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1、欢迎各位参加,餐厅盘点培训,培训课目 店铺物资盘点,品味简餐,培训目的：掌握库存盘点的意义 及程序并用于实际操作 培 训 者：马靖山 受 训 者：店内所有工作人员 培训方式：幻灯片,通过学习让我们：,1. 更短的培训时间 2 更高的工作效率 3 统一的专业术语，便于沟通 4 对于盘点系统的更好理解和实用操作 5 了解盘点在店内运营中的重要性,一、什么是盘点,所谓盘点就是定期或不定期地对店内的物资进行全部或部分的清点，以确实掌握该期间内的经营业绩，并因此加以改善，加强管理。,第一单元 概述,二、为什么盘点,A.在盘点周期内的店铺盈亏状况。 B.准确体现目前的商品库存量。 C.加强管理，控制损耗。
2、 D.反映餐厅管理制度上的漏洞。,准确反映店铺财务状况,确切掌握库存量,掌握损耗并加以改善,加强食品安全 库存管理,为店铺决策提供真实有效的数据,三、盘点要达成的目的,每次盘点皆需投入大量的人力、 物力和时间，同时也带来一些负面影响，但它却是一种非常重要的工作，因为它能达到下列目的：,3、了解物品的存货水平，积压商品的状况及物品的周转状况,2、目前物品的存放位置，缺货状况了解,1、了解店铺在一定阶段的亏盈状况,4、发掘并清除滞销品、临近过期物品、整理环境、清除死角。,5、根据盘点情况、可加强管理、修补管理中出现的漏洞。,四、盘点的原则：,1、店铺根据要求组织进行盘点前准备、盘点、盘点差异原因分
3、析。,2、参加盘点人员按“见货盘货”的原则，细心、认真负责对商品进行交叉清点，杜绝多盘，漏盘等盘错现象。现场不得出现任何“预先数量标注”,3、盘点数据及差错原因分析应真实可靠，严禁人为修改，弄虚作假。,4盘点时间：建议月底盘点,第二单元 盘点作业流程,一、流程图,盘点作业流程规划的慎密与否，直接关系到盘点结果的真实性,二、作业流程管理,2、组织落实包括：全部盘点的组织落实和部分盘点的组织落实、区域划分；,1、盘点制度由最高管理层统一制定。包括：盘点方法、盘点周期、帐务处理、差异处理及奖惩规定；,3、盘点作业要划分区域，落实到人；,5、 盘点作业：主要有资料整理与分析、库存调整、差异处理、奖惩实
4、施。,4、 盘点前准备：主要有人员组织、工具、通告、物品和环境整理、工作分配与盘前培训、各种资料整理；,第三单元 盘点的组织及制度确立,一、盘点制度的确立,盘点方法列表如下：,二、差异处理,盘点可能出现重大差异。所谓重大差异即指：盘损率大幅超过同行业标准或公司目标，以及毛利率远低于同行业标准或公司目标。,盘损率是实际盘点库存与电脑理论库存的差异。,一般情况盘损的原因有下列几种：,1、错盘、漏盘,2、计算错误,3、偷窃,4、收货错误，或空收货 结果帐多物少 ，,5、报损物品未进行库存更正,6、对一些清货物品，未计算降价损失,7、生鲜品失重等处理不当,8、物品变价未登记或任意变价,若发生重大差异时
5、，应立即采取下列措施：,1、重新确认盘点区域，看是否漏盘；,2、 检查收货，有无大量异常进货，并且未录入电脑；,3、检查有无大量异常退货，并且未录入电脑；,4、查库存更正及清货变价表；,5、检查是否有新来生鲜处理员工，技术不熟练；,6、重新计算；,店铺物资盘损的多少，代表着管理人员的管理水平及责任感。只要结果在合理的范围内，均视为正常。同时有必要奖优惩差，降低损耗。,一般的标准：,1、店铺的盘损率应控制在销售总金额的4-6。,2、在4以下予以奖励。,3、在6-8之间 (1). 应视为低于标准水平，必须由店长负责寻找原因，提出整改措施。,5、在 8以上为不正常，须追朔有关员工的责任，并给予处罚。
6、,6、在开业初期二个月的第一次盘点允许有较高的损耗率。,盘点的组织,盘点作业人员组织：由店铺内最高管理层和相关工作人员协作盘点。盘点作业是店铺人员投入最多的作业，所以要求全员参加盘点。一般是每个部门为一个小组。,全面盘点组织构架图（如下图）,第四单元 盘点配置图,一、盘点配置图,一般来说，盘点配置图上除包括店铺的冷冻柜、冷藏柜、货架、大陈列区之外，还应包括后场的仓库区、冻库等，只要是商品储存、陈列之处均要标明。便于掌握整体态势及规划，盘点图必须将通道及陈列架标示编号，并将此编号作成贴纸，粘贴于陈列架右上角，这样既可周详地分配责任为区域，盘点者又可明了自己的工作范围。同时，也可在此图上掌握全局，
7、合理调配，互相援助。,第四单元 盘点前的准备,盘点前准备愈周密愈详细，盘点工作进展就能愈顺利，盘点结果就会愈准确。,一、人员安排,1、盘点当日，应停止任何休假。 门店各部门写出组盘点安排计划表,2、责任到人明确范围,二、告知,1、告知顾客,若营业中盘点时影响客户用餐则通过口头形式告知客户，以取得谅解。,2、告知供应商,盘点前，由采购员在订货时注明，或以电话告知，或发信息通知，避免供货商于盘点时段送货。,3、盘点培训,（1）盘点前要进行盘点模拟培训，讲解注意事项，务必使失误降至最低。,（2）按模拟培训，实际盘点步骤进行讲解,（3）盘点人员 进行逐一操作演习,（4）各部门主管 须进行标准操作示范,
8、（5）盘点工具，盘点表 、小张自粘贴纸 、红黑笔、白板笔 等。,4、工作分配,初点工作由指定员工实施，抽点、复点工作由部门主管或后勤人员来执行。,5、物资整理，环境整理,实际盘点前两天对商品进行整理，使盘点工作更有序、有效，及早清除不良物品，其整理的重点是：,（1） 检查货架、冷冻柜、冷藏柜标识卡是否与商品陈列位置一致，不一致时，要将其调整一致或更换新标识卡。,（2） 将商品陈列整齐，以利于清点数量，象陈列端头、陈列架、附壁陈列架、随机陈列架、堆头等；,（3）清除坏品、退货商品，该报损的报损，该退货的退到部门办公区，包装破损物资要及时处理；,（4） 清除店铺及作业场死角。,（5）将各项设备、备
9、用品、工具存放整齐；,（6） 库存商品的整理要注意两点：一是把小箱子放在大箱前；二是避免商品数量不足整箱的当作整箱计算；,（7）盘点前最后整理： 一般在盘点前两小时，对商品进行最后整理，否则盘点时会对不上号。,六、资料单据整理,为避免出现虚假现象，有关盘点的资料要整理:,1、店铺营业额单据汇总；,2、报损品单据汇总；,3、赠品单据汇总；,4、物资支出单据汇总；,5、物资收支的汇总；,七、 注意事项,2、主管核对报损物资是否及时进行库存更正；,1、盘点前主管须检查前三日的退货情况，看是否录入电脑；,3、主管检查供货商提供的物资是否整理；,4、店内财务盘点必须在当天营业结束后进行；,5、运营部必须
10、在营业结束以后，开始盘点以作库存锁库（盘点开始）；,6、各部门在盘点当日：pm（可依实际情况而定），必须停止所有数据资料的录入；,7、未录入的商品，必须贴上“未录入不需盘点”的标记。,盘点各项,锁库,盘数填写盘点表,确认盘点无误,签字确认,两组核对,有差异,共同复盘,无差异,抽盘合格,交盘点表,核对数量,分配录入,核对,回收核数,盘点结束,第六单元 盘点的具体操作,一、 盘点作业流程图,二、盘点的规定,1初点规定：,（1）先点后堂仓库、冷冻库、冷藏库，再点前厅烟酒糖茶。 （2）盘点货架或冷冻柜、冷藏柜时，依序由左而右，由上而下的顺序 （3） 每一货架或冷冻柜、冷藏柜均视为独立单位，使用单独的盘
11、点表。若盘点表不足，则附上新的盘点表。有修改之处用红笔鲜明标记。其余则用黑色签字笔。原件盖鲜章。,（4） 两人一组，一人点，一人写；放置在商品的前方； （5）盘点单上的数字填写要清楚，不可潦草让人混淆； （6） 数字写错，要涂改彻底； （7）清点时，一定要按最小单位清点，不够一个单位的忽略不计，同时取出归入待处理品堆放处； （8）盘点时，顺便查看商品的有效期，过期商品应随即取下归入待处理品堆放处； （9） 店长要掌握盘点进度，调度机动人员支援，巡视各部门盘点区域，发掘死角及易漏盘区域； （10）对无法查知商品编号或商品售价的商品，就立即取下，稍后追查归属； （11）盘点注意大分类和小分类，注明
12、该分类商品所在的货架号码。,2复点作业规定： （1）复点时要先检查盘点配置图与实际现场是否一致，有否遗漏区域； （2）一盘、二盘在核对有不一样时，必须进行共同的复盘,抽点作业规定,（1）对整个区域的抽点视同复点； （2） 抽点商品要选择店铺内的死角，或体积小、单价高、量多的商品； （4）抽点用红色盘点表，注明为抽点； （5）抽点是对初点和复点无差异商品的抽验。,差异处理,此处讲的差异是初点和复点不一样及抽点与初点、复点的结果不一样。,（1）初点和复点不一样，应由主管或其指定的不同员工去第三次点，直至正确。 （2）抽点若发生与前述盘点有差异，按上述动作进行，直至正确； （3）对于共同盘点的正确结
13、果，在错误的表上修改,注意事项,（1）主管在签核报表时，对其数量的总和应再核对一次，以确保无误； （2）主管必须检视每位员工负责的盘点区域是否确实完整地盘点； （3）在盘点前该盘点品项的安全库存量； （4）主管须负责对盘点过程中汇集的待处理品（如破损、变质物品、过保质期物品、无商标商品等做出相应处理（如报损、重新包装等）。,打印实际盘点报表 经主管核查无误后，并由部门经理以上人员签字后，由电脑员打印实际盘点报表。,第七单元 盘点结果的分析和处理,盘点作业结束后，实际库存和电脑库存相核对，若有差异要追查原因，堵疏防漏。,一、追查差异原因,二、 库存调整,1库存更正流程图,1、以盘点实际库存量作为正确数据； 2、店长签字后， 成本控制中心方可作“确认”工作； 3、营运部于各品项盘点后将视情况予以抽查； 4、报表 营运部于各品项盘点后将视情况予以抽查； 5、保存至该品项下次盘点后，方可销毁； 6、帐务调整，由财会财务完成； 7、帐务调整，由财会完成；,2资料整理,（1）店长要确认盘点单是否全部收回，同时要有签名； （2）复印留底，原件送管理层核算； （3）管理层在收到盘点资料后 ，2日内提出盘点结果报告； （4）各部门做盘点实施情况报告，以作为以后改善、参考之依据。,第八单元 其它,一、其他盘点 在进行商品盘点同时，要经常对备用品、设备进行盘点,二、结论,谢谢！,共同学习到此结束,
