餐饮管理餐饮部作业指导书

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1、餐饮管理 餐饮部作业指导书餐饮管理 餐饮部作业指导书 阳 光 大 酒 店阳 光 大 酒 店 餐 饮 部 管 理 手 册管 理 手 册 目 录目 录 一、 部门组织机构图一、 部门组织机构图 二、 管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书二、 管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书 三、 三、 员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书 四、四、 餐饮部主要管理制度 餐饮部主要管理制度 第一节 部门组织机构图第一节 部门组织机构图 餐厅经理 厨 炉 灶 冷 菜 服 务 员 传 菜 员 厨师长 酒 水 员 勤 杂 工 餐饮部经理 第二

2、节 管理人员岗位说明书及工作程序与标准 第二节 管理人员岗位说明书及工作程序与标准 一、餐饮部总监一、餐饮部总监 岗位工作说明书 Job Description 姓名： 直接上级：总经理 岗位：总监 直接下级：餐饮部经理、主管 班次：行政班 工作时间：08：0014：00 16： 0021：00 工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管 理目标的实现。 工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效； 注重细节；勇于创新。 工作内容： 1、了解和掌握下属各部门的情况， 包括营业情况、 员工的素质及技术情况， 有的放矢地搞好管理工作。 2、制定所

3、管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。 3、抓好服务质量： （1）巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。 （2）在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的 检查，发现问题或不妥之处要及时改正。 （3）检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工 作效率、技术的训练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。 （4）经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。 4、加强物资管理，提高经济效益。 （1）了解和掌握食品原材料的市场价格， 指导进行食品原材料的采购， 根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压， 造成损失或浪费，

4、熟悉库存情况。 （2）指导生产部门和食品部门加强食品的管理，不要让食物发生霉坏 变质。 （3）控制食品原材料及饮料的标准、 规格和要求， 控制成本和毛利率。 5、加强员工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。 （1）教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒 店意识，自觉做好本职工作。 （2）了解和撑握员工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况， 有针对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使 他们有归宿感、责任心和事业心。 （3）抓管理的重点是抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格 培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。 6、按照食品卫

5、生法规定，严格遵守卫生管理制度。制定个人，岗位，操作 等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全。 7、完成上级交办的其它任务。 二、餐饮部经理二、餐饮部经理 岗位工作说明书 Job Description 姓名： 直接上级：总监 岗位：经理 直接下级：主管 班次：行政班 工作时间：08：0013：00 16： 0021：00 三、餐饮部主管三、餐饮部主管 岗位工作说明书 Job Description 工作职责：在总经理领导下，全面负责餐饮部的经营管理，确保经营目标和管 理目标的实现。 工作原则：严格管理；善于协调；忠于职守；奖惩分明；表达力强；监督有效； 注重细节；勇

6、于创新。 工作内容： 1、协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。每日提供销 售统计，每月拟定经营报告。参与执行年度预算及菜单的成本、价格的 制定。 2、审阅餐饮部每日营业报表，每日记事簿及客人的投诉单，发现问题及时 纠正，并报告餐饮部经理。 3、检查餐饮部的各个餐厅、包间、厨房，确保餐饮产品的质量；做好开餐 前的准备工作；开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保服务质量； 4、实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好、 和谐的工作气氛和环境；评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量； 5、实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利 进行；

7、6、完成上级交办的其它任务。 姓名： 直接上级：经理 岗位：主管 直接下级：领班 班次： 工作时间： 工作职责：在餐厅部经理领导下，全面管理宴会厅的各项工作，确保为客人提供 优质宴会服务，制定计 划，完成每月营业指标。 工作原则：勤于督导，积极沟通，善抓重点，灵活经营，全面控制。 工作内容： 1、每日参加餐厅部例会； 2、开餐前如开班前会，布置任务，完成上面下达任务； 3、根据实际工作情况，安排领班和服务员班次； 4、督导日常工作，确保宴会厅各业务环节的顺利运转； 5、对重点宴会给予特殊关注，或亲自参与服务； 6、处理各种问题和客人投诉； 7、与其它部门沟通、协调、合作； 8、负责宴会厅人事安

8、排，绩效评估，实施奖惩； 9、实施宴会厅员工的培训，保证下属的工作态度和能力达到要求； 10、全面负责宴会厅硬件设备的清洁、保养、维护、更新； 11、 适时将宴会厅经营状况和特殊事件向餐厅部经理汇报。 四、餐饮部领班四、餐饮部领班 （1）岗位工作说明书（1）岗位工作说明书 岗位工作说明书 Job Description 部门：餐饮部 姓名： 直接上级：主管 岗位：领班 直接下级：员工 班次： 工作时间： 工作职责 ： 1、督导本组服务员，优质高效地完成对客人的餐饮服务。2、全面控 制本区域对客服务质量，及时解决客人提出的问题，并适当处理客人投诉。 工作原则：以身作则；团结员工；坚持标准；优质服

9、务；积极推销；善于协调。 工作内容： 1、检查服务员的仪容、仪表及出状况； 2、了解每日宴会预订状况并向本班组传达布置任务，合理分工，调配人力； 3、带领和指挥服务员完成开餐前各项准备工作，宴会摆台，各类服务用具，须 取酒水等； 4、实施检查开餐前的各项准备工作； 5、全面控制本服务区域的客人用餐情况，及时解决出现的问题，处理客人投诉 ； 6、负责本区域内设备维护、保养、清洁； 7、每日对本组员工进行绩效评估，向餐厅部经理提出奖惩建议； 8、织实施员工培训计划。 （2）工作项目程序与标准说明书（2）工作项目程序与标准说明书 宴会包间的检查宴会包间的检查 工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标

10、准说明书 Procedure and standard Procedure and standard 部门：餐饮部 工作项目名称：宴会包间的检查 工作项目承担：领班 工作项目程 序 标 准 检查房间内 设备设施 1、宴会开餐前一小时，由经理、副经理、主管、领班对宴会厅房 进行检查； 2、检查厅房内各种设施、设备运转是否正常，包括：照明设备、 空调、电话、卡拉 OK 机，电视机，麦克风、点歌器等。 检查摆台情 况 1、检查台布是否符合要求，包括：台布中、餐具的套数、椅子的 数量； 2、检查台面，台布，餐具及用具是否干净，无破损； 3、口布是否干净，花形美观大方； 4、检查桌椅是否干净，无破损，牢

11、固，摆放整齐； 5、检查转盘，转轴是否干净，转动自如； 6、检查菜单的数量和摆放是否准确； 7、检查台面上鲜花是否新鲜、干净。 检查餐具和 用具准备 1、检查服务柜上所备餐具和用具，包括托盘、服务叉、匙、刀、 汤勺，镀金垫碟、毛巾等是否干净，无破损、齐全、摆放整齐 ； 2、检查酒水车是否运转正常，车上所备酒水是否合订餐要求； 3、检查酒具的准备，包括冰桶，冰桶夹，酒壶，开水器等； 4、检查小毛巾的准备和数量是否符合规格标准； 5、检查洗手间的一切用品是否齐全，摆放准确； 6、检查衣帽间的衣架是否干净，无破损，齐全； 7、检查沙发是否按规定摆放。 检查卫生状 况 检查地面，门墙，电视柜，花槽，花

12、架，服务柜，台灯及房内的 装饰物是否干净。 检查宴会情 况 1、检查应急灯是否正常； 2、检查灭火器是否按规定位置摆放； 3、检查各出入无障碍。 宴会前例会宴会前例会 工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书 Procedure and standardProcedure and standard 部门：餐饮部 工作项目名称：宴会前例会 工作项目承担：领班 工作项目程 序 标 准 召集人员在开餐前一小时，如集所有参加服务的人员开会。 讲解由经理或领班对参加人员讲解宴会的基本情况： 1、宴会的人数，时间，地点； 2、宴会的形式； 3、宴会的方式； 4、宴会的重点客人； 5、宴会的酒水，烟

13、等安排； 6、客人的特殊要求。 分配工作1、由经理或领班向每个服务中具体分配工作并讲解时间，质量方 面的标准； 2、对重点客人的特殊服务； 3、指定各项工作环节的负责检查人。 检查仪表仪 容 检查每个服务员的仪表仪容是否符合要求。 宴会台型的设计宴会台型的设计 工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书 Procedure and standardProcedure and standard 部门：餐饮部 工作项目名称：宴会台型的设计 工作项目承担：领班 工作项目程 序 标 准 设计原则根据订单的要求，合理利用宴会厅堂的场地，表现出主办人的用 意，体现宴会规格标准，方便服务员宴会服务。 确定主台1、将至台位置放在突出的位置上； 2、遵照中心为贵，上为贵，右为贵的原则摆设主台； 3、如客人有特殊要求，按客人的要求定位。 确定其他台 的位置 1、按订单要求依次定出其他台的位置，台与台之间等距台间，距 离不得大于 2 米，餐桌离墙距离应安排得较近些，以方便服务员 服务，方便进餐为准。 检查检查整体台型的布局，使整体台型效果符合订单要求。 五、传菜组领班五、传菜组领班 岗位工作说明书岗位工作说明书 Job Description 部门：餐饮部