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1、食源性致病菌及微生物检测技术的调查报告 目录 前言 . 2 1 食源性致病菌概述 . 2 1.1 食源性致病菌的定义及种类 . 2 1.2 食源性致病菌对人体健康的影响 . 3 1.3 食源性致病菌引起的食品安全问题 . 3 1.3.1 国际情况 . 3 1.3.2 国内情况 . 3 1.3.3 食源性疾病不断上升的原因 . 5 2 国内外的食品微生物标准检验体系 . 5 2.1 国外主要食品微生物检测体系 . 6 2.2 国内主要食品微生物检测体系 . 6 2.3 常见食源性致病菌检测执行标准 . 6 2.4 国标中致病菌常规检测方法流程 . 7 3 微生物检测技术的发展现状 . 8 3.1
2、 常规微生物快速检测技术现状传统计数改良法 . 8 3.2 常规微生物快速检测技术现状快速检测微生物数量的新方法. 10 3.2.1 ATP生物荧光法 . 10 3.2.2 检测微生物产生的CO2量的方法 . 10 3.2.3 电化学方法（电导率法或电阻抗法） . 10 3.2.4 颜色变化 . 11 3.2.5 流式细胞技术 . 11 3.2.6 热量法 . 12 3.2.7 放射测量法 . 12 3.3 食源性致病菌快速检测方法 . 12 3.3.1 显色培养基法 . 12 3.3.2 免疫学方法 . 13 3.3.3 分子生物学检测方法 . 15 4 小结 . 16 1 / 16 前言
3、近年来我国食品安全频频出现问题，食品安全问题已经成为生活中不可不谈的话题。 同时食品引发的中毒事故频发， 媒体曝光度增加，消费者对食品安全的重视程度与日俱增， 国家也加大了食品安全问题的整顿和监管力度。根据国家食品药品监管总局法制司19 日发 布的通知，国务院已将食品安全法修订工作列入2013年立法计划。 影响我国食品安全的最主要因素是微生物污染和化学性物质污染，而由病原微生物引 起的食源性疾病是影响食品安全的最主要的因素之一。化学污染监管，将进入长期化和制 度化；食源性疾病，这一食品安全隐患因微生物性食物中毒事件屡次发生，它也不会再继 续“潜伏” 。在由卫生部、工业和信息化部、商务部、工商总
4、局、质检总局、粮食局和食品 药品监管局联合制订的2013 年国家食品安全风险监测计划中，对食品微生物及其致病 因子、食源性疾病监测制定了全面而详细的监控计划。食源性疾病逐渐也引起越来越多专 家、学者的广泛关注，中国疾病预防控制中心的陈君石院士、刘秀梅教授等在多个场合多 次倡议重视微生物引起的食源性疾病。在这样的社会背景下，我国食源性致病菌检测链条 的发展有着巨大的空间。快速而准确检测出被称为“头号杀手”的食品致病菌，是确保食 品安全的首要任务。 1 食源性致病菌概述 1.1 食源性致病菌的定义及种类 我国食品卫生微生物检验项目包括一般性检验项目和致病菌两大类。一般检验项目包 括菌落总数、大肠菌
5、群、霉菌和酵母等指标。 食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存 活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人 患病。常见细菌性食物中毒的病原微生物有： 致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157： H7） ；沙门氏菌属；志贺氏菌；致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌）；金黄色葡 萄球菌及其肠毒素；近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李 斯特菌、空肠弯曲菌等。 我国对菌落总数（包括霉菌酵母菌）和大肠菌群限量标准只规定最大限量，致病菌规 定“不得检出”。 2 / 16 1.2 食源性致病菌对人体健康的影响 1.2.1 引起急性中毒。 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹 痛、腹泻、发烧等， 经过治疗可以恢复健康； 但重者可出现呼吸、 循环、神经等系统症状， 抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但 仍给中毒者留下后遗症。 2.2 慢性中毒或潜在性危害。 有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中 毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食 用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。 1.3 食源性致病菌
