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1、餐饮作业程序自助餐服务操作规程高星级酒店制度与标准作业程序编号：F&B/PRO-2/006内容:自助餐服务操作规程音町1:餐饮部生效日期：200x/01/1批准：目的：建立自助餐服务规程，提供规范细致的服务，以满足顾客的需求，不断提高服务质量。程序:4.1客人达到餐厅时，由领位欢迎客人。4.1.1欢迎客人1）打开大门，立于领位台内；2）见到客人走至2米外后，走出咨客台，手握饮料单；3）向客人微笑，打招呼。4.1.2询问预订：询问客人是否预订。4.1.2. 1预订：接受预订 时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、联系方法和客人的特殊要求。4.1.3如客人已预订，带其到事先已订好的桌前。4.1.
2、4如客人未预定，按客人要求和人数带入相应的餐桌。1）询问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区；2）询问客人有否其它爱好，如靠窗或角落位子 ；4.1.5引导入座1）为女士拉椅，等其入座后，将椅子推入；2）将餐巾对折成三角，铺于客人腿上（和厅面服务员合作做）；3）将饮料单在客人右边递至客人，先女后男，顺时针原则；4）倒退两步，转身离开，迅速回到领位台。4.2厅面服务员倒冰水1）立于客人右侧；2）用左手轻轻拿起水杯；3）将水往水杯中间倒，以示对客人的尊重；4）将水倒八分满；5）轻轻放置客人右手边。4.3厅面服务员询问客人是否需要酒水。自助餐包括咖啡或茶及一杯软饮。4.4点酒水1）走近客人餐桌，站
3、在客人右手边；2）微笑，目视客人，征询客人用何种酒水，适当时推销葡萄酒等；3）重复客人所点内容，得到客人认可后，倒退离开。4.5落单1）取”点菜单”（一式三联），填写桌号、人数、服务员姓名；2）第一单为新单，以” N ”表示；3）酒水与食品分单开，开食品单时，只需写”自助餐”，并填写人数；4）填写酒水名称及数量；5）把点菜单交于收款员，由收款员签字；6）把第一联交给收款员；7）持二、三联至酒吧拿取饮料。4.6服务酒水1）左手托托盘，用右手进行服务；2）站立于客人右手边将酒水倒入酒杯。4.7向客人指明自助餐台的方向，请客人自取食物，并向客人传达适量而取的绿色消费概念。4.8席间服务4.8.1添酒
4、水：不断添加酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少与1/3。4.8.2更换烟灰缸：烟灰缸内不能超过两个烟头，或烟灰缸内有许多杂物1）左手拖托盘，托盘上放置干净的烟灰缸；2）站于客人右边，用右手将干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面；3）同时拿起两个烟灰缸到托盘上，将干净的烟灰缸放回到台面上。4.8.3撤走空盘：服务员不断巡台，一发现客人桌上有空盘，征得客人同意后撤走。4.8.4自助餐台管理1）管理自助餐台的员工不时添加自助餐台上的餐具，保证供应；2）左手托托盘，放上干净的分更叉及其底碟，巡视自助餐台，看见分更叉已被客人使 用多次，并沾有菜渍等，就将脏的 底碟和分更叉放 在托盘 上，换上干净 的分更叉和 底碟
5、；3）不断巡视自助 餐台，保证每 道热菜 及汤的温 度，时刻注意酒精膏的燃 烧情况，保证 自助餐炉内有水 ，严禁干烧，确保安全；4）不断整理菜式，保证菜式的美观；5）及时向厨房反映用餐情况，以便厨房及时地添加食物。4.8.5发现客人用甜品时，将客人的菜盘、主刀、主叉和面包碟一并撤走。4.9上咖啡或茶1）糖盅内放2包低糖、4包咖啡晶糖、 6包白糖；奶盅内倒1/2奶；2）将糖盅、奶盅置于餐桌中间；3）右手拿咖啡底 碟，上放咖啡 杯，茶匙平 置于 咖啡杯前，从客人右 手边 放于客人 两手 之间；4）左手拿壶，右手拿起整套咖啡杯，手握咖啡底碟，为客人倒2/3满，将壶放于客人 右手边，壶口勿对客人 ，应朝外；5）不断给客人添加咖啡或茶。4.14结帐4.15送客1）为客人拉椅；2）与客人告别，欢迎客人再次光临。5记录点菜单
