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1、餐饮服务技能摆台,实训项目一 中餐摆台 一、基础知识 摆台:就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。 1、中餐摆台种类 (1)便餐摆台 (2)宴会摆台 2、中餐摆台用具,3、摆台的基本要求,1、餐具要相对集中,整齐一致,配备齐全,方便客人用餐,便于服务员服务 2、餐具距离匀称,图案对正,整齐美观,清洁卫生,使用方便 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 4、台面造型具有美感,逼真,艺术性、保持台面清洁卫生。,二、操作技能 1、零餐早餐摆台程序与标准 (1)铺台布 (2)骨碟 (3)汤碗、汤勺 (4)筷子、筷架 (5)共用餐具的摆放,2、零午餐、晚餐摆台程序与标准 (1)铺台布 (2)骨碟 (
2、3)汤碗、汤勺 (4)筷子、筷架 (5)水杯 (6)茶杯、杯碟 (7)共用餐具的摆放,3、中餐宴会的摆台程序与标准,1、铺台布 2、放转盘 3、摆放餐具 摆放垫盘、骨碟 摆汤碗、汤勺、味碟 摆筷架、筷子 酒杯,香巾架 公用餐具 牙签筒 摆烟灰缸 菜单 席次卡、座卡 桌花 围椅 摆台后的检查工作,要点提示: 1、摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现,及时更换 2、要求餐具图案对正,距离匀称,符合标准,整齐美观 3、摆放餐具既要做到清洁卫生,又要有艺术性;既方便宾客使用,又要便于服务员服务 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯,避其忌讳,主人,公筷匙,公筷匙,副主人,烟缸,烟
3、缸,调味品,调味品,中餐宴会摆台示意图,中餐宴会摆台展示,实训项目二 西餐摆台,一、基础知识 1、认识西餐餐酒具 2、西餐摆台种类:便餐摆台和宴会摆台 3、西餐摆台用具 4、西餐摆台要求 (1)餐盘摆在席位正中,左叉右刀,叉齿朝上,刀口朝盘,从里向外 (2)各种餐具横竖成线,距离均等 (3)餐具齐全,配套分明,整齐统一,美观实用,二、操作技能 1、西餐台型设计 2、西餐座次安排 3、西餐铺台布操作程序与标准 4、零餐早餐摆台程序与标准 台布-展示盘-餐刀、餐叉-面包盘、黄油刀-咖啡杯具-调味品、牙签筒、烟灰缸-水杯,5、零午餐、晚餐摆台程序与标准 台布-展示盘-餐刀、餐叉、汤匙-面包盘、黄油刀
4、-甜品匙、叉-水杯-调味品、牙签筒、烟灰缸-烛台 6、西餐宴会摆台程序与标准 台布 展示盘 餐刀、餐叉、汤勺 面包盘、黄油刀、黄油碟,甜品匙、甜品叉和水果刀 酒杯 餐巾花 公用用具 围椅 要点提示: 1、摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现要及时更换 2、摆台时,按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行 3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把柄、酒具的下半部,西餐宴会台形造型,实训项目三 撤换餐用具 一、基础知识 1)撤换骨碟 (1)吃完浓汤浓味的菜品时,撤换骨碟 (2)吃完带骨、刺、壳的菜品后,如杂物太多需要及时更换骨碟 (3)吃甜咸交叉的菜品后,需撤换骨碟上 (4)汤、羹或烫之前,客人吃完后,换上干净的骨碟 (5)上水果前,换干净的骨碟 (6)骨碟内洒落酒水、饮料或异物时要及时更换 (7)客人失误,将餐具跌落到地上时,立即更换,2)撤换汤碗、汤勺:用完第一道汤菜时 3)撤换菜盘:食用完一道菜品后,要征求意见 4)撤换酒具:客人提出要求时、 酒杯中洒落异物时、被打碎时 5)撤换烟灰缸:高档宴会时烟灰缸内有2个以上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头 6)送换香巾 2、西餐撤换餐用具的时机 刀叉的摆放方式是什么,