公共营养师基础知识3.营养学基础（2020年10月整理）.pptx

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1、公共营养师基础知识,第三章营养学基础 第一节营养学概述 第一节 营养学概论 一 概 念 1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、 发育和各种生理功能的生理学过程。 2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代 谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。 3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、 脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大， 在体内经过氧化分解，产生一定的能量。 4 基础营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同

2、营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相 互关系和人体对营养素的需要量。 5 应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的 营养支持。 6 临床营养：即病人的营养； 公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。 5 营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。主要是指碳水化合物、脂肪、蛋 白质三类。,1,2,6 营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。 7 平衡膳食：科学饮食的基本原则。是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之 间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。 8.膳食营养素

3、参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主 要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。包括四项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 平均需要量(EAR) EAR 可满足特定人群中 50%个体需要量的摄入水平，这摄入水平不能满 足群体中另外 50个体对该营养素的需要。EAR 是制订 RNI 的基础。 推荐摄入量（RNI） RNI 相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况 群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI 水平，可以满足身体对

4、该 营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。 适宜摄入量（AI） 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得 RNI 时， 可设定 AI 来代替 RNI 。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母 乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4 6 个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营 养素量就是他们的 AI 值。 AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 可耐受最高摄入量（UL） UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几 乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄

5、入量超过 UL 而进一步增加时，损害健康的危险 性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐 受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过 RNI 或 AI 是没有明确的益处的。,3,二.营养与健康的关系,1 营养素的功能： （1）人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量；,4,构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。 作为调节生理功能的物质基础，维持人体物质代谢的动态平衡（能量、营养素、水盐平衡） 及内环境的稳态（神经系统调节、酶调节、激素调节）。 2.营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能首先要保证能

6、量需要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的 维持心理健康 预防疾病发生 3.营养对人群健康的影响 (1)保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群免疫力、耐受力、适应性 辅助各种疾病治疗 预防营养素缺乏或过剩的疾病 三 营养学发展史 古希腊名医，希波克拉底世称医学之父 古代“膳食指南”始于我国。西汉时期完成的黄帝内经。素问中记载“五谷为养，五果 为助，五畜为益，五菜为充”。 在元代太医出版了饮食正要成为我国历史上第一本营养膳食的著作。 现代营养学在美国最早被认可：1934 年美国营养学会成立。 世界卫生组织经研究提 示人们：影响个人健康和寿命有四大因

7、素：生物学基础占 15%（遗传和心理）；环境因素占 17%（包括自然环境与社会环境 ）；保健设施占 8%（卫生服务的范围、内容与质量 ）；生 活方式占 60%。（生活习惯和行为 ）,5,健康生活方式四要素：适当的运动；充足的体息；乐观的心态；均衡的营养 第二节能量及宏量营养素 一.能量 1.能量来源 产能营养素 食物的卡价 1 克碳水化合物产热 4kcal(16.81kJ) 1 克脂肪产热 9kcal(37.56kJ) 1 克蛋白质产热 4kcal(16.74kJ) （3）分配比：蛋白质 10%20% 脂肪 20%30% 碳水化合物 55%65% 2.能量的单位和换算关系：能量的单位 ：千卡（

8、Kcal ） 、千焦 （KJ） 换算关系： 1 千卡4.184 千焦（KJ）。 3.能量消耗 成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；儿童、青少年,则应包括生长发育的能量需要。 维持基础代谢+体力活动+食物热效应+大脑活动加剧 60%-70%15%-30%6%-7%,3%-4%,（1）基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下（18 25）空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。 1）测量方法：单位时间内的基础代谢称为基础代谢率（BMR）,以每小时每平方米 体表面积所发散的热量表示。基础代谢率的计算方法 体表面积（平方米）0.

9、00659身高（厘米）0.0126 体重0.1603 基础代谢能量消耗基础代谢率体表面积（平方米） 24 小时,由此可见：基础代谢率(BMR)高，能量消耗大，反之，能量消耗少。 中国人正常基础代谢率平均值 单位 kJ/(m*m*h)（黄色以千卡计）,6,2）影响基础代谢率的因素 体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高 于矮胖的人； 年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长，基础代谢率下降。 性别：女性的瘦体组织少于男性，故女性基础代谢率低于男性，孕期因合成新组 织，基础代谢率增加 内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用。当腺体（甲状腺、肾上腺）分泌异常 时，可

10、以影响基础代谢率：使基础代谢增加的有甲亢，嗜铬细胞瘤、发热、妊 娠。使基础代谢降低的有营养不良，严重水肿、慢性肾上腺皮质功能减退、垂 体功能减退。 气温：严寒季节基础代谢高于温热季节。寒冷地区居民比温带地区居民高 10 劳动消耗：中等强度劳动其氧耗量是基础代谢的 45 倍；较强劳动是基础代 谢的 78 倍；极强劳动是基础代谢的 1415 倍。 食物的热效应（TEF） 人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗这一现象称之为食物特殊动力作用 (SDA)，它与进食的总热量无关，而与食物的种类有关，碳水化合物与脂肪对代,7,谢的影响较小，碳水化合物只增加基础代谢的 5%6%。脂肪增加 45，持续 时间 1

11、 小时左右。但进食蛋白质对代谢的影响较大，可达基础代谢的 30。持续 时间也长，有的可达 1012 小时。三者混合进食可达到 10。此外，食物的热 效应与进食量和进食频率也有关，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的人 食物热效应高。 食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。它对于人体是一种 损耗而不是一种效益。为了保存体内的营养储备，进食时必须考虑食物热效应额 外消耗的能量，使摄入的能量与消耗的能量保持平衡。 （4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。新生儿按千克体重与成人比 较，其能量消耗多 23 倍，36 个月的婴儿，每天用于生长发

12、育的能量占摄入 热能的 1523。此外，体内每增加 1 克新组织，约需要 4.78 千卡能量。 此外能量消耗还受情绪和精神状态的影响。 4.能量需要量 能量需要量=BMR(基础代谢率) PAL(体力活动水平) 例：一名 30 岁的女性（56kg）BMR 为 1316kcal(8.7+829) 查表，设 PAL 为 1.8， 能量需要量=13161.8=2368kcal 按体重计算 BMR 的公式 注：=体重（kg）,8,表 23：不同活动强度 PAL 值,5.能量的食物来源 二.蛋白质 （一）蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数 1. 蛋白质的元素组成 2. 氮折算成蛋白质的折算系数 大

13、多数蛋白质的氮含量相当接均 16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于 6.25g 蛋白质（100/16），其折算系数 6.25 （二）氨基酸 1.氨基酸的分类 必需氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 缬氨酸 、组氨酸 （幼儿必需氨基酸） 半必需氨基酸半胱氨酸、酪氨酸长期缺乏可能引起生理功能障碍，而列为“半,必需氨基酸”，因为它们在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸. （半胱氨酸 和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成） 非必须氨基酸-胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰酸、 谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸 2.氨基酸模式及限制氨基

14、酸 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式 。食物蛋白氨基酸模 式与人体蛋白越接近，越能被机体充分的利用，营养价值相对越高。当食物中任何一 种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影响蛋 白质的合成。因此，在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用。使必需氨基酸 互相补充。 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式,9,10,限制氨基酸 ：动植物蛋白中缺少一种或几种必需氨基酸，从而影响其营养价值， 这种氨基酸称为限制氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。 动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨 基酸需要量模式较接近，所含的必

15、须氨基酸在体内的利用率较高，故称优质蛋白质。 3.蛋白质的分类在营养学上常按蛋白质的营养价值分类。有完全蛋白质、半完全 蛋白质、不完全蛋白质（依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来 划分）,4.蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质的消化 胃内消化蛋白质的主要是胃蛋白酶，其对乳中的酪蛋白有凝乳作用，对婴儿较为 重要，因为乳液凝成乳块后再胃中停留时间延长，有利于充分消化。 小肠是蛋白质消化的主要部位。蛋白质在小肠内的消化主要依赖于胰腺分泌的各 种蛋白酶可分为内肽酶（水解肽键）和外肽酶（肽链末端氨基酸逐个水解） 蛋白质的吸收 蛋白质的分解（脱氨及作用为主）与合成 进食正常饮食的健康人每日从

16、尿中排出氮约 12g，一般情况下摄入与排出成正比。但 不摄入或禁食一切食物，每日也随尿排氮 2-4g。证明蛋白质不断在体内分解成含氮废物并 随尿排出体外。 氮平衡的基本概念及其意义,11,氮平衡（Nitrogen Balance）：指氮的摄入量和排出量的关系 氮平衡的检测常用于蛋白质代谢，机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。 氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮)B=I-(U+F+S) 健康成人应维持零氮平衡，富余 5% 孕妇、儿童、恢复期病人、运动员应保证适当正氮平衡。 摄入氮排出氮为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年是一般处于该状态，但应尽量避免 （五）蛋白质的生理功能 1、构造人的身体：是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。 人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都 是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。 2、修补人体组织：人的细胞处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。 例如年轻人的表皮 28 天更新一次，而胃黏膜两三天