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1、【食品质量管理认证】课程教学大纲【课程代码】【学 分】2【讲授学时】30【课程性质】选修课【课程基础】食品工艺学、数理统计学【适应对象】食品科学与工程、发酵工程、农产品加工工程专业【教学目的】食品是关系到人体健康与人身安全的特殊产品，因其具有“活”的变化因素，其安全质量、营养质量和感官质量等具有动态特点，因此其质量评价、控制和管理倍受关 注和重视。通过本课程的学习，使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规标 准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。了解食品质量管理 的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价 工作的需要。【内容提
2、要】详细介绍了食品质量管理的概念，系统的叙述了食品质量决策、食品质量控 制、食品质量检验、食品质量保持、食品卫生与安全质量管理及食品工业企业全面质量管 理的基本知识。【参考教材】陈宗道，刘金福等主编，食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2004第一章绪论【主要教学内容】第一节 食品质量概述：质量、质量管理、企业质量管理第二节食品质量管理【基本要求】1. 掌握内容1) 掌握食品质量和质量管理的基本概念2) 掌握企业质量管理基本内容和手段3) 了解食品质量管理的特点及其在食品工业中的地位和重要性4) 了解食品质量管理的发展趋势2. 熟练掌握内容食品质量和质量管理的基本概念；食品质量管理的特点及
3、其在食品工业中的地位和重 耍性3. 了解内容食品质量管理的发展趋势【参考学时】3【参考资料】冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995马兰，李坤雄.食品质量检验.1998曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004第二章质量管理的数学方法与工具【主要教学内容】第一节质量管理中数据统计及分层法、调查表法、相关图法分析第二节质量管理中排列图法、因果图法、直方图法、控制图法分析【基本要求】1. 掌握内容、掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项2. 熟练掌握内容分层法、调查表法、相关图法、直方图法3. 了解内容排列图法、因果图法、
4、控制图法【参考学时】4【参考资料】冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995马兰，李坤雄.食品质量检验.1998曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004第三章食品质量成本管理【主要教学内容】第一节质量的经济性和质量成本第二节质量成本管理第三节质量成本优化与全面质量成本【基本要求】1. 掌握内容质量成本管理的基本知识和基本理论。具有在企业质量管理中实际运用的能力2. 熟练掌握内容质量成本的概念、管理、优化3. 了解内容全面质量成本【参考学时】4【参考资料】冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995马兰，李坤雄.食品质量检验.1998曹斌.食品质量管
5、理.中国环境科学出版社，2006陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004第四章食品质量法规【主要教学内容】第一节 中国食品质量法规第二节 国际食品质量法规第三节 美国食品质量法规【基本要求】1. 掌握内容掌握中国食品法规的主要内容，熟悉食品法典委员会及国际放射防护委员会章程，了 解美国食品质量法规的基本内容2. 熟练掌握内容国食品质量法规3. 了解内容国际食品质量法规及美国食品质量法规【参考学时】2【参考资料】冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995马兰，李坤雄.食品质量检验.1998曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004第五章食
6、品质量标准【主要教学内容】第一节概述第二节 我国及国际食品质量标准第三节食品标准文献检索【基本要求】1. 掌握内容了解国内外有关食品保准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施 标准的原则和方法；掌握查询获取国内外食品标准文献的方法2. 熟练掌握内容我国食品质量标准3. 了解内容国际食品标准和文献检索【参考学时】2【参考资料】冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995马兰，李坤雄.食品质量检验.1998曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004第六章 食品良好操作规范（GMP）【主要教学内容】第一节GMP概述第二节GMP主要内容及认
7、证【基本要求】1. 掌握内容掌握良好操作规范的主要内容，了解企业制定和实施良好操作规范的程序和措施2. 熟练掌握内容GMP的主要内容；3. 了解内容GMP的认证【参考学时】3【参考资料】冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995马兰，李坤雄.食品质量检验.1998曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004第七章食品质量控制的HACCP系统【主要教学内容】第一节HACCP的产生发展及基本原理第二节HACCP计划的制定、实施及应用实例【基本要求】1. 掌握内容掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤，学会在食品生产中制定HACCP计划及应用。2. 熟
8、练掌握内容HACCP的原理及实施3. 了解内容HACCP的发展及应用实例【参考学时】4【参考资料】冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995马兰，李坤雄.食品质量检验.1998曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004第八章ISO相关体系【主要教学内容】第一节ISO9000系列标准概述第二节 食品企业质量保证体系的建立与实施第三节ISO14000环境管理体系【基本要求】1. 掌握内容掌握ISO9000及ISO14000的主要内容，了解在食品企业建立食品质量保证体系和环 境质量保证体系的步骤和方法2. 熟练掌握内容ISO9000及ISO14000
9、标准的发展和主要内容3. 了解内容食品企业建立食品质量保证体系和环境质量保证体系的建立与实施【参考学时】4【参考资料】冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995马兰，李坤雄.食品质量检验.1998曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004第九章食品质量检验【主要教学内容】第一节质量检验概述第二节抽样检验和检验采样第三节 食品感官、理化、微生物检验及安全性评价【基本要求】1. 掌握内容掌握食品质量检验的基本知识，学会建立质量检验组织机构、质量检验计划的编制与 实施2. 熟练掌握内容质量检验采样和安全性评价3. 了解内容抽样检验和检验采样【参考学时
10、】4【参考资料冯叙桥，赵静.食品质量管理学.1995马兰，李坤雄.食品质量检验.1998曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社，2006陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社，2004 3 、通过活动，使学生养成博览群书的好 *习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。VC采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。XC采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。VC成本报表是对外报告的会计报表。XC成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。XC成本会计的对象是指成本
11、核算。xC成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。VC成本计算方法中的最基本的方法是分步法。XD当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。xD定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。xF “废品损失”账户月末没有余额。VF废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。XF分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。（V）G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错G工资费用就是成本项目。（X ）G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
12、J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。（V）J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。（X）J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。VJ接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，XK可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。XP品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。XQ企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。XQ企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。XS
13、生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。XS适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。（X ）W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对Y “预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。XY以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。XY原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。X丫运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换 各因索替换顺序，不会影响分析的结果。（乂
14、）Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对Z直接生产费用就是直接计人费用。XZ逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。VA按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末（可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额）。A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于（季节性生产企业）3 、通过活动，使学生养成博览群书的好 习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。VC采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。XC采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错C产品的实际生产成
15、本包括废品损失和停工损失。VC成本报表是对外报告的会计报表。XC成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。xC成本会计的对象是指成本核算。xC成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。VC成本计算方法中的最基本的方法是分步法。XD当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。xD定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。xF “废品损失”账户月末没有余额。VF废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。XF分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。（V）G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
