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1、食品的低温保藏,第四章,第三章 食品的低温保藏技术,第一节 低温防腐的基本原理,一、食品腐败变质的主要因素：微生物（内部）和酶的作用（外部） 1、低温的影响,第三章 食品的低温保藏技术,低温保藏原理,降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。,第三章 食品的低温保藏技术,第二节 食品的冷藏,一、冷藏工艺,冷藏经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。,第三章 食品的低温保藏技术,二、食品在冷藏过程中的质量变化,1、水分蒸发 2、冷害 3、移臭（串味） 4、生理作用 5、成熟作用 6、脂
2、肪的变化 7、淀粉老化 8、微生物的增殖 9、寒冷收缩,苹果的虎皮病,第三章 食品的低温保藏技术,第三节.食品的冻藏,一、冷冻食品原料选择和预处理 二、食品的冻结工艺 三、冻制食品的包装选择 四、冻制食品的贮藏条件 五、冻制食品的解冻方法,第三章 食品的低温保藏技术,一、食品的冻结保藏,1、冻藏食品类,调理食品类,主食类,速冻果蔬类,水产、肉类,第三章 食品的低温保藏技术,二、食品的冻结工艺,（2）肉类的原料及其处理,畜禽原料：,（1）果蔬类的原料及其处理,水产原料：,清洗,放血,分级,剖除内脏,适当包装,第三章 食品的低温保藏技术,三、冻结食品的包装,1、冻制食品的包装 包装的目的 防止干耗
3、脱水，卫生； 防止氧化造成的损失，延长贮藏期； 防止微生物及其他污染。 对包装材料的要求： 耐温性、透气性、耐水性、耐光性,第三章 食品的低温保藏技术,第三章 食品的低温保藏技术,2、冻制食品常用的包装材料,（1）薄膜包装材料（一般用于内包装）,性质，材料。 (2)硬塑包装材料（一般用于制托盘或容器） （3)纸包装材料;特点,3、速冻食品的特种包装,（1）充气包装,（2）真空包装,第三章 食品的低温保藏技术,四、冻制食品的贮藏条件,（1）速冻食品温度18 (2)冻藏温度(18+1) 空气流速为自然循环,为0.050.15ms 相对湿度95% 食品冻藏期限,第三章 食品的低温保藏技术,五、冻制食
4、品的解冻方法,1、空气解冻 2、液体解冻 3、电解冻 4、真空解冻 5、加压解冻,第三章 食品的低温保藏技术,第四节 食品冷冻干燥贮藏,一、冷冻干燥食品的特点 优点： (1)能保持食品组织、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高。 （2)外观不干裂、不收缩，维持食品原有的外形和色泽。 (3)产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，复水性能好，食用方便，浸泡节可复原。 (4)质量轻，耐保藏，对环境温度没有特殊的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下保持2年左右，其贮存、营销等经常性费用远远低于非冻干食品。 缺点：,第三章 食品的低温保藏技术,二、冷却干燥工艺,1、果蔬冷冻干燥的工
5、艺流程 2、果蔬冷冻干燥的操作要点 (1)、原料的选择 (2)、预处理 (3)、升华干燥(装载量、干燥温度、干燥终点的判断) (4)、后处理 (5)、包装和贮存,原料选择,预处理,冷冻干燥,后处理,包装、贮藏,第三章 食品的低温保藏技术,冷却方法,a.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品,冰水预冷机,第三章 食品的低温保藏技术,冷却方法,b.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 0； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、
6、某些果蔬。,第三章 食品的低温保藏技术,冷却方法,c.真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 d.热交换器冷却法,第三章 食品的低温保藏技术,第五节 食品冷藏库,一、食品冷藏库的类型 1、按性质分：(生产性冷库、配性冷库、零售性冷库、综合性冷库) 2、按容量分类(大、中、小) 3、按设计温度分类(高温冷藏库-2以上、低温冷藏库-15以下) 4、按冷藏库层数和所在位置分类（多层冷藏库、单层冷藏库、出洞冷藏库、地下冷藏库）,第三章 食品的低温保藏技术,气调冷藏库,气调冷藏库模式图,5,1.气密门 2.CO
7、2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管 6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.制氮机或催化燃烧装置 10.空气净化器,在短时间内，将密闭体系内的O2和CO2的含量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变。,第三章 食品的低温保藏技术,二、冷库的装备,装备,围护结构,装配式冷库的基本构造,冷藏门,地坪结构,墙体,屋盖,高温冷藏间用的地下室地坪或一层地坪,低温冷藏间的地坪,第三章 食品的低温保藏技术,三、制冷设备,1、制冷压缩机 2、冷凝器和蒸发器 3、节流装置 4、辅助设备,第三章 食品的低温保藏技术,.蒸汽压缩式制冷机原理,制冷原理图,第三章 食品的低温保藏技术,第六节 冷藏链
8、,一、食品冷藏链的概念 二、食品冷藏链的设备,第三章 食品的低温保藏技术,冻结食品的冷藏链,第三章 食品的低温保藏技术,气调方法,自然降氧法（MA贮藏） 聚乙烯薄膜包装法、硅窗法。 快速降氧法（CA贮藏） 气调冷藏库、置换气调法。 混合降氧法 垛封法 减压保藏法 涂膜保鲜法 电子保鲜法,第三章 食品的低温保藏技术,利用硅橡胶对O2和CO2良好的透气性和适当的透气比，来调节袋内的气体成分。,气体半透膜法 -硅窗法,硅窗薄膜封闭集装袋,第三章 食品的低温保藏技术,垛封法,塑料薄膜垛封法示意图,果蔬盛装、码垛、密封后，迅速降低氧气浓度，再利用适当的手段调节垛内气体成分。,第三章 食品的低温保藏技术,
9、减压保藏法,概念 将食品置于低压、低温的环境中，并不断补给饱和的湿空气，以延长食品保藏期的方法。 特点 可获得贮藏所需的低氧环境； 可及时排除有害气体； 低压可抑制微生物的生长； 换气成本低； 贮藏库的建筑难度大； 产品的风味稍受影响。,第三章 食品的低温保藏技术,减压保藏法,减压气流贮藏的基本设备,1-真空表 2-加水器 3-阀门 4-温度表 5-隔热墙 6-真空调节器 7-空气流量计 8-加湿器 9-水 10-减压贮藏室 11-真空节流阀 12-真空泵 13-制冷机冷却管,第三章 食品的低温保藏技术,涂膜保鲜法,定义： 将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品的表面便被
10、涂覆一层极薄的涂层。,涂膜方法： 浸涂法 刷涂法 喷涂法,第三章 食品的低温保藏技术,喷涂法,水果喷蜡机,第三章 食品的低温保藏技术,电子保鲜法,概念： 利用高压放电，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气，来提高保鲜效果的方法。,方法 负离子空气保鲜 臭氧保鲜,原理 负离子的作用可使酶钝化； 臭氧具有强氧化能力，可杀菌、抑制酶活。,第三章 食品的低温保藏技术,流化态冻结装置,强风冻结法,第三章 食品的低温保藏技术,间接接触冻结法,用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。,间歇式平板冻结装置,1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限
11、位块,第三章 食品的低温保藏技术,典型速冻工艺,速冻胡萝卜丝（段）加工工艺,第三章 食品的低温保藏技术,速冻新工艺,被膜包裹冻结法,被膜形成,缓慢冷却,快速冷却,冷却保存,喷射液氮,制冷机冷却,二次喷液氮,制冷机冷却,库温降至45,中心温度至0,快速通过05,中心温度降至18,第三章 食品的低温保藏技术,冻结食品的解冻技术,解冻时食品的变化 食品软化；产生汁液流失；微生物的活动可能使食品腐败变质；表面水分蒸发，使氧化加速。 解冻速度 方法 生鲜解冻、煮熟解冻、电磁解冻、真空低温解冻、组合解冻。,第三章 食品的低温保藏技术,冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期,第三章 食品的低温保藏技术,冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期,Thank You !,
