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1、公共场所从业人员健康检查及卫生知识培训制度一）健康检查制度1、直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗 出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务 的工作。二）卫生知识培训制度1、卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培 训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。2、已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知 识。三、公共场所管理制度1、 公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温度、 湿度
2、、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。2、严格执行卫生部发布的公共场所卫生管理条理实施细则中的总则、卫 生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。3、公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共 卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。4、公共场所应做好以下卫生工作：1）公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介；2）从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做 好从业人员的健康检查；3）对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜绝因器具消毒工作
3、没有做 到位而传染某些疾病；4）公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作；5）公共场所顾客逗留时间短，存有依赖思想，对公共场所保洁的责任心差， 容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生 死角，杜绝滋生虫害的可能；6）公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。 应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染；食品及原料米购、索证、验收制度一、食品及食品原料、食品添加剂必须从正规渠道采购，做 到来源清楚。二、采购食品及原料时须向供货方索取有效的（在有效期内）工商营业执照、卫生许可证、产品检验、
4、检疫合格证等材料备查， 做到证证相符，证帐相符。卫生许可证上审批项目中应有准予经 营所售产品的类别或名称， 并对所采购的食品进行感官检验，保证其质虽符合食品卫生标准要求。二、不米购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混 有异物或其他感官性状异常的食品及原料。四、 采购散装食品时保证其运输包装清洁完整，包装材料应 符合食品卫生法的要求。五、运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、 安全无害、防止食品污染。六、采购食品入库前应检查验收， 对不合格的食品应及时退回处理、向上级报告并登记备案，并向卫生行政部门举报； 做到不符合标准要求的食品（原料）不入库。七、不采购未取得卫生许可证或无该类
5、产品审批项目的生产 者生产的食品及无检验合格证明、 无标识和标签内容不完整的食 品及原料。餐饮单位仓库卫生管理制度1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，有基本的 冷藏、冷冻及保温设施，食品与杂物严格分离，主食和副食分开 存放。2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地 防止交叉污染。3、库房内地面平整、硕化，保持良好通风，避免阳光直接 射入，保持所需温度和湿度。4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品生虫 霉变、腐败变质。5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食 品离地离墙10厘米以上。6、食品库房设专人管理， 建立健全食品和原料出入库登记、 检查保管制度，做
6、到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态, 避免尘土、异物污染食品。7、对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；掌 握食品的进出状态，做到先进先出，尽虽缩短贮存时间。餐厅卫生管理制度1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或 有顾客就餐时不得清扫地面。2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保 洁，保证餐具无破损。3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品 售出。烹调加工卫生管
7、理制度1. 加工前检查食品原料质变质食品不下锅、不蒸煮、不 烘烤。2. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70 Co 油炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食品要盛放在已 经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3. 烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于60 C或低于10 C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应 在放凉后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5. 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴 在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6. 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要 求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩
8、。7. 剩余食品及原料按照熟食、 半成品、生食的卫生要求存放， 不可混放和交叉叠放。8. 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放; 灶上、灶下地面清洗冲刷干净， 不留残渣、油污，不留卫生死角， 及时清除垃圾。食品粗加工卫生管理制度为了保障食品初加工过程中的安全和卫生，特制定如下食品粗加工卫生管理制度，请严格执行。一、清洗、加工前先检查食品质虽，对腐败变质、有毒有害 的食品不加工。二、肉类、水产品、蔬菜要分池清洗，禽蛋在使用前要对外 壳进行清洗，必要时进行消毒处理。三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草四、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类要用 不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设备。五、 食品盛器用后必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品 的加工用具、容器必须消毒，荤素食品分开盛放。六、加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。废弃物应置 于带盖污物桶内，及时清倒。七、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗 刷干净。
