《各种面包、西点、饼干烘焙方法 (附详细配方及制作步骤图)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各种面包、西点、饼干烘焙方法 (附详细配方及制作步骤图)（20页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、.面包揉面方法详细步骤根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤： 1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。 2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。 3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。 4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。 TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活
2、化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干 酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使 用。 TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母 的原因。 TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。 TIPS 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫 生。
3、5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋 不断生成。 可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉 面。 二、摔面团。并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。 6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。 TIPS：
4、黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容 易，这种方法叫做“后油法”。不过，如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用 后油法。 7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。 8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。 9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。 10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。 11、看看图片里的情况。这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜
5、。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆 形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面 包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。 12、揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。 这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。 13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。 完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘 软，一扯就断
6、。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。 14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。 15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。28度左右，大概1个小时，面团可以完成发酵。 16、判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而 是保持原状的话，发酵就完成了。 17、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、 烤焙了。 TIPS 1揉
7、面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的 时间也不尽相同。就像大家经常交流的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。 TIPS 2 此文是纯手工揉面的步骤图。不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。烘焙新手最佳上手饼干-玛格丽特饼干【玛格丽特饼干】(参考分量：40个)配料：低筋面粉100克，玉米淀粉100克，黄油100克，熟蛋黄2个，盐1克，糖粉60克烘焙：烤箱中上层，上下火170度，15-20分钟制作过程：1、煮两个水煮蛋，取其蛋黄。把
8、蛋黄放在筛网上，用手指按压，使蛋黄通过筛网，成为蛋黄细末。2、黄油软化以后，加入糖粉和盐，用打蛋器打发，到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状3、倒入过筛的蛋黄，搅拌均匀。4、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入打发好的黄油里，用手揉成面团。5、揉好的面团的状态应该是略微偏干，不过分湿润，也不会因为干燥而散开。将面团用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏1个小时。6、取出冷藏好的面团，取一小块，揉成小圆球。7、将小圆球放在烤盘上，用大拇指按扁。按扁的时候，饼干会出现自然的裂纹。8、依次做好所有小饼，放入烤箱中上层，170度，15-20分钟，边缘稍微焦黄即可。TIPS：1、玛格丽特饼干的特色在于使用了熟蛋黄。制作的时
9、候，很多人反应熟蛋黄不好过筛，其实在过筛的时候，用手指用力按压蛋黄，将蛋黄挤压通过筛网，就可以 了。2、煮鸡蛋的时候，鸡蛋凉水下锅，先在凉水里浸泡几分钟，再开中火直到水沸腾。水沸腾以后煮大约8分钟捞出，放在凉水里冷却。煮到这个程度的蛋黄较为干 爽，容易通过筛网。3、冷藏后的面团更为干硬，用拇指按的时候更容易绽放出漂亮的裂纹。如果没有条件，也可以不冷藏。4、玛格丽特饼干的全称为“住在意大利史特蕾莎的玛格丽特小姐”，英文名为Italian Hard-boiled Egg Yolk Cookies。我不知道是谁给取了这么长一中文名。其实对于我来说，只要够好吃，够易做，那位玛格丽特小姐爱住哪儿就住哪儿
10、呗，和我真的没有什么关系 -_-|多层次的华丽口感-黑樱桃杏仁塔（强力推荐）【黑樱桃杏仁塔】(参考分量：6寸一个)配料：浓郁杏仁蛋糕(塔底)：黄油35克，细砂糖18克，柠檬皮屑1/2小勺，香草精数滴，樱桃酒1/2大勺，蛋白10克， 蛋黄1个，杏仁粉35克，中筋面粉(即普通面粉)5克。樱桃奶酪馅：奶油奶酪(cream cheese)80克，意大利脆饼(BISCOTTI)16克，樱桃酒1/2小勺，动物性淡奶油(whipping cream)45ML，黑樱桃罐头(滤干水分)200克表面装饰：糖粉适量烤焙：烤箱中层，上下火180度，20分钟左右。制作过程：1、首先制作浓郁杏仁蛋糕。黄油软化以后，加入细
11、砂糖，用打蛋器打至体积膨松，颜色变浅。2、在打发的黄油里加入柠檬皮屑和香草精，并继续搅打均匀。3、蛋白和蛋黄混合打散，分两次加入到打发的黄油里。4、继续搅打，直到鸡蛋和黄油完全融合在一起。要等第一次加入的鸡蛋与黄油完全融合以后再加下一次鸡蛋。5、在黄油混合物里加入樱桃酒，并搅打均匀。6、杏仁粉和中筋面粉混合以后，加入到黄油混合物里。7、用橡皮刮刀把粉类和黄油混合物拌匀，成为蛋糕面糊。8、准备一个6寸的蛋糕模，把蛋糕面糊倒入蛋糕模里。9、用勺子背将蛋糕面糊压平。把蛋糕模放进预热好180度的烤箱里，烤20分钟左右。取出，待冷却后脱模。10、接下来准备樱桃奶酪馅。把意大利脆饼放入食品料理机里，研磨成
12、粉末。11、奶油奶酪室温放软以后，把意大利脆饼粉末倒入奶油奶酪里。12、再倒入1/2小勺樱桃酒。13、用电动打蛋器搅打奶油奶酪，使意大利脆饼粉末、樱桃酒和奶油奶酪完全混合在一起。14、加入1/3的动物性淡奶油(15ML)。15、用打蛋器搅打，使淡奶油和奶酪糊融合在一起后，再分两次加入剩下的淡奶油。16、直到所有的淡奶油都加入奶酪糊以后，搅打奶酪糊直到奶酪糊变得顺滑、轻盈。17、把奶酪糊均匀涂抹到已经冷却的浓郁杏仁蛋糕表面。18、在奶酪糊上摆满滤干水分的黑樱桃。吃之前可以在黑樱桃表面筛一些糖粉作为装饰。TIPS：1、樱桃酒是一种樱桃口味的利口酒，如果买不到，可以用朗姆酒或者白兰地代替。2、意大利
13、脆饼可以在超市买到，也可以自己制作，制作方法请点击这里。如果买不到又不想自己做的话，可以用超市里常见的消化饼干代替。但要保证口感，还是推荐使 用意大利脆饼哈。3、一定要使用美国大杏仁磨成的100%纯杏仁粉哦。超市里的杏仁霜不可以用来制作这款甜点。4、在秋冬季节的室温下，奶油奶酪可能不太容易变软，可以将奶油奶酪用微波炉加热几十秒（或者隔水加热），可以使奶油奶酪快速的变软，便于搅打。5、如果要制作8寸的塔，可以按照蛋糕的尺寸换算，将所有配料全部加倍即可。更多的尺寸换算请点这里做饼干，从没像这样容易-【意大利脆饼】【意大利脆饼(BISCOTTI)】配料：低筋面粉200克，鸡蛋85克，糖100克，大杏
14、仁80克，盐4克，香草精1/2小勺(2.5ML)，泡打粉5 克。表面刷液：鸡蛋液适量第一次烘焙：中层，160度，40分钟第二次烘焙：中层，135度，30分钟。制作过程：1、将除鸡蛋以外所有材料混合均匀(包括香草精)，其中大杏仁需要事先稍切碎。2、加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀，成为面团(开始的时候面团会很粘手)。把面团放在案板上，制作成一整条的长条状。放入烤盘，表面刷一层鸡蛋液，放入预热 好的烤箱烤焙。中层，160度，烤约40分钟左右，到表面微金黄色即可。3、烤好以后的长面团取出来，稍微冷却以后，切成1CM厚的薄片。4、把薄片排列在烤盘上，烤箱预热到135度，继续烤30分钟左右，直到烤干饼干中的水
15、分。TIPS：1、BISCOTTI需要经过两次烤制，第一次是为了定型，第二次是为了烤干饼干中的水分。2、第一次烤焙完成的面团，需要稍微冷却后才能切片，否则切的时候会散。3、把材料揉和成面团的初期，面团会非常的粘手。这个时候可以借由工具(如用擀面杖的一头)来稍微搅拌，直到面团刚好不黏手即可。不可过度揉搓面团。4、BISCOTTI是一种非常硬的饼干，适合蘸甜酒或者浓咖啡食用。给素食主义的朋友们-葡萄巧克力软曲奇(素食版)【葡萄巧克力软曲奇(素食版)】(参考分量：20块)配料：低筋面粉100克，植物油50克，红糖40克，热水50克，葡萄干30克，泡打粉1小勺(5ML)，盐1/4小 勺(1.25ML)，巧克力豆50克。烘焙：烤箱中层，上下火180度，12分钟左右制作过程：1、红糖和热水混合，搅拌至红糖溶解，成为糖水并冷却备用。葡萄干预先用适量清水(配方分量外)浸泡半个小时。2、大碗里倒入植物油，再倒入红糖水、盐混合均匀。3、泡打粉和低筋面粉混合筛入大碗。4、用橡皮刮刀把面粉和植物油混合物搅拌均匀，成为湿润的面
