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1、餐饮服务食物中毒防范措施 范志松 （2015-09-25 ） 前 言 。当前，食品安全已俗话说“民以食为天，食以安为先”? 成为人民群众最关心、最直接、最现实的切身利益问题，倍 受 年全国食品安全监管工作会议上，国社会和百姓关注。 2014 家食品药品监督管理总局要求“各地要按照习总书记用最严 谨 的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确 保 。餐饮业是从农田到餐桌整广大人民群众舌尖上的安全 个食品链的未端，食物种植和养殖、食品生产加工、食品流 通 等各环节存在的食品安全风险，均可以累积到餐饮消费环节。 因此，做好餐饮服务食品安全日常监管工作，预防食物? 中毒和食源性疾病，保障公众
2、餐饮消费安全，是我们监管部 门 的重要职责。 第一部分 餐饮服务食品安全一般概念 一、食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营 ? 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 病、食二、食品安全事故，是指食物中毒、食源性疾? 品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。 三、食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食? 品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾 病 四、食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起? 的感染性、中毒性等疾病。 一般概念 五、食品污染，是指食品中含有外来的有害于人体健? 康的物质。 食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染和含?
3、 有天然有毒有害物质食物四大类。 第一类生物性污染，指有害的病毒、细菌、真菌和寄生? 虫以及苍蝇、蟑螂、鼠害等对食品或饮用水造成的污染，是 食 品安全重中之重。如甲肝病毒、戊肝病毒、细菌性痢疾、伤 寒 副伤寒杆菌、 沙门氏菌、 嗜盐菌、金葡菌、蜡样芽孢杆菌等。 第二类化学性污染，指由有毒有害的化学物质对餐饮食?品 造成的污染。如蔬菜水果受到农药污染，织纹螺受到赤潮毒 化，水发产品受到甲醛污染，花生、玉米、黄豆、小麦、大 米 等粮食作物发生霉变受到黄曲霉毒素B1 污染 第三类物理性污染，来自某些非化学性杂物。如杂质、? 砂粒、金属等。 第四类含有天然有毒有害物质食物，如河豚鱼、毒蘑? 菇、四季豆
4、、黄花菜、发芽马铃薯、含组胺鱼类等天然有毒 有 害食物。 餐饮食品及其原料一旦受到污染，或食用含天然有毒有? 害物，就极有可能危害公众的身体健康和生命安全，其表现 为 急性危害、慢性危害或者远期危害 第二部分 餐饮服务行业特点与风险 餐饮服务，是指通过即时加工、商业销售和服务性劳动? 等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性活动。据 此 定义，界定餐饮服务必须具备六个要素：即时加工、销售、 服 务+食品、场所、设施。根据餐饮服务法律定义，餐饮服务 行 业有以下四个特点： 其一，餐饮业（包括食堂）处于食品的下游，其制售? 过程多以手工操作为主，工序复杂，品种多、供餐集中，员 工 流动性大，食
5、品安全风险高，是食物中毒的高发行业。 其二，餐饮消费环节又是从农田到餐桌整个食品链的末? 端，食物种植养殖、食品生产加工、食品流通等各环节存在 的 风险，都累积到餐饮消费环节。如果末端未能有效防控食品 安 全潜在风险， 一旦食用， 就容易引发食物中毒或食源性疾病。 ，其其三，部分中小型餐饮单位（如小餐馆、小吃店）? 业主大多来自城乡周边的村民，食品安全法律意识和食品安 全 卫生知识淡薄，重经营，轻安全，加上投入不足，卫生设施 简 陋，加工制售过程极不规范，如生熟食品加工和贮存未分开、 熟食品超时食用、食饮具使用前未消毒、加工经营场所卫生 脏 乱差等，是潜在餐饮服务食品安全的隐患。 其四，食堂大
6、多实行对外承包经营，尤其是城乡中小学? 校食堂普遍实行承包经营。承包后，学校对食堂卫生往往重 视 不够，投入不足，管理放松，以致大多学校食堂卫生设施简 陋、 食堂卫生条件和卫生状况差，餐饮服务食品安全自身管理不 到 位，是潜在学生集体用餐安全隐患，所以学校食堂为集体食 物 中毒高发场所（秋季开学须防范） 第三部分 夏秋季为细菌性食物中毒高发季节 一、细菌性食物中毒，是指摄入含有大量活的细菌或细? 菌毒素的食品而引起的食物中毒，是最常见的一类食物中毒。 据统计，全国每年发生细菌性食物中毒事件约占食物中毒的 年全国食物201460% 左右，中毒数占总人数的70% 90% 。 据 事件通报，细菌性食
7、物中毒人数位居第一，占总中毒人中毒 。 60.4%数的二、 夏秋季细菌性食物中毒高发的主要原因? 一方面是夏秋两季气温高，适合于自然界中各种微生物? 生长繁殖，易引起海产品和畜禽肉等动物性食物腐败变质 （如： 沙门氏菌、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、链球菌等致病菌最适 温 。 2537）度为 另一方面是夏秋季人体肠道防御机能下降。因气候炎热，? 出汗多，饮水多，导致胃酸受稀释而降低，肠道防御机能下 降， 加上炎热的夏季人们往往吃不香、睡不好，导致身体抵抗力 下 降，容易引发细菌性食物中毒。此外，夏秋两季我们南方盛 夏 酷暑，不但食品容易变质和适宜微生物生长繁殖，而且有利 于 蔬菜病虫害生长，为防治病
8、虫害，菜农往往加大农药喷洒频 次 和加大农药使用量，造成蔬菜农药残留，这也是夏秋两季食 物 中毒高发的原因之一。 据 2014 年全国食物中毒事件通报，七、八、九月食物? 中毒报告起数、中毒人数和死亡人数最高，分别占全年报告 总 起数、中毒总人数和死亡总人数的40.1%、36.6%和 41.3%。 综 上，夏秋两季是细菌性食物中毒的高发季节，也是餐饮服务 单 位预防食物中毒工作的重点季节。因此，要做好夏秋两季餐 饮 服务食品安全监管，防范餐饮服务食物中毒事件发生。 第四部分 一、细菌性食物中毒常见原因 1. 生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被与? 生的食品原料接触过的表面（如容器、
9、手、操作台等） 污染， 或接触熟食品的容器、 手、操作台等被生的食品原料污染（最 常见冰箱、刀板、溶器生熟不分或池子未专） 2. 食品贮存不当。如高风险熟制食品长时间存放在10? 至 60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于 2 小时） ，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮 存 （置于0贮存最长3 天时间）。 中毒常见原因 3. 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻? 底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 4. 员工带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，? 操作时通过手部接触等方式污染食品。 5. 超时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度? 70以
10、上。如隔餐食品或凉菜食品。如无适当保存条件，各 种 熟食品、凉菜等贮存时间超过2 小时，食用前未彻底加热 至中 70以上。心温度 6. 未经加热处理的生或半生食品，如生菜、生鱼片生腌? 制海产品、二都蚶、醉虾等 二、化学性食物中毒常见原因 食用农产品在种植养殖过程或生长环境中受到化学性1. ? 有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 如 蔬菜农药残留、畜类、水产品类兽药、抗生素或激素残留、 瘦 肉精等。 月，上海市连续发生多起“瘦肉精”中毒2006 年 9 如? 。毒。 300 多人中事件，涉及9 个区 中毒常见原因 含有天然有毒有害物质食物，食品加工过程未去除。2.? 如豆浆未
11、煮透其含胰蛋白酶未彻底去除；四季豆加热时间不 够 其含皂素未完全破坏；鲜黄花菜烹饪不当其含秋水仙碱末彻 底 去除或完全破坏；马铃薯发芽未剔除其含龙葵素有害物质。 加工过程受到化学性有毒有害物质的污染如误将亚硝3.? 酸盐当作食用盐使用；违禁超量和超范围使用食品添加剂； 违 禁添加非食用化学物质（如火锅中加入罂栗壳、腐竹或粉丝 中 。加入吊白块、凉粉或饺子中加入硼酸或硼砂等等） 中毒常见原因 日起，在馒头等面粉制品中添加明矾属月12014 年 7? 于违规行为。泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发 酵 粉，主要用作面制食品的快速疏松剂，但是泡打粉是化学起 发 剂，有两种，一种是碱性的，主要成
12、分是碳酸氢纳、碳酸氢 氨； 另外一种是复合的，其主要成分是钾明矾和铵明矾。 据有关资料记载，人体的铝摄入量超标，会干扰大脑功能， 引起运动神经不协调、视觉能力下降、记忆力变差等，还可 能 诱发老年痴呆症。医学证明，明矾中含有铝，用含有明矾的 泡 打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等。 天然有毒有害食物如毒蘑菇，含多种极强的毒素；珊4.? 瑚鱼含雪卡毒素；河豚鱼含河豚毒素；织纹螺染毒的毒贝含 石 房蛤毒素。 第五部分 细菌性和化学性食物中毒的防范措施 一、防范细菌性食物中毒的基本原则和关键点? 防范细菌性食物中毒，应以防止“食品受到病原菌污染、? 控制病原菌繁殖、杀灭病原菌”三项基本原
13、则为主，有的放 矢 采取防范措施。其五项关键控制点如下： 1. 避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如? 避免生食品与熟食品接触；经常洗手，接触直接入口食品的 人 员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、 鼠 类等动物接触食品；生熟溶器、工具要分开使用。 2.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的 ? 病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度 达 到 70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在 60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。 3. 控制时间。要尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生? 长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快
14、使 用 完。 4. 清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接? 触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物 品， 还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进 行 清洗消毒。 5. 控制加工量。即食品的加工量应与加工条件（加工经 营场所）相吻合。餐饮服务单位一旦食品加工量超过其加工 场 所和设备承受能力，就难以按照餐饮服务食品安全操作规 范 要求加工经营，易造成食品污染，引发食物中毒 二、常见化学性食物中毒的防范措施 1. 农药引起食物中毒的防范。较为常见是食用了喷洒过? 农药不久的疏菜、水果引起的食物中毒，如甲胺磷等。蔬菜 加 工时要先用洗洁精溶液浸泡30 分钟后，再
15、清洗干净，烹饪 前 再经烫泡3 分钟，可去除蔬菜表面大部分农药；食用水果 前应 洗净、削皮。 2. 瘦肉精中毒的防范。主要是控制源头，严禁在饲料中? 掺入瘦肉精；不要购买私宰和未检疫检验合格的肉品；不要 购 买颜色太鲜红的肉品。 亚硝酸盐中毒的防范。餐饮服务单位禁止购买、存放3.? 亚硝酸盐，避免误作食用盐；严禁食用变质蔬菜；严禁食用 变 质腌菜。 甲醛中毒的防范。不法商贩违禁使用甲醛浸泡水发产4.? 品，使甲醛进入产品组织中，很难通过浸泡等方法去除，食 用 后引起中毒。简易识别：经甲醛浸泡的水发产品颜色过白， 手 感较韧，口感较硬、有异味。 三、常见动植物性食物中毒的防范措施 豆浆食物中毒的
16、防范。烧煮豆浆时将上涌泡沫除净，1. ? 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物5 煮沸后再以文火 维持 80时，会有许多泡沫上彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 浮，出现“假沸”现象。 四季豆中毒的防范。烹饪时，先将四季豆放入沸水中2. ? 分钟至里外熟透后，再捞起加佐料烹饪。5-10煮 施范 措防 - 黄花菜中毒的防范。鲜黄花菜先用淡盐水浸泡半小时3. ? 小时，再用沸水捞后加调料烹饪。1 马铃薯中毒的防范。不购买、不食用发芽马薯铃。4. ? 鱼类组胺中毒的防范。是由于食用含有一定数量组胺5. ? 鱼、金枪鱼等） 而引起的类过敏性食物(tai)的某些鱼类（鲐 中毒。防止鱼类腐败变质；慎食鲜鲐鱼等青皮红肉鱼类；有 过 敏性疾患者不吃此类鱼。 施 措 防 范 河豚鱼、织纹螺、野蘑菇中毒的防范。严禁餐饮服务6. ? 单位经营河豚鱼、织纹螺、野蘑菇。 珊瑚鱼与雪卡毒素中毒的防范。珊瑚鱼泛指生活在热7. ? 带、亚热带海域珊瑚礁周围的鱼类，如石斑鱼、老虎斑等， 其 通过食物链富集而含雪卡毒素。应慎食珊瑚鱼，禁止食用该 鱼 的肝脏、卵巢、胆等内脏。 第六部分 餐饮加工经营五项
