 12
71、2个月即个月即可。可。经陈酿的食醋质量有显著的提高经陈酿的食醋质量有显著的提高( (尤其是醋醅尤其是醋醅陈酿陈酿) )，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。( (6 6) ) 陈酿陈酿陈酿醋或新淋出的头醋通称为半成品，出厂前陈酿醋或新淋出的头醋通称为半成品，出厂前需按质量标准进行配兑。除总酸含量需按质量标准进行配兑。除总酸含量5 5以上以上的高档食醋不需添加防腐剂外，一般食醋均应的高档食醋不需添加防腐剂外，一般食醋均应在加热时加入在加热时加入0.060.060.10.1的苯甲酸钠作为的苯甲酸钠作为防腐剂。如采用蛇管热交换加热器灭菌，温度防腐剂。如采用蛇管热交换加热器灭
72、菌，温度应控制在应控制在8080以上。如果直接火煮沸灭菌，温以上。如果直接火煮沸灭菌，温度应控制在度应控制在9090以上。以上。(7)(7)配兑成品及灭菌配兑成品及灭菌三、小曲醋生产工艺 （一）小曲醋生产特点（一）小曲醋生产特点(1)(1)小曲醋以糯米为主料、原料淀粉含量高、小曲醋以糯米为主料、原料淀粉含量高、杂质少、粘度适当，产品具有特有的米香。杂质少、粘度适当，产品具有特有的米香。(2)(2)小曲醋生产用饭粒固态培菌糖化，边糖化，小曲醋生产用饭粒固态培菌糖化，边糖化，边发酵。设备简单，大小工厂均能生产。边发酵。设备简单，大小工厂均能生产。(3)(3)小曲中的根霉菌体含有丰富的糖化型淀粉小曲
73、中的根霉菌体含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将淀粉完全地转化为葡萄糖，并含有酶，可以将淀粉完全地转化为葡萄糖，并含有酒化酶系，可以边糖化边发酵。酒化酶系，可以边糖化边发酵。(4)(4)低温糖化，有利于野生酵母的生长及发酵，低温糖化，有利于野生酵母的生长及发酵，使醋香更为浓郁。使醋香更为浓郁。1 1、小曲制备、小曲制备小曲是含霉菌和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂，小曲是含霉菌和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂，小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、米曲霉小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、米曲霉和黑曲霉等，而主要是根霉，它能产生丰富的淀粉酶，和黑曲霉等，而主要是根霉，它能产生丰富的淀粉酶，一
74、般包括液化型和糖化型，两者的比例为一般包括液化型和糖化型，两者的比例为13.313.3，而，而米曲霉则为米曲霉则为1111，黑曲霉为，黑曲霉为12.812.8。尽管根霉反应速。尽管根霉反应速度慢，但最终能较完全地转化淀粉为可发酵性糖，这度慢，但最终能较完全地转化淀粉为可发酵性糖，这是其他霉菌所无法相比的，根霉细胞中还合有一定的是其他霉菌所无法相比的，根霉细胞中还合有一定的酒化酶系，这一特点也是其他霉菌所没有的。酒化酶系，这一特点也是其他霉菌所没有的。( (二二) )小曲醋生产小曲醋生产药曲制造工艺流程药曲制造工艺流程 大米大米浸泡浸泡粉碎粉碎配料配料接种接种制坯制坯裹粉裹粉入曲室入曲室 水水培
75、养培养出曲出曲干燥干燥成品成品粉碎粉碎草药草药干燥干燥草药粉草药粉曲母曲母细米粉细米粉曲母曲母小曲醋生产工艺流程小曲醋生产工艺流程 糯米糯米浸泡浸泡沥干沥干蒸熟蒸熟冷却冷却拌匀拌匀酒药（曲）酒药（曲）麦曲麦曲酿酒酿酒制醅制醅补糠补糠露底露底成熟成熟陈酿陈酿成熟醋醅成熟醋醅麸皮麸皮谷糠谷糠食糖食糖淋醋淋醋配制配制澄清澄清煎醋煎醋装入容器装入容器成品成品炒米色炒米色(1)(1)用料数量用料数量( (一班工作投料量一班工作投料量) )糯米糯米500kg500kg，酒药，酒药2kg2kg，麦曲，麦曲30kg30kg，麸皮，麸皮850kg850kg，稻壳，稻壳470kg470kg。每每1t1t一级香醋，
76、耗用辅助材料如下：米色一级香醋，耗用辅助材料如下：米色135kg(135kg(折大米折大米40kg40kg左右左右) )，食盐，食盐20kg20kg，糖，糖6kg6kg。2 2、小曲醋生产小曲醋生产精选原料，要求米粒圆整、粒大。每次将精选原料，要求米粒圆整、粒大。每次将500kg500kg糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡，一糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡，一般冬季般冬季24h24h，夏季，夏季15h15h，浸后要求米粒浸透而无，浸后要求米粒浸透而无白心，然后捞起白心，然后捞起入入米萝内，以清水冲去白浆，米萝内，以清水冲去白浆，淋到出现清水为止，再适当沥干。淋到出现清水为止，再适当沥干。将已沥干的
77、糯米蒸至熟透，取出用凉水淋饭冷将已沥干的糯米蒸至熟透，取出用凉水淋饭冷却。冬季冷至却。冬季冷至3030，夏季，夏季2525，拌，拌入入0.40.4酒酒药药(2kg)(2kg)搅匀，置于缸内成搅匀，置于缸内成“v”“v”字型饭窝。拌字型饭窝。拌药毕，用草盖将缸口盖好，以减少杂菌污染和药毕，用草盖将缸口盖好，以减少杂菌污染和保持品温。保持品温。(2)(2)酒精发酵酒精发酵低温糖化发酵，品温保持在低温糖化发酵，品温保持在31313232。冬天用。冬天用稻草裹扎，夏天将草盖掀开放热。经过稻草裹扎，夏天将草盖掀开放热。经过606072h72h饭粒离缸底浮起，卤汁满塘。此时已有酒饭粒离缸底浮起，卤汁满塘。
78、此时已有酒精及精及COCO2 2气泡产生，这时糖分为气泡产生，这时糖分为30303535，酒精含量酒精含量4 45 5。(2)(2)酒精发酵酒精发酵 拌药拌药4d4d后，添加水和麦曲。加水量为糯米的后，添加水和麦曲。加水量为糯米的140140，麦曲量为，麦曲量为6 6( (即即30kg)30kg)，掌握品温在，掌握品温在26262828，此时称为，此时称为“后发酵后发酵”。在此期间。在此期间应注意及时开耙。一般在加水后应注意及时开耙。一般在加水后24h24h开头耙，开头耙，以后以后3d3d，每天开耙，每天开耙1 12 2次，以降低温度，发次，以降低温度，发酵时间自加入酒药算起，总共为酵时间自加
79、入酒药算起，总共为101013d13d左右。左右。 50kg50kg糯米，冬天产酒醪糯米，冬天产酒醪165kg165kg，酒精含量在，酒精含量在13131414，酸度为，酸度为0.50.5以下；夏季产以下；夏季产150kg150kg酒醪，酒精含量酒醪，酒精含量1010以上，酸度以上，酸度0.80.8以下。以下。 (2)(2)酒精发酵酒精发酵 拌料接种拌料接种。制醅方法采用固态分层发酵法。制醅方法采用固态分层发酵法。以前用大缸为发酵容器，现以发酵池代之，以前用大缸为发酵容器，现以发酵池代之，一池抵一池抵1515缸。缸容量为缸。缸容量为350350400kg400kg。取。取165kg165kg酒
80、醪盛入大缸中，加酒醪盛入大缸中，加85kg85kg麸皮拌成半固态状麸皮拌成半固态状态，取发酵优良的成熟醋醅大约态，取发酵优良的成熟醋醅大约2 23kg3kg，再，再加少许谷糠，用水充分搓拌均匀，放置缸内加少许谷糠，用水充分搓拌均匀，放置缸内醅面中心处。每缸上盖醅面中心处。每缸上盖2.5kg2.5kg左右谷糠，任其左右谷糠，任其发酵，时间发酵，时间3 35d5d。(3)(3)制醅制醅( (醋酸发酵醋酸发酵) ) 倒缸翻醅倒缸翻醅。次日将上面覆盖的谷糠揭开，并。次日将上面覆盖的谷糠揭开，并将上面发热的醅料与下部表层未发热的醅料将上面发热的醅料与下部表层未发热的醅料及谷糠充分拌和，搬至另一缸中，称为
81、及谷糠充分拌和，搬至另一缸中，称为“过过杓杓”。一缸料醅分。一缸料醅分1010层逐次过完。过杓品温层逐次过完。过杓品温在在434346 46 ，一般经，一般经24h24h，再添加谷糠并向，再添加谷糠并向下翻一层。每次加谷糠约下翻一层。每次加谷糠约4kg4kg，根据实际情况，根据实际情况补加一些温水。这样经过补加一些温水。这样经过101012d12d，醋醅全部，醋醅全部制成，原来半缸酒醪的缸已全部过杓完毕，制成，原来半缸酒醪的缸已全部过杓完毕，变成空缸，此被称为变成空缸，此被称为“露底露底”。(3)(3)制醅制醅( (醋酸发酵醋酸发酵) ) 露底露底。过杓完毕，醋酸发酵到达最高潮。此。过杓完毕，
82、醋酸发酵到达最高潮。此时需天天翻缸，即将甲缸内全部醋醅倒入另时需天天翻缸，即将甲缸内全部醋醅倒入另一缸，这也叫露底，露底需掌握温度变化，一缸，这也叫露底，露底需掌握温度变化，使面上温度不超过使面上温度不超过4545。每天一次，连续。每天一次，连续7d7d，此时发酵温度逐步下降，强度达到高峰，此时发酵温度逐步下降，强度达到高峰，通过测定，一经发现酸度不再上升，立即转通过测定，一经发现酸度不再上升，立即转入密封陈酿阶段。入密封陈酿阶段。(3)(3)制醅制醅( (醋酸发酵醋酸发酵) ) 封缸封缸。醋醅成熟后，立即在每。醋醅成熟后，立即在每1 1缸中加盐缸中加盐2kg2kg，然后并缸，然后并缸，101
83、0缸并成缸并成7 78 8缸，使醋醅揿实，缸，使醋醅揿实，缸口用塑料布盖实，布面沿缸口用食盐覆盖缸口用塑料布盖实，布面沿缸口用食盐覆盖压紧，不使其透气。以前用泥土、醋糟和压紧，不使其透气。以前用泥土、醋糟和2020盐水或盐卤混合物调制成泥浆密封缸面。盐水或盐卤混合物调制成泥浆密封缸面。 伏醅伏醅。醋醅封缸一周，再换缸一次，整个。醋醅封缸一周，再换缸一次，整个陈酿期为陈酿期为202030d30d。陈酿时间愈长。风味愈好。陈酿时间愈长。风味愈好。( (4 4) ) 陈酿陈酿取陈酿结束的醋醅，置于淋醋缸中，根据缸取陈酿结束的醋醅，置于淋醋缸中，根据缸的容积大小决定投料数量，一般装醅量为的容积大小决定
84、投料数量，一般装醅量为8080，根据出醋率计算加水量，浸泡数小时后，根据出醋率计算加水量，浸泡数小时后淋醋。醋汁由缸底管子流出地下缸，第一次淋醋。醋汁由缸底管子流出地下缸，第一次淋出的醋汁品质最好。淋毕后，再加水浸泡淋出的醋汁品质最好。淋毕后，再加水浸泡数小时，淋出的二醋汁可作为第一次淋醋的数小时，淋出的二醋汁可作为第一次淋醋的水用。第二次淋毕，再加水泡之，第三次淋水用。第二次淋毕，再加水泡之，第三次淋出的醋汁作为第二次淋醋的水用，循环浸泡，出的醋汁作为第二次淋醋的水用，循环浸泡，每缸淋醋三次。每缸淋醋三次。 (5)(5)淋醋淋醋将头醋汁加入食糖进行配制，澄清后，加热将头醋汁加入食糖进行配制，
85、澄清后，加热煮沸，趁热装入贮存容器，密封存放。煮沸，趁热装入贮存容器，密封存放。每每500kg500kg糯米可产一级香醋糯米可产一级香醋1750kg1750kg，平均出醋，平均出醋率为率为3.5kg3.5kg醋醋/kg/kg米。米。(6)(6)灭菌及配制成品灭菌及配制成品感官指标感官指标：色泽：呈深褐色，色泽光亮，无明显沉淀。色泽：呈深褐色，色泽光亮，无明显沉淀。香气：香气芬芳、浓郁。香气：香气芬芳、浓郁。口味：酸而不涩，香而微甜。口味：酸而不涩，香而微甜。理化指标理化指标(g(g100mL)100mL)：浓度：浓度：111112 12 o oB B；总酸：总酸：6.46.4；糖分：糖分：1.
86、5(1.5(还原糖还原糖) )；盐分：盐分：3.03.0；氨基酸态氮：氨基酸态氮：0.200.20。镇江一级香醋质量规格镇江一级香醋质量规格四、大曲醋生产工艺（一）大曲生产（一）大曲生产 1 1、大曲的特点、大曲的特点大曲是固体发酵制醋传统工艺的主要糖化发酵剂。大大曲是固体发酵制醋传统工艺的主要糖化发酵剂。大曲系用纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原曲系用纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压成砖状曲坯，自然发酵而成，它含料，经粉碎加水压成砖状曲坯，自然发酵而成，它含有酿醋所用的多种微生物的混合酶系，大曲的糖化力、有酿醋所用的多种微生物的混合酶系，大曲的糖化力、发酵力均比
87、纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，发酵力均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质量还不够生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质量还不够稳定，因此，目前只有少数名牌醋应用。如山西老陈稳定，因此，目前只有少数名牌醋应用。如山西老陈醋。醋。2 2、大曲的生产工艺、大曲的生产工艺( (以山西老陈醋为例以山西老陈醋为例) )大麦大麦70%、豌豆豌豆30%混合混合加水搅拌加水搅拌入房排列入房排列食盐食盐粉碎粉碎水水制曲制曲曲坯曲坯长霉阶段长霉阶段凉霉阶段凉霉阶段起潮火起潮火大火大火后火后火养曲养曲出房出房贮存贮存成品曲成品曲( (二二) )大曲醋的生产大曲醋的生
88、产1 1、生产特点、生产特点 山西老陈醋以高梁为主要原料，经磨碎蒸熟后，山西老陈醋以高梁为主要原料，经磨碎蒸熟后，加入大量大曲作糖化发酵剂，采用低温糖化及酒精加入大量大曲作糖化发酵剂，采用低温糖化及酒精发酵。酒醪拌入大量谷糠、麸皮进行固态醋酸发酵。发酵。酒醪拌入大量谷糠、麸皮进行固态醋酸发酵。将一半成熟醋醅进行熏醅，另一半成熟醋醅淋醋，将一半成熟醋醅进行熏醅，另一半成熟醋醅淋醋，所得醋液再用以浸泡熏过的醅，淋得新醋，经三伏所得醋液再用以浸泡熏过的醅，淋得新醋，经三伏一冬日晒夜露与捞冰的陈酿过程，即可制成色泽黑一冬日晒夜露与捞冰的陈酿过程，即可制成色泽黑褐、质地浓稠、醋味醇厚、具有特殊芳香、久贮
89、无褐、质地浓稠、醋味醇厚、具有特殊芳香、久贮无沉淀不变质的食醋。沉淀不变质的食醋。2 2、大曲醋生产工艺大曲醋生产工艺高粱高粱磨碎磨碎浸泡浸泡蒸熟蒸熟第二次加水第二次加水冷却冷却谷糠谷糠浸泡浸泡淋醋淋醋成品成品麸皮麸皮麸皮麸皮醋酸发酵醋酸发酵糖化和酒精发酵糖化和酒精发酵第三次加水第三次加水混合混合大曲大曲 水水淡醋液淡醋液醋醅加盐醋醅加盐1/2醋醅淋醋醋醅淋醋淋醋淋醋加香辛料加香辛料加热加热1/2醋醅放入熏醅缸内醋醅放入熏醅缸内熏醅熏醅浸泡浸泡晒露晒露过滤过滤装瓶装瓶五、液态发酵法制醋工艺 （一）液态法制醋生产类型及特点（一）液态法制醋生产类型及特点 1 1、液态发酵法制醋的生产类型、液态发酵
90、法制醋的生产类型表面发酵法。表面发酵法。淋浇发酵法。淋浇发酵法。液态深层发酵法。液态深层发酵法。固定化菌体连续发酵法。固定化菌体连续发酵法。2 2、液态发酵法制醋的特点液态发酵法制醋的特点(1)(1)不用辅料，既可节约大量麸皮和谷糠，又使生产环不用辅料，既可节约大量麸皮和谷糠，又使生产环境的卫生及场地的利用得到改善。境的卫生及场地的利用得到改善。(2)(2)改善产品卫生，如深层发酵法在密闭条件下操作，改善产品卫生，如深层发酵法在密闭条件下操作，减少了杂菌污染的机会。减少了杂菌污染的机会。(3)(3)取消固态发酵法的拌糠拌麸工序，减轻了劳动强度，取消固态发酵法的拌糠拌麸工序，减轻了劳动强度，有利
91、于实现管道输送，提高了机械化程度。有利于实现管道输送，提高了机械化程度。(4)(4)生产周期较固态法缩短。生产周期较固态法缩短。(5)(5)液态发酵法制醋，如果不采取其他措施，其风味、液态发酵法制醋，如果不采取其他措施，其风味、色泽及稠厚度较固态法生产的要差，辅料的应用与否色泽及稠厚度较固态法生产的要差，辅料的应用与否也对风味、色泽及稠厚度有一定的影响。也对风味、色泽及稠厚度有一定的影响。（二）表面发酵法制醋工艺二）表面发酵法制醋工艺表面发酵法依原料及前几道工序的操作不同，表面发酵法依原料及前几道工序的操作不同，又可分为又可分为白醋白醋( (或酒醋或酒醋) )、糖醋、和米醋、糖醋、和米醋等不同
92、等不同生产方法。生产方法。白醋生产方法白醋生产方法在敞口容器中加入醋种在敞口容器中加入醋种( (一般为上批的成熟醋一般为上批的成熟醋) )、酒精溶液酒精溶液( (如将白酒加水冲稀至酒精含量为如将白酒加水冲稀至酒精含量为3g3g100mL100mL的稀释酒液的稀释酒液) )及少量的营养物质及少量的营养物质( (如豆腐水如豆腐水) )，盖上缸盖，在常温或在，盖上缸盖，在常温或在3030的保温室内自然的保温室内自然发酵。此时醋酸菌在液面上形成一层薄菌膜，发酵。此时醋酸菌在液面上形成一层薄菌膜，借液面与空气的接触，使空气中的氧溶解于液借液面与空气的接触，使空气中的氧溶解于液面内，发酵周期视气温情况而定
93、，在面内，发酵周期视气温情况而定，在3030左右左右时经时经2020多天发酵可结束，温度低时需延长发酵多天发酵可结束，温度低时需延长发酵周期。成熟醋液清澈、无色，醋酸含量为周期。成熟醋液清澈、无色，醋酸含量为2.52.53g3g100mL100mL。（。（方法之一方法之一）白醋的生产工艺，它的主要原料为酒精含量白醋的生产工艺，它的主要原料为酒精含量5050白酒，在发酵塔内进行液体回浇醋酸发酵。白酒，在发酵塔内进行液体回浇醋酸发酵。（方方法之二法之二）白醋生产方法白醋生产方法白酒白酒混合配制混合配制发酵发酵分散分散醋液醋液调兑调兑 醋母液醋母液水水循环醋液循环醋液化验化验包装包装成品成品1 1、
94、配料配料将贮缸中的醋液将贮缸中的醋液( (含酸含酸9.09.09.59.5) )加入酒精加入酒精含量含量5050的白酒、酵母液及温水，配制成醋酸的白酒、酵母液及温水，配制成醋酸含量为含量为7.07.07.27.2、酒精含量为、酒精含量为2.22.22.52.5、酵母液为、酵母液为1 1的发酵液，保持品温的发酵液，保持品温32323434。2 2、发酵发酵利用玻璃喷射管自速酿塔顶向下喷洒，每天进利用玻璃喷射管自速酿塔顶向下喷洒，每天进行行1616次，一般每次，一般每1h1h喷洒一次，从喷洒一次，从8 8时到时到2222时共喷时共喷洒洒1515次，次，3 3时再喷洒一次，其余时间静止发酵，时再喷洒
95、一次，其余时间静止发酵，每次喷洒混合液量为每次喷洒混合液量为45kg45kg。发酵期间室温保持在发酵期间室温保持在28283232，塔内温度为，塔内温度为343436 36 。成熟后的循环醋液从塔底流出，含酸。成熟后的循环醋液从塔底流出，含酸量为量为9.09.09.59.5，除供循环使用的醋液泵入，除供循环使用的醋液泵入贮缸外，其余抽到成品缸内。加水调至酸度为贮缸外，其余抽到成品缸内。加水调至酸度为5 59 9，化验合格后装瓶出厂。，化验合格后装瓶出厂。1kg501kg50度白酒，度白酒，可生产含可生产含5g5g100mL100mL醋酸的白醋醋酸的白醋8kg8kg左右。左右。糖醋糖醋生产方法生
96、产方法糖醋糖醋是北京地区生产的一个品种。糖醋生产方是北京地区生产的一个品种。糖醋生产方法是以饴糖为原料，先接种酵母，用纸封缸进法是以饴糖为原料，先接种酵母，用纸封缸进行发酵，再接种醋母，保持室温行发酵，再接种醋母，保持室温3030左右发酵左右发酵约约30d30d成熟。成品醋酸含量为成熟。成品醋酸含量为3 34.5g4.5g100mL100mL。米醋米醋生产方法生产方法米醋是以大米为原料进行液态表面发酵的制品，米醋是以大米为原料进行液态表面发酵的制品，米醋生产有的在大米饭中接种米曲霉后制成米米醋生产有的在大米饭中接种米曲霉后制成米曲，加水进行糖化；有的加曲对大米饭进行糖曲，加水进行糖化；有的加曲
97、对大米饭进行糖化，有的以小麦面粉接种米曲霉制成面曲，与化，有的以小麦面粉接种米曲霉制成面曲，与大米饭一起加水进行糖化。制成糖化液后，接大米饭一起加水进行糖化。制成糖化液后，接种酵母进行酒精发酵，再接入醋种进行表面发种酵母进行酒精发酵，再接入醋种进行表面发酵。酵。米醋生产还有的加酒饼于大米饭中边糖化边发米醋生产还有的加酒饼于大米饭中边糖化边发酵，然后加入醋种进行表面发酵。酵，然后加入醋种进行表面发酵。米醋口味纯正，醋酸含量为米醋口味纯正，醋酸含量为3 35g5g100mL100mL。 （三）淋浇发酵法制醋工艺三）淋浇发酵法制醋工艺淀粉质原料加水、加热糊化后，用糖化剂糖化，淀粉质原料加水、加热糊化
98、后，用糖化剂糖化，再接种酵母菌进行酒精发酵，待发酵完毕后接再接种酵母菌进行酒精发酵，待发酵完毕后接种醋酸菌，通过回旋喷洒器反复淋浇于醋化池种醋酸菌，通过回旋喷洒器反复淋浇于醋化池内的填充物上。内的填充物上。由于淋浇时空气溶解于醪液中，以及保温措施，由于淋浇时空气溶解于醪液中，以及保温措施，使醋酸菌生长旺盛，发酵周期缩短，醋酸含量使醋酸菌生长旺盛，发酵周期缩短，醋酸含量可达可达5g5g100mL100mL以上。有的厂以麸皮作为醋化池以上。有的厂以麸皮作为醋化池内的填充物，以增加食醋的糖化与氨基酸含量，内的填充物，以增加食醋的糖化与氨基酸含量，提高色度与香气。提高色度与香气。（四）液态深层发酵制醋
99、工艺四）液态深层发酵制醋工艺液态深层发酵制醋也称全面发酵法，是一项先液态深层发酵制醋也称全面发酵法，是一项先进的工艺技术。其特点是发酵周期短，劳动生进的工艺技术。其特点是发酵周期短，劳动生产率高，占地面积小，不用谷糠、麸皮等填充产率高，占地面积小，不用谷糠、麸皮等填充料，能显著减轻劳动强度。料，能显著减轻劳动强度。自自吸吸式式发发酵酵罐罐示示意意图图液液态态深深层层发发酵酵制制醋醋工工艺艺流流程程（四）液态深层发酵制醋工艺四）液态深层发酵制醋工艺(1)(1)原料的处理、液化、糖化、酒精发酵工艺与原料的处理、液化、糖化、酒精发酵工艺与酶法液化通风回流制醋工艺相同。酶法液化通风回流制醋工艺相同。(
100、2)(2)醋酸发酵醋酸发酵灭菌灭菌。首先将发酵罐洗净，同时检查发酵罐。首先将发酵罐洗净，同时检查发酵罐和一切阀门是否渗漏，最后开蒸汽进行空罐灭和一切阀门是否渗漏，最后开蒸汽进行空罐灭菌菌。进料进料。将酒醪和蛋白水解液混合用泵送入发。将酒醪和蛋白水解液混合用泵送入发酵罐，定容为酵罐，定容为14000L14000L，开动搅拌器，保持温度，开动搅拌器，保持温度在在3232左右，然后接入醋酸菌种子。左右，然后接入醋酸菌种子。接种接种。按。按1010接种量逐级扩大，一级种子罐接种量逐级扩大，一级种子罐为为200L200L，二级种子罐为，二级种子罐为2000L2000L，培养液均用酒液，培养液均用酒液，风
101、量为风量为10.110.1，培养前期风量还可减小。培养，培养前期风量还可减小。培养温度为温度为32323535，种龄为，种龄为24h24h左右。左右。(2)(2)醋酸发酵醋酸发酵发酵发酵。发酵温度的控制应视醋酸菌种类而定。发酵温度的控制应视醋酸菌种类而定。采用沪酿采用沪酿1.011.01醋酸菌发酵时，温度应控制在醋酸菌发酵时，温度应控制在32323535之间，前期通风量为之间，前期通风量为10.0710.07，中后期为，中后期为10.110.1，每，每lhlh记录罐温及通风量一次。如罐温记录罐温及通风量一次。如罐温过高，应开冷却水降温，后期每隔过高，应开冷却水降温，后期每隔1 12h2h测一次
102、测一次总酸度，待酒精氧化完成、酸度不再上升时发总酸度，待酒精氧化完成、酸度不再上升时发酵完成。一般单罐发酵时间约为酵完成。一般单罐发酵时间约为656572h72h。(3)(3)压滤压滤醋酸发酵结束，为了提高食醋糖分，在醋酸里醋酸发酵结束，为了提高食醋糖分，在醋酸里加入一定数量的糖，以达到质垃标准。混合均加入一定数量的糖，以达到质垃标准。混合均匀后，送至板框压滤机近行压滤。匀后，送至板框压滤机近行压滤。(4)(4)配兑及灭菌配兑及灭菌醋液压滤后，取样测定其成分。加盐配兑合格醋液压滤后，取样测定其成分。加盐配兑合格后，通过多程列管式热交换器加热至后，通过多程列管式热交换器加热至75758 800，
103、然后输入成品贮存缸中暂存或进行包装。，然后输入成品贮存缸中暂存或进行包装。(5)(5)贮存贮存贮存的过程，实际上也是陈酿的过程。速酿食醋往贮存的过程，实际上也是陈酿的过程。速酿食醋往往风味不够理想。在往风味不够理想。在2 23 3个月陈酿过程中食醋所含个月陈酿过程中食醋所含有的糖、醇、有机酸、甘油、氨基酸等成分，通过有的糖、醇、有机酸、甘油、氨基酸等成分，通过氧化还原等反应，促进了香气和色素的形成，提高氧化还原等反应，促进了香气和色素的形成，提高了食醋风味。经过陈酿的食醋，比新醋质量大有改了食醋风味。经过陈酿的食醋，比新醋质量大有改善，入口酸而醇和，有酯香，色深而澄清。有条件善，入口酸而醇和，
104、有酯香，色深而澄清。有条件时均应适当延长贮存期。时均应适当延长贮存期。(6)(6)出醋率出醋率一般每一般每1kg1kg原料能生产含酸原料能生产含酸5 5( (以醋酸计以醋酸计) )的食醋的食醋6.86.86.9kg6.9kg。(7)(7)成品质量成品质量感官指标：感官指标：色泽：色泽：琥珀色或红棕色。琥珀色或红棕色。香气：香气：具有食醋持有的香气，无其他不良气味。具有食醋持有的香气，无其他不良气味。口味：口味：酸味柔和，稍有甜感，不涩，无其他异味。酸味柔和，稍有甜感，不涩，无其他异味。体态：体态：澄清，浓度适当，无悬浮物和沉淀物，无霉澄清，浓度适当，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无花浮膜，无“
105、醋鳗醋鳗”、“醋虱醋虱”。理化指标理化指标总酸总酸（以醋酸计）含量（以醋酸计）含量/g100mL/g100mL-1-13.53.5无盐固形物无盐固形物：粮食醋含量：粮食醋含量/g100mL/g100mL-1-11.51.5 其他醋含量其他醋含量/g100mL/g100mL-1-11.01.0提高液态深层发酵酯质量的措施提高液态深层发酵酯质量的措施（1 1）添加蛋白质水解液）添加蛋白质水解液 （2 2）乳酸菌与酵母菌共酵）乳酸菌与酵母菌共酵（3 3）后熟发酵）后熟发酵（4 4）熏色串香）熏色串香（五）固定化菌体连续发酵工艺五）固定化菌体连续发酵工艺以木炭、刨花等为载体，置于陶瓷柱内，发酵以木炭、
106、刨花等为载体，置于陶瓷柱内，发酵液通过回旋喷洒器淋浇于载体上，利用固定在液通过回旋喷洒器淋浇于载体上，利用固定在载体上的活醋酸菌体进行醋酸发酵，食醋自框载体上的活醋酸菌体进行醋酸发酵，食醋自框底流出。底流出。 （六）我国几种液态发酵名醋工艺概要六）我国几种液态发酵名醋工艺概要以大米为原料，洗净蒸熟，在酒缸或大缸中自以大米为原料，洗净蒸熟，在酒缸或大缸中自然发霉，然后加水发酵然发霉，然后加水发酵3 34 4个月个月( (常温常温) )，醋醪，醋醪成熟后经压榨、消毒即为成品。产品色泽鲜艳，成熟后经压榨、消毒即为成品。产品色泽鲜艳，气味清香，酸而不触鼻，口味醇厚。气味清香，酸而不触鼻，口味醇厚。产于
107、浙江的嘉兴、杭州、宁波等地，在江南一产于浙江的嘉兴、杭州、宁波等地，在江南一带享有盛名。带享有盛名。江浙玫瑰醋江浙玫瑰醋理化指标理化指标工艺流程工艺流程浓度浓度3 3 o oBeBe以上。以上。总酸总酸( (醋酸计醋酸计)4g)4g100mL100mL左右左右。大米大米浸泡浸泡沥干沥干洗涤洗涤蒸熟蒸熟压榨压榨成熟成熟配制配制灭菌灭菌成品成品发花发花加水加水入缸入缸装入容器装入容器产于福建各地。以水仙牌红曲老醋最著名，选产于福建各地。以水仙牌红曲老醋最著名，选用糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，用糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经进行自然液态发酵，并经3 3年陈
108、酿，精制而成。年陈酿，精制而成。它是一种色泽棕黑、酸而不涩、香中有甜、风它是一种色泽棕黑、酸而不涩、香中有甜、风味独特的酸性调味品，产品畅销味独特的酸性调味品，产品畅销3030多个国家，多个国家，颇受欢迎。颇受欢迎。福建红曲老醋福建红曲老醋工艺流程工艺流程糯米糯米浸泡浸泡出料出料蒸熟蒸熟摊冷摊冷入锅入锅晚米晚米炒米炒米发稠发稠米香液米香液拌曲拌曲红曲红曲入缸入缸加水加水水水煮沸煮沸糖化及酒精发酵糖化及酒精发酵米香调色米香调色搅拌搅拌插入竹萝插入竹萝抽滤抽滤陈酿陈酿老醋老醋加糖加糖澄清澄清包装包装成品成品白糖白糖浓度浓度 5 5 o oBeBe；酸度酸度 8.08.0；总酯总酯 ( (以乙酸乙酯
109、计以乙酸乙酯计) 1.0) 1.0；糖分糖分 ( (还原糖还原糖)2.18)2.18；氨基酸氮氨基酸氮 0.220.22。理化指标理化指标项目2 食醋生产技术食醋生产新技术菌种菌种 发酵醪发酵醪醋的澄清醋的澄清 酯化酯化 高浓度酯高浓度酯 固定化细胞法固定化细胞法 一、菌种（1 1）用基因重组新技术改良醋酸菌的试验）用基因重组新技术改良醋酸菌的试验 目标：目标：选育耐高温醋酸菌。选育耐高温醋酸菌。提高产酸速度和产酸量。提高产酸速度和产酸量。改变食醋组分，提高风味。日本爱知县半田市食醋改变食醋组分，提高风味。日本爱知县半田市食醋工厂与东京大学别府研究室协作正在作这方面的工作。工厂与东京大学别府研
110、究室协作正在作这方面的工作。(2)(2)国内有不少研究者努力于耐高温酵母菌的国内有不少研究者努力于耐高温酵母菌的应用。将发酵起始温度提高到应用。将发酵起始温度提高到38384242，旺盛，旺盛期达到期达到43434444，进行边糖化边酒化边醋化的，进行边糖化边酒化边醋化的三边发酵，这样，可以缩短发酵周期三边发酵，这样，可以缩短发酵周期5 56 6天。天。(3)(3)英国研究者着手寻找醋酸生产新菌种，研英国研究者着手寻找醋酸生产新菌种，研究用热醋酸梭菌生成醋酸的条件，目前取得的究用热醋酸梭菌生成醋酸的条件，目前取得的成绩是：在成绩是：在pH6pH67 7时，生成醋酸量达到时，生成醋酸量达到151
111、520g/L20g/L。二、发酵醪 (1)(1)奥地利研究者研制出一种营养醪液，用这奥地利研究者研制出一种营养醪液，用这种含有醋酸、酒精和能活跃醋酸菌营养成分的种含有醋酸、酒精和能活跃醋酸菌营养成分的醋液进行深层发酵，得到含醋液进行深层发酵，得到含1212醋酸的发酵醪，醋酸的发酵醪，再取出部分成熟醪并补加同样数量营养醪液继再取出部分成熟醪并补加同样数量营养醪液继续半连续发酵。续半连续发酵。 (2)(2)日本研究者以红糖或甘蔗汁液为主要原料，日本研究者以红糖或甘蔗汁液为主要原料，再加入海带汁进行酿醋，用这种方法酿出的食再加入海带汁进行酿醋，用这种方法酿出的食醋含有多量天然钾元素，可用于饮料或调味
112、品。醋含有多量天然钾元素，可用于饮料或调味品。三、醋的澄清(1)(1)日本以皂土、稻壳、甲基纤维素、甲壳质日本以皂土、稻壳、甲基纤维素、甲壳质作澄清剂处理食醋，收到良好的澄清效果。作澄清剂处理食醋，收到良好的澄清效果。(2)(2)日本研究者以果汁为制醋原料并加入果胶日本研究者以果汁为制醋原料并加入果胶酶制剂，酿成的食醋澄清度好，同时提高了出酶制剂，酿成的食醋澄清度好，同时提高了出醋率。醋率。(3)(3)英国研究者采用强酸性阳离子交换树脂进英国研究者采用强酸性阳离子交换树脂进行食醋澄清。行食醋澄清。四、酯化美国和荷兰的研究者试验在浓缩的酿造醋中添美国和荷兰的研究者试验在浓缩的酿造醋中添加用发酵法
113、制成的酒精，将此混合物静置加用发酵法制成的酒精，将此混合物静置2 25 5天，结果发现其中乙酸乙酯含量得到提高。天，结果发现其中乙酸乙酯含量得到提高。 五、高浓度酯(1)(1)德国研究者采用二阶段发酵法制醋，醋酸德国研究者采用二阶段发酵法制醋，醋酸浓度可以达到浓度可以达到1515以上。第以上。第1 1阶段为菌体增殖阶段为菌体增殖和发酵阶段，醋酸浓度达到和发酵阶段，醋酸浓度达到1212；第；第2 2阶段继阶段继续醋化，使醋酸浓度达到续醋化，使醋酸浓度达到1515。(2)(2)美国研究者采用冷冻浓缩的方法美国研究者采用冷冻浓缩的方法3030的芳的芳香酯。香酯。 六、固定化细胞法(1)(1)水合氧化
114、钛固定化水合氧化钛固定化 用水合氧化钛或钛纤维用水合氧化钛或钛纤维素螯合物固定醋酸菌细胞，在发酵塔内让培养素螯合物固定醋酸菌细胞，在发酵塔内让培养液滞留时间超过液滞留时间超过13h13h，结果最高生产能力为，结果最高生产能力为5.0g5.0g( (LhLh) )，酸度为，酸度为69g69gL L，连续醋酸发酵，连续醋酸发酵可维持可维持8888天。反应器中的醋酸菌聚集在水合氧天。反应器中的醋酸菌聚集在水合氧化钛上。因为不溶性钛化合物能与醋酸菌细胞化钛上。因为不溶性钛化合物能与醋酸菌细胞表面菌体纤维素发生反应，所以醋酸菌可稳定表面菌体纤维素发生反应，所以醋酸菌可稳定地聚集和增殖，从而提高了醋酸生产
115、能力，其地聚集和增殖，从而提高了醋酸生产能力，其醋酸生产能力高于普通深层发酵法。醋酸生产能力高于普通深层发酵法。(2)(2)瓷料块固定化瓷料块固定化 用瓷料块作为固定化载体，用瓷料块作为固定化载体，在反应器中加入半合成培养基，接入醋酸菌，在反应器中加入半合成培养基，接入醋酸菌，让醋酸菌附着在瓷块上。采用脉冲流动方式进让醋酸菌附着在瓷块上。采用脉冲流动方式进行连续发酵，从培养开始起，经行连续发酵，从培养开始起，经140h140h以后，可以后，可以达到稳定生产能力为以达到稳定生产能力为4.55 g4.55 g( (LhLh) )，最大，最大生产能力生产能力( (在发酵在发酵11h11h时时) )可
116、以达到可以达到10.48 g10.48 g( (LhLh) )，酸度为，酸度为35g35gL L。这种反应器可以连续。这种反应器可以连续使用使用9 9个月。个月。(3)(3)棉絮状纤维固定化棉絮状纤维固定化 将直径为将直径为40m40m的棉絮状的棉絮状聚丙烯纤维充填在反应器中，在流入培养基的聚丙烯纤维充填在反应器中，在流入培养基的同时空气也自上面下输入反应器中。发酵系统同时空气也自上面下输入反应器中。发酵系统由反应器和培养液储存罐组成。发酵过程中培由反应器和培养液储存罐组成。发酵过程中培养液和空气在密闭状态下进行循环，气相中等养液和空气在密闭状态下进行循环，气相中等浓度控制在浓度控制在1212
117、2020，由于反应器的体积与，由于反应器的体积与培养液储存罐体积相比很小，因此总系统平均培养液储存罐体积相比很小，因此总系统平均生产能力仅为生产能力仅为2.6 g2.6 g( (LhLh) )，酸度为，酸度为75g75gL L。(4)(4)卡拉胶固定化卡拉胶固定化 卡拉胶具有良好的渗透性，醋酸菌在卡拉胶内卡拉胶具有良好的渗透性，醋酸菌在卡拉胶内可以增殖，因而卡拉胶作为醋酸菌载体是较理可以增殖，因而卡拉胶作为醋酸菌载体是较理想的固定化材料。想的固定化材料。实验室试验中，将培养实验室试验中，将培养36h36h的纹膜醋酸杆菌的纹膜醋酸杆菌K1006K1006细胞包埋于胶粒中，胶粒直径为细胞包埋于胶粒
118、中，胶粒直径为3mm3mm，每，每1mL1mL顺粒含有顺粒含有10107 7个活性细胞。在工作容积个活性细胞。在工作容积150mL150mL流动床反应器中，细胞培养液体积与胶流动床反应器中，细胞培养液体积与胶粒体积之比为粒体积之比为1371313713。细胞培养液配方细胞培养液配方为：葡萄糖为：葡萄糖10g10g，蛋白胨，蛋白胨10g10g，酵母粉酵母粉10g10g，乙醇，乙醇40mL40mL，醋酸，醋酸10g10g，加蒸馏水至，加蒸馏水至1L1L。培养温度。培养温度3030，以，以230mL/min230mL/min流量供氧，流量供氧，灭菌的细胞培养液以灭菌的细胞培养液以137mL/h137
119、mL/h流量输人流动床流量输人流动床反应器，培养液在反应器内的滞流时间为反应器，培养液在反应器内的滞流时间为1h1h，目的是活化并让细胞增殖。为了使进出量维持目的是活化并让细胞增殖。为了使进出量维持平衡，反应器中的废液应以同样速率流出反应平衡，反应器中的废液应以同样速率流出反应器。经器。经70h70h培养后，可开始进行醋酸发酵。培养后，可开始进行醋酸发酵。据报道，卡拉胶固定化细胞醋酸生产速率最高据报道，卡拉胶固定化细胞醋酸生产速率最高可达到可达到6.0g6.0g( (LhLh) )，反应器稳定运行时间最，反应器稳定运行时间最长达到长达到460460天。天。项目2 食醋生产技术食醋的质量标准及检
120、验质量标准质量标准检验方法检验方法一、食醋的质量标准（一）感官指标（一）感官指标（二）理化指标（二）理化指标（三）卫生指标（三）卫生指标（一）感官指标（一）感官指标项目项目感官指标感官指标色泽色泽 琥珀色或棕红色琥珀色或棕红色香气香气具有食醋特有的香气，无异味具有食醋特有的香气，无异味滋味滋味酸味柔和，稍有甜味，不涩，无异味酸味柔和，稍有甜味，不涩，无异味体态体态 澄清，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜澄清，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜（二）理化指标（二）理化指标项目项目总酸（以醋酸计）总酸（以醋酸计）/ / （g/100mLg/100mL） 氨基酸氮氨基酸氮/ / （g/100mLg/100mL
121、） 还原糖（以醋酸还原糖（以醋酸计）计）/ / （g/100mLg/100mL） 浓度（浓度（2020）/ / O OBeBe 一级食醋一级食醋5.05.00.120.121.51.55.05.0二级食醋二级食醋3.53.50.080.081.01.03.53.5（三）卫生指标（三）卫生指标砷（以砷计）不超过砷（以砷计）不超过0.5mg/L0.5mg/L；铅（以铅计）不超过铅（以铅计）不超过1mg/L1mg/L；黄曲霉毒素不得超过黄曲霉毒素不得超过5g/kg5g/kg。二、检验方法（一）感官检验（一）感官检验1 1、外观、外观2 2、颜色、颜色3 3、气味、气味4 4、味道、味道5 5、体态、体态（二）理化检验（二）理化检验1 1、灰分、灰分2 2、总酸、总酸3 3、非挥发性酸、非挥发性酸4 4、挥发性酸、挥发性酸5 5、还原糖、还原糖作业作业1 1、食醋酿造的原料哪些？、食醋酿造的原料哪些？2 2、简述食醋酿造过程中的生化变化。、简述食醋酿造过程中的生化变化。
