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1、1,餐饮酒水销售服务管理,主要内容： 酒水销售服务管理特点和基本要求 酒水销售服务管理专业知识 酒水销售服务管理过程的组织,2,第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求,酒水销售服务管理组织形式； 酒水销售服务管理的特点和任务； 酒水销售服务管理的基本要求。,3,一、酒水销售服务组织形式,（一）酒吧种类 根据其销售方式、作用及在企业中的不同位置，分为四种形式。,4,立式酒吧 服务酒吧 宴会酒吧 鸡尾酒吧 此外，还有其他的一些分类方式。,5,立式酒吧：传统意义上的典型酒吧，即客人不需服务人员服务，一般自已直接到吧台上喝饮料，“立式”只是一种传统习惯称呼。因调酒师始终处在与宾客直接接触中，所以要求调
2、酒师始终保持整洁的仪表，谦和有礼的态度，当然还必须掌握熟练的调酒技术来吸引客人。 传统意义上立式酒吧的调酒师，一般都单独工作，因为不仅要负责酒类及饮料的调制，还要负责收款工作，同时必须掌握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也是以调酒师为中心的酒吧。,6,服务酒吧：宾客不直接在吧台上享用饮料，而通常是通过服务员开单并提供饮料服务，调酒师在一般情况下不和客人接触。 服务酒吧主要为餐厅就餐宾客服务，因而佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要大得多，服务酒吧布局一般为直线封闭型。区别于立式酒吧，调酒师必须与服务员合作，按开出的酒单配酒及提供各种酒类饮料，由服务员收款，所以它是以服务员为中心的酒吧此种酒吧与其它类
3、型酒吧相比，对调酒师的技术要求相对较低。,7,宴会酒吧：专为宴会业务设置的一种酒吧，根据形式和收款方式不同，可以分为现金酒吧、赞助酒吧、一次结帐酒吧。 宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集中，营业量大，因而服务员必须头脑清醒，工作有条理具有应付大批宾客的能力由于宴会酒吧的特点，服务员事前必须做好充分的准备工作，如各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块，工具等必须有充足准备，以免影响服务。,8,鸡尾酒吧： 通常位于饭店门厅附近，或是门厅延伸或是利用门厅周围空间，一般没有墙壁将其与门厅隔断，鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐队为宾客表演，有的还有小舞池，供宾客随兴起舞。,9,（二）酒水
4、销售服务管理的组织形式,10,二、酒水销售服务管理的特点和任务,（一）酒水销售服务管理的特点 1、酒吧规模小，销售随机性强； 2、销售单位小，花色品种多； 3、酒水成本低，销售毛利率高； 4、销售网点多，管理不易控制。,11,（二）酒水销售服务管理的任务,1、做好采供管理，保证酒水供应； 2、制定销售计划，落实管理目标； 3、制定酒水管理制度，形成规范管理； 4、做好销售控制，保证经营效果。,12,三、酒水销售管理的基本要求,（一）配合餐厅销售，选好佐餐酒水 1、没有酒吧，主要是档次适中的国产的白酒和软饮料，也可配部分葡萄酒、啤酒和黄酒等。 2、设有酒吧，可以考虑增加中档葡萄酒和蒸馏酒（白兰地
5、、威士忌、伏特加等），特别是进口葡萄酒。,13,（二）合理制定酒单，做好鸡尾酒的配置 一般选择2030种，必须按照标准配方来制作。,14,（三）坚持标准化管理，控制酒水成本和销售 1、标准定额，包括标准销售定额（一个服务员一天应该完成的酒水销售额）和标准成本定额（销售100元酒水应该支出的成本额，即成本率。两个指标的结合可以既调动员工积极性，又控制成本。,15,2、标准酒单，要注意它的内容和设计。 3、标准配方，鸡尾酒的原料配方和调制方法，保证质量，控制成本。 4、标准基酒，已经选定就必须保持不变，形成标准。 5、标准价格，根据酒水进价、杯酒标准成本和标准毛利来制定。 6、标准操作程序，各种服
6、务和鸡尾酒的配置，都应制定出标准操作程序。,16,血红玛丽,1.5盎司的伏特加酒 4盎司的番茄汁 一滴柠檬汁 0.5勺的威斯莎司 2-3滴塔巴斯克莎司 西芹枝 调味用的胡椒和盐 把原料混合以后加冰块，放进高脚杯子，用西芹枝做陪衬。如果喜欢比较浓烈的口味，可以多加一点伏特加。,17,第二节 酒水销售服务管理专业知识,一、饮料的分类 二、酒水销售管理中的专业术语 三、饮料酒的种类及相关知识,18,一、饮料的分类,(一) 非酒精饮料 (Soft Drink) （二）酒精饮料 (Alcoholic Drink),19,(一) 非酒精饮料(Soft Drink),是指一切不含酒精成分的饮料，像果汁、茶、
7、咖啡、碳酸水、矿泉水、牛奶等。 软饮料老少皆宜； 几乎任何场合都可饮用； 不会影响交际应酬的礼仪与格调。 餐饮业最常见的不含酒精饮料包括茶和咖啡,20,1茶的种类,不发酵茶（绿茶） 半发酵茶（乌龙茶） 全发酵茶 （红茶） 花茶（茉莉花茶） 紧压茶（沱茶）,21,2咖啡的种类,蓝山：为咖啡圣品，清香甘柔滑口，产于西印度群岛中牙买加的高山上。 牙买加：味清优雅，香甘酸醇，次于蓝山，别具一格。 哥伦比亚：香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇特的地瓜皮风味，为咖啡中之佳品，常被用来增加其他咖啡的香味。 摩卡：具有独特香味及甘酸风味，是调配综合咖啡理想品种。,22,咖啡的制作,采收 筛选 焙煎 研磨 抽
8、取,轻微焙煎，色薄且多酸味； 中级焙煎，有恰到好处的酸味和苦； 强火焙煎，色浓味重，以苦味为主。,23,（二）酒精饮料 (Alcoholic Drink),包括我国的白酒、黄酒，啤酒和俗称“洋酒”的葡萄酒、白兰地、伏特加等。,24,二、酒水销售管理中的专业术语,（一）酒精 乙醇的习惯称谓； 合理控制酒类销售； 一般健康成人的安全饮用量是每小时45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。,25,（二）酒精饮料,任何适宜饮用的饮料，按照体积计算，凡是含有0.5%75.5%酒精的，便是酒精饮料。,26,（三）Wine的广义、狭义解释,广义：以水果为原料的一般酿造酒； 狭义：专指
9、葡萄酒。 （四）Dry 干 无甜味的或无糖的。,27,（五）酒度标准,1、公制酒度标准以百分比表示，即在16的条件下，酒液内酒精含量所占的体积比例。我国各种酒类以公制表示酒度。 2、美制酒度标准以Proof表示，一个Proof相当于0.5%酒精含量。 3、英制酒度标准以Sikes表示。在市场上不常见到。,28,（六）收获年成号（Vintage Year）,Vintage有不同含义，仅凭收获年成号判断为优质葡萄酒不是十分可靠。了解葡萄酒的质量，要看产地、葡萄品种、酒厂和装瓶等情况。另外还要查阅葡萄酒收获年成表，评分越高的质量越好。,29,二、饮料酒的种类及相关知识,（一）酿造酒 酿造酒是以水果、
10、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。酒度较低，酒精含量一般在4.5%20%之间，固形物较多，刺激性较弱。 以谷物为原料的有啤酒、麦酒、黑啤酒、日本米酒、中国黄酒，以水果为原料的有葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。,30,1、葡萄酒,（1）葡萄酒有红白之分 红葡萄酒是采用红葡萄为原料，连皮带汁发酵酿造，葡萄皮滞留的时间越长，酒色越红。 白葡萄酒是由葡萄挤汁发酵酿造，葡萄皮不参与发酵过程，葡萄颜色对酒色没有影响。,31,（2）葡萄酒的分类,无汽葡萄酒(Narural Still Wines)：即一般以新鲜葡萄汁发酵的葡萄酒，酒精含量在14%以下的各式红葡萄酒、白葡萄酒，如法国波尔多红、白葡
11、萄酒； 有气葡萄酒(Sparkling Wines)：酒精含量也在14%或以下，经过两次发酵含有气泡的葡萄酒，如香槟酒； 强化葡萄酒(Fortified Wines)：葡萄酒在发酵过程中加葡萄白兰地酒或食用酒精使其中止发酵，增强酒精度，如西班牙雪莉酒等； 芳香葡萄酒(Aromatized Wines) ：是强化葡萄酒的一种，加入各种芳香剂如水果、香料等，改变原来的自然酒香，使之带上特殊的香味。,32,（3）葡萄酒商标识别,瓶口封贴 颈贴 收获年成号标贴 主标贴,葡萄酒商标（主标贴）,34,国外葡萄酒名称的命名标准P193,庄园装瓶命名类 地区命名类 葡萄品种命名类 同类型命名类 商标命名类,3
12、5,葡萄酒的等级,法国葡萄酒的等级划分 德国葡萄酒的等级划分 意大利葡萄酒的等级划分,36,2、啤酒（Beer）,制造过程：麦经泡水发芽形成绿色麦芽，经烤干、研磨，加酿造水煮成麦芽汁，再加啤酒花、酵母发酵成为啤酒，再经过滤、储存、加温杀菌等程序即告完成。 酒精含量大多在1112度以下，营养价值较高，故有“液体成包”之誉。,37,3、黄酒,以糯米和黍米为主要原料，经特殊发酵而制成。各式黄酒中以绍兴酒最具知名度，喝前略温烫过最香醇。状元红、女儿红、花雕、太雕等，都是绍兴酒的一种。 绍兴酒最怕动荡，摇晃得太厉害时，酒会混浊变酸，酒一发酸，香味尽失。被太阳晒过的酒也会加速变酸，所以要小心保存。,38,
13、（二）蒸馏酒,以水果、谷类、甘蔗或龙舌兰发酵后的酒液再蒸馏。这类酒的特性是酒精浓度高，一般称为烈酒。 以谷物为原料的主要有威士忌和伏特加，以葡萄为原料的有白兰地，以甘蔗为原料的有朗姆，此外还有以其他水果为原料制成的白兰地。,39,1、白兰地（Brandy）,是以葡萄酒或其他发酵果汁原液经过蒸馏的程序后，将酒液醇熟于橡木桶中，一般储存的时间越长酒越香醇。 白兰地(brandy)从前是泛指以水果蒸馏的酒，但现在专指以葡萄蒸馏的酒，其他水果蒸馏的酒一般会将水果冠在“brandy”之前，主要原料有葡萄、苹果、樱桃、杏桃等，如“cherry brandy”等。主要做餐后酒，常常纯饮。,40,著名白兰地,
14、白兰地 法国科涅克或干邑（Cognac） 法国岩马纳 法国马克 水果白兰地 法国卡尔瓦多,41,2、威士忌（Whiskies）,被称做“生命之水”，是以谷物为原料经发酵蒸馏而成。最有名的是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国波本威士忌与加拿大威士忌。 根据原材料的不同，可以分为麦芽威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌和谷物威士忌。 除纯饮外大量用于调制各种鸡尾酒。,42,3、伏特加酒（Vodkas）,伏特加酒原是俄罗斯的特产，是用马铃薯、谷类等蒸酿而成。 伏特加酒无色无嗅，被认为是最有用途的饮料基酒之一。 伏特加有纯净伏特加和芳香伏特加。多用于纯饮，加冰或冰镇。,43,4、朗姆酒(Rum),是利用甘蔗制
15、糖后剩下的糖渣，再经发酵蒸馏的程序制成。朗姆酒须储存在橡木桶中，一般分为White Rum及Dark Rum。 White Rum：最有名是古巴及波多黎各所产的，颜色较淡。 Dark Rum：这种朗姆酒味道较浓郁，色泽金黄，除了因为在橡木桶中存放时间较长之外，也有添加焦糖的原因。 如牙买加朗姆。,44,5 龙舌兰酒(Tequila),以龙舌兰(即所称的美国芦荟)的汁液经过发酵后再蒸馏，主要产地是墨西哥。 当地人的饮用方式较特殊，喝时先将盐洒在握拳时拇指与食指之间，先将盐舔人口中，再将半个柠檬的汁挤人口中，然后将龙舌兰酒一口与盐、柠檬一起喝下去。,45,6 中国白酒,就是我们常听到的“白干”，多
16、以高粱、小麦、豆类和粟米为原料，经过发酵酿造及蒸馏后制成。,46,（三）配制酒,以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入一定数量的水果、香精、药材等，经浸泡贮陈后，以过滤或复馏方法制成的酒精饮料。 包括各种琴酒、香甜酒和各类药酒。,47,1琴酒(Gin),毡酒、金酒、杜松子酒，是以谷类蒸馏的酒，然后再将各式香料、植物根如杜松莓 、白芷根、柠檬皮、甘草精、杏仁等一起再蒸馏。其中最重要的是杜松莓，所以又称为杜松子酒。 荷兰的医学教授西尔维斯医生发现杜松子可以利尿，将它与其他香料与蒸馏酒一起蒸馏，当做药用 。 杜松子酒在调鸡尾酒中是非常重要的基酒。,48,琴酒的分类,荷兰琴酒，只适宜作纯饮 干琴酒，多用于调制鸡尾鸡 果味琴酒，斯劳琴酒不是琴酒，是用黑刺李作原料,49,2、香甜酒,利口酒或利乔酒。 是在各种烈酒中加入芳香物质进行混合加工或重新蒸馏而成的。酒品中必须含有不少于2.5%的糖分，许多香甜酒可以高达35%。 丹姆酒、谢托利斯酒、茴香酒、可可甜酒、橙皮甜酒,50,第三节 酒水销售服务管理过
