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1、程序文件版次/修改码A/0页码1/3标题危害分析管理程序编号危害分析管理程序1 目的收集危害分析所需要的内外部文献资料，分析、评估、产品存在的危害因素和重要程度，为确定CCP（关键控制点）提供信息和依据。2范围 适用于食品安全体系中的产品危害信息收集和分析的所有活动。3职责3.1 总经理负责任命管理者代表。3.2 管理者代表负责体系建立工作的领导，HACCP小组的任命。3.3 HACCP小组负责危害分析所需文献资料的分析、评估。3.4 采购人员负责供方产品资料的收集。3.5 品控部负责产品食品标准、卫生标准、不合格历史资料、客户投诉资料的收集。3.6 办公室负责储存情况和区域分布资料的收集。3
2、.7 生产车间负责产品相关内外部技术标准、文献资料的收集汇总。3.8 生产车间负责生产过程中区域划分、工艺条件的改进或异常情况的收集。3.9办公室负责公司平面图和水路管网图的提供。4工作程序4.1 HACCP工作人员的任命4.1.1食品安全体系管理应有专门的人员负责，由总经理在管理层任命管理者代表，其负责： 确保食品安全管理体系所需的过程得到建立、实施和保持； 向最高管理者报告食品安全字管理体系的业绩和任何的改进的需求； 确保在整个组织内提高满足顾客要求的意识； 主持内部体系审核； 审批食品安全管理体系程序文件； 对外联络与食品安全管理体系有关事宜。4.1.1.1体系的建立与维持；4.1.1.
3、2向管理层汇报体系业绩；4.1.1.3同外部进行体系事宜的沟通联络；4.1.1.4在体系内宣传食品安全意识。4.1.2 危害分析、评估应由专门的人员进行，管理者代表根据食品安全体系的工作内容和人员的资格要求任命HACCP小组成员。4.1.2.1HACCP人员资格要求：a） 由生产、品控、技术等部门人员组成；b） 高中以上学历，具有一定的食品专业知识；c） 有从事生产、品控（化验）、技术两年以上的工作经验；d） 具有一定的食品安全知识。4.1.2.2 HACCP小组具体工作内容：a） 食品危害资料分析、评估；b） 关键危害点的识别、确定、调整；c） HACCP计划的编制；d） 监控措施制定和执行
4、中的监督；程序文件版次/修改码A/0页码2/3标题危害分析管理程序编号e） 体系内部审核；f） 其他和食品安全相关的活动。4.2 各部门的收集输入4.2.1采购人员资料收集的种类：4.2.1.1供应商的营业执照、产品检验报告、卫生许可证；4.2.1.2供应商提供的原、辅料清单；4.2.1.3供应商的产品合格证；4.2.1.4合格供方名单。4.2.2 生产车间资料收集的种类：4.2.2.1本公司产品涉及的国家卫生标准、企业卫生标准；4.2.2.2本公司产品涉及的国家食品标准、企业食品标准；4.2.2.3客户提供的和食品安全有关的文件；4.2.2.4和本公司产品安全相关的外部文献；4.2.2.5
5、本公司产品的作业指导文件；4.2.2.6本公司产品的工艺流程图；4.2.2.7其他和产品和安全有关的信息。4.2.3品控部资料收集的种类：4.2.3.1进料检验、过程检验、成品检验的标准、卫生标准；4.2.3.2产品检验中的不合格情况；4.2.3.3 客户投诉的不合格情况。4.2.4 生产车间资料收集的种类：4.2.4.1生产现场的人流、物流路线图；4.2.4.2生产现场卫生管理区域图；4.2.4.3卫生设施配置图；4.2.4.4生产设备分布图；4.2.4.5生产中的食品问题点情况汇总；4.2.4.6生产现场的卫生管理文件。4.2.5办公室资料收集的种类：4.2.5.1仓库的区域平面布图；4.
6、2.5.2仓库的卫生管理文件。4.2.6设备部资料收集的种类：4.2.6.1公司平面图；4.2.6.2公司生产区域水路管网图；4.3 各部门资料文献的确定4.3.1各部门将收集的资料登录于HACCP资料受控清单，由部门负责人审核其为最新状态，将资料和清单按HACCP小组的要求及时提交供分析、评估之用。4.3.2HACCP小组将各部门的资料文献汇总，再次确认资料的最新状态和资料的完整性，汇编成全公司的HACCP资料受控清单，报管理者代表审核。4.3.3各部门的文献资料收集按文件和资料管理程序、记录管理程序实施，以保证资料的最新状态。程序文件版次/修改码A/0页码3/3标题危害分析管理程序编号4.
7、4资料文献的分析评估4.4.1HACCP小组成员在通过HACCP培训课程具有相应资格后，由HACCP小组负责人召集对文献资料进行分析评估。必要时，可选择外部专家参与。4.4.2危害分析和评估活动应充分考虑法律、法规、标准的要求和内外部食品异常信息，对现实存在的和潜在的可能从生物性、物理性、化学性三个方面分析，分析评估的内容记录于危害分析记录表。4.5分析评估结果的输出分析评估完成后，危害分析记录表报管理者代表审核，再用于HACCP计划编制。5相关、支持性文件5.1相关操作规范6记录表格6.1HACCP资料受控清单6.2危害分析记录表程序文件版次/修改码A/0页码1/2标题CCP判断管理程序编号
8、CCP判断管理程序1 目的提供CCP点的判断准则和方法，保证CCP点分析活动具备连续性和一致性。2范围适用于本公司CCP的判断活动。3职责3.1管理者代表负责审核关键控制点判断结果。3.2HACCP小组负责分析讨论并确定关键控制点。4 工作程序4.1在危害分析的基础上，上HACCP小组负责人召集小组成员进行关键控制点的判断准备：4.1.1根据收集的资料进行分类学习；4.1.2讨论产品形成过程的所有工序环节的危害特征；4.1.3根据收集的资料进行分类学习；4.1.4结合现有的标准卫生操作规范考虑危害控制的方法和措施；4.2 判断关键控制点的分析方法步骤：4.2.1分析判断中应汇总最新的技术文献、
9、公司内部的不合格品状况、客户投诉多方因素进行综合考虑。4.2.2判断关键控制点应有统一的方法和步骤，这样才能保证每一次的分析具有延续性和一致性，在分析过程中要求遵循下列判断说明：（见下图）4.3相关部门HACCP人员对本部门涉及的危害可能按工序先后顺序进行情况介绍，并按判断关键控制点的标准步骤进行判断说明。4.4HACCP小组人员在听取判断说明过程中进行充分的讨论，必要时听取专家和咨询方意见确定关键控制点，记录于危害分析记录表。4.5HACCP小组完成关键控制点的判断后，应将危害分析记录表报管理者代表审核。4.6危害分析有新的要求时，HACCP小组应及时进行关键点的判断，以保证关键控制点的管理
10、是及时而有效的。5相关/支持性文件5.1危害分析管理程序5.2产品相关文献资料6记录表格： 危害分析记录表停止程序文件版次/修改码A/0页码2/2标题CCP判断管理程序编号判断关键控制点步骤示意图关键控制点停止问题1：该步骤是否对确定的危害性有控制措施修改工艺或产品对安全性来说，该点的控制措施是否必要？不是关键控制点停止问题2：是否该步骤可以将可能危害性减至可接受程度？问题3：该步骤造成的污染是否超出可接受水平或增至不可接受水平？不是关键控制点问题4：是否有下一步骤能控制危害发生，将危害程度减少到可接受水平？不是关键控制点否停止是否是否是关键控制点否否是是程序文件版次/修改码A/0页码1/1标
11、题关键值确定管理程序编号关键值确定管理程序1目的 规范CCP的限值确定步骤和权限，保证关键限值的正确性和可行性。2范围 适用于体系中CCP的控制限值确定活动。3职责3.1管理者代表负责审核关键限值。3.2HACCP小组负责分析、确定关键限值，必要时提出调整建议。4工作程序4.1 关键限值的初步拟制4.1.1HACCP小组成员应对每个CCP需确定标准值，以确保每个CCP限值在安全值以内。这些关键限值塘沽尽可能通过各种物理化学方法进行连续的监控，关键限值常常是诸如温度、时间、压力、水分、水分活性等。4.1.2HACCP小组成员根据收集的文献资料、专家意见、试验结果提出关键限值。4.2关键限值的分析
12、4.2.1对于HACCP小组成员提出的关键限值，提出人应能够提供依据进行说明，并有经过确认的相关的文献、专家意见、试验结果的支持。4.2.2HACCP小组听取关键限值的说明后，应就其符合性和可行性进行讨论，以保证关键限值符合控制要求、实施现场具有时效性和可操作性。4.3 关键限值的正确性需要进行验证，以保证实施的效果。4.3.1对于通用性的工艺条件或试验参数，有文献资料证明，可以通过对文献的复核作为验证。4.3.2对于公司特有的工艺条件参数或试验，应收集相应的工艺试验参数资料或试验报告，以证明参数和效果的有效性。4.3.3对于新增的、公司内部无法进行的确认试验可委托外部专业机构进行，通过外部评
13、价证明参数和效果的有效性。4.4关键限值的确认4.4.1关键限值验证完成后，HACCP小组成员将其记录于关键限值一览表。4.4.2关键限值一览表经管理者代表审核后作为关键控制点的控制基准。5 相关/支持性文件5.1文献资料6.记录:关键限值一览表程序文件版次/修改码A/0页码1/2标题CCP监控程序编号CCP监控程序1目的 确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。2范围 适用于本公司内所有关键控制点的监控。3职责3.1 管理者代表负责HACCP计划的审核。3.2 HACCP小组负责HACCP计划的编制和实施监控检查。3.3 各部门负责对部门关键控制点计划的实施和自我监控。4工作程序4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP计划文件形式提供给实施现场。HACCP计划由HACCP小组制定，其内容应包括：4.1.1关键控制点名称；4.1.2重要危害；4.1.3关键控制限值；4.1.4监控内容；4.1.5监控方法；4.1.6监控频率；4.1.7监控责任人；4.1.8纠正措施；4.1.9监控记录；4.1.10监控验证记录。4.2 HACCP计划的审核4.2.1 HACCP小组应在确定关键限值的同时，考虑运用的监控对象、方法，制
