《餐饮公司厨房制度汇编》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮公司厨房制度汇编（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮公司厨房制度汇编六常法其具体内容包括：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。常分类：把所有东西分成两类：一类不再用了，一类还要用的。常整理：将不再用的东西处理掉；还要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。常维护:对分类、整理、清洁进行维护常规范:对人的行为进行规范常教育：经过批评教育使全体员工养成习惯。品尚豆捞员工白我激励语做品尚的员工做时尚与爱的使者不断奋斗不断创新力求上进保质保量完成出品团结协作共创辉煌厨房卫生标准第一条饮食卫生1、严格执行中华人民共和国 食品卫生法 保证食 品卫生、防止食物中毒和传染疾病的发生、保障就餐
2、人员的身体健康。2、认真执行卫生”五、四制建立全卫生制度、做 到职责明确、责任到人、经常检查、主动整理、把卫生工作落到实处。3、食品加工要按工作流程操作、副食品加工要做 至一摘、二洗、三切、四加工制”。4、待出售的主、副食品要有防尘防蝇设施。5、公用餐具做到每餐必消毒、消毒时间每次不低于20分钟、出售食品必须用售货工具。6、对炊具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥、食品包装材料必须符合食品卫生要求。第二条炊具设备卫生1、盛放生、熟、荤、素食品听用具严格分开整齐 摆放，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志;要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生，专人负责。2、 各部门所用的操
3、作台、货物架、各类车、汤桶、洗碗车等亲保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。3、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的 加工用具要求生熟分开，各种盛具均保持干净、 清洁，不得直接落地。4、 冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明 确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆 放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。第三条环境卫生1、保持务岗点环境整洁，有三防措施，室内无苍蝇、 无虫章螂、无鼠迹。2、各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明 确任务。3、要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油 涔、蛛网；门窗口要无杂物、无积水、保持清洁 明亮
4、。4、厨房操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，4 2020年5月29日保持沟道畅通。5、冷库要保持物品堆放整齐有序，”三防”措施齐 全,每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保 持库内整洁。6、各部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、墙 砖、用具清洁明亮。第四条 个人卫生1、上岗人员必须持有卫生防疫部门颁发的健康证 明。2、 上岗人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤 理发、勤剪指甲、勤洗工作服。3、工作人上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、 帽、围裙。4、在工作区域内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对 食品打喷嚏、咳嗽，做到开餐前洗手。厨房必备罚款条
5、例扣分标准 每分为人民币10元、当用触犯相同条例双倍处罚、处罚人必须填写处罚详细事由、并由当事人在过失单上签字，如有意见可拒绝签字并逐级向上反应，过失单由总经理签字后由财务在该员工当用工资中 扣除。1、每天按店内规定时间上下班，迟到、早退者一次1分。2、 各岗点发现原材料变质及损坏和浪费现象的处罚(1-5)分。3、各岗点不得私吃厨房任何食品，各部门领导要严格监督，一经发 现，人上到下一罚到底(1 10)分。4、 酒店固定资产及厨房的固定设施在工作当中的应用要爱护，如 果有人为因素损坏按价赔偿，另行罚款1 10)分不等。5、 不要发表一些假，诽谤性言论，从而影响酒店、客人、及厨房员 工的声誉。不
6、要说一些不负责任的，违者给以5分处罚。6、绝对服从上级领导，层层支持。7、消极怠工、以种种理由脱岗、私白串岗、闲聊的、不珍惜别 人的劳动成果给以(2 5)分的罚款。8、值班期间无故脱岗给以(2-5)分的罚款，如果造成酒店损失者， 视情节严重给以10分处罚或停薪开除处理。9、 估清单、急推单，各部门必须在每天早上11:00之前与前厅做 好交接，如果出现差错罚款5分。10、各岗点菜品质量不合格、出现客人投诉者原价赔偿另给 以5分处罚。11、员工违反店内规章制度或违反操作标准造成严重后果处罚5分。厨房安全手册1、员工上岗按要求穿戴工作服及工作帽、戴胸卡、着装整齐。2、员工在当班时应保持精力集中，不在
7、厨房内跑动、打闹。3、如有设施、设备出现故障及时报工程部进行维修。4、使用厨房设备需严格遵守正常的操作规程（新员工需由管理人员对其进行使用方面的培训 ）。5、油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。6、搬运重物特别是热汤之类时、不要一人操作、以免扭伤、烫伤。7、刀具和锋利的器具落地途中不要用手接。8、应保证刀具的锋利、不锋利的刀具最易伤手。9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。10、工作时应注意保持地面洁净，以免滑倒受伤。11、厨房员工要定期培训卫生和消防知识。12、厨房间应放置足够的灭火器，要有专人定期检查。厨房煤气设备操作制度一、厨房点燃煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工 作,以保证
8、厨房区域无煤气残留，空气清新。二、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先 检查，确定煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。三、使用移动点棒时（如打火机）点燃煤气设备后，应及时关灭 点火棒。四、使用用鼓风式煤气灶应严格按照程序操作：1、 先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量；2、 用移动点火棒火种对准炉膛内煤气出火口；3、开启灶气阀门，点燃；4、将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭；5、开大风量，投入正常使用。五、煲仔炉、矮脚炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口 （长明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后 再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。六、下班之前
9、，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门 ，并关闭 所在总管线的总开关。七、非煤气设备维护人员，不准任意拆动。希望大家提高处我保护意识，避免事故发生。厨房员工行为规范第一条为创造一流的餐饮企业、获取最佳的企业形象和效益、使厨务员工在高效有序、轻松活泼的环境下顺利工作，特制定本办法。第二条本办法所涉及的管理范畴包括员工在厨房的劳动纪律和行为规范，适用于公司所属各厨房员工包括试用期员工。第二条店长是本办法贯彻执行的监督者、厨务经理是本办法的执 行者、同时也受本管理办法的约束。第四条 厨务经理应在日常工作中经常检查督导本办法的执行落实 情况，并及时做好评定记录。第五条厨房员工应严格遵守本办法的各项规定 ：
10、1、 团结友爱、积极进取、互相尊重、互相帮助；2、 服从上级指令及分派的工作、不顶撞上级；3、有事外出应向上及请假、报告。岗位人员离岗必须有人顶岗；4、工作时间内、非当日在岗最高管理人员不得开机接 听移动电话；5、规定时间内、不得看与工作无关的报刊、杂志、不得收听、播放非公司提供的音像；6、进入厨房上班的员工必须穿戴好工作服、工作帽、严禁穿拖鞋、短裤、赤膊进入公共场所 ；7、不得在厨房内无故喊叫、吵闹、嬉戏、不得粗言秽 语；8、不得在厨房内抽烟、喝酒或擅白吃、拿加工食品。9、 不得坐、卧、靠工作台、货架及地面 ；10、不得带非厨房人员进入厨房；11、厨房内不得私开炉灶煮用私人食品 ；12、 不
11、得将厨房用品、器具私用或拿出厨房；13、不得在本人岗位或工作台、工作柜内存放私人生 活用品；14、员工必须在规定的场所、时间用餐，不得使用店内 餐具、盛器就餐；15、未经同意不得擅白抄录、复制一切有关文件资料16、在厨房工作中避免以下不良行为：(1) 、工作时摸头发、抠耳朵等；(2) 、把双手插在裤兜里；(3) 、工作区域内随地吐痰；(4) 、工作时间内接触不洁物品而不洗手；(5) 、直接用手随意拿食物；(6) 、所工作围裙当毛巾使用；(7) 、对着菜肴咳嗽或打喷嚏；(8) 、便后不洗手。第六条 为使本办法有效贯彻执行，违反本办法的员工、厨务经理或 指定的负责人应针对 日常考核评定标准 、给以
12、扣分。情 况特别、应依据 员工手册 奖惩规定进行。第六条本办法的落实执行情况也是厨务经理月度职绩考核的重要 依据之一。突发预案1、突停煤气怎么办？厨房主管第一时间要求人员关掉所有煤气阀，通知工程部，宴会预定部、及相关部门领导。预备酒店备好的煤气包、煤气盘、煤气管及阀，让工程部安装好，准备顺利开餐。通知前厅部多点冷菜，少点烧和炖的菜肴，让服务员及时和客人沟通好，说明原因，以免客人投诉。2、突发停电怎么办？厨房主管第一时间通知工程部，宴会预定、大堂副理及相关部门领导。由于灶房用的鼓风机和排风机都用电的，要及时准备 桌架、煤气盘等等。把它们移到能炒菜的地方 ，安装好,准备餐 前的一切工作，同时组织好
13、人员有顺序的安排工作 ，通知前厅部 说明原因以让客人谅解。3、突发停水怎么办？厨房主管第一时间通知工程部，查一下是什么大原因，能否解决, 多长时间，是否要出去上别的地方运水，以解决问题。同时通知 相关部门领导。4、突发食物中毒怎么办？厨房主管第一时间通知医务室、大堂副理和安全部及相关领导，查明原因，是否需要去医院，如有必要及时安排车辆送医院。5、突发集体生病怎么办？如果厨房部集体身体不适或特殊情况，要及时通知医务室及大 堂副理，安全部及相关领导。查明原因及时治疗。品尚员工白我激励语我们创业的路上，充满艰辛，但也有机遇，面对新的一天我们一定要全 力以赴。对人宽容，对己克制，对事努力，对物珍惜，积
14、极带来希望，主动带来机遇，白信赢得尊重，热情充满活力。我是一个积极的人，我是一个主动的人，我是一个白信的人，我是一个热情的人，为了我们共同的 事业，我们一定要全力以赴。用人理念有才有德，称为精品，破格重用。有德无才，称为次品，培养使用。无才 无德，称为废品，不为录用。有才无德，称为毒品，坚决不用。锅底调料间的工作要求及流程A、 工作要求1、 炉灶和用具清洁整齐、用具放于规定位置，抹布整洁叠放 整齐。2、 调料缸放置位置正确、固体调料分明不受潮，液体调料清 洁无油垢。3、吊制汤汁、清汤则清澈见底、白汤则浓稠乳白。4、保证汤的新鲜度，要每天一吊不能阁夜。5、锅底原材料及半成品要妥善存放。6、调料的
15、制作要注意火候、口味、成品注意存放。7、调料工作台、台面保持洁净、用具摆放整齐。8、完善调料来货监督检查保管工作。9、保证调料台、品种齐全出品合格，台面、用具干净。10、对不合格产品不能拿到展示台。11、上岗时必须穿着工作服、工作帽注重仪容、仪表。12、检查每天制作的汤底（清汤、高汤、菌王汤、咖哩汤等 ） 是否符合要求，以便确保出品质量。13、加强本区成员的培训、学习提高本区员工的技术水平和业务能力，确保提供岗位需求的能力水平，完成各项任 务。B、 流程要求1、参加例会、备齐餐具和用具。检查调味品是否齐全、有 计划出库、按申购单检斤、检质、不合格的严禁进入岗位。2、饭市前的原、配料改制、锅底的配制、将各种锅底归 类、摆放整齐、保证
