质量管理知识食品厂质量管理文件

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1、质量管理知识食品厂质量管理文件质量管理知识食品厂质量管理文件 颁布令 质量管理文件是我厂质量管理体系的纲领性文件，是厂各项 质量工作的基本准则和指南，希望本厂全体员工在推动各项质量工 作中，严格按照质量管理文件所规定的要求执行。 质量管理文件自颁布之日起生效，正式在本厂执行实施，今后 随着市场和顾客的需求变化以及产品质量水平的不断提高，将对质 量管理文件进行修改，以满足市场和顾客的需求变化以及本厂的发 展要求 。 批准人：莫俊标 二 00 六年八月二日 关于任命质量负责人的通知 全体员工： 为加强本厂的产品质量管理工作，提高专业人员的技术业务水 平，促进产品的高效优质，使厂能取得较好的经济效益

2、，经研究任 命莫俊标为质量负责人，即日起履行质量负责人的职责。 特此通知。 陆丰市东海和盛食品厂 二 00 六年七月二十一日 质量方针和质量目标 1、质量方针 本厂的立足点是不断创新、精细加工、力求完美，向每一个客户提 供优质的产品和服务。因此，特制定如下质量方针： 持续追求高质量产品； 充分提供超一流服务。 2、质量目标 为了使本厂的质量方针落实到质量活动中，真正成为我厂质量工作 的指南，特制定如下质量目标： 出厂产品合格率 100%； 客户抱怨处理率 100%。 组织结构及主要部门的职责权限 组织结构图： 质量管理办公室 厂长职责权限： a）厂长是本厂法人代表，也是本厂最高管理者，全面负责

3、本厂各项工作 ； b）组织贯彻执行国家有关方针、政策、法律、法规，负责质量管理体系 策划，根据本厂实际情况，制定本厂质量方针和质量目标，批准质量 管理文件和各类质量计划，组织质量管理体系的建立、有效运行和持 续改进； c）负责批准本厂整体发展计划和年度工作计划，组织配置厂需资源； d）严格内部管理，协调好各部门的工作，任命质量负责人和关键岗位人 员，聘任部门负责人和专业技术人员； e）负责制定和审批经费的预决算，审批重大日常支出； f）负责审批新建项目、技术改造项目、设备购置计划和人员培训计划； g）审批内部审核计划，主持管理评审，主持重大事故分析会，对存在问 题及时采取纠正措施； h）负责组

4、织对全体人员的考核奖惩； i）严格落实质量方针和质量目标，抵制一切违背质量原则的行为。 质量负责人职责权限： 生产部仓管部 a）熟悉和掌握本厂业务开展情况，对全厂业务开展和质量管理负有领导 责任； b）贯彻落实各项与本厂业务有关的法律法规、技术标准和管理制度； c）负责主持建立本厂质量管理体系和编制修订质量管理文件，确保质量 管理文件的现行有效及质量管理体系有效运行和持续改进； d）负责主持本厂质量管理体系的内部审核，协助厂领导组织质量管理体 系的评审及主持审核、评审纠正措施的落实； e）负责组织本厂质量事故、质量攻关等问题的解决； f）严格落实质量方针和质量目标，抵制一切违背质量原则的行为。

5、 质量管理办公室职责权限： a）负责制订人员培训计划并组织实施； b）负责组织人员档案、文书档案和技术资料的归档管理工作； c）负责组织生产设备、检验设备的验收、调试和建档工作； d）负责本厂质量管理体系持续有效运行的管理工作； e）负责本厂在用计量仪器设备的周期检定计划的实施； f）负责抱怨的受理和处理工作； g）拟定和编制本室的月度、季度、年度工作计划和工作总结； h）完成厂领导交办的其它任务。 生产部职责权限： a）制订并实施生产计划，负责各车间的生产和管理工作，安全生产，保 证工作质量； b）严格执行本厂的管理制度和工艺文件； c）督促生产车间做好生产现场质量管理和工序质量控制，保证产

6、品质量 和生产任务的完成； d） 贯彻执行各级质量管理责任制和质量奖惩制度， 支持质量人员的工作， 严格做到不合格不出厂，对因生产管理不善的质量下降负责； e）负责组织生产设备管理工作，对生产设备进行控制，确保生产设备处 于完好状态，负责组织、制定、落实设备维修计划和设备管理制度； f）根据技术标准行使质量否决权，有权制止不合格的原材料生产。 购销部职责权限： a）负责供方的评审工作，对本厂的所有供方定期进行质量保证能力的评 价，以保证采购合格的原材料； b）负责组织原辅材料和包装材料的供给，并组织调查掌握市场上各种原 辅材料和包装材料的价格信息工作， 保证所采购原辅材料和包装材料 的质量；

7、c）负责产品的销售工作，并积极组织追收货款； d）负责组织协调和实施售后服务工作，处理好顾客和投诉； e）做好有关销量的统计和任务的落实； f）掌握市场信息，为开发新产品提供信息； g）针对竞争者进行分析，并落实措施； h）负责参与销售合同评审，评价销售合同质量要求能否得到满足； i）负责产品的销售管理，及时对市场有关产品方面的信息进行调查； j）针对客户定期进行走访调查，了解市场销售情况，获取客户的需求信 息； k）做好用户访问工作，并对合同进行管理，建立用户档案； l）当获取顾客信息时，及时反馈给相关部门，使产品更能得到控制。 仓管部职责权限： a）负责仓库的管理工作。 b）负责成品的保管

8、和发运，做到分类存放，不错发、漏发，按发货单准 时交货，确保顾客满意； c）负责组织原辅材料、包装材料的验收及存放、保管和发放，做到帐、 物、卡相符； d）原材料、成品要保持先进先出的原则，货物摆放要按规定要求，保证 产品的完好； e）负责设备配件、备品和其它物资的验收、保管和发放； f）严格按物资领用制度办事，做好各种物资的标识； g）保持仓库整洁，各种物资按规定摆放； h）定期对仓库储备进行盘点。 质检部职责权限： a）负责对原材料、半成品、成品的质量检验和监控，并做好检验记录和 检验报告； b）负责检测仪器设备的保管、保养和校准工作，并建立检测仪器、试剂 的台帐； c）负责及时掌握车间生

9、产产品质量情况，协助车间及时解决质量问题， 搞好生产过程的质量管理； d）对成品按照出货检验标准进行检验，以防止不合格的产品出厂。 调味料（辣椒酱和辣椒油）生产 关键控制点的确定及其控制程序 本厂确定了原料控制、 配料、 油炸、蒸煮 （灭菌）等环节作为调味料 （辣 椒酱和辣椒油）生产的关键控制点，并制定相应的控制程序： 一、辣椒酱 1、 原料控制。 所有原料必须经过验收， 其质量符合相应的产品标准， 方可投入生产。验收不合格的原料坚决退回。验收规定按采购管理制度 执行。 2、配料。按工艺要求添加原料品种；原料品种添加量应严格控制， 其所用计量器具应符合相应精度要求并经计量检定合格。 3、蒸煮

10、（灭菌） 。 本工艺流程确定灭菌温度为 130左右， 灭菌时间为 40 分钟。 二、辣椒油 1、 原料控制。 所有原料必须经过验收， 其质量符合相应的产品标准， 方可投入生产。验收不合格的原料坚决退回。验收规定按采购管理制度 执行。 2、油炸。本工艺流程确定油炸温度为 120130，油炸时间为 20 分 钟。 辣椒酱主要生产操作规程 一、原料的分选。辣椒置于不锈钢桶中用清水泡洗，几分钟后捞起，置于 不锈钢工作台上挑选，去除有斑点、霉烂的辣椒或其它杂质。 二、粉碎。将挑选过的符合质量要求的辣椒置于切菜机中，开动切菜机， 进行切菜。 三、配料。用磅秤称取定量的已切碎辣椒，再配以定量的白砂糖、菜籽油

11、、 酿造食醋、食用改性淀粉、苯甲酸钠等辅料进行调和。 四、蒸煮（灭菌） 。将调配好的半成品置于不锈钢蒸煮锅中蒸煮，控制蒸煮 温度 130左右，控制蒸煮时间 40 分钟左右。 五、包装瓶及盖的清洗消毒。回收瓶用消毒剂擦洗后，用半自动洗瓶机清 洗 ； 新瓶直接用半自动洗瓶机清洗。瓶盖则用消毒水浸泡后，用清水泡洗。 清洗过的瓶及盖置于沸水锅中消毒，约 10 分钟后，捞起，沥干，备用。 六、灌装。将蒸煮好的辣椒酱趁热装进包装瓶中，同时用弹簧度盘秤测定 其质量，当其质量满足净含量指标要求时，即可旋上瓶盖。 七、外包装。将已印制好的标签纸用打码机打印上生产日期，粘贴在已灌 装了辣椒酱的包装瓶身上， 将包装

12、瓶通过热收缩包装机进行塑料薄膜包装。 辣椒油主要生产操作规程 一、原料的分选。辣椒干置于不锈钢桶中用清水泡洗，几分钟后捞起，置于 不锈钢工作台上挑选，去除有斑点、霉烂的辣椒干或其它杂质。 二、粉碎。将挑选过的符合质量要求的辣椒干置于切菜机中，开动切菜机， 进行粉碎。 三、油炸。用磅秤称取定量的植物油置于不锈钢蒸煮锅中，再加入定量的已 切碎的辣椒干，开始加热，控温温度为 120130，油炸时间为 20 分钟。 四、冷却、过滤。油炸后的辣椒油自然冷却至常温，置于滤网上过滤，滤下 辣椒油液。 五、包装瓶及盖的清洗消毒。回收瓶用消毒剂擦洗后，用半自动洗瓶机清洗； 新瓶直接用半自动洗瓶机清洗。瓶盖则用消

13、毒水浸泡后，用清水泡洗。清洗 过的瓶及盖置于沸水锅中消毒，约 10 分钟后，捞起，沥干，备用。 六、灌装。将辣椒油液灌进包装瓶中，同时用弹簧度盘秤测定其质量，当其 质量满足净含量指标要求时，即可旋上瓶盖。 七、外包装。将已印制好的标签纸用打码机打印上生产日期，粘贴在已灌装 了辣椒油的包装瓶身上，将包装瓶通过热收缩包装机进行塑料薄膜包装。 酿造食醋生产关键控制点 的确定及其控制程序 本厂确定了原料的控制、醋酸发酵、灭菌等环节作为酿造食醋生产的 关键控制点,并制定相应的控制程序： 一、原料的控制。所有原料必须经过验收，其质量符合相应的产品 标准，方可投入生产。验收不合格的原料坚决退回。验收规定按采

14、购管 理制度执行。 二、醋酸发酵。严格控制醋酸发酵温度为 3236。 三、灭菌。严格控制蒸汽灭菌温度为 7885。 酿造食醋主要生产操作规程 一、润米： 称取筛选过的糯米 100kg，洗净后加适量水浸润（冬天浸润 24 小时， 夏天浸润 12 小时） ，使米粒全部浸润透到断面没有白心，可沥干水分（控 制在 35%-40%之间） 。 二、 蒸米、冷却： 1将浸润过的糯米放入蒸煮锅蒸 25-30 分钟，翻拌一次使其疏松，加 入适量的水蒸至糯米全部熟透。 2将熟透的米饭摊开散热冷却，使其温度降至 35左右。 三、 酒曲发酵： 将冷却后的米饭加入 2kg 酒曲，入缸进行酒精糖化低温发酵，温度控 制在

15、26-32之间，经过 35 天形成糯米醅，酒精度达到 14左右，完 成酒精发酵工序工作。 四、 糯米醅种醋酸发酵： 取 75kg 糯米醅，置于发酵缸中，加入 156kg 温开水和 19kg 白酒，充 分搅拌后盖严木盖，使其在自然发酵过程中起保温作用并防止杂菌污染。 在自然发酵过程其间，温度保持在 32-36之间，经过 25-30 天便完成 醋酸发酵工序。 五、淋醋和灭菌： 通过发酵形成的醋液流经过滤罐，去除沉淀等杂质，再经灭菌锅进 行蒸汽灭菌（控温 7885） 。 六、包装瓶及盖的清洗消毒： 回收瓶用消毒剂擦洗后，用半自动洗瓶机清洗；新瓶直接用半自动 洗瓶机清洗。瓶盖则用消毒水浸泡后，用清水泡洗。清洗过的瓶及盖置 于沸水中消毒，约 10 分钟后，捞起，沥干，备用。 七、灌装： 将灭菌过的酿