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1、1,第五篇 各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值,食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, qua
2、ntity, proportion and absorption rate of nutrients.,Assessment of food nutritional value: The kind and quantity of nutrients ：analysis, food composition (化学分析、仪器分析、食物成分表) The quality of Nutrients: the rate of absorption and availability (吸收利用率 : BV，NPU，PER） Change during cooking and processing: loss
3、 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= 热能密度 所产生热能/热能供给量标准,食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）,食品的分类 Origin and Character： 动物性食品 植物性食品 食品加工品 nutritional character： (1) 谷类 (2) 豆类 (3) 果蔬类 (4) 禽肉、鱼类 (5) 奶及奶制品 (6) 蛋及蛋制品,6,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,
4、畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,7,食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,8,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,9,第一节 食品营养价值评定及意义,10,一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,11,（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物
5、喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比,12,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,13,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养
6、素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,谷物类,谷物是植物的果实。 Wheat , rice, corn, kaoliang are the most important cereals used for human food.,1、结构与营养成分(structure and composition),谷皮 纤维素和半纤维素 5% 蛋白质、脂肪、B族维生素 糊粉层 蛋白质、磷、B族维生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白质 83% 胚芽 蛋白质、脂肪、可 23% 溶性糖和B族维生素,2.营养价值(nutritional value ),They pr
7、ovide us with a majority of our food calories and about half of protein. Protein 7.515% EAA不平衡 BV偏低 Carbohydrates 淀粉 90% 70% 单糖 10%,Fat 不饱和脂肪酸 14% 主要分布在谷皮和胚芽中 Mineral (P，Ca), 1.53% 主要分布在谷皮和糊粉层 Vitamins B vitamins （thiamin,riboflavin,niacin） 主要分布在胚芽和糊粉层 The nutritional value of cereal products varies
8、 with the part of grain that is used and the method of processing, cooking.,Nutrients Content of Cereal (100g),3.烹调、加工与贮存的影响Effect of cooking, processing and storage,不同出粉率与出米率的营养组成（%）,出粉率对面粉维生素的影响,烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）,3. 贮存对谷物营养价值的影响,含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光,豆类(LEGUMES),大豆的营养价值(nutritive
9、 value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.,Protein EAA组成合理, rich in lysine 3540% Carbohydrate 其中约50%可直接消化 2030% 另一半 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。 Fat 其中UFA占85%，亚油酸占50%以上
10、， 1520% 磷脂1.64% soy lecithin Mineral Ca 190mg/100g Fe 8.2mg/100g Vitamin 丰富的thiamin、 riboflavin和Vit.E,大豆油脂的脂肪酸组成,functional factor 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）： 常压蒸汽30分 1kg压力加热1025分 豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分） 胀气因子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖） 植酸：pH4.55.5时可溶解3575% 植物红细胞凝血素：不耐热 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制
11、肿瘤和广谱抗菌,Soybean products,几种常见豆制品的营养价值： 1 .豆浆(soybean milk) 2. 豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake) 3. 豆芽(bean sprout): 豆芽除保留原有成分外， 还可产生大量Vit.C,豆制品的营养成分(100g),6.油料蛋白制品： 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。 分离蛋白(soy protein isolates): Protein占90% 浓缩蛋白(soy protein concentrates)： Protein占70% 油料粕粉(soy flour)： 组织
12、化蛋白(textured soy protein)：去纤维后膨化而成,果蔬类,从营养学的角度来说，果蔬类食品是含有维生素和矿物质等营养物质的佼佼者。 同时，膳食纤维更赋予了果蔬类食品新的营养价值观。,1. classification,叶菜类 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato, carrot 瓜茄类 cucumber,tomato, 鲜豆类string bean, green soy bean,蔬菜 vegetable,水果 fruit,仁果类 apple,pear 核果类 peach , apricot 浆果类 grape ,strawberry 柑桔类
13、 orange ,pomelo(柚),Carbohydrates: 糖苷, 淀粉, 膳食纤维 水果含糖较多 苹果、梨（果糖）； 桃、李、柑橘（蔗糖）； 葡萄、草霉（蔗糖和果糖） 胡萝卜、甜薯、西红柿、南瓜含糖较多 根茎类蔬菜(淀粉)； 膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶 Mineral: K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu，P 菠菜、油菜、苋菜、蕹菜含Ca、 Fe较多， 草酸影响Ca、Fe 的吸收 Vit.: 维生素C, 胡萝卜素, 核黄素,2. 营养价值,非营养性成分： 芳香物质(aromatic compounds)： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。
14、有机酸(organic acids)： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物质： 萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物； 洋葱、甘蓝中的类黄酮； 南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素,蔬菜、水果的营养成分(100g),3. 烹调、加工对营养素的影响,注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失 蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、 加热温度、烹调时间等有关 水果：生食可避免烹调的影响,禽肉、鱼类食品是高品质蛋白质的来源。 瘦肉是硫胺素、核黄素和叶酸及其它B族维生素的主要来源。,禽肉、鱼类食品,Prot
15、ein 肌肉1020%，氨基酸模式接近人体， BV 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细 嫩, BV更大 Fat 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占20% 鱼：Fat 13%，主要分布在皮下和内脏周围， 其中UFA占80%。 EPA The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. 脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约1000mg/100g,1.nutritional value,Carbohydrates 肝脏与肌肉中的糖元 Mineral 0.61.2%（Fe、S 、 P） 血红素铁，BV高， 海产鱼类含碘丰富 Vitamins B族含量丰富， 禽肉中Vit.E丰富 鱼肉中含B1、B2、和B12 Liver and kidney are good dietary
