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1、餐饮业管理中的五常法。它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。五常法的精要所在：五常法”的要义是：工作常组织、夭夭常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自 律。（1）常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品 的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或回仓，按必 需程度分层管理，单一便是最好） 。（2）常整顿：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的 名”和 家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品（所有东西都有一个清楚的标签 客”和位置 家”，先进先出、左入右出，
2、30秒内可取出及放回文件和物品）。（3）常清洁：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人）。（4）常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效 率（强化视觉及颜色管理，透明度，设置故障P牌）。（5） 常自律：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述四常” 要求，养成制订和遵守规章制度的习惯 （每天收工前 5分钟行五常”，编写和遵守员 工五常
3、法”手册，定期进行 五常法”审核，百闻不如一见 -强化示范单位的作用）。案例分析： 常组织：周一：技术考核每周一晚上 8:00,头砧都要组织厨房砧板进行一次技术考核，考核内容主要包括切菜 速度、腌菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时，李经理都要亲自把关，并把考核 结果和以前考核成绩相比较，以了解员工是否进步，然后据此制定考核档案。酒店的 阿明刚来的时候，技术不到家，腌制的牛柳过油后太硬，影响成菜质量，且配菜时间 也把握不好时快时慢，经过几次考核，一段时间下来他的技术有了很大提高。考核特别优秀的员工都可以在7月2、3、4号享受三天大连游，并且每人还有400元的补助。一般优秀的员工则奖励每人100
4、元。提拔员工时也依据考核时的成绩。为了避免考核走形式，李经理在推行考核时基本上采取抽查式，考核前不透露当天考核内容。比如说考核晚上8 : 00开始，员工只有在时钟到了8 : 00才知道自己的考核内容。在考核之前，员工都处于一种紧张气氛中，对待考核也十分认真。周二：学习菜牌周二下午2 : 00 4 : 00下班后，由李经理组织前厅服务人员和厨房全体人员学习 并研究菜牌（菜单）。先请厨房的做菜师傅给服务员讲解特色菜的特点、口味、颜色搭 配、所用原料、烹制时间和具体做法等，以帮助前厅服务员更好地为客人服务，更好 地推销酒店特色菜。服务员不仅要在第一时间记住和特色菜有关的所有信息，而且在 做菜师傅讲解
5、完毕后还要根据自己的体会交流如何推销，并请师傅提意见。周三：消防培训保安部人员在每周三的下午2 : 00 4 : 00为酒店所有人员尤其是厨房师傅进行消防培训，培训内容包括火灾的基本知识、火灾性质、火灾隐患、如何避免火灾发生， 以及火灾发生时的一些救护措施，以最大限度地降低酒店损失等。周四：卫生骰 ?酒店老板每周四下午2 : 00 2 : 30都要带着李经理和质检部人员检查酒店尤其是厨房卫生，他带着雪白手套专门找特角音兄里摸”，凡是发现手套稍微有一点变颜色,轻则返工重新打扫，重则罚款。如果有员工连续累积三次所负责的卫生区域检查不合 格，将被扣掉工资的5% ,并责令改正。常清洁：李经理从厨房、工
6、作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保常清洁”。厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲 不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡两次，其他季节保证每天洗澡一次。而 且宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。李经理专门安排两名卫生负 责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。所有罚款都奖励给卫生比较好的
7、员工。常规范：李经理说只有规范做事效率才会高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像12寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高 度要求一致，整洁方便。每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签形式标明生产日期后再存入冷藏柜，规定员工在使用时必须执行先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。每天都要根据销售（营业额）、直拨（从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料）、出库（从干调库调出的干货）统计一个数据表以方便获得毛利率。此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第 二天便可以知道。常整顿：每周五李经理
8、都要组织定期召开宾客意见反馈会 ”，并据此整顿内部问题。早上9:30 ,前厅经理要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上，所有与会人员就顾客 提出的各种意见交流思想，并重点解决其中反映出来的员工问题等。有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满，他表示晚上点的自佐菜芯”里吃到了一颗黄叶。经过讨论，最后要追究配菜人的责任。如果这种情况是第一次出现，就给配菜人警告处分；如果是第二次出现，要根据情况罚款 20 50元；如果错误累积超过三次（包括三次），就要扣除工资的5% ,情况严重者则开除处理。常自律:李经理为了更好的执行常自律”，他规定每天早上9 : 30 10 : 00和晚上技术考核完毕后必
9、须召开两次例会，以确保员工严格遵守纪律，比如会上对一些违反酒店纪律规定在非吸烟区吸烟的、把烟头不放在固定地方的、在酒店大声喧哗的、原料的架子没有摆放好的等等都要受到批评，甚至处罚。后记：李.告诉记者：五常法实施中不但要求有持之以恒的决心，还需要全体员工积极投入和配合，只有这样才能真正落实安全、优质、规范化、现代化 的企业精神。它不仅带领企业走进一个全新的管理境界，也有利于个人环境教育与行为修养，最终成为有责任感的自我管理者，从而进一步提升企业的安全、卫生、品质、效率、形象这五大目标。”奖品名称：500万U豆体验卡卡号：50Dd4fea7001 everage D、stain7、The word
10、s below equals to one another except().A、the high season B 、the busy season C 、the peak season D. the off season8、Sichuan cuisine is () and contains chili.A、sour B 、sweet C、hot D 、salty9、The word cuisine means ().A、热辣的B、菜系C、苦干的D、大堂吧10、The word a miscalculation refers toA、确认B、算账C、结账D、算错账11、The word p
11、arty in our book refers toA、随行人员、聚会 B 、党C、聚会D、党员12、 PC is short for ()、personal computer D 、both B and CA、potato chips B 、portable computer C 13、what should the reservation clerk says first when he/she answers the phone?A、Reservatons, may I help you? B 、welcome to our hotel.C、please come to our hote
12、l D、please nojoy your stay.14、The objects below are needed in Recreation Service except ().A、bowlings B 、refreshment C 、bar bell D 、billiards15. Huanlemuchang Hot Pot in Huhhot is a kind of()A boot B booth C buffet D beverage一、多选题：(每题2分，共20分。多选、少选、漏选均不得分)1、What should be prepared for a private secre
13、tary ?()、PCA、 yogaC、copierD、printer2、In what ways can the guests make a reservation ?()。A、talking by person B 、by phone C 、by mail D 、by fax3、Which can be ordered in a restaurant of a hotel?()。A、special spicy chicken B、twice - cooked pork slicesC、bar bellD、snooker0361f04c4、The facilities used in Recreational Service are()
