《餐饮管理桑拿洗浴业实战管理宝典第09章餐饮部1266页》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮管理桑拿洗浴业实战管理宝典第09章餐饮部1266页（372页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部 1餐饮部 1 目录目录 第一节、餐饮在洗浴管理的地位 19第一节、餐饮在洗浴管理的地位 19 第二节、中国各地区饮食文化习俗 20第二节、中国各地区饮食文化习俗 20 一、北京 20一、北京 20 二、河北 21二、河北 21 三、山西 21三、山西 21 四、上海 22四、上海 22 五、江苏 22五、江苏 22 六、福建 23六、福建 23 七、江西 24七、江西 24 八、广东 24八、广东 24 九、海南 25九、海南 25 十、四川 25十、四川 25 十一、陕西 26十一、陕西 26 十二、甘肃 26十二、甘肃 26 十三、东北
2、 27十三、东北 27 十四、华东 29十四、华东 29 十五、华北 31十五、华北 31 十六、西南 33十六、西南 33 十七、中南 36十七、中南 36 十八、香港 38十八、香港 38 十九、台湾 39十九、台湾 39 第三节、中国各民族饮食文化习俗 40第三节、中国各民族饮食文化习俗 40 一、回族 40一、回族 40 二、维吾尔族 41二、维吾尔族 41 三、藏族 42三、藏族 42 四、蒙古族 42四、蒙古族 42 五、朝鲜族 43五、朝鲜族 43 六、傣族 44六、傣族 44 七、羌族 44七、羌族 44 八、白族 45八、白族 45 九、苗族 45九、苗族 45 第四节、主要
3、客源国饮食文化习俗 46第四节、主要客源国饮食文化习俗 46 一、英国 46一、英国 46 二、法国 49二、法国 49 三、美国 51三、美国 51 四、俄罗斯 54四、俄罗斯 54 五、日本 56五、日本 56 六、意大利 60六、意大利 60 七、韩国 61七、韩国 61 八、马来西亚 64八、马来西亚 64 九、泰国 65九、泰国 65 十、新加坡 68十、新加坡 68 十一、加拿大 70十一、加拿大 70 十二、德国 71十二、德国 71 十三、澳大利亚 73十三、澳大利亚 73 十四、新西兰 78十四、新西兰 78 十五、波兰 78十五、波兰 78 十六、印度 82十六、印度 82
4、 第五节、主要节日饮食文化习俗 87第五节、主要节日饮食文化习俗 87 一、汉族节日 87一、汉族节日 87 1春节 871春节 87 2元宵节 872元宵节 87 3端午节 873端午节 87 4中秋节 884中秋节 88 二、伊斯兰教节日 88二、伊斯兰教节日 88 1开斋节 881开斋节 88 2古尔邦节 882古尔邦节 88 3圣纪节 893圣纪节 89 三、基督教节日 89三、基督教节日 89 1圣诞节 891圣诞节 89 2复活节 902复活节 90 3情人节 913情人节 91 第六节、八大菜系 91第六节、八大菜系 91 一、山东菜系 91一、山东菜系 91 二、四川莱系 92
5、二、四川莱系 92 三、江苏菜系 92三、江苏菜系 92 四、广东莱系 92四、广东莱系 92 五、浙江菜系 92五、浙江菜系 92 六、福建菜系 93六、福建菜系 93 七、安徽菜系 93七、安徽菜系 93 八、湖南莱系 93八、湖南莱系 93 第七节、餐饮管理在营业中的重要性 93第七节、餐饮管理在营业中的重要性 93 一、创造可观经济效益。93一、创造可观经济效益。93 二、塑造良好公司形象 94二、塑造良好公司形象 94 三、餐厅形式的划分 94三、餐厅形式的划分 94 四、餐厅甜点的销售对象与制作原料。95四、餐厅甜点的销售对象与制作原料。95 五、 咸点的销售对象与制作原料。96五
6、、 咸点的销售对象与制作原料。96 六、餐厅布置与气氛 96六、餐厅布置与气氛 96 （一） 确定餐厅的主题 96（一） 确定餐厅的主题 96 （二）餐厅布置的方法 96（二）餐厅布置的方法 96 （三）服装 97（三）服装 97 （四）中餐厅菜单 97（四）中餐厅菜单 97 （五）娱乐 99（五）娱乐 99 （六）市场调查 99（六）市场调查 99 第八节、餐厅的服务技能 100第八节、餐厅的服务技能 100 一、点菜技能：100一、点菜技能：100 二、推销技巧。102二、推销技巧。102 第九节、服务员工作程序 113第九节、服务员工作程序 113 一、岗前的服务要求 113一、岗前的服
7、务要求 113 二、餐前短会 113二、餐前短会 113 三、餐前摆台 114三、餐前摆台 114 中餐宴会摆台的程序及规范 114中餐宴会摆台的程序及规范 114 中餐零点摆台的程序及规范 115中餐零点摆台的程序及规范 115 西餐早餐摆台操作程序 117西餐早餐摆台操作程序 117 西餐午晚餐摆台操作程序 117西餐午晚餐摆台操作程序 117 第十节、餐前服务 118第十节、餐前服务 118 第十一节、餐中服务 124第十一节、餐中服务 124 第十二节、餐后服务 129第十二节、餐后服务 129 第十三节、餐厅服务技能的培训 131第十三节、餐厅服务技能的培训 131 一、铺台布 13
8、1一、铺台布 131 二、折席巾 131二、折席巾 131 三、备餐料 131三、备餐料 131 四、托盘的托法 132四、托盘的托法 132 五、摆位的五种方式 134五、摆位的五种方式 134 六、叠花 136六、叠花 136 七、斟酒方法 137七、斟酒方法 137 八、上汤 139八、上汤 139 九、盛饭的两种方法 139九、盛饭的两种方法 139 十、洗手盅的配备 139十、洗手盅的配备 139 十一、点烟及撤换烟灰缸 140十一、点烟及撤换烟灰缸 140 十二、斟酒服务程序及规范 140十二、斟酒服务程序及规范 140 第十四节、餐饮部标准服务用语演示 142第十四节、餐饮部标准
9、服务用语演示 142 第十五节、餐饮各部位人员岗位职责 143第十五节、餐饮各部位人员岗位职责 143 1、餐饮部经理岗位职责 1441、餐饮部经理岗位职责 144 2、厅面经理岗位职责 1442、厅面经理岗位职责 144 3、 中餐厅经理岗位职责 1453、 中餐厅经理岗位职责 145 4、中餐厅主管岗位职责 1454、中餐厅主管岗位职责 145 5、中餐厅领班岗位职责 1465、中餐厅领班岗位职责 146 6、中餐厅迎宾员岗位职责 1466、中餐厅迎宾员岗位职责 146 7、中餐厅服务员岗位职责（A）1477、中餐厅服务员岗位职责（A）147 7、中餐厅服务员岗位职责（B）1477、中餐厅
10、服务员岗位职责（B）147 8、中餐厅传菜员岗位职责（A）1488、中餐厅传菜员岗位职责（A）148 8、中餐厅传菜员岗位职责（B）1488、中餐厅传菜员岗位职责（B）148 9、管事领班岗位职责 1499、管事领班岗位职责 149 10、订餐员的标准及规范 14910、订餐员的标准及规范 149 11、迎宾员的规范及标准 15011、迎宾员的规范及标准 150 12、送客服务标准及规范 15112、送客服务标准及规范 151 13、中餐零点服务标准及规范 15213、中餐零点服务标准及规范 152 14、中餐宴会服务标准及规范 15414、中餐宴会服务标准及规范 154 13、西餐早餐服务程
11、序及规范 15713、西餐早餐服务程序及规范 157 14、西餐午餐晚餐服务规范及标准 15914、西餐午餐晚餐服务规范及标准 159 15、退菜服务规范及标准 16015、退菜服务规范及标准 160 16、传菜员的工作规范及标准 16116、传菜员的工作规范及标准 161 17、吧台工作规范及标准 16217、吧台工作规范及标准 162 19、洗刷.消毒规范及标准 16419、洗刷.消毒规范及标准 164 20、餐厅卫生标准及规范 16520、餐厅卫生标准及规范 165 6.4 餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅6.4 餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅 无异味、
12、无死角。21、餐厅部交接班制度标准 168无异味、无死角。21、餐厅部交接班制度标准 168 22、餐厅卫生标准及规范 16922、餐厅卫生标准及规范 169 6.4 餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅 无异味、无死角。23、餐厅部交接班制度标准 172 6.4 餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅 无异味、无死角。23、餐厅部交接班制度标准 172 第十六节、餐厅卫生清扫程序 173第十六节、餐厅卫生清扫程序 173 第十七节、酒吧服务程序 174第十七节、酒吧服务程序 174 第十八节、餐巾折叠 179第十八节、餐巾折叠 179 一、餐巾的作用 179一、餐巾的作
13、用 179 二、餐巾的种类 180二、餐巾的种类 180 三、餐巾折花注意事项 180三、餐巾折花注意事项 180 四、餐巾折花的造型与技法 180四、餐巾折花的造型与技法 180 五、餐巾折花的基本技法 182五、餐巾折花的基本技法 182 第十九节、西餐的服务流程 184第十九节、西餐的服务流程 184 第二十节、西餐的服务知识 186第二十节、西餐的服务知识 186 第二十一节、菜牌基础知识的培训 188第二十一节、菜牌基础知识的培训 188 第二十二节、餐厅所须具备的三大要素 193第二十二节、餐厅所须具备的三大要素 193 一、待客服务的心理准备 193一、待客服务的心理准备 193
14、 二、服装、仪容 194二、服装、仪容 194 三、基本的姿势、态度、动作 194三、基本的姿势、态度、动作 194 （一）姿态 194（一）姿态 194 （二）笑容 195（二）笑容 195 （三）行礼 195（三）行礼 195 （四）站立方法 行走方法 196（四）站立方法 行走方法 196 （五）说话方式与措词 196（五）说话方式与措词 196 （六）迎接须知 198（六）迎接须知 198 （七）待命的姿势 198（七）待命的姿势 198 （八）行礼：198（八）行礼：198 （九）带位须知 198（九）带位须知 198 （十）走路方法 199（十）走路方法 199 （十一）客满的场合
15、须知 199（十一）客满的场合须知 199 （十二）客满的场合注意事项与重点 199（十二）客满的场合注意事项与重点 199 （十三）请客人同坐一桌的场合须知 199（十三）请客人同坐一桌的场合须知 199 （十四）菜单的递出方法与点餐的受理方法 200（十四）菜单的递出方法与点餐的受理方法 200 （十五）水杯装水前注意事项:201（十五）水杯装水前注意事项:201 （十七）开水的递出方法 201（十七）开水的递出方法 201 （十八）菜单的递出方法 201（十八）菜单的递出方法 201 （十九）点餐的受理方法 201（十九）点餐的受理方法 201 （二十）追加点餐的应对须知 202（二十）
16、追加点餐的应对须知 202 （二一）打烊前点餐的受理方法 202（二一）打烊前点餐的受理方法 202 （二二）餐具的摆设 203（二二）餐具的摆设 203 （二三）餐具的摆设注意事项与重点 203（二三）餐具的摆设注意事项与重点 203 （二四）桌子、椅子、使用的配置 204（二四）桌子、椅子、使用的配置 204 （二五）送菜上桌的方法 204（二五）送菜上桌的方法 204 （二六）送菜上桌的方法注意事项与重点 205（二六）送菜上桌的方法注意事项与重点 205 （二七）中途服务须知 205（二七）中途服务须知 205 （二八）中途服务基本动作 205（二八）中途服务基本动作 205 （二九）其他的中途服务 205（二九）其他的中途服务 205 （三十）中途服务注意事项与重点 206（三十）中途服务注意事项与重点 206 （三二）中途撤下餐具基本动作与基本用语 206（三二）中途撤下餐具基本动作与基本用语 206 第二十三节、厨 房 计 划 206第二十三节、厨 房 计 划 206 一、菜品质量计划 206一、菜品质量计划 206 二、厨房卫生计划 207二、厨房卫
