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1、食 品 安 全 Food Safety,民以食为天，食以安为先。,你认识以下标识吗？,绪 论,食品安全,一、相关概念,问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？,食品卫生,食品质量,食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。,三者区别：,1、食品质量食品安全食品卫生 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。 4、食品安全是对最终产品而
2、言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。,二、影响食品安全性的因素,1、生物学危害 1）细菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生虫,2、与营养有关的疾病 1）营养过剩 2）营养不良,3、痕量化学物质 1）天然存在的 2）被毒性物质污染的 3）被有意无意加入到食品中的物质,4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品,三、国内外食品安全现状,1、著名安全事件 2、现状,1、病牛
3、病,1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月13万头牛患病 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。 焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。 为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。,二恶英,1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。 比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量
4、销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达几百亿欧元。 二恶英(Dioxin)，又称二氧杂芑(q)，是一种无色无味、毒性严重的脂溶性物质。它的毒性十分大，是砒霜的900倍，有“世纪之毒”之称。人类一级致癌物。万分之一甚至亿分之一克的二恶英就会给健康带来严重的危害。二恶英除了具有致癌毒性以外，还具有生殖毒性和遗传毒性，直接危害子孙后代的健康和生活。，“二恶英”，常以微小的颗粒存在于大气、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。,李斯特菌,1999年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流产。2000年底法国也发生此类中毒，
5、6人死亡 。 2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占全国市场总份额14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停产整顿。,苏丹红,2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。,苏丹红,2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上公布了
6、亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上述食品。 2005年3月:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。,苏丹红一号”色素,食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。,“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋
7、油等产品的染色。 科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。 由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。,苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。,苏丹红一号Sudan(),“苏丹红一号”降解反应,苏丹红具有致突变性和致癌性,苯胺,“辣椒红”一号
8、添加剂,2005年3月2日国内首次查出并开展调查,含有苏丹红成分的食品,非典,SAS病毒。,国内大事,1987年上海甲肝大爆发。由于贝类被随意倾倒的人粪尿污染，1987 年在喜食蚶han子的上海居民中引发了甲型肝炎流行。在持续了半年多的甲肝风波中，全城直接查出31万人感染。 1996年云南假酒事件 。1996年6月27日到7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。,1998年山西假酒事件。1997 年除夕之夜，悲剧在山西朔州悄然发生，200多人中毒，27人因饮用不法之徒兑制的工业酒精酒(甲醇)而中毒死亡。 1997年6月底
9、到7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，其中73人死亡。,1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。,辽宁小学生豆奶中毒,2003年3月19日，辽宁海城发生一起特大小学生豆奶中毒事件，在同一天海城铁西区8所小学学生饮用了区委推荐的一家厂家的豆奶后，3000多人中毒，8人死亡 造成中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活,四川泡菜,
10、2004年5月9日，中央电视台“每周质量报告”报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了惨重的损失。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。,04年发生的食品安全大事,重庆火锅,“重庆火锅”就好像重庆的一张城市名片，而且现在这张名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来了滚滚财源，成了当地一大支柱产业。目前重庆火锅在全国经营户已达到多家，年创产值达亿元，年上缴税收亿元，解决了多万人
11、的就业问题。然而，03年底04年初，媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石蜡的消息后，虽然这次发现的只是几家小作坊，可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。,大头婴儿（劣质奶粉）,2004年4月30日，新华网披露：在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。,龙口粉丝事件,2004年5月,中央电视台揭露:一些粉丝生产商为降低成本,在生产中加入了有致癌成分的碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。该粉丝主产地山东招远市100多家粉丝厂因此关张停业。这一事件使历史名牌遭遇信任危机。中国
12、传统名牌尤其是以地域命名的品牌,几乎都存在一个品牌所有人缺失的问题。,17种毒蘑菇二氧化硫超标,2004年11月24日,北京市食品安全办对本市部分大型农副产品批发市场销售的蘑菇进行了抽查。共抽查42份样品,合格率仅为59.5%。其中17种食用菌二氧化硫残留量超标。二氧化硫可与食品中的水形成亚硫酸,会对肠胃造成损害,导致剧烈腹泻。依据相关规定,在蘑菇及蘑菇罐头中,二氧化硫残留量不得超过0.05克/千克。,05年大事,苏丹红事件 美国特富龙事件：美国一环保组织认为：生产特富龙不粘锅的关键化工原料全氟锌酸铵可能会致癌，使美国杜邦公司等面临巨大损失。 05年8月26日，美国加州检察长对包括麦当劳、肯德
13、鸡、百事、宝洁等提起诉讼，要求他们在炸薯条等食品中明确标明致癌物丙烯酰胺的含量。,孔雀绿事件,2005年6月5日，英国食品标准局在某知名超市出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色素成分，这种物质对人体有害，不应该出现在任何食品中。是继苏丹红后发出的又一个食品安全警报。我国经过调查，在河南湖北等地水产业中，也发现了使用孔雀绿，重庆执法部门在某水产品交易市场发现了六百多只有孔雀绿的甲鱼，主要是为了防止鱼内的水霉病而使用。或者是用来在长途运输中保鲜。,1933年起其作为驱虫剂、杀虫剂、防腐剂在水产中使用，后曾被广泛用于预防与治疗各类水产动物的水霉病、鳃霉病和小瓜虫病。 从上世纪90年代开始，国内外学者
14、陆续发现，孔雀石绿及其代谢产物无色孔雀石绿具有高毒素、高残留、高致癌和高致畸、致突变等副作用,雀巢奶粉碘超标：2005年5月25日，浙江省工商局公布了对儿童食品市场的质量调查报告，其中雀巢奶粉发现碘超标，6月7日，在经过了消极应对只换不退公开道歉后，承诺可以退货。 杀人果冻：05年9月，河南女孩杨某吃果冻窒息而死，据统计，每年都有至少十例儿童食用果冻因堵塞食管窒息而死，因为果冻里面含有增稠剂，不容易化开，也很难吸出来，特别是直径在三厘米左右的小果冻。,光明回奶事件,将过期变质的牛奶做原料，回炉加工最后销售到消费者手中,滥用柠檬黄等加工情人梅。,劣质水果罐头,在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头
15、的厂家，这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原料，有几家厂他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？ 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色,06大事记,福寿螺广州管圆线虫病 6月，北京出现多例广州管圆线虫病患者，主要是因为食用酒楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉，由于寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病。截至8月21日，北京市卫生局统计全市确诊的广州管圆线虫病病例已经达到70例。食用生的或加热不彻底的福寿螺后可被感染寄
16、生虫，引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。,瘦肉精盐酸克伦特罗,瘦肉精盐酸克伦特罗 9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到医院就诊。 “瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。 瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。,多宝鱼硝基呋喃类代谢物 11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物。 人体长期大量摄入硝酸呋喃类化合物，存在致癌的可能性。,沸腾鱼口水油 8月媒体曝光南京“XX沸腾鱼乡”采用“口水油”问题，该店将有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾，甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃，这样重复用油可以为饭店一个月节省下数万元的成本。“口水油”可能含大量细菌和病毒，如果客人之中有人患有传染病，这些传染病就会通过“口水油”进行传播。“口水油“在反复高温烹煮过程中
