托盘技能培训--修订编选

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1、托盘技能培训托盘技能培训 教学目的要求:能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟 酒。 技能要点: 1,能有较强的臂力; 2,能正确运用托盘; 3,能正确理盘装盘; 4,能平稳起托酒水并能行走自如; 5,能进 行托盘斟酒. 技能训练(1):臂力训练,站功训练 步骤 1,服务员标准站姿微笑站立5分钟; 2,服务员标准站姿微笑站立10分钟; 3,服务员标准站姿微笑站立30分钟; 4,服务员标准站姿微笑站立60分钟; 5,静托 2500 克物品能坚持 2 分钟; 6,静托 2500 克物品能坚持 5 分钟; 7,静托 3000 克物品能坚持 3 分钟. 技能训练(2):运用托盘 步

2、骤: 1,托盘的理盘方法; 理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘：码放物品前,对于没有防滑处理 的托盘,再托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘布.垫布的大小要与托盘相适应, 垫 布的形状可根据托盘的形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要 均等,使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用. 2,起托托盘的方法; 起托时,正确的姿势是：餐厅服务员站于距操作台 30处(以身高来调整距离), 双脚要分开,双腿屈膝,腰与臂呈下坐姿势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手掌心 向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉 拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小 臂处,待托实后,双脚并拢并收 回右手,同身体回复直立状,

3、托盘起托后,大臂呈垂 直状,大臂与小臂 呈 90 度角,使托盘置于身体左侧胸前.端托时做到站稳,端平,托 举 到位,高矮适中. 3,托盘的基本方法; 托盘端托:托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法分 为两种,一种为轻托,一种为重托. 轻托又称胸前托,适宜端托体积小,重量轻的物品.轻托服务操作时, 技术要高,因 为所托的物品越轻,端托操作时,托盘容易发飘,不易端 托平稳,因此,在轻托服务 操作时,准备工作非常重要. 重托又称肩托,是指对较大且重的物品的端托.重托 端托需要餐厅服务 员有一定的臂力和技巧. 重点要求学生掌握轻托服务.轻托 的基本要求是: 轻托托盘应左手掌伸平,五

4、指分开伸直,指尖用力托起托盘后,将托盘的一部 分(如长方盘的一角)搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平.托盘时大臂垂直,小 臂与身体成 90 度平伸于胸前左侧,使手掌与托盘底托实,这样才能将托盘的重心 全部掌握住.如遇客人多时,右手臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外,能及 时躲闪避让. 4,托盘行走的方法; 和正常走姿要求一致. 5,训练学生能平稳静托三瓶酒坚持 5 分钟; 6,训练学生走托三瓶酒,姿态自然大方,走速适中; 7,训练学生快步托二瓶酒行走,能保持平衡; 8,训练学生快步托二瓶酒上楼,下楼能保持平衡 托盘技能接力竞赛规则和评分标准 （一）参加办法：以单位组队，每单位一队设领队，

5、教练各 1 名，参赛选手 4 名(男、女各 2 名) （二）竞赛办法： 1、每队 4 人(男女各 2 名)4x 50 米接力赛（折返跑 2X25 米） 2、每名选手用防滑托盘（34 公分）装 3 支矿泉水（塑料瓶庄净含量 600 亳升 容量）和 3 罐可口可乐（易拉罐庄），以单手托盘走（或跑形式不限）50 米/位 3、选手到达终点时，必须保持 3 支矿泉水瓶和 3 罐可口可乐仍在托盘上，缺少 或倒一支(罐)加 2 秒时间，以最短时间到达终点取胜 4、选手必须起跑线外交接托盘，违规者加时 10 秒 5、比赛过程中用双手托盘或非托盘的手扶盘和水瓶(或可乐)者，视为犯规动作， 加时 10 秒 （三）

6、奖励办法： 一次性决赛，计时排列名次，奖第一至六名。 （四）托盘技能接力评分表（后附） 托盘技能接力评分表 扣分项目及评分标准评分统计评 分 情 况 队别 酒水横放在 托盘加2秒/ 支（罐） 酒水跌倒地 上加2秒/支 （罐） 不在规定线 外接手加 5 秒/次 在规定的赛道内，用双 手或非托盘的手扶盘和 水瓶，视为范规，加 10 秒 比赛 所用 时间 加 秒 时 间 总分 服务员基本技能培训：托盘 基本技能培训 第一节 托盘 一、托盘概述 （一）托盘的意义 托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的常用工具之一，比手推车灵活、方 便，比徒手端托卫生、安全；端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌 握

7、的一项基本操作技能。 因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知 识。 （二）托盘的用途 1、大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以 采用双手、重托与轻托三种方法托盘。 2、中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 3、小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档 酒品等。 4、异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、 酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。 （三）托盘的种类 1、按制作材料分： （1）木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。 （2）金属托盘 ： 铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金

8、质托盘等。 金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银。 （3） 塑料托盘， 这类托盘均采用防滑工艺处理。 现在饭店多数使用这种托盘。 （4）胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。 2、按规格分 ： 大号（45cm、55cm）、中号（40cm、35cm）、小号（30cm 等） 三类餐厅席间服务常用的托盘直径 40cm 较为适宜 （以上为圆形托盘规格）。 另一种是长方形托盘，其规格是长 51cm、宽 38cm 的为大号方形托盘，中号方 形托盘的长为 45cm、35cm，小号方形托盘的长 35cm 、22cm 等不同型号。 3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类

9、。其中方形、圆形托盘 是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。 4、按所托重量分：轻托托盘、重托托盘（这只是笼统分类，表明托盘的用 途而已） （1）轻托。因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品 较轻，一般在 5kg 以下，故称轻托。主要用来端送体积较小，重量较轻的物品， 其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。 （2）重托。因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。因为盘中 所托物品较重，一般重量在 10-20kg,故称重托。重托主要用于托运大型菜点、 酒水和盘碟。 二、托盘的基本操作程序 无论是轻托，还是重托，都有理盘、装盘、起托三大步骤，第四步是端

10、托行 走，对于有的端托，还有落台与卸盘。每个步骤基本要求如下： （一）理盘 理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的 效果。 1、根据所托的物品选择适用的托盘（选盘）。 2、准备好托盘各种所需物品，托盘、防滑物品、各种常用的酒瓶、碗碟、 筷子等，做好理盘前的准备（备盘）。 3、清洗托盘，并用清洁干燥的抹布察拭干净，先察托盘内部，再察其边缘， 最后察底部（清盘）。 4、基本方法：码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮 湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托 盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫

11、后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动。（理盘） 5、整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出 现变形，如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平，影响美观，这样的托 盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或 斑痕。 一旦出现了清洁不掉的斑痕， 再继续用其为客人端送物品时， 一来不雅观， 二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。塑料托盘还会有风化现象，容 易造成操作不安全。因此，这类托盘应停止使用。（查盘） 二）装盘 装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。 装盘是端托的关键环节，往往决定着端托的安全

12、、操作方便程度、美观与否等， 还影响着落台与卸盘。 1、轻托物品的装盘 轻托物品的装盘，（1）一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外），（2）并 根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托 盘时，码放的物品应横竖成行。（3）但无论使用哪种托盘，均应将物品按重量 的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置，摆放均匀，以保持重心平衡。 （4）如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较重的、较高的物品放于托盘 的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全、稳妥，又便于端托服务。（5） 装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生 声响，或造成端托不稳，或卸盘时

13、不便（特别是对于摆台）。 2、重托物品的装盘 重托物品装盘时：（1）要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托 盘内分布均匀；（2）并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或 较重者，应摆于托盘的中心位置，切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、 掉而造成损失。（3）装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行 走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳 （三）起托 端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。 轻托与 重托的端托方法各有不同。 一般要求是 ： 起托时，餐厅服务员站于距操作台 30 cm 处（以身高来调整距 离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势

14、，上身呈略向前倾状站稳， 伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托 盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢，并收回右手，同时身体回复直 立状。 1轻托（胸前托） 轻托起托与端托要领是 ： （1）左手臂自然弯曲成 90 度角，掌心向上，成凹 形，五指自然分开，指尖向前与操作台平行。（2）右手将装好物品的盘从台上 拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，掌心不与 托盘底接触。（3）左手的大臂垂直，小臂与身体呈 90平伸于胸前左侧，手肘 离腰部约 5cm-10cm。（4）用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位， 手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触（

15、虚托），使手指和掌心同时受力，使手 掌与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住。（5）右手协助左手将盘 平稳托起，使盘托到身体左侧前方，盘略高于腰部，托盘托平稳后，放下右手。 （6）如遇客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能及时躲 闪避让。 2重托（肩上托） 重托起托与端托要领是：（1）双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的一 边悬空，右手将托盘扶平。（2）左手伸人托盘底部，五指分开，掌心向上伸平， 用掌心和五指托住托盘底部（实托），托住托盘底部的中心。（3）上身前倾， 双脚分开，呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式，腰部略向左前方弯曲， 左手臂呈轻托起托状。（4）起托后，

16、在左手确定好端托重心后，右手协助左手 向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时向左后方（逆时针方向）旋转托盘 90 度角，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待左手指尖 向后距肩 2 cm 处。（5）左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势。（6） 托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀，容易造成所托 物品撒、掉、滑动等现象。（7）重托托盘托举上肩后，手指指尖向前伸或向左 伸均属端托不到位，从而使手臂承重力不够，容易造成端托失败。（8）要做到 盘前不靠嘴， 盘后不靠发， 盘底不搁肩， 托盘要与头与发保持 2cm-3cm 的距离。 托盘基本服务技能 理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘，一般是重物、高物放 在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。 托运 （1）轻托：左手臂自然弯成 90 度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住 盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚 步轻捷