《餐饮公司供应链质量管理手册》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮公司供应链质量管理手册（140页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮公司供应链质量管理手册中国百胜餐饮集团供应商质量管理手册Yum!担4也山必调适用于蔬菜工厂及加工中心自发布之日起实施年6月30日发布百胜咨询（上海）有限公司品质管理部发布目录1. 加工中心综合表现考核方法2. 加工工艺相关名词释义-加工中心适用3. 鲜切及漂烫沙拉类加工中心分类要求4. 热厨及沙拉类加工中心分类要求5. 加工中心使用原料的要求6. 冷藏短保质期产品微生物检测抽样规范7. 冷藏短保质期产品保质期确定流程8. 冷藏短保质期产品新开发供应商产品测试程序9. 鲜切蔬菜类产品致病菌检测要求10. 加工中心产品留样程序11. 鲜切蔬菜感官评定程序12. 产品加工变更管理13. 百胜苏丹
2、红管制流程14. Yum!产品标识及运输包装通用规范 4.015. 百胜车辆运输标准16. YUM物流中心产品收货检验程序17. 国家明令禁止使用农药名录18. 供应商质量管理手册版蔬菜工厂及加工中心适用 供应商签署回执QUALITY ProcedureYumf加工中心综合表现考核方法发布部IT :百胜咨询(上海) 有限公司品质管 理部Documentation No: T-SCM-02-13-01Version4.0目的：为了明确百胜对供应商的质量要求 ，统一衡量供应商质量管理的结果。 综合表现考核的时间段为每年的 1月1日至12月31日每年1月对上一年的质量综合表现 作统一评价。本考核结果
3、将做为评价供应商质量表现主要依据.从而为采购确定各供应商产 品的价格，供货比 例，合作延续与否，合作扩大与否提供量化依据。适用范围：百胜所有蔬菜加工厂、加 工中心 相关文件：YUM工厂食品安全审核YUM工厂质量系统评估YUM上游供应商管理评估YUM工厂加工工艺质量检查(QPR)产品评估表y生菜丝鸡茸蘑菇汤Commissary日常检查表、YUM工厂加工工艺质量检查 上述文 件将随引用的相关文件的更新而白动更新一. 质量体系及审核权重25 STAR总得分STAR审核及格线：工厂食品安全审核得分60, STAR总得分60,白动失效 项V3STAR审核如不符合及格线要求或白动失效项多于等于3项，三个月
4、内需做第二次。STAR审核一年最多做两次，一年两次审核都低于底线，将被取消供货资格。如一年两次 STAR以第二次得分计。事先不通知式的STAR审核：?每年抽取一定比例的供应商执行；?事先与供应商提前约定审核月份；?要求供应商提供该月度的百胜产品生产计划；?如果生产计划发生变更，立即通知百胜；?与供应商确认其当月的其它审核或活动计划；? QA与供应商沟通后，可适当往前调整审核的月份，以确保审核顺利 进行。二. YUM工厂加工工艺质量检查(QPR)权重 10QPR由YUM Supplier QA或市场QA对加工中心进行评估 濒率1次/年 检查得分 90 得10分检查得分85-89得8分检查得分80
5、-84得6分 检查得分70-79 得4分检查得分60-69得2分检查得分60得0分三. 不合格品率（PQNC/10吨）权重201. 分类及权重：QUALITY ProcedureYumf加工中心综合表现考核方法发布部IT :百胜咨询（上海） 有限公司品质管 理部Documentation No: T-SCM-02-13-01Version4.0A类（权重1计3）-对应产品验收标准中的”涉及食品安全缺陷B类（权重1计2）-对应产品验收标准中的”第一类严重质量缺陷”或”第二类严重质量缺陷C类（权重1计1 ）-对应产品验收标准中的”轻微质量缺陷o1）个案投诉提出任何餐厅、顾客投诉的质量问题 ，经市场
6、QA确认责任为供应商的，发放正式供应 商质量回馈表，投诉必须有留样或照片。如由于供应商未及时取回留样 ，或未及时配合 前往处理留样，则视为默认。所有投诉以个案以件数计 ，有一起算一个。2）整批产品的投诉 整批产品投诉指：因产品包装、标识、温度等不合格在配销或餐厅现场整批拒收 ，或因产品外观、理化指标不合格造成该批号不能使用需整批就地废弃的产品。因温度等原因不合格，但为避免断货而进行的诸如缩短保质期的整批让步接收,也是整批投诉。整批投诉一个批号的产品计一次 ，每次计10件 供应商主动提出的在不影响供货的情况下不包括。2. 不合格品率PQNC/10吨计算公式：不合格品率（PQNC件/10吨）=PQ
7、NC按分类乘以权重后的总和/总供货量（吨）*10 3.不合格品率PQNC件/10吨得分评定细则不合格得分不合格品率得分期0.22(PQ0(75牛/1090.2510.8080.3010.8570.3510.9060.4010.9550.4511.0040.5011.0530.5511.102 .0.6011.1510.6511.1500.701四.产品检测和评定 权重151. 产品出厂后由政府部门抽检、市场QA抽检（微生物）RSC FSO抽检（农残、重金属、致病菌）发现不合格有出具书面报告的。-权重5QUALITY ProcedureYum!加工中心综合表现考核方法发布部IT :百胜咨询（上海
8、） 有限公司品质管 理部Documentation No: T-SCM-02-13-01Version4.01）农残、重金属、致病菌不合格的一次计3件,微生物（指TPC和coliform排除餐厅配销储运温度造成的）及其它标准规定指标项不 合格的，一次计1件。同一产品同一批号有多种问题的以严重的计，不重复计算。2）产品检测不合格率计算公式：产品检测不合格率=不合格件数累加/抽检次数（一个样品计一次）3）产品检测不合格率得分评定心件不合格率 方法:得分0.502. 产品评估得分-权重101）包括Field QA和Supply QA 做的产品评估。2）计算公式：产品评估平均得分=每次产品评估分数累加
9、/测试次数 平均得分A 90得10分平均得分80- 89平均得分70- 89平均得分60- 69平均得分60产品评估成绩小于60分的，百胜将书面（包含邮件）通知供应商进 行整改，供应商必 须在5个工作日之内回复整改方案。来往文书，保留二年。对于连续 3次CUTTING不合 格的，百胜有权采取退 货、降级使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等强制措施。五.合作关系权重301 .定期更新及提供文件-权重101）定期更新及提供文件：全套有效的营业执照、卫生许可证、QS证、产品全检报告、水质全检报告、原料供应商清单、与百胜联系人清单，寄到百胜总部技术部备案。（权重5）-确保营业执照、卫生许可证、QS证都
10、在有效期内。并在有效期到期之前及时更新并提供给百胜备案；-每年三月底前提供当年度的产品全检报告、水质全检报告；-每年六月底前和12月底前两次更新原料供应商清单、与百胜联系 人清单。QUALITY ProcedureYumf加工中心综合表现考核方法发布部IT :百胜咨询（上海） 有限公司品质管 理部Documentation No: T-SCM-02-13-01Version4.0-每月（周期为上月的26日到本月的25日）KPI报告在次月5日前发 邮件到市场QA 和百胜部技术部备案。2）每次产品投诉三天内回复、百胜Commissary日常检查报告在7天内书面回复STAR审核后在1个月内制定改进计
11、划并报备百 胜技术部。有一次不按时完成的扣一分，扣完为止。（权重5）2 .日常走访-权重20Supplier QA或Field QA每次走访后，依据日常检查表打分。年度检查平均得分 90得20分年度检查平均得分85-89得16分年度检查平均得分80-84得12分年度检查平均得分75-79得8分年度检查平均得分70-74得4分年度检查平均得分70得0分计算:年度平均得分=每次得分累加/走访次数六.总分总分=各单项得分乘上各单项权重后再累加所得 七.综合表现考核底线60分为质量综合表现考核的底线,80分以上为优秀。质量综合表现考核成绩小于 60分的，百胜将书面（包含邮件）通知 供应商进行整改，供应
12、商必须在一个月之内回复整改方案 ；在之 后的一年度内，每季度与供应商review整改落实情况；所有文件， 保留二年。在整改未能有效确认之前，百胜有权采取退货、降级 使用、缩减份额、暂停采购或终止合同等措施。备注：本标准根据公司发展情况，及配合质量管理目标每年做相应调整本文相关文件、标准如有更新以更新的为准本标准最终解释权归百胜品质管理部QUALITY ProcedureYum!加工中心综合表现考核方法发布部IT :百胜咨询（上海） 有限公司品质管 理部Documentation No: T-SCM-02-13-01Version4.0修改记录版本号修改内容修改日期修改人1新建-09-08Fra
13、nk Zhu2修订-12-26Frank Zhu3增加产品评估60分和综合绩效60的纠偏措施和要求-11-17Frank Zhu4调整各项评分权重；增加”不通知STAR审核”；增力” QPR评估”修订PQNC分类定义及PQNC/10吨分值-05-101Frank ZhuQUALITY MANUAL供应商质量手册加工工艺相关名词释义一加工中心适用发布部门：百胜咨询（上海） 有限公司品质管 理部Documentation No.: T-SQM-01-01 Version3.0目的:为了避免各厂商对标准或工艺中的相关专用名词的理解出现偏差最终影响产品质量 偏离设计要求，故对相关名词做如下统一的释义适
14、用范围：供应百胜蔬菜产品的所有蔬菜加工厂、加工中心1、漂烫-适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将物料放入大于98C的 热水中，水物比大于3比1,加热时 间从30秒到5分钟不等，视具体产品QAP而定;漂汤 的目的是杀 灭产品中酶的活性。2、急冷-适用COMMISSARY产品加工过程中原料、半成品的处理，指将加热的原料或半成品在10-15分钟内使产品中心温度降到10 C以下。3、速冷-指COMMISSARY产品（如汤）热包装后，在4小时内使中心 温度降到7C以下;速冷 的目的是降温。4、速冻一指COMMISSARY产品加工包装后 在-35C以下温度将产品中 心温度冷冻到-18C以下；5、一次消毒-适用COMMISSARY冷杀菌/消毒产品的处理，指将原料、半成品浸泡在有效氯浓 度100-150PPM勺消毒水中
