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1、餐饮作业程序咖啡厅服务操作规程高星级酒店制度与标准作业程序编号:F&B /PRO -2 /01 0内容:咖啡厅服务操作规程音町1 ：餐饮部生效日期：/01/1批准：目的:掌握咖啡厅服务操作程序程序：1、 客人达到咖啡厅时，由领位欢迎客人。1.1欢迎客人1）打开大门，立于领位台内；2）见到客人走至2米外后，走出咨客台，左手握菜牌；3）向客人微笑，打招呼，如是常客，则以某某先生 /小姐称呼。1.2询问预订：询问客人 是否预订。1、预订：接受预订时，问清楚客人姓名、订座人数、就餐时间、联系方法和客人的特殊要求。1.3如客人已预订，带其到事先已订好的桌前。1.4如客人未预定，按客人要求和人数带入相应的
2、餐桌。1）询问客人是否吸烟，并分别带入吸烟区或非吸烟区；2）询问客人有否其它爱好，如靠窗或角落位子；1.5引导入座1）为女士拉椅，等其入座后，将椅子推入；2）将餐巾对折成三角，铺于客人大腿上（和厅面服务员合作做）；3）打开菜单及饮料单从右边递至客人；4）倒退两步，转身离开，迅速回到领位台。2、厅面服务员倒冰水1）立于客人右侧；2）用左手轻轻拿起水杯；3）将水往水杯中间倒，以示对客人的尊重；4）将水倒八分满；5）轻轻放置客人右手边。3、 厅面服务员听取开胃饮品单：询问客人餐前酒，并重复客人所点饮料名称。4、落单1）取”点菜单”（一式三联），填写桌号、人数、服务员姓名；2）第一单为新单，以” N
3、”表示；3）填写饮料名称及数量；4）把点菜单交于收款员，由收款员签字；5）把第一联交给收款员；6）持二、三联至酒吧拿取饮料。5、服务餐前饮品1）左手托托盘，用右手进行服务；2）站立于客人右手边将酒水倒入酒杯。6、听取点菜1）走近客人，面带微笑，目光接触客人，站于客人右侧；2）认真听取客人的点菜 ，先女后男，顺时针原则；3）重复客人所点内容，得到客人认可后，倒退离开。7、服务面包和牛油1）将面包放入面包篮,黄油（每位2颗）放于垫花纸的黄油碟上；2）站于客人右侧,将面包篮及黄油放于客人黄油餐碟前。8、听单1）将客人点菜内容写入”点菜单”上 ；2）交于帐台，由收款员签字；3）点菜单一式三联，第一联交
4、于帐台，第二联交于厨房，第三联交于跑菜员。9、根据菜式调整餐具9.1检查点菜单上的菜式，准备所需用具，如是否需要烧车等；9.2根据客人点菜要求，布置所需餐具；9.3沙律叉置于主叉左侧，沙律刀置于主刀右侧，汤羹置于沙律刀的右侧。10、根据客人用餐节奏上菜。头盘 汤沙律 主菜 甜品11、席间服务11.1服务调汁1）站于客人左侧；2）将汁浇于客人沙律顶部，让汁酱顺势往下流 ；3）询问客人是否满意，无须将汁酱留在客人桌上；4）倒退离开餐桌。11.2添酒水：不断添加 酒水，水杯或酒杯里的酒水不能少与1/3 ；11.3更换烟灰缸：烟灰 缸内不能超过两个烟头，或烟灰缸内有许多杂物1）左手拖托盘，托盘上放置干
5、净的烟灰缸；2）站于客人右边，用右手将干净的烟灰缸放在脏的烟灰缸上面；3）同时拿起两个烟灰缸到托盘上，将干净的烟灰缸放回到台面上。11.4主菜完毕1）站于客人右侧，将客人主菜盘、面包篮、酱油碟等撤走；2）用甜品碟，餐巾清扫桌面。12、上甜品1）站于客人右侧；2）客人左手边放甜点叉，右手边放甜点更，两者离开桌边一英寸；3）从冷菜间取出甜品；4）用右手服务；5）退后两步，离开。13、上咖啡或茶1）糖盅内放 2包低糖、4包咖啡晶糖、 6包白糖；奶盅内倒1/2奶；2）将糖盅、奶盅置于餐桌中间；3）右手拿咖啡底 碟，上放咖啡 杯，茶匙平 置于 咖啡杯前，从客人右 手边 放于客人 两手 之间；4）用茶壶/咖啡壶为客人倒 2/3满，将壶放于客人右手边，壶口勿对客人，应朝外。14、结帐15、送客1）为客人拉椅；2）与客人告别，欢迎客人再次光临。
