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1、卫生学绪论,一、卫生学的概念 （一）卫生学（hygiene） 是在“预防为主”的卫生工作方针指导下，以人群及其周围的环境为研究对象，研究外界环境因素与人体健康的关系，阐明环境因素对人体健康影响的规律，提出利用有益环境因素和控制有害环境因素的卫生要求及预防对策的理论根据和实施原则，以达到预防疾病、促进健康和提高生命质量的目的。,卫生学绪论,（二）健康与疾病： 1、健康（health）：健康是身体上、精 神上和社会适应上的完好状态，而不仅 仅是没有疾病或虚弱。 “Health is a state of complete physical, mental, and social-well bein
2、g and not merely the absence of disease or infirmity”.,卫生学绪论,2、疾病（disease）：是机体受到生物性、化学性、物理性等有害因素的侵袭以及社会、心理压力时，机体内环境失衡而导致的全身性、局部或器官功能失常或结构的损害。 疾病表现出临床症状或体征时才被认识，常称为疾患(illness)。,卫生学绪论,二、疾病的三级预防 1、一级预防（病因预防）：在疾病前期或无病期针对病因或危险因素采取综合型预防措施，目标是防止或减少疾病发生。如健康教育，改变不良生活方式和行为等。 2、二级预防（临床前期预防）：在的临床前期或疾病早期作好早期发现、早
3、期诊断和早期治疗的“三早”预防措施，以防止疾病的发展和恶化。,卫生学绪论,3、三级预防（临床预防）：在临床期或康复期，采取积极的治疗和康复措施，目标是防止伤残，促进功能恢复，提高生存质量，延长寿命。措施主要是对症治疗和康复治疗。 三、卫生学的主要内容 四、学习卫生学的目的,卫生学绪论,五、结语 黄帝内经：“圣人不治已病治未病”。 巴斯德：“与疾病做斗争，我从未想到要找出一个治疗的方法，而是想找个预防的手段”。,第三章 食物与健康,营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态。,第一节 营养素和能量,一、营养素（nutrients） 营养素：食物中
4、具有营养功能的物质，即通 过食物获取并能在人体内被利用，具有供给人体能量、构成组织及调节生理功能的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类。 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：无机盐、维生素。,第一节 营养素和能量,（一）营养素的生理需要量和供给量 1.营养素的生理需要量：能保持身体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率的完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。 最低需要量：维持机体正常生理功能的必需量。,适宜需要量：能维持健康、促进生长、保 证最高劳动能力和机体协调发展，并能最 大限度的利用营养素的量。,2.营养素供给量：为满足健
5、康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。是在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率而制定的特定人群每日由膳食提供的热能和各种营养素的适宜数量。 每日膳食中营养素供给量： （recommended dietary allowance,RDA),（二）中国居民每日膳食营养素参考摄入量 1.平均需要量（ EAR） 2.推荐摄入量（ RNI） 3.适宜摄入量（ AI） 4.可耐受最高摄入量（UL）,营养素摄入不足和过多的危险性,安全摄入范围,缺乏,毒 副 作 用,RNI,主要用途,1.EAR 可满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平。 主要用途： E
6、AR是制定RNI的基础 RNI=EAR+2SD 或 RNI=1.2EAR； 用于计划和评价群体膳食,2.RNI 为可满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平, 相当于传统的RDA（推荐的每日膳食中营养素供给量） 。 主要用途：作为个体膳食营养素摄入水平的参考值。,3.AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入水平。 主要用途：作为个体的膳食营养素摄入目标，也用做限制过量摄入的标准。,4.UL 是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量 几乎对所有个体都不会产生毒副作用。 主要用途 避免个体摄入营养素的量过高及发生中毒， 指导安全消费。 UL应包括膳食、强
7、化食物和添加剂等各种来 源的营养素总和。,第一节 营养素和能量,二、蛋白质 （一）蛋白质的功能 （1）人体组织的构成成分 （2）调节生理功能 （3）提供能量,第一节 营养素和能量,（二）氮平衡： B=I-(U+F+S) B:氮平衡; I:摄入氮；U:尿氮; F:粪氮; S:经皮肤排出的氮 零平衡：摄入氮排出氮 正氮平衡：摄入氮排出氮 负氮平衡：摄入氮排出氮,正氮平衡,为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在 体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡。 正在生长发育的婴幼儿 青少年 疾病康复阶段的成年人,负氮平衡,由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机 体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡
8、。 膳食中蛋白质长期不足 或患消耗性疾病,第一节 营养素和能量,（三）食物蛋白质营养价值的评价 主要从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和 被人体利用程度三方面来评价。 1.蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基础指标。 粗蛋白含量=食物含氮量（g）6.25 100% 食物蛋白质含量：大豆3540 动物性食物 1025 粮谷类低于%10,凯氏定氮法原理,CH2COOH + 3H2SO4 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1) NH2 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (2) (NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3),2.蛋白质消
9、化率：蛋白质可被消化酶分解 的程度。,3.蛋白质利用率 生物价（biological value, BV）：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 吸收氮摄入氮（粪氮粪内源氮） 储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）,常见食物蛋白质BV,（四）必需氨基酸和氨基酸模式 1.必需氨基酸（essential amino acid, EAA） 人体内不能合成或合成的数量不足， 必须由每日由膳食供给才能满足机体生理 需要的氨基酸。 成人：8种 婴幼儿：组氨酸（9种）,构成人体蛋白质的氨基酸,第一节 营养素和能量,2.半必需氨基酸 苯丙氨酸 酪氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 3.氨基酸模式 食物蛋白质中各种必需
10、氨基酸的构成比例。,4.限制氨基酸 食物蛋白质中某一种或几种氨基酸过少，就会影响其它氨基酸的利用，营养学上称这一种或几种氨基酸为限制氨基酸。根据缺乏的程度分别称第一、第二限制氨基酸。 谷类的第一限制氨基酸赖氨酸 豆类第一限制氨基酸蛋氨酸,桶板模型,蛋氨酸,异亮氨酸,色氨酸,亮氨酸,缬氨酸,精氨酸,苏氨酸,赖氨酸,几种食物蛋白质中限制氨基酸 食物名称 第一限制 第二限制 第三限制 氨基酸 氨基酸 氨基酸 小 麦 赖氨酸 苏氨酸 缬氨酸 大 麦 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 大 米 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 玉 米 赖氨酸 色氨酸 苏氨酸 花 生 蛋氨酸 色氨酸 大 豆 蛋氨酸 色氨酸 棉 籽 赖氨酸 色
11、氨酸,5.蛋白质的互补作用（complementary action） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该必需 氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合食物 蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而 提高了其生物学价值，称作蛋白质的互补作用。 举例：谷类和大豆搭配，改善赖氨酸构成。 最佳组合：玉米和大豆混合食用,73,三种食物蛋白质混合氨基酸分 蛋白质氨基酸含量 氨基酸分 蛋白质来源 赖AA 含硫AA 苏AA 色AA (限制氨基酸) FAO/WHO标准 55 35 40 10 100 谷类 24 38 30 14 44（赖） 大豆 72 24 42 13 68（硫） 奶粉 80 29 37 1
12、2 83（硫） 混合蛋白 51 32 35 11 88（苏） (比例：谷67： 豆22： 奶11 ）,（四）蛋白质的食物来源和参考摄入量 1.来源： （1）动物性食物：优质来源 （2）植物性食物：主要来源 优质蛋白质：动物性蛋白及大豆蛋白 2.参考摄入量：成人为占总热能的10-12%，儿童、青少年为12-14%。,一、蛋白质-热能营养不良（PEM） 由于热能和/或蛋白质缺乏而引起的临床上 以消瘦或水肿为特征的营养缺乏病。主要 发生于婴幼儿 。 （一）病 因 原发性：1.饥荒、战争、贫困造成食物短缺； 2.喂养不当及禁食、节食等 3.需要增加。 继发性：消化系统疾病、严重疾病、肿瘤晚期,（二）临
13、床表现 消瘦型营养不良：蛋白质和能量摄入均不足； 恶性营养不良：蛋白质不足，热能供给基本 充足。 混合型PEM,恶性营养不良,消瘦型营养不良,防治 1.加强营养：鼓励母乳喂养、及时添加辅食、 选择优质代乳品； 2.加强护理：安排好患儿活动，注意个人卫生，防止褥疮。 3.对症治疗：纠正水盐代谢紊乱、感染等重症 可少量输血； 4.积极治疗并发症 5.营养监测：定期体检，对体重低、生长发育 迟缓的儿童，要查明原因及早处理。,三、脂类 中性脂肪（甘油三酯） 类脂：磷脂、固醇类等 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸,构成,脂肪酸分类,（一）生理功能 1.中性脂肪：储存与提供能量、人
14、体组织的构 成成分、维持体温、保护脏器等； 2.膳食脂肪：提供机体热能、提供并促进脂溶 性维生素的吸收、增加膳食美味、饱腹感等； 3.胆固醇和磷脂：细胞膜的构成成分；固醇类 激素（肾上腺素，性激素等）、维生素及 胆汁酸的前体物质。,（二）必需脂肪酸 1.概念：人体不能合成而又不可缺少，必须由食物供给的脂肪酸。 亚油酸（ C18:2，n-6） 花生四烯酸（C20:4） -亚麻酸（ C 18:3 ，n-3 ） EPA （C20:5） DHA （C22:6）,2.主要功能： 前列腺素（PG）、血栓恶烷（TXA）、白 三烯（LT）的构成成分。 磷脂和胆固醇的合成原料 是生物膜的构成成分,（三）脂类参考
15、摄入量和食物来源 .来源： 植物油和动物脂 油料种子和动物性食品 胆固醇：动物内脏、脑、蛋黄、蟹黄、鱿鱼、虾籽等 磷脂：大豆、花生、蛋黄、肝脏等 反式脂肪酸,.参考摄入量： 占总热能的20-30 EFA占总热能的3%，反式脂肪酸含量必须低于总热能的1%。 SFA：MUFA：PUFA比例（1:1:1） 胆固醇应不超过300mg /d,第一节 营养素和能量,四、糖类： FAO/WHO的分类方法 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 糖 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇：木糖醇 棉子糖 寡糖 水苏糖 低聚果糖 多糖 淀粉 非淀粉多糖,第一节 营养素和能量,（）生理功能 1.提供能量 2.参与构成重要的生命物质 3.与其它营养素的代谢有关： （1）节约蛋白质的作用：碳水化合物充足时，可以节省蛋白质作为能源物质的消耗。,第一节 营养素和能量,（2）抗生酮作用 -氧化 R-COOH 乙酰辅酶A 三羧酸循环 碳水化合物摄入不足时，脂肪不能彻底氧化而产生过量酮体。充足的碳水化合物可以避免过量酮体的产生，这种作用称抗生酮作用。,草酰乙酸,第一节 营养素和能量,（二）膳食纤维 1.概念：食物中不能被人体消化道分泌的消化酶消化、也不能被吸收利用的非淀粉多糖和木质素
