《全考点-西式面点师（高级）真题模拟考试2021》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全考点-西式面点师（高级）真题模拟考试2021（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、西式面点师（高级）考试1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ ）2、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ ）3、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ ）4、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.20.5厘米之间。（ ）5、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ ）6、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（ ）7、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（ ）8、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ ）9、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ ）10、【判断
2、题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ ）11、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状12、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（ A ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包13、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（ C ）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重14、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（ C ）A、23B、34C、45D、615、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、
3、金象牌面粉16、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（ D ）A、色泽B、形状C、大小D、口感17、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（ D ）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法18、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品19、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间20、【单选题】“applepie”是指()。（ D ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排21、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道
4、德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系22、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易23、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（ A ）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿24、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（ B ）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实25、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（ D
5、）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分26、【单选题】道德是以()为评价标准。（ A ）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯27、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（ C ）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致28、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本29、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（ B ）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性30、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（ C ）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D
6、、绵软香甜31、【单选题】()是食品添加剂的意思。（ D ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive32、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）A、12B、20C、22D、4033、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油34、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙35、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（ C
7、）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备36、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（ D ）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利37、【单选题】色相的差异在15左右的较弱对比是()对比。（ C ）A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色38、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（ C ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯39、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油40、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（ C ）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油41、【单选题】若
8、奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（ A ）A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄42、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（ D ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕43、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）A、0.33B、3C、3.75D、444、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙45、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）A、大小相同B、大小不同C、大
9、小同等D、大小相似46、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于47、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（ D ）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白48、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕49、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A ）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度50、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（ D ）A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包
