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1、第八章 门店营运管理,学习目标,1掌握门店进货储存作业 ；,2掌握门店盘点管理的流程与方法 ；,3了解门店防损作业管理的内容 ；,引导案例某公司门店生鲜管理工作 ,截至12月5日，公司畜产自营门店的畜产销售同比上升35%，毛利同比上升15%，畜产自营，再次创下佳绩。随着畜产自营的逐步推行，困难和问题也日益显现：操作人员综合技能培训时间紧、收货分割标准不统一、流程制度不完善、商品损耗率偏高。11月，公司拟在新华家园、余家头、武泰闸、江夏四店实行畜产自营，时间紧，任务重，一个个难题摆在了我们面前。在这次畜产自营过程中，总部和门店相互配合协作，针对存在的困难与问题进行了一些探索性的突破和尝试。在畜产
2、这一技能要求较高的类别，技工问题始终是急需突破的瓶颈。自营操作中，一是门店鼓励、选拔优秀员工到生鲜去锻炼、去成长，采购部、培训部组织员工赴黄陂平安肉食厂进行封闭式的强化培训，快速实现从商品管理员向生鲜技工转变的过程；二是进行新的尝试，借助供应商的技术力量与资源，与供应商沟通，将原专柜厂商人员转化为公司自有员工，在最短的时间内较好地解决了技工短缺的问题。,自营流程标准问题也是一块不容忽视的短板。生鲜自营不仅仅是采购模式、经营方式的转变，还从方方面面涉及到经营、管理体系的变化。各店长对畜产自营高度重视，成立专班，专人负责自营工作。采购部买手与门店一起，从定货到收货，从分割到陈列，从售卖到损耗，对每
3、一个环节都进行了摸索，对员工进行了详细而严格的流程和制度培训，凡事预则立，门店做了大量的准备工作，确保了自营转化过程的顺利进行。门店转自营当天，采购部买手凌晨赶到门店，与门店店长和员工一道，从收货、验货、分割、陈列到开门售卖，我们在门店又一次渡过了一个通宵之夜。,第一节 门店进货与存货作业管理,一、门店进货作业管理,(一)订货的作业流程,订货作业的注意事项： 1、存货检查 2、适时订货 3、适量订货,合理订货量的确定,准确把握商品库存量和其他信息 实施细致的商品管理 分析和把握商品销售趋势 分析节假日和企业促销活动对销售的影响,1 定时订货,定时订货就是连锁企业确定一个固定时间即订货周期，每隔
4、一个 订货周期就集中订购购一批商品，此时订货的数量以这段时间销售 掉的商品为依据计算。,订货周期是根据企业采购该种商品的备运时间、平均日销售量及 企业储备条件、供货商的供货特点等因素而定，一般由企业预先固定。 订货批量则不固定，每次订货前，必须通过盘点了解企业的实际库存 量，再订出订货批量。计算公式为： 订货批量 = 平均日销售量采购周期+保险储备量实际库存量 上式中，保险储备量是防止由消费需要发生变化和延期交货引起 脱销的额外库存量。,例：某商店日销售某商品300件，保险储备定额为1天需求量， 订货日实际库存量为300件，进货周期为2天，则： 订货批量 = 3002 + 1300 - 300
5、 = 600 从资料中可看出，进货周期为2天，一般情况下，采购批量应 为900件，而现在这批只需采购600件，说明实际库存严重超储，必 须在采购时作适当调整。,定时订货的优缺点是：订货时间固定，因而可以作周密的订货 计划，便于订货管理，并能得到多种商品合并订购的好处；但由于 这种订货方法不能随时掌握库存动态，易出现缺货现象，盘点工作 要求高。,ABC分类管理法的操作步骤是将各种商品按金额大小顺序排列，计算 出各类商品的金额比重和品种比重（单项比重和累计比重），再将商品划 分ABC三种类别。A类商品是指获利高或占销售额比重大，而品种少的商 品，一般金额比重为70%80%，品种比重为5%10%；C
6、类商品是指获 利低或占销售比重小，而品种多的商品，一般金额比重为5%10%，品种 比重为70%80%；B类商品是处于A类和C类商品之间的商品，其金额比 重为10%20%。,ABC分类法的应用,将商品划分成ABC三类后，再根据分类结果实施不同采购方法。C类 商品和B类部分商品可以采用定时订货法，由于这类商品所占销售额比重 较小，而品种比重较大，因而需要对每种商品的库存量控制在最小限度 内，可以固定采购时间。而A类商品是重点商品，应进行重点控制，要注 意防止脱销，因而不适合采用定时采购。,2 定点订货,订货点的计算公式如下： 订货点 = 平均日销售量平均备运时间 + 保险储备量 定点采购的采购批量
7、可以参考经济采购批量的计算方法。 经济采购批量就是使采购费用与保管费用之和减少到最小限度 的采购批量。,定点订货也称为订货点法，是指企业根据库存水平降到某 一点来确定订货时间。定点订货的特点是订货批量固定，订货 时间不固定。,定点采购的优缺点是：能随时掌握商品变动情况，采购及时， 不易出现缺货现象。但是，由于各种商品的采购时间不一致，难 以制定周密的采购计划，不便于采购管理，也不能享受多种商品 集中采购的价格优惠。,例：某商品平均日销售量为30件，备运时间为10天，保险储备 额为150件。 则： 订货点 = 3010 + 150 = 450 （件） 说明：当该商品库存量超过450件时，不考虑采
8、购，当降到450 件时，就及时按预定的采购数量进行采购。定点采购的采购批量可 以参考经济采购批量的计算方法。,经济订货批量是固定订货批量模型的一种，可以用来确定企业一次订货（外购或自制）的数量。当企业按照经济订货批量来订货时，可实现订货成本和储存成本之和最小化。2.公式为Q* = SQRT(2*DS/C)Q*- 经济订货批量D - 商品年需求量S - 每次订货成本C -单位商品年保管费用,案例：,某医药企业某种药品一年销售10000箱，每箱进价100元，每箱货的保管费用平均为一年5元，每次供应商送货的手续费160元； 根据这个数据，我们想知道：每次采购多少箱？多长时间采购一次？一年的总费用是多
9、少？,Q* = SQRT(2*DS/C) = SQRT(2*10000*160/5) =800（箱） T=365/（10000/800）,该医药企业一年的总费用=商品的总进价+全年的保管费+全年订货手续费=每箱进价*销售总箱数+(每箱年保管费/2*销售总箱数)/订货次数+每次订货手续费*订货次数全年的保管费=(每箱年保管费/2)*(销售总箱数/订货次数),(二) 进货的作业流程,进货作业流程中应注意的事项： 1、进货要严格遵守连锁总部规定的时间 2、先办退货再办进货 3、验收单、发票要齐全 4、商品整理分类要清楚，并在指定区域进行验收 5、验收后有些商品可以直接进入卖场，有些商品则存入内仓或进
10、行再加工后再送入卖场。,（三）收货的作业管理,1、连锁总部配送中心送到门店的商品收货作业 2、供应商直接配送到门店的收货作业 （1）建立并公布一个收获进程表（按天和小时），同时规定所有供应商直送商品必须有没点指定的出入口进出。 （2）认真核对验收所送商品,验收的重要性,例：一箱土豆片的成本为24元，每箱装12盒。每箱的零售价为30元，其中每盒2.5元。如果进货时每箱都少一盒，那么对商店的毛利率会有什么样的影响呢？ 原毛利=（30-24）/30=20% 现毛利=（ 30 -2.5 -24 ）/30=11.67%,收货作业流程,1卸货 指定作业口、准备好收货工具（托盘、叉车等） 2商品核验 （1）
11、是否订货 （2）发放进货号 （3）货物检验 数量、条码、品质、保质期、破损 （4）异常情况处理 （5）收货确认 3收货记录 验收记录是进行商品验收的重要书面记载，内容一般包括：收发货单位名称，凭证号码，实收商品数量、规格、质量，数量差额和质量不符程度，验收日期、地点、验收人等。,资料：家乐福时间安排不合理致供货商排队30小时,春节临近，各超市卖场销售额成倍增长，对货品的需求也日益旺盛。但在家乐福双井店，由于采购部门对进货管理安排不当，大批供货商扎堆儿送货，造成送货人员通宵排队，场外等候达30个小时。 1月30日22点左右，记者在家乐福双井店的配货口看到，对面一溜排着8辆送货车；在停车场的西面，
12、还排着6辆晚到的送货车。车内，司机和装卸工在无奈地等着排号卸货。因为天气太冷，他们靠间断性地发动车辆开空调取暖。“凌晨5点就到了，现在前面还有7辆车。”一位已经等候了17个小时的罐头供货商司机告诉记者，周围的送货车也都是当天凌晨就过来排队送货的。 现场值班的保安说，“供货商送货排队等一天一夜是很常见的”。据一位排队等候的司机介绍，一个同行昨日排了31个小时才送完货，有的厂家看到需要长时间等候，索性不送货了。他为记者算了一笔账：一辆金杯车和两名工人等候一天的成本要500元；如果让物流公司送货费用更高，大概需要1000多元。“假如送货量少，排队等候需要的费用比货物的利润还高。” 一位不愿透露姓名的
13、供货商负责人告诉记者，超市节前送货难是普遍现象，一方面与送货时间安排不合理有关，另一方面他怀疑超市内部存在不公平的行为，负责采购的人员对供货商因人而异。 家乐福双井店共5个收货口，其中的一个是绿色通道，只对支付6万元通道费的供货商开放。虽然普通供货商在排队等候，但绿色通道一直处于关闭状态。而且由于收货人员配备不足，一次下发的送货通知又过多，就造成了供货商扎堆儿送货、长时间排队等候的现象。 一位为多家超市送货的司机表示，为其他卖场送货就不存在长时间排队等候的情况，一般按照送货通知的时间赶到后，两三个小时左右就可以送完货。 记者连线沃尔玛和物美等大型超市负责人，他们表示，公司有统一的物流配送中心，
14、日杂、粮油等大部分商品是供货商直接送到配送中心，然后再由超市配送到门店，只有鲜食等少部分商品直接送到门店，这样就缓解了供货商按门店逐家送货的压力。物美商业公关总监富宇介绍，“物美给供货商发送货通知，是按时段由电脑具体测算的，不会造成送货拥堵的现象”。,（四）退换货作业,表3商品退货报告 日期：_ 门店编号：_,（五）调拨作业 调拨作业是连锁企业门店之间的作业，它是某门店发生临时缺货，且供应商或配送中心无法及时供货，而向其它门店调借商品的作业。,资料：家乐福中国的配送决策,家乐福中国公司经营的商品95%来自本地，因此家乐福的供货很及时，这也是家乐福在中国经营很成功的原因之一。家乐福实行是“店长责
15、任制”，给各店长给予极大的权力，所以各个店之间并不受太多的制约，店长能灵活决定所管理的店内的货物来源和销售模式等。由于家乐福采用的是各生产商缴纳入场费，商品也主要由各零售商自己配送，家乐福中国总公司本身调配干涉力度不大，所以各分店能根据具体情况灵活决定货物配送情况，事实证明这样做的效果目前很成功。 家乐福中国在网络设计方面主要体现为运输网络分散度高，一般流通企业都是自己建立仓库及其配送中心，而家乐福的供应商直送模式决定了它的大量仓库及配送中心事实上都是由供应商自己解决的，受家乐福集中配送的货物占极少数。这样的经营模式不但可以节省大量的建设仓库和管理费用，商品运送也较集中配送来说更方便，而且能及
16、时供应商品或下架滞销商品，不仅对家乐福的销售，对供货商了解商品销售情况也是极有利的。在运输方式上，除了较少数需要进口或长途运送的货物使用集装箱挂车及大型货运卡车外，由于大量商品来自本地生产商，故较多采用送货车。这些送货车中有一部分是家乐福租的车，而绝大部分则是供应商自己长期为家乐福各店送货的车，家乐福自身需要车的数量不多，所以它并没有自己的运输车队，也省去了大量的运输费用，从另一方面提高了效益。在配送方面，供应商直送的模式下，商品来自多条线路，而无论各供应商还是家乐福自己的车辆都采用了“轻重配载”的策略，有效利用了车辆的各级空间，使单位货物的运输成本得以降低，进而在价格上取得主动地位。而先进的信息管理系统也能让供应商在最短时间内掌握货架上其供销售的各种商品的货物数量以及每天的销售情况，补货和退货因此而变得方便，也能让供应商与家乐福之间相互信任的，建立了长期的合作关系。,二、门店存货作业管理,（一）仓库作业管理 （二）盘点作业管理 （三）
