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1、创业策划书Riki&Lynn料理日式快餐厅精致又快速的日本料理目录ContentI. 背景 Background1.选址 Location2. 交通Transportation3. 竞争者CompetitorsII. 餐厅设计Design of the restaurantIII. 菜单Menu 1. 餐单设计Menu design2. 餐单成本计算Cost calculation3. 食材成本率Food cost percentage4. 定价PricingIV. 利润可行性Cost-Volume-Profit Relationships (CVP) Analysis1. 固定成本Total
2、 fixed cost2. 价格Price (average check)3. 每位顾客消费Variable costs per guestVI. Conclusion总结 VII. Reference 参考资料Appendix 1: Price record of each ingredient 食材成本记录Appendix 2: Expenses and purchase record of kitchen major facilities and furniture 厨房用品成本记录Appendix 3: Contribution Table一、背景Riki&Lynn料理是一家位于氹仔花
3、城，针对于居民、上班族、学生的料理，选址位于氹仔，飞能便度街华南新村地下。交通便捷有很多车站 如：花城公园、亚利雅架前地、泉悦花园等竞争者有小路拉面，旗舰综合日本料理、熊野拉面等。二、餐厅设计 餐厅有两层楼，刚进门就可以看到一个柜台，每层楼设有自助调料区让顾客根据口味自己选择对口的调料来，还有餐后水果供客人选择餐厅一楼图：餐厅二楼图：厨房在此层楼，有两个大冰箱，六个火炉，一个储物柜，一个碗筷消毒机。厕所为男女共用。1. 餐单设计Menu design 标准食谱 standard recipe我们的餐厅主要提供鳗鱼饭，照烧鸡扒饭，海鲜蛋包饭以及牛肉盖饭。并且每份餐配送一份新鲜蔬果沙拉以及味增汤。
4、为了针对当前人们对饮食健康关注度提升的趋势，本餐厅所有餐食少油少盐，营养配比，并精确计算每份食物卡路里。下面是本餐厅拟定菜单：菜单热量摄入（大卡）鳗鱼饭500照烧鸡扒饭472海鲜蛋包饭544牛肉盖饭609蔬果沙拉51味增汤272.餐单成本计算Cost calculation此报告仅选择鳗鱼饭，照烧鸡扒饭，蔬果沙拉以及味增汤示例计算。以下示例标准食谱食材成本包括主料（prime-ingredients )及配料（accessory-ingredients）。1）下图为鳗鱼饭的标准食谱Ingredient(食材名称)Dosage(用量)Ingredient(食材名称)Dosage(用量)鳗鱼100
5、g照烧酱10g鸡蛋1个盐2.5g海苔1片蜂蜜20g芝麻1g香油15ml鸡精1g饭100g酱油15ml下图为鳗鱼饭标准食谱的成本：Ingredient 食材名称AP Price单价Dosage 用量Cost(mop)成本鳗鱼35/500g100g7鸡蛋1/个1个1海苔42.78/50片1片0.856芝麻16.97/550g1g0.031鸡精38.25/kg1g0.038盐3/300g2.5g0.025蜂蜜102.3/2kg20g1.023酱油52.3/2.5L15ml0.314照烧酱22.67/1kg10g0.227饭58.82/10kg100g0.588Total cost 总成本11.102
6、2）下图为照烧鸡扒饭的标准食谱：Ingredient(食材名称)Dosage(用量)Ingredient(食材名称)Dosage(用量)鸡脾1个照烧酱10g西兰花3朵香油5ml盐2.5g蜂蜜20g料酒10ml酱油5ml芝麻1g饭100g下图为照烧鸡扒饭标准食谱的成本：Ingredient食材名称AP Price单价Dosage用量Cost(mop)成本鸡脾18.9/500g1个5.2西兰花7/500g3朵0.7盐3/300g2.5g0.025料酒13.7/1.5L10ml0.091酱油52.3/2.5l5ml0.105蜂蜜102.3/2kg20g1.023香油23.13/0.4L5ml0.28
7、9照烧酱22.67/1kg10g0.227芝麻16.97/550g1g0.031饭58.82/10kg100g0.588Total cost总成本8.2793）以下是味增汤的标准食谱：Ingredient(食材名称)Dosage(用量)味增汤料2g裙带菜（干)1g香葱1g豆腐5g以下是味增汤标准食谱的成本：Ingredient食材名称AP Price单价Dosage用量Cost(mop)成本味增汤料25.58/kg2g0.051裙带菜(干）32.55/500g1g0.065香葱01g0豆腐6/块1/400.15Total cost 总成本0.2664）以下是蔬果沙拉的标准食谱：Ingredie
8、nt(食材名称）Dosage(用量）培根1条生菜10g青瓜5g圣女果2颗玉米粒5g沙拉酱5g以下是蔬果沙拉的标准食谱成本：Ingredient食材名称AP Price单价Dosage用量Cost(mop)成本培根10.66/500g5g0.106生菜15/500g10g0.3青瓜6.9/500g5g0.069圣女果7/500g4g0.056玉米粒8/500g5g0.08沙拉酱8.9/200g5g0.225Total cost 总成本0.836以上成本计算得餐食成本：鳗鱼饭11.102mop，照烧鸡扒饭8.279mop，味增汤0.266mop，蔬果沙拉0.836mop3.食材成本率Food co
9、st percentage为了完成定价，我们首先需要计算食材成本率，我们主要通过分析了竞争对手店铺定价以及目标顾客群用于预测。1) 目标顾客群 Target customers作为一家日料餐厅，我们主要目标客户群主要是附近的居民以及学生。2) 竞争商家Competitors通过上文分析我们得知，对于本餐厅主要竞争者是氹仔花城旗舰综合日本料理。因此，我们使用它们的价格估计食材成本率。下表为旗舰综合日本料理定价分析：亲子盖饭日式牛肉煮蛋饭泡菜豚肉饭日式咖喱牛腩蛋包饭Price(mop)价格55585868Cost(mop)成本8.19.88.811.2Food cost percentage食材成
10、本率14.7%16.9%15.2%16.4%通过对旗舰综合日本料理定价分析，我们将食材成本率设定为15%.4. Pricing定价我们使用食材成本定价法“ the ingredients mark-up method” 计算，并且暂时不考虑任何折扣。鳗鱼饭，日式照烧鸡扒饭，味增汤以及蔬果沙拉的成本分别为 11.102, 8.279, 0.266 和 0.836(mop)。通过设定食材成本率为15%，所以乘数(the multiplier)为 6.67. *(1/15%=6.67)a. 鳗鱼饭通过以上分析，鳗鱼饭成本 11.102 mop，乘数6.67，得出定价为74 mop.*6.67*11.
11、10274b. 日式照烧鸡扒饭通过以上分析，日式照烧鸡扒饭成本8.279mop，乘数6.67, 得出定价为 55 mop.*6.67*6.6755c. 蔬果沙拉通过以上分析，蔬果沙拉成本0.836mop，乘数6.67, 得出定价为 5.6 mop.*6.67*0.8365.6d. 味增汤通过以上分析，味增汤成本0.266 mop，乘数6.67, 得出定价为1.77 mop.*6.67*0.2661.77鳗鱼饭套餐包含鳗鱼饭，味增汤以及蔬果沙拉，所以总价设为80mop。*74+5.6+1.780日式照烧鸡扒饭包含日式照烧鸡扒饭，味增汤以及蔬果沙拉，所以总价设为60mop。*55+5.6+1.7760
